yakumi (薬味)

Standard

yakumi แปลตามตัวอักษรว่า “รสยา” ในอาหารญี่ปุ่นหมายถึงของที่มีกลิ่นฉุน หรือกลิ่นของยา มีคนเทียบศัพท์ภาษาอังกฤษไว้ว่า เป็น herb และ spice

ซา่ชิมิญี่ปุ่น นอกจากเนื้อหรือปลา ก็จะมีโชยุ และยาคุมิ คงเพราะ คนญี่ปุ่นเชื่อว่ายาคุมิ ช่วยฆ่าเชื้อ ช่วยย่อยอาหาร จึงเอามากินเคียงกับอาหารดิบ ไชเท้า และวาซาบิ เป็นยาคุมิที่คนไทยคุ้นชินกันไปแล้ว ในฐานะที่เห็นมาคู่กับซาชิมิเสมอ ส่วนที่เห็นบ่อยรองลงมา น่าจะเป็นหอมซอย ขิงซอย และใบชิโสะ (ตอนนี้มีปลูกกันในบ้านเราแล้ว ทำให้ราคาถูกลงมาก แต่ทั้งว่าซาบิ และชิโสะที่ปลูกในไทย จะมีกลิ่นที่จางกว่า ที่ปลูกในญี่ปุ่นซึ่งจะหอมฉุนจัดจ้านกว่า) ยาคุมิพวกนี้มักใช้กับปลาที่มีกลิ่นคาวที่เด่น เช่นปลาอินทรีย์ ปลาซาบะ ปลาซาร์ดีน ปลาทู กลุ่มปลาที่มีหนังสีเงินเป็นประกาย ซึ่งญี่ปุ่นเรียกปลาที่ใช้สำหรับซาชิมิซูชิกลุ่มนี้ว่า hikari mono

ยาคุมิที่เห็น น้อยลงมาในบ้านเรา ได้แก่ ดอกชิโสะ ที่มีลักษณะเป็นก้าน ที่มีดอกอ่อนที่เริ่มบานเล็กน้อยติดเรียงกันเป็นแถวตลอดก้าน (ดูในภาพประกอบด้านบน) ซึ่งภาษาญีปุ่่นเรียก hanahoshiso เวลาใช้ให้เอาก้านติดดอกทั้งช่อใส่กลางฝ่ามือ แล้วใช้มืออีกข้างตบ แล้วรูดเอาดอกกิน อาจจะใส่ในโชยุก็ได้;นอกจากนี้ก็มี myoga ซึ่งเป็นส่วนของดอกอ่อนที่ยังไม่บานของพืชตระกูลขิง มันมีสีแดงระเรื่อเข้มบ้างจางบ้างแล้วแต่ช่วงฤดูที่เก็บดอก ในภาพด้านบนจะเห็น เมียวงะที่ถูกซอยเป็นเส้นขาวๆแต้มสีชมพูระเรื่อ; ดอกเบญจมาศซึ่งเป็นดอกเล็กๆ เด็ดกลีบดอกกินได้ แกนตรงกลางแข็งๆทิ้งไป; benitade ซึ่งเป็นยอดอ่อนที่เพิ่งงอกจากเมล็ดมีสีแดงเข้ม ยังไม่ทันมีใบแท้ ของพืชชื่อ Polygonum orientale L. มีชื่ออังกฤษว่า kiss me over the garden gate

วิธีกินยาคุมิ ที่กินอย่างผู้ดีญี่ปุ่นกินกัน จะกินเป็นผักแกล้มต่างหากจากเนื้อปลา คือ กินเนื้อปลา แล้วค่อยกินยาคุมิตาม (แม้กระทั่งว่าซาบิขูดก็กินกันเช่นนี้) วิธีกินที่สามัญชนกินกัน ก็มันจะเอายุคุมิไปประกบกินพร้อมเนื้อปลา วิธีนี้ทำให้กลิ่นยาคุมิ ตีกับกลิ่นของเนื้อปลาทำให้กินปลาได้รสไม่ชัด พูดกลับกันว่า ถ้ามีปลาอย่างดีเลิศแล้ว ควรกินปลาให้อร่อยเต็มที่ไม่ทำลายคุณค่าของรสปลา ก็ควรกินปลาคำ ยาคุมิคำแยกกัน แต่ถ้าปลามันไม่ดีเท่าไหร่ ก็ประกบกินๆมันเข้าไปเถิด แต่วิธีการกินที่เป็นที่เหยียดหยาม คือ การเอายาคุมิ โดยเฉพาะวาซาบิไปกวนๆๆกับโชยุ จนข้นคลั่ก แล้วเอาเนือ้ปลาชุปกิน วิธีแบบนี้เท่ากันคนกินกินยาคุมิกะโชยุยิ่งกว่ากินเอารสของปลา ปลาที่กินวิธีนี้่คงทำได้กับปลาด้อยคุณภาพ เพื่อให้ความฉุนนั่นกลบความด้อยคุณภาพของปลา พาให้กระเดือดลงคอได้ง่ายขึ้น

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s