katsura-muki

Standard
ท่านที่นิยมซาชิมิคงเคยเห็นไชเท้าหั่นฝอยที่จัดเคียงมากับเนื้อปลาดิบ ก่อนจะมาเป็นไชเท้าซอยที่ว่า จะต้องปอกไชเท้าเป็นแผ่นบางๆก่อน ซึ่งทำกันอยู่ ๒ วิธี กดท่อนไชเท้าไปกับหน้าโต๊ะ แล้วสอดคมมีดเข้าไปในเนื้อไชเท้าแล้วกดรูดขนานไปกับโต๊ะ เรียกวิธีปอกแบบนี้ว่า sukihiki อีกวิธีถือท่อนไชเท้ากับมือแล้วสอดคมมีดเข้าไปในเนื้อ แล้วใช้มือหมุนท่อนไชเท้าเข้าหาคมมีดไปเรื่อยๆ ให้คมมีดกินเนื้อไชเท้าจนได้เป็นแผ่นบางๆ วิธีหลังนี้เรียก katsura-muki เนื่องจากวิธีแรกเป็นวิธีที่ทำแผ่นไชเท้าได้รวดเร็วกว่าวิธีที่ ๒ มาก ร้านอาหารญี่ปุ่นในไทยจึงนิยมใช้วิธีนี้กันมากกว่าวิธีที่ ๒ ซึ่งปอกแผ่นไชเท้าได้ช้ากว่ากันมาก
คืนก่อนหน้านี้แว๊บไปกินมื้อเย็นที่ร้านอาหารญี่ปุ่นย่านธนิยะ แล้วแอบแปลกใจที่เห็นพ่อครัวคนไทยยืนหน้าเคาเตอร์ซูชิแล้วฝานไชเท้าโดยใช้วิธี katsura-muki ซึ่งเห็นได้น้อยร้าน เลยแอบถามพ่อครัวเสียหน่อยว่าทำไมยังเลือกใช้วิธีนี้ พ่อครัวตอบว่าวิธี katsura-muki แม้จะปอกได้ช้ากว่า แต่แผ่นไชเท้าที่ได้ไม่ช้ำ มีอายุอยู่ได้นานกว่า แผ่นไชเท้าที่ปอกโดยการกดรูดกับโต๊ะ
ว่าแล้วขอทดสอบความรู้พ่อครัวคนไทยต่ออีกหน่อย ว่าเมื่อได้แผ่นไชเท้าแล้ว จะซอยเป็นไชเท้าฝอยสำหรับเอาไปเคียงบนจานซาชิมิ จะต้องหั่นแนวไหน พ่อครัวตอบว่า ต้องหั่นขวางเส้นใยของไชเท้า เพราะจะทำให้เส้นที่ได้มีความอ่อนตัว ถ้าหั่นตามความยาวของเส้นไยไชเท้าแล้ว จะทำให้ได้เส้นไชเท้าที่แข็งชี้โด๊กเด๊ก ซึ่งน่ายินดียิ่งที่พ่อครัวตอบได้ ไม่เสียทีเป็นร้านที่ไปอุดหนุนบ่อยๆ
ขอเพิ่มเติมนิดนึง ไชเท้าซอย (ที่จริงมีผักชนิดอื่นใช้ได้เช่นกัน) ที่เอ่ามาจัดลงเคียงกับปลาดิบในจานแบ่งได้ ๒ ชนิด ชนิดแรกเรียก ken (剣) แปลตามตัวว่า “ดาบ” เป็นไชเท้าซอยที่แข็งโด๊กเด๊ก เพราะได้มาจากการซอยไชเท้าตามยาวของการเรียงตัวของเส้นไย ken เนื่องจากมีความแข็ง จึงใช้ประดับจาน และหนุนปลาให้ได้รูปทรงตามที่ต้องการในการจัดจาน ไม่นิยมกิน ส่วนไชเท้าซอยที่ใส่ลงเคียงกับปลาดิบสำหรับให้กินเรียกว่า tsuma ( 褄 เสียงพ้องกับ tsuma ที่แปลอย่างดูดีว่า คู่เคียง แปลอย่างธรรมดาว่า เมีย) tsuma นี่เองที่ต้องหั่นตามขวางของแนวเส้นไยไชเท้า
Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s