canelé กาเนอเล่

Standard

กาเนอเล่ (canelé ถ้าสะกดอย่างโบราณมี n ๒ ตัวเป็น cannelé) ที่รู้จักกันในปัจจุบันเป็นขนมอบฝรั่งเศสชิ้นเล็กๆ มีผิวนอกกรุบกรอบ ส่วนเนื้่อในนุ่มเนียน ว่ากันว่าเริ่มทำกันในพื้นที่บอร์โด ประเทศฝรั่งเศสในราวศตวรรษที่ ๑๗ ที่เป็นขนมอบทำจากแป้งและไข่แดง คำถามคือ ไข่ขาวไปไหน คำตอบไข่ขาวก็เอาไปใช้ในการทำไวน์นะสิ ไข่แดงเป็นของเหลือแปลงเอามาทำขนม น่าสังเกตว่า กาเนอเล่ ในยุคนั้นน่าจะบริโภคกันในปริมาณมาก จนกระทั่งมีช่างทำขนมเฉพาะที่เรียก “กาโนลิเย” และมีจำนวนรวมตัวกันได้เป็นองค์กรมีกำลังต่อรอง ทั้งผูกขาดสิทธิการทำกาเนอเล่ จำกัดจำนวนร้านต่อพื้นที่ กำหนดวิธีการเข้าเป็นช่างกาโนลิเย แต่ก็อย่าหวังว่าช่างขนมจะเรียบร้อยทำตามกฎทุกสิ่งอย่าง เข้าทำนองใครดีใครได้ มือใครยาวก็ชิงไป ใครกำปั้นโตก็แหกกฎแล้วออกมาพูดชี้หน้าเหย่งๆได้ว่า ไหนๆใครว่าผิด บอกมาซิ

กาเนอเล่โบราณนี้เหมือนกับกาเนอเล่ที่ทำอยู๋ปัจจุบันหรือไม่ ไม่อาจยืนยันเนื่องจากไม่มีบันทึกที่เกี่ยวกับทั้งแม่พิมพ์ หรือรูปร่างของขนมใดๆเลย มีเพียงชื่อที่ใช้อ้างอิงกัน อุปกรณ์ของเก่าแม่พิมพ์โบราณไม่พบ กาเนอเล่ปัจจุบันเริ่มกันในช่วงศตวรรษที่ ๒๐ เพิ่มรัม และวนิลาลงไปในส่วนประกอบ แม่พิมพ์ที่ใช้มีทั้งเป็นทองแดง และซิลิโคน ถ้าใช้แม่พิมพ์ทองแดงจะทำให้ได้เปลือกที่กรุบกรอบหอมน้ำตาลไหม้ ถ้าใช้พิมพ์ซิลิโคนจะได้ผิวที่นุ่ม บางคนไม่ยอมรับขนมที่ผิวนุ่มนิ่มนี่ว่าเป็นกาเนอเล่เลย ในการอบจะใช้ขี้ผึ้งเคลือบแม่พิพม์ อบ ๒ อุณหภูมิ โดยอบอุณหภูมิสูงก่อนตามด้วยการอบอุณหภูมิต่ำ เพื่อสร้างเปลือกนอกที่กรอบ แต่ให้เนื้อในมีความนุ่มเนียน

วิธีการกาเนอเล่ดูได้ตามลิงค์

https://www.youtube.com/watch?v=M2h…

ครูเก่งผู้รอบรู้หลายเรื่อง และเป็นช่างขนมประณีตต้้งข้อสังเกตว่า กาเนอเล่ เป็นขนมฝรั่งเศสเพียงชนิดเดียวที่มีเนื้อสัมผัสเป็นเอกลักษณะ แตกต่างจากขนมอื่นโดยสิ้นเชิง มีเนื้อสัมผัสคล้ายขนมปาท่องโก๋ (ปาท่องโก๋จริงๆ ที่เป็นขนมแป้งนึ่ง ไม่ใช่ขนมทอดน้ำมันตามที่ผตไทยสับสนเรียกชื่อผิด) อาจจะเป็นไปได้ที่ฝรั่งเศสเลียนไปจากปาท่องโก๋ของจีน เลยเอาการทำปาท่องโก๋จีนมาแปะเอาไว้ให้ได้เทียบกัน
ภาพประกอบกาเนอเล่ทำโดย patisserie rosie
Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s