การทำงานของไส้โหงวยิ้งในขนมไหว้พระจันทร์

Standard

ไส้โหงวยิ้งในขนมไหว้พระจันทร์แบบกว้างตุ้งนั้น ถ้าจะเรียกให้เต็มยศคงต้องเรียก “กิมทุ่ย โหงวยิ้ง”  กิมทุ่ย (น่องทอง) นั้นหมายถึง ขาหมูแฮม  โหงวยิ้ง (ลูกไม้ทั้งห้า) นั้นหมายถึง ลูกไม้หลายชนิดที่ใส่ในไส้  มาถึงการตีความรสที่น่าจะเป็นของไส้นี้ ควรมีรสของเนื้อขาหมูแห้ง ผสมกับลูกไม้ที่ให้กลิ่นช่วยชูความหอมมันของเนื้อแห้ง และหใ้การเคี้ยวที่สนุกปากสนุกฟัน  สิ่งที่ทำให้นึกถึงความเข้ากันของเนื้อหมู กับลูกไม้ คือ แฮมอิเบริโกชั้นดีของสเปน ที่ให้หมูดำไอบีเรียกินเมล็ดสนเป็นอาหาร ทำให้แฮมอิเบริโก มีกลิ่นเล็ดสนในเนื้อหมู ยามเคี้ยวเนื้อหมูที่มีเนื้อแดงผสมกับส่วนของมันหมู เมื่อฟันกล้ามบดลงไปที่เนื้อแดงจะได้ความรู้สึกการเคี้ยวเนื้อที่มีความหยุ่น ส่วนของมันจะนุ่มถูกฟันบดบีบน้ำมันให้ซึมออกมาในปากให้ความชุ่มชื่น และลื่นมัน พร้อมด้วยกลิ่นเมล็ดสนที่ฟุ้งหอมเคล้าไปกับกลิ่นเนื้อ แฮมอิเบริโก เป็นการทำงานร่วมกันของเนื้อกับลูกไม้ โดยให้น้ำหนักไปที่เนื้อ

ส่วนโหงวยิ้ง ถ้าทำก้อนหนาเป็นขนมไหว้พระจันทร์โดยให้มีน้ำหนักไปที่เนื้อแบบแฮมอิเบริโก คงจะเคี้ยวเนื้อที่มีความหนาและปริมาณมากในคำหนึ่งของขนมไม่ขาด สมดุลย์ระหว่างเนื้อกะลูกไม้สำหรับขนมไหว้พระจันทร์ก็ต้องหากันใหม่ ให้หนักไปที่ลูกไม้แทนที่จะเป็นเนื้อ

ลองมาแกะดูกันว่าในไส้กิมทุ่ยโหงวยิ้งมันมีอะไรบ้าง  เนื้อหมูแห้ง ลูกไม้ต่างๆ ถ้าเป็นแบบลูกไม้จีนแท้ๆ ก็มีเมล็ดอันมอนต์ วอลนัต ถั่วลิสง งา และเมล็ดแตง ลูกไม้พวกนี้จะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว นอกจากนี้ยังทำหน้าที่สร้างสัมผัสในการเคี้ยว ขณะกัดเข้าไปในไส้และเริ่มเคี้ยว ลูกไม้ขนาดใหญ่จะเริ่มทำงานก่อน เพราะเป็นส่วนแรกที่ถูกกัดบด ได้แก่ วอลนัต กับอันมอนต์  ตัววอลนัตมีลอนหยักมากนอกจากจะสร้างสัมผัสในการเคี้ยวแล้ว ยังสร้างความโปร่งให้กับไส้โหงวยิ้งด้วย หากไม่มีความโปร่งเสียเลยเนื้อโหวงยิ่งแห้งๆคงแข็งราวถั่วตัดทีเดียว  เมื่อฟันบดผ่านลูกไม้โตๆได้แก่วอลนัต กะอันมอนต์แล้ว ถั่วลิสง กับเมล็ดแตงจะทำงานต่อมา ความแข็งที่แตกต่างกันของลูกไม้แต่ละตัวจะทำงานสร้างจังหวะการเคี้ยว สุดแต่ช่างคนไหนจะเลือกใช้ลูกไม้อะไร ในสัดส่วนเท่าไหร่ ให้จังหวะการเคี้ยวของฟันที่สนุกลื่นไหล ให้กลิ่นของลูกไม้ที่ออกมากลมกล่อมในจังหวะที่พอดีๆ ท้ายที่สุดจะเป็นเมล็ดงาที่เล็กสุดจะถูกบดเป็นตัวสุดท้าย เมล็ดงาจะถูกฟันบดจนแตก รีดน้ำมันในเมล็ดออกมาเคล้ากับเครื่องอื่นๆ  ลูกไม้นี้นอกจากที่ว่ามาช่างอื่นๆก็อาจปรับชนิดลูกไม้ตามใจ บางคนอาจใส่ลูกสน เมล็ดทานตะวัน เมล็ดในของหน่ำเลี๊ยบ (เรียก หน่ำยิ้ง)

ที่ว่ามานี้เป็นกลิ่นหลักๆของโหงวยิ้ง ตัวที่รองลงมา คือ ความเป็นเื้นื้อซึ่งจะได้จากแฮมที่เป็นเนื้อแดงแห้ง เพื่อให้เคี้ยวง่ายจึงจำเป็นต้องหั่นให้เล็ดเข้าไว้  หากมีแต่ลูกไม้ กะหมูเนื้อแดงไส้จะแห้งเคี้ยวแล้วจะแห้งฝืด จึงต้องมีตัวหล่อลื่นการเคี้ยวเป็นมันหมู กับฟักเชื่อมซึ่งทำให้ไส้โปร่งขึ้น และจับตัวกันได้  ส่วนรสประกอบอื่นๆก็จะมีเหล้ากุหลาบ ให้ความหอมหวาน เครื่องเทศไว้วูรส อาจจะเป็นเครื่องพะโล้ พริกไท ขิงดอง ก็สุดแต่ความสามารถในการตกแต่งรสโหงวยิ้งของช่างแต่ละคน

เพิ่งรู้เพิ่มเติมมาว่าเขาใส่ใบมะกรูดกันด้วย  แต่ไม่เคยสังเกตได้กลิ่นของใบมะกรูดเลย

จากที่ทดลองเคี้ยวๆๆ ขนมไหว้พระจันทร์ไส้โหงวยิ้งมาจากหลายๆเจ้าในไทย และของภัตตาคารกวางเจา (เมืองกวางเจา) และได้ย่อยออกมาเป็นตอนที่หนึ่ง  ต่อมาท่านเอ สหายผู้อารี ได้ส่งน้องสาวให้หิ้วขนมไหว้พระจันทร์จากกวางเจาอีกราย คือ หน่อย เฮียง เล้า (เหลียน เซียง เหลา) ซึ่งมีไส้โหงวยิ้งที่ฉีกออกไปจากที่เขียนมาข้างต้น จึงต้องบันทึกเอาไว้เสียหน่อย

ไส้โหงวยิ้งของรายนี้ จะมีสีค่อนข้างขาว เนื้อหลักๆค่อนข้างชุ่ม คล้่ายขนมบ้าบิ่น ทำให้เคี้ยวหนุบหนับมากกว่าจะบริหารฟันแบบกรุบกรับ ส่วนเม็ดพืชมีเมล็ดแตงเป็นหลัก อัลมอนต์ที่ใช้เป็นอัลมอนต์จีน ที่เราเรียกกันว่า เฮ่งยิ้ง เป็นอัลมอนต์เม็ดเล็ก ทรงคล้ายรูปหัวใจขนาดราวเล็บมือนิ้วก้อยของหญิงสาวแรกรุ่นเฮ่งยิ้งนี่แล เป็นกลิ่นหลักของไส้โหวงยิ้งเจ้านี้ ตามมาด้วยกลิ่นของเหล้าจีน โดยมีเมล็ดฟักทองซึ่งมีค่อนข้างมาก เป็นตัวให้จังหวะการเคี้ยวเป็นระยะๆ  ความที่เมล็ดฟักทองไม่แข็ง กรอบมาก จึงสามารถเข้าจังหวะได้ดี กับเนื้อชุ่มๆแบบบ้าบิ่น หาไม่หากใช้เมล็ดพืชกรุบกรอบ และแข็งมาก จะทำให้เคี้ยวแล้วขาดความกลมกลืนของสัมผัส เนื้อส่วนแฉะ แยกต่างหากจากเนื้อส่วนกรุบ ทำให้จังหวะการเคี้ยวไม่กลมกลืน กลายเป็นการสะดุดจังหวะ  ไส้นี้แทบจะไม่ได้กลิ่นเนื้อยามเคี้ยวเลย เห็นแต่เป็นเส้นแดงๆในไส้ คะเนว่าคงน้อยกว่า ๕ เปอร์เซ็นต์ของเนื้อทั้งหมด

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s