อาหารญี่ปุ่นกับสีน้ำ

Standard
มีนักเขียนญี่ปุ่นที่เขียนเกี่ยวกับเรื่องอาหารการกินท่านหนึ่งกล่าวไว้ว่า การการปรุงแต่งรสอาหารในการทำอาหารญี่ปุ่นเหมือนกับการเขียนภาพสีน้ำ สีน้ำมีธรรมชาติที่โปร่งแสง เมื่อเขียนสีซ้อนกันหลายชั้น แต่สีชั้นบนซ้อนลงไปบนสีชั่้นล่าง แต่เรายังมองเห็นสีชั้นเราอยู่ ไม่ใช่การใช้สีชั้นบนปิดทับจนมองไม่เห็นสีชั้นล่างที่ไม่ต้องการดังการเขียนภาพสีน้ำมัน
ในแง่การปรุงอาหารนั้น มันเป็นปรุงอาหารที่รักษาบุคลิกเฉพาะของวัตถุดิบเอาไว้ โดยรสอื่นๆที่เติมซ่านเข้าไปนั้น ทำหน้าที่เชิดชูและขับให้รสของวัตถุดิบเด่นขึ้นจนเป็นเสน่ห์ การปรุงอาหารญี่ปุ่นจึงไม่ใช่การแสวงหาเอารสหนึ่งมาเกลื่อนกลบรสที่ไม่พึงประสงค์ของวัตถุดิบ ดังนั้นหากไร้ซึ่งวัตถุดิบที่มีคุณภาพดีพอก็ไม่อาจจะสร้างสรรอาหารที่มีเสน่ห์ขึ้นได้เลย เช่นการทำไชเท้าต้ม ไชเท้ามีรสที่ดิบอย่างไร้จริตจะก้าน และฉุนแทง ญี่ปุ่นใช้น้ำซุปสกัดจากสาหร่ายและปลาขับชูรสอย่างมีศิลปะ (ซึ่งต่างการการเติมผงชูรสอย่างตะบี้ตะบัน) และใช้เหล้าเชื่อมไชเท้าให้เข้ากับซุปอย่างกลมกลืน ใช้ความเค็มเติมความมีชีวิตชีวาให้กับรส ทั้งนี้ไชเท้ายังคงความเป็นไชเท้าให้จำได้ และเป็นไชเท้าอย่างเต็มความภาคภูมิและสง่างาม พ้นจากความเป็นไชเท้าที่ดาษและดิบ โดยไม่ใช่เป็นใช่เท้าที่หลบๆซ่อนๆกลัวคนจะจับได้ว่าเป็นไชเท้า
Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s