กว่าจะมาเป็นขนมญี่ปุ่น ๒: ก่อนจะมีน้ำตาล

Standard

ขนมปัจจุบัน ตัวให้รสหวานที่ใช้กันทั่วไปคือ น้ำตาล แต่ก่อนที่ญี่ปุ่นจะทำน้ำตาลเป็น ญี่ปุ่นใช้น้ำเชื่อมจากการย่อยแป้งโดยอาศัยเอนไซม์จากเมล็ดธัญพืชที่เพาะให้งอกเหมือนทำถั่วงอก ในระหว่างกระบวนการงอกเป็นต้นอ่อน แป้งในเมล็ดธัญพืชจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลโดยเอนไซม์ที่มีระหว่างการงอก เมื่อเติมเอนไซม์นี้ลงในแป้งก็จะเปลี่ยนแป้งเป็นนำ้ตาล วิธีการคร่าวๆ คือ นำข้าวมาต้มให้สุกเป็นข้าวต้ม ทิ้งให้เย็นลงจนอุณหภูมิถึงราว ๖๐ องศาเซลเซียส แล้วจึงเติมข้าวงอกบดลงผสม ทิ้งให้แป้งถูกย่อยข้ามคืน กรองเอากากออก ต้มของเหลวที่ได้จนข้นเหนียวและช้อนฟองออกเป็นระยะ จะได้นำ้เชื่อมที่ได้จาการย่อยแป้งด้วยข้าวงอก

ในยุคต้นๆธัญพืชที่ญี่ปุ่นใช้เป็นแหล่งเอนไซม์สำหรับย่อยแป้ง ได้แก่ ข้าวงอก ต่อมาจึงรู้จักใช้บาร์เลย์งอก บ้านเรารู้จักน้ำเชื่อมที่ได้จากกรรมวิธีนี้ผ่านจีนในชื่อที่ว่า แบะแซ น้ำเชื่อมที่ได้มีสีน้ำตาล มีกลิ่นเฉพาะ และมีความหวานไม่มากเท่าน้ำตาล

tsuta_02

tsuta (Parthenocissus tricuspidata)

photo_amadura1

amadura syrup

หลังจากนั้น ญี่ปุ่น ก็รู้จักใช้จากไม้เถาในตระกูลองุ่น ที่ญี่ปุ่นเรียกว่า tsuta มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Parthenocissus tricuspidata ทั่วไปเรียก Boston Ivy, Japanese creeper,Grape ivy, Japanese ivy, หรือ woodbine ไม้เถาชนิดนี้สามารถหลั่ง calcium carbonate (ปูนขาว) ทำให้มันแปะตัวมันติดไปตามผนังได้ โดยไม่ได้สร้างรากแทรกลงไปในเนื้ออาคารที่มันเกาะ จึงสามารถปลูกเป็นพืชคลุมผนังอาคารได้ ส่วนวิธีการทำน้ำเชื่อม จะเอาน้ำคั้นจากต้น tsuta ในช่วงเข้าฤดูหนาวเอามาต้มเคี่ยวจนได้น้ำเชื่อมข้นเหนียวเรียก amadura ซึ่งเป็นของใช้เฉพาะในราชสำนักและชนชั้นสูง ตามบันทึกนิฮงโชงิของญี่ปุ่น (คศ. ๗๒๐) ปรากฏขนมเป็นน้ำแข็งไสผสม amadura ใสในชามโลหะ

ในกาลต่อมาญี่ปุ่นจึงเริ่มรู้จักน้ำตาลโดยนำเข้าจากจีนในปี คศ.๗๕๐ และเริ่มผลิตน้ำตาลเป็น และมีน้ำตาลใช้แพร่หลายในยุคเอโดะ ราวศตวรรษที่ ๑๗

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s