กินลูกชิ้น

Standard

ได้เห็นเวปไซด์แนะนำร้านก๋วยเตี้ยวลูกชิ้นปลา หลายๆร้านได้เคยกินมาก่อน ซึ่งเรียกได้ว่าไม่มีความประทับใจใดๆเลยในร้านที่แนะนำมา การแนะนำร้านอาหารนั้น เรากำลังมองหาเพชรในกองกรวด ไม่ได้มองหาก้อนกรวดที่มีความมนกว่าก้อนกรวดก้อนอื่น การแนะนำหรือวิจารณ์อาหารในลักษณะมองหาก้อนกรอดที่มนกว่าในกองกรวด อย่างดีปลายทางก็ชี้นำให้อาหารมีการพัฒนาไปถึงแค่ระดับกรวดที่กลมมน มันไม่อาจพาไปสู่ความเป็นเพชร การแนะนำหรือวิจารณ์ที่มีคุณค่าจึงควรจะมีพลังชี้นำไปสู่การทำอาหารที่ดีงาม

ลูกชิ้น เป็นการแปรรูปอาหารแบบหนึ่ง วัตถุดิบอาจจะเป็นเนื้อ หมู ไก่ กุ้ง ปลา ปลาหมึก สุดแท้แต่จะสร้างสรร ความเป็นลูกชิ้นที่ดีจึงควรที่จะแสดงความงามของรสชาติวัตถุดิบที่ใช้ทำได้ เช่นลูกชิ้นปลา ก็ควรได้เสน่ห์ของปลา แบบหลับตากินก็ควรรู้ได้ว่ากำลังกินปลาอยู่ ประเด็นนี้ ในช่วงเทศการกินเจ ที่เยาวราชขายลูกชิ้นเจที่แต่งกลิ่นกุ้งปูปลากัน ซึ่งรสชาติไม่ได้ผิดแผกแตกต่างจากลูกชิ้นที่ขายกันอยู่ทั่วไปอย่างดาษดื่นจนชวนให้สงสัยว่าลูกชิ้นที่กินๆกันทั่วไป คงจะเป็นลูกชิ้นมังสวิรัติกันไปเกือบจะหมดแล้ว ในส่วนของความเป็นปลา กินแล้วต้องเป็นความเป็นปลาที่ดีงาม ไม่ใช่คาวปลาซึ่งเป็นกลิ่นรสที่ทำให้รู้ว่าเป็นปลาเช่นกันแต่ไม่ใช่ในด้านที่ดี
ในด้านวัตถุดิบ หากคนทำมีทัศนคติในการสร้างลูกชิ้นที่ดี ย่อมเลือกใช้วิตถุดิบดีแต่ต้น แต่เสียดายสำหรับในไทย โดยเฉพาะลูกชิ้นปลา ถูกใช้เป็นเครื่องมือในการแปรรูปปลาที่ด้อยมูลค่าในตลาด เช่น เนื้อฉลาม ซึ่งเป็นเนื้อไม่มีราคาไม่นิยมบริโภค เนื้อฉลามจะมีกลิ่นแอมโมเนียหลังปลาสิ้นลมได้ ๒๔ ชม. หากไม่รู้วิธีกำจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์นี้จะทำให้มีกลิ่นปัสสาวะฟุ้งรัญจวนไปในปากยามเคี้ยวกิน ลูกชิ้นที่ดีให้เสน่ห์ของวัตถุดิบได้ย่อมเกิดได้จากวัตถุดิบที่ดี และเกิดได้ยากยิ่งากเริ่มจากทัศนคติคนทำที่หวังได้กำไรจากวัตถุดิบกากๆ
ในส่วนของเนื้อสัมผัสของลูกชิ้น ลุกชิ้นสามารถทำได้หลากหลายตั้งแต่เด้งกรุป ไปจนถึงนุ่มนิ่มและฟูพอง แต่ดูเหมือนว่าในบ้านเราพากันโฆษณากันแต่ความเด้ง ยิ่งเด้งได้โครตพ่อโครตแม่ (ขอยืมคำศัพท์ความเด้งของลูกชิ้น ของเพื่อนที่ขายแป้งดัดแปลงโมเลกุลสำหรับเพิ่มความเด้งลูกชิ้นโดยเฉพาะมาใช้) ถือว่ายิ่งดี ในเรื่องเนื้อสัมผัสนี้ทั้งในจีนและญี่ปุ่นมีหลายหลาย เช่นฮัมเปง (ญี่ปุ่น) ที่เนื้อนุ่มจนออกเละ ซึ่งหากเอามาพิจารณาตามความเข้าใจทั่วไปในไทย คงไม่มีทางติดลำดับลูกชิ้นที่ดีเลย แต่ในญี่ปุ่นใช้ฮัมเปงกับอาหารที่มีน้ำซุปทำให้ลูกชิ้นดูดซับน้ำซุปเข้าไปในเนื้อ เป็นลูกชิ้นนุ่มฟูอมซุปชุ่มฉ่ำพร้อมกับคายกลิ่นวัตถุดิบทั้งลูกชิ้นและซุปออกมาให้เป็นปลาที่แหวกว่ายในน้ำซุป ซึ่งเป็นการเลือกใช้เนื้อสัมผัสลูกชิ้นให้เหมาะกับชนิดของอาหารนับว่าเป็นศิลปะทางอาหารแบบหนึ่ง ซึ่งไม่ค่อยพบเจอในอาหารบ้างเรา
ลูกชิ้นปลาที่กินได้ความเป็นปลาที่งดงามนั้น เดิมเคยมีอยู่แต่นับวันก็ยิ่งเลือนลางออกไปทุกที หากคนกินไม่รู้จักคุณค่า และปล่อยให้ลูกชิ้นเหล่านี้ต้องไปแข่งกับลูกชิ้นชั้นรองๆลงไป คงจะไม่มีที่ยืนให้ลูกชิ้นปลาชั้นดี ดั่งทฤษฎีเลม่อนมาร์เก็ต ในทางเศรษฐศาสตร์
Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s