กว่าจะมาเป็นขนมญี่ปุ่น ๔: ชาและขนมญี่ปุ่น

Standard
ช่วงต้นสมัยคามาคุระ ราว คศ.๑๑๙๑ ภิกษุเอไซ กลับจากการไปศึกษาพุทธศาสนาในจีน และได้นำชากลับมาพร้อมกับพุทธศาสนานิกายเซน สายสำนักรินไซ เอไซทำให้การดื่มชาเริ่มเป็นที่รู้จักและแพร่หลายในญี่ปุ่น จนเข้าสู่ยุคมุโรมาจิ (คศ.๑๓๓๖-๑๓๗๓) การดื่มชา ถูกจัดให้เป็นมื้ออาหารว่าง แยกจากอาหารมื้อหลัก และดื่มชาพร้อมกับแกงชนิดหนึ่งที่เรียกว่า “กัง” (羹)
“กัง” ที่ว่านี้เป็นแกงที่ต้มเคี่ยวจนข้น มีอาหารที่มีจุดเริ่มต้นจากวัฒนธรรมจีน สามารถทำจากวัตถุดิบหลายหลาย ไม่ว่าจะเป็น เนื้อ ไก่ หรือผัก ที่นิยมมากทำจากเนื้อแพะ เรียก โยกัง (羊羹แปลว่า “แกงแพะ”) เนื่องจากการต้มเคี่ยวเนื้อแพะ โยกังนี้เมื่อทิ้งให้เย็นตัวลงก็จะจับตัวแข็ง คล้ายแกงกระด้าง อาหารที่พอเทียบเคียงได้ คือ แพะเย็น ในอาหารแต้จิ๋ว
mushiyokan

mushiyoukan

neriyoukan

neriyoukan

เนื่องจาก “กัง” นี้ถูกนำไปเผยแพร่ในญี่ปุ่นโดยภิกษุที่ถือศีลมังสวิรัติ “โยกัง” เนื้อแพะจึงถูกแทนที่โดยใช้ถั่วแดงผสมแป้งสาลี หรือแป้งจากรากคุสุ (Japanese arrowroot, Pueraria lobata) ซึ่งเป็นพืชตระกูลถั่วแล้วนำไปนึ่ง เรียก มุชิโยกัง (แกงแพะนึ่ง) ในยุคนี้ญี่ปุ่นยังไม่สามารถผลิตน้ำตาลได้ น้ำตาลจึงเป็นของที่สูงค่ามาก โยกังจึงมักใช้รสหวานที่ได้จาก amadura กระทั่งศตวรรษที่ ๑๗ ญี่ปุ่นจึงนำน้ำตาลทรายแดงเข้าจากอาณาจักรริวกิว (โอกินาวา ซึ่งตอนนั้นแยกประเทศราชขึ้นกับจีน) และหมู่เกาะอะมามิ การใช้น้ำตาลจึงเริ่มแพร่หลาย ส่วนโยกังปัจจุบันชนิดที่ทำจากถั่วกวน และใช้เจลาตินแทนแป้งคุสุเรียกว่า เนริโยกัง นั้นเริ่มทำกันปี คศ.๑๕๘๙ โดยร้านทสึรุยะ (鶴屋) ต่อมาเปลี่ยนชื่อเป็นสุรุงายะ (駿河屋) เจลาตินในขณะนั้นได้มากจากสาหร่ายทะเลที่มีสีแดง เรียกว่า เทนงุสะ(天草)

funoyaki

funoyaki

ในยุคมุโรมาจินี้เองที่พิธีชาเริ่มเป็นรูปเป็นร่างขึ้น ขนมที่ใช้ในพิธีชายุคแรกๆนี้ได้แก่ เกาลัด โมจิที่ทำจากแป้งเกาลัด เซมเป้ (ข้าวเกรียบ) ฟุโนะยากิ (ทำจากแป้งสาลีละลายน้ำ แล้วนำไปย่างโดยใช้น้ำมันช่วยไม่ให้ติด คล้ายขนมเบื้อง)

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s