daitokuji-nattou (ถั่วเน่าวัดไดโตกุ)

Standard

ถั่วเน่าวัดไดโตกุ?? ที่ได้ชื่อนี้ก็เพราะถั่วเน่าแบบนี้เริ่มทำที่วัดไดโตกุ โดยย้อนกลับไปถึงศตวรรษที่ ๑๕ ช่วงที่อิคคิว (ก็อิคคิว เณรน้อยเจ้าปัญญาน่ะแหละ) เป็นเจ้าอาวาสที่วัดไดโตกุ ในเกียวโต ได้เริ่มทำถั่วเน่าแบบนี้ขึ้น โดยเอาอย่างมาจากจีน จึงได้ชื่อเรียก daitokuji-nattou ถั่วเน่าชนิดนี้จึงเป็นของโบร่ำโบราณหากินไม่ได้ง่ายๆในญี่ปุ่น หากสาวประวัติกลับไปยังจีน ก็น่าจะถอยกลับไปถึงช่วงประมาณ ๒๐๐ ปี ก่อนคริสตกาล จากการขุดพบถั่วเน่าในสุสาน

nattou หรือถั่วเน่า ในญี่ปุ่นแบ่งได้ ๒ กลุ่ม

กลุ่มแรกเป็นกลุ่มที่พบได้บ่อย ร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไปก็มักจะมีกัน เป็นถั่วเหลืองหมักมีเส้นยืดๆ มักเรียกทั่วไปว่า nattou แต่จะเรียกระบุให้ชัดเจน จะเรียกว่า itohiki nattou เริ่มจากเอาถั่วเหลืองเลือกเอาเม็ดเล็กๆ มานึ่ง แล้วห่อด้วยฟางข้าว ซึ่งตามธรรมชาติจะมีเชื้อ Bacillus subtilis var. natto ตามธรรมชาติ แล้วปล่อยให้เกิดการหมักจนได้ที่

กลุ่มที่ ๒ เรียก hamanattou หรือ daitokuji-nattou มักใช้ถั่วดำเอามานึ่งแล้วเติมเชื้อรากลุ่ม Aspergillus oryzae ซึ่งญี่ปุ่นเรียก โคจิ ปล่อยให้หมักจนขึ้นเส้นไยของรา จากนั้นจะถูกนำไปแช่ในน้ำเกลือ กับขิงหรือเครื่องเทศอื่นๆตามแต่ละตำรับ แล้วหมักต่ออีกราว ๖ เดือน แล้วเอาไปตากแห้ง ทางจีนเรียกถั่วเน่าชนิดนี้ว่า เต้าซี่ (แต่รสชาติช่างแตกต่าง)

daitokuji-nattou นี่จะเป็นก้อนๆตะปุ่มตะป่ำ วิธีกิน อาจจะกินเป็นกับแกล้มเหล้า (เนื่องจากตัวมันมีรสเค็มโดดเด่น หากจะเลือกเหล้าญี่ปุ่น ก็ควรเลือกพวกค่อนข้างติดรสหวาน ซึ่งเหล้าทางเกียวโตส่วนใหญ่ก็มีโทนหวานอยู่แล้วจึงเหมาะจะเอามาจับคู่กินกันได้พอดี) อาจจะกินกับข้าวหรือข้าวต้ม อาจจะใช้ปรุงรสอาหารแบบเต้าซี่จีนก็ได้ หรืออาจจะเอาไว้เติมแต่งรสซุปมิโซ ใส่แค่ชามละ ๒-๓ ลูก หรือใส่ชูรสในยำแบบญี่ปุ่นที่เรียก aemono และยังเอาไปใส่ในขนมโก๋แบบญี่ปุ่นที่เรียก rakugan

img_20161018_192658_resize
rakugan ที่ใส่ถั่วเน่าวัดไดโตกุ (เห็นเป็นจุดสีดำๆในเนื้อขนม) ทางร้านที่ทำตั้งชื่อขนมนี้ว่า shikibuEnter a caption

วัดไดโตกุนี้ ถือเป็นวัดสำคัญของลัทธิชา มีความสัมพันธ์กับริกคิวที่เป็นปรมาจารย์ชาตั้งแต่ครั้งกระโน้น สำนักชาที่สืบสายต่อมาจากตระกูลริกคิวก็มักส่งลูกหลานซึ่งถูกวางตัวให้เป็นเจ้าสำนักในอนาคตมาศึกษาที่วัดนี้ในวัยเยาว์ และยังเป็นวัดที่ขึ้นชื่อเรื่องสวนญี่ปุ่นที่สวยงาม ถ้ามีโอกาสแวะผ่าน นักชิมก็ไม่ควรจะพลาดชิมถั่วเน่าโบราณชนิดนี้

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s