ความเข้าใจเรื่องซ๊อสเนื้อ Bolognese ของข้าพเจ้า

Standard

สืบเนื่องจากตอนปีใหม่ที่มีเชฟอิตาเลียนผู้ใจดีมาทำซ๊อส Bolognese คลุกกะพาสต้าให้ได้กินกัน ต่อด้วยเพื่อนผู้รักอาหารรื้อหาสูตรซ๊อสนี้มาให้ดู และท้ายสุดได้ทดลองทำ ทำให้ได้มุมมองความเข้าใจบางอย่างต่อซ๊อสชนิดนี้

เชฟอิตาเลียนทำซ๊อสนี้โดยเริ่มจากผัดหัวหอมใหญ่ผสมหัวหอมแดงโดยใช้ไฟต่ำ ผัดช้าๆ  แล้วจึงใส่เนื้อ กับแครอท คื่นฉ่ายฝรั่ง ลงผัด ตามด้วยไวน์ขาว นม กับซ๊อสมะเขือเทศสำเร็จรูป (เพื่อย่นเวลา กับทั้งหามะเขือเทศอย่างอิตาลีที่สามารถทำซ๊อสให้ได้ดั่งใจในไทยไม่ได้)

สูตรซ๊อสนี้อย่างทางการที่ขึ้นทะเบียนไว้ต่างจากที่เชฟอิตาเลียนทำ คือใช้เนื้อที่ผสมทั้งเนื้อวัวสับ เนื้อหมูสับ กับทั้งเครื่องในไก่สับ กับการผัดทั้งหอมและเนื้อใช้เวลานานมากอย่างเป็นพิเศษ

การใช้เนื้อสับผสม กับผักผสมหลายอย่าง หากถอยเวลากลับไปยังจุดเริ่มต้น ซ๊อสนี้น่าจะทำขึ้นจากเศษเนื้อที่เหลือกับเศษผักสารพัดที่เหลือเอามาผัดรวมกันเป็นเบื้องแรก แบบมีอะไรเหลือใช้อย่างนั้นรสของซ๊อสจึงน่าจะสะท้อนสัดส่วนของผักที่เหลือด้วยจากที่เห็นๆกันว่ามีมะเขือเทศโดดเด่น ก็คงเพราะแถบเมืองโบโลจญคงจะใช้มะเขือเทศกันมากโขและมีผักอื่นแซมๆในสัดส่วนที่ย่อมลงมาและสำหรับเนื้อในเมืองนี้ก็คงเป็นเมืองที่กินเนื้อวัว กินหมู กินไก่  โดยมีสัดส่วนของเนื้อวัวมากกว่า วัฒนธรรมการกินของเมืองจึงถูกย่อผ่านเศษของเหลือมาอยู่ในซ๊อสซึ่งสะท้อนบุคลิกของเมืองนี้  เดิมทีดูเหมือนว่าซ๊อสนี้ทำขายเป็นหม้อใหญ่ตั้งรุมไฟไว้ใครผ่านไปมาก็ตักแบ่งขายไปเรื่อยๆ ต่างคนก็ต่างทำกันไปแล้วแต่จะมีวัตถุดิบอะไรใช้ในเมืองนั้น

จากซ๊อสเนื้อต้มรวมอย่างจับฉ่ายแห่งเมืองโบโลจญ ต่อมาคงถูกปรุงให้ประณีตและมีตำรับที่แข็งตัวมากขึ้นจนเป็นซ๊อสเนื้อที่เป็นรูปร่างที่เป็นอยู่ในปัจจุบันกระทั่งมีตำรับที่ขึ้นทะเบียนอย่างเป็นทางการอยู่ด้วย ดังแสดงข้างล่างนี้  ต่อเมื่อซ๊อสนี้ออกไปนอกอิตาลีก็ถูกดัดแปลงกันไปจนบางตำรับก็มีรสมะเขือเทศเด่นล้ำเกินหน้าเนื้อ ซ๊อสแห่งโบโลจญแท้ๆก็คงจะปรุงได้เฉพาะที่เมืองโบโลจญโดยคนที่มีกำพืดโบโลจญนอกนั้นก็คงเป็นได้เพียงซ๊อสลอกแบบโบโลจญ

Ragù alla bolognese (della nonna bolognese DOC, circa anni 1960)

Premessa
E’ la nonna che mi ha passato fin da bambino la passione della cucina: incucina giocavo con lei. Si parla degli anni 60 quando non avevo ancora 10 anni.
I grammi della ricetta, che un tempo non si controllavano, li ho ricavati dalricordo visivo e dall’esperienza di quei vecchi sapori.
Certamente, esiste una ricetta depositata presso la camera di commercio diBologna del ragù alla bolognese e chiunque può andarla a trovare. Per tornaretempi remoti comunque, nella pratica ogni famiglia faceva questa ricetta a modosuo, anche se alla fine queste ricette non si distanziavano troppo in quanto asapori.
Vorrei solo sottolineare la presenza delle frattaglie di pollo in questo anticoragù. Oggi, in tempi ricchi questi ingredienti sono bistrattati, vi assicuroperò che in ogni caso sono in grado di dare qualcosa di più a questa ricetta equalche ristorante in prima fila a Bologna ancora li usa.

Ingredienti per 6 persone:

40 g di cipolla dorata
20 g di carota
20 g di sedano
50 g di pancetta
150 g di carne bovina
150 g di carne di suino
100 g di durelli (a Bologna detti anche magoni sono parte dello stomaco delpollame, il cuore e, in qualche caso a piacimento si aggiunge pure il fegato,del pollo e della gallina. Il fegato, sapientemente dosato, era un gusto chedistingueva l’antica lasagna)
1/2 bicchiere di vino bianco (qualcuno parla di vino rosso ma la nonna nonaveva il vino rosso, in casa era disponibile il bianco)
60 g di concentrato di pomodoro
olio extravergine d’oliva
Q.b latte
sale e pepe

Procedimento

Con poco olio in una casseruola far sciogliere lentamente la pancetta.
Aggiungere le verdure tritate, sale pepe e rosolarle a fuoco moderatomescolando.
Aggiungere la carne.
Continuando a fuoco vivo, (nelle prime fasi il ragù richiede attenzione) esempre mescolando, far colorire la carne schiacciandola, man mano che rosola,anche con una tenace frusta.
In questa fase, il fuoco sotto al tegame deve essere dosato in modo che lacarne resti asciutta. Una fiamma troppo bassa farebbe uscire i liquidi dallacarne e invece di rosolare diventerebbe lessa; al contrario la fiamma troppoalta rischierebbe di bruciarla.
Non appena la carne ha cambiato totalmente colore e resta asciutta, bagnare conil vino lasciandolo poi evaporare totalmente o quasi.
Aggiungere latte e il concentrato di pomodoro e continuare la cottura a fuocobasso, mescolando di tanto in tanto, aggiungendo ancora latte (o brodo) nelcaso secchi troppo. Un ragù cuoce almeno 3 ore a fuoco bassissimo.
Alla fine aggiustare di sale, pepe
IMG_3500.JPG
(Nella foto 5 kg di carne per la preparazione di lasagne)

 

เมื่อลองลงมือทำเอง ความรู้สึกที่เกิดจากการทดลองทำคือการที่ผัดเนื้ออย่างช้าๆ นั้นเพื่อรีดเอาน้ำออกจากเนื้อและเปลี่ยนเนื้อให้เป็นฟองน้ำแห้งๆ เมื่อเติมมะเขือเทศลงคลุก จะทำให้เนื้อดูดน้ำซ๊อสมะเขือกลับเข้าไปในเนื้อได้อย่างชุ่มฉ่ำ ฉะนั้นถ้าจะย่นเวลาทำซ๊อสโดยใช้มะเขือเทศเข้มข้น  เนื้อที่ผัดจนค่อนข้างแห้งอาจจะไม่สามารถดูดน้ำจากซ๊อสที่เข้มข้นเข้าไปได้ทำให้เป็นก้อนเนื้อแข็งๆในปนในซ๊อสมะเขือเทศรสจัดแทน หากจะทำซ๊อสอย่างดีอาจจะไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากใช้มะเขือเทศสดที่น้ำมะเขือเทศค่อยๆถูกรีดออกจากเนื้อมีความเหลวพอเหมาะให้เนื้อดูดซับได้ก่อนที่จะถูกเคี่ยวให้งวดจนเข้มข้น

อีกประเด็นหนึ่งที่คาใจมานานว่าซ๊อสเนื้อกับซ๊อสมะเขือเทศที่ขายๆกันอยู่ดูมันไม่ต่างกันเลย เพราะรสมะเขือเทศมันจัดจนกลบเนื้อเมื่อลองทำๆดูจึงเข้าใจว่า ขึ้นชื่อว่าซ๊อสเนื้อแล้ว ตัวเนื้อน่าจะเป็นหลักอาจจะกล่าวว่าเนื้อสับผัดกระเพราในบ้านเรามันก็เป็นซ๊อสเนื้อแบบหนึ่งก็ได้  ซ๊อสเนื้อ Bolognese ที่จริงก็ควรมีเนื้อเป็นหลัก น้ำจากผักจากมะเขือเทศควรเป็นเพียงตัวช่วยชูรสของเนื้อเท่านั้น ไม่ควรมีมะเขือเทศในสัดส่วนที่ล้ำไปกว่าเนื้อเป็นดั่งซ๊อสมะเขือเทศเจือเนื้อ  ความเข้าใจที่ว่ามาก็ดูสอดคล้องกันดีกับข้อมูลในวิกิ

ในทางการสร้างสรรค์ซ๊อสเนื้อพื้นถิ่นก็น่าที่จะลองออกไปหาเศษผักเศษเนื้อในตลาดเท่าที่หาได้มาทำซ๊อสดูบ้างว่าเราได้ซ๊อสเนื้อพื้นถิ่นแบบไหน การเปลี่ยนแปลงของฤดูกาลที่ทำให้ผักที่มีเปลี่ยนไปก็อาจจะมีผลกำหนดให้ซ๊อสมีความผันแปรตามฤดูกาลซึ่งคงน่าจะสนใจไม่น้อย

ขอแปะลิงค์ไว้ให้ดูวิธีทำแบบต่างๆกัน

http://www.youtube.com/watch?v=lWr_4nOmmyg

http://www.youtube.com/watch?v=dk6q80LZI-A

http://www.youtube.com/watch?v=D3t5H_Y_BHQ&list=PL_00tIm3CnFXZmYWJNslGHOkXOHh_JEo1

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s