ชวนกิน: Sanya

Standard

สัญญา (ซันญ่า??) เป็นร้านอาหารญีปุ่น อยู่บนชั้น ๒, ๓ และ ๔ ของห้องแถวคูหาเดียว ตีนทางลงรถไฟฟ้า สถานีพร้อมพงษ์ หน้าร้านมีเพียงประตูเปิดสู่บันไดทางขึ้นไปยังตัวร้านบนชั้นสอง หน้าทางขึ้นแขวนไวท์บอร์ดเขียนรายการอาหารไว้ การตกแต่งทำอย่างง่ายๆแบบทำกันเอง

ที่จริงเห็นร้านนี้มานาน เดินผ่านก็หลายครั้ง แต่ไม่เคยคิดจะเข้าไปเลย เพราะหน้าตาไม่ดึงดูดเอาเสียเลย ชื่อก็เช๊ยเชย ชวนให้นึกถึงร้านอาหารญี่ปุ่นที่ทำรสแบบตามปากตามใจคนไทยเสียมากกว่าจะมีอะไรน่าสนใจ แต่ก็ด้วยวันหนึ่งที่ไม่มีทางเลือก ไม่มีร้านไหนเปิดเพราะดึกมากแล้ว จึงต้องเข้าไปหาข้าวกินในร้านสัญญาอย่างเสียไม่ได้

บรรยากาศชั้น ๓ เป็นห้องยกพื้นปูเสื่อตาตามิ

บรรยากาศชั้น ๓ เป็นห้องยกพื้นปูเสื่อตาตามิ

วันแรกที่เข้าไปในร้าน หลังจากเล็งมองเนื้อปลาดิบในตู้แล้วประเมินว่าไม่มีอะไรน่าสนใจ จึงเลี่ยงที่จะไม่สั่งปลาดิบ หาอะไรอย่างอื่นกิน จึงเรียกเอารายการอาหารมาดู มีข้อสังเกตอยู่หน่อยหนึ่ง สำหรับร้านอาหารญี่ปุ่นประเภทที่เป็นร้านเดี่ยวๆไม่มีสาขายุบยับ มักจะมีรายการอาหารเป็นภาษาญี่ปุ่นต่างหากอีกชุดหนึ่ง และรายการภาษาญี่ปุ่นนี้ก็มักจะไม่ปรากฏในรายการอาหารฉบับภาษาอังกฤษ หรือภาษาไทยเสียด้วย ร้านสัญญาก็เป็นร้านอาหารหนึงในนี้ และมีรายการอาหารพิเศษที่เขียนขึ้นบนไวท์บอร์ทเล็กๆอีกต่างหากอีกด้วย

จำได้ว่าคืนนั้นสั่ง saba miso ni (ปลาซาบะต้มเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น), ika gobou kaki-age (ปลาหมึก กับโกะโบ ทอดเป็นขยุ้ม), okonomi-yaki, tonjiru (ซุปเต้าเจี้ยวหมู)

 

 

saba miso-ni

saba miso-ni

 

saba miso ni (ปลาซาบะต้มเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) miso-ni คือ ต้มเต้าเจี้ยว ญี่ปุ่นมีเต้าเจี้ยวหลายชนิด ที่ให้รสแตกต่างกันไป แต่สำหรับต้มเต้าเจี้ยวเห็นใช้ต้มเต้าเจี้ยวขาวเป็นหลัก และปรุงรสให้มีความหวานเป็นรสนำ ปลาซาบะ เป็นปลาญี่ปุ่นที่มีกลิ่นคาวเฉพาะ การเอารสหวานมาประสานกับคาวปลาซาบะ ถ้าทำได้ไม่ลงตัว คงเป็นกลิ่นรสที่ไม่น่ากินได้อย่างมากๆทีเดียว รายการนี้ต้องชมเชยร้านสัญญาในการปรุงอาหารจานนี้ที่ไม่ได้กำจัดกลิ่นคาวปลา แต่กลับนำกลิ่นคาวปลามานำเสนอในรูปแบบที่ลงตัวดูดี โดยใช้ขิง เต้าเจี้ยว รสหวาน และเค็มในการประกอบ จานนี้เป็นจานที่สมควรยกย่องให้ลองกัน เพราะมีน้อยร้านมากที่ทำได้ดี

ika gobou kaki-age (ปลาหมึกกล้วย กับโกะโบ ทอดเป็นขยุ้ม) kaki age จะเป็นอะไรก็ได้ มักจะใช้ผักผสมกับเนื้อของสัตว์ทะเล ที่ถูกหั่นเป็นเส้น มีความยาวสัก ๒ นิ้วฟุต เอามาผสมคลุกเคล้ากับน้ำแป้ง แล้วช้อนลงทอดในกระทะน้ำมันท่วม ให้จับตัวกันเป็นก้อน ลักษณะคล้ายขนมเผือกทอด หรือขนมผักกาดทอดของจีน

ika gobou kaki-age ไม่ปรากฏชื่อในรายการอาหาร สัญญาจัดองค์ประกอบได้ลงตัว ทอดได้สุกกำลังพอดี ภายนอกเป็นแป้งที่กรอบ ปลาหมึกที่ไม่สุกจัด โดนความร้อนพอเนื้อแน่น ยังมีความหวานของเนื้อปลาหมึกดิบ ราวปลาหมึกซาชิมิ ในขณะที่โกะโบ ที่เป็นรากไม้ชนิดหนึ่ง ก็ส่งกลิ่นหอมเฉพาะตัวให้ความกรุ่นเต็มคำที่เคี้ยว

สำหรับในวันแรกที่มาลองกินเป็นครั้งที่สุกพอดีจริงๆ ส่วนครั้งต่อๆมามักจะสุกเกิน พอสุกเกิน ควาหวานปลาปลาหมึกดิบก็หย่อน กลิ่นโกะโบก็จะจางลงด้วย มีข้อแนะนำเล็กๆว่า ควรกำชับให้ทางร้านทอดเอาพอสุกขนาดที่ว่า ไม่ให้สุกเกินเสียกลิ่นโกะโบ และความหวานของปลาหมึก

ika gobou kaki-age

ika gobou kaki-age

 

 

okonomi yaki หรืออีกนัยยะหนึ่ง พิซซ่าญี่ปุ่น ทำจากแป้งสาลีกวนผสมกับเครื่องที่เป็นผัก มักจะมีกะหล่ำปลียืนพื้น กับพวกเนื้อสัตว์อะไรก็ได้ตามใจชอบ ทอดให้เป็นแผ่นเหมือนแพนเค๊ก แล้วจึงแต่งหน้าทาซ๊อสโอโคโนมิยากิที่มีรสเปรี้ยว หวาน และตามด้วยเค็ม

จะว่าไปโอโคโนมิยากิ ร้านสัญญาโดยตัวมันเองแล้วก็ไม่ได้โดดเด่น แต่โดยที่ในไทยหาร้านโอโคโนมิยากิที่ดียาก จึงช่วยขับให้ร้านนี้เด่นขึ้น ขอติหน่อยหนึ่งที่มักจะชะโลมซ๊อสมากเกินจนซ๊อสจัดกลบอย่างอื่นไปหมด

okonomi yaki

okonomi yaki

 

tonjiru ซุปเต้าเจี๊ยวหมู เป็นซุปที่มีภาคบังคับ คือ ใส่เนื้อหมูสามชั้น สไลด์เป็นแผ่นบางๆ แต่ส่วนที่ต่างจากซุปมิโซ จะมีเครื่องอย่างอื่นที่เป็นผักชนิดต่างๆแตกต่างกันไปตามแต่ละร้านจะประดิษฐ์ แต่มักใส่เครื่อมากจนดูเป็นจับฉ่าย ผักที่มักจะใส่กันก็มี โกะโบ, แครอท, ไชเท้า, หัวมัน และที่แปลกกว่าซุปมิโซ คือ แทนที่จะเสริฟมาเป็นถ้วยเล็กๆ จะเสริฟกันเป็นชามที่มีขนาดใหญ่กว่าซุปมิโซ ๒-๓ เท่าตัว ในน้ำซุปเต้าเจี๊ยวขุ่นๆชามโต การงมหาว่ามีอะไรในนั้นบ้าง อย่างคาดเดาได้ยาก ก็เป็นความเพลิดเพลินอย่างหนึ่ง

หลังจากชิมปลาซาบะต้มเต้าเจี้ยว กับ ika gobou kakiage เป็นประเดิม อาหารทั้งสองจานนี้มีสมดุลย์ของรสดีมาก กลิ่นของส่วนประกอบก็ชัดเจน และอยู่ได้ถูกที่ถูกทางเหมาะเจาะดี ทำให้นึกในใจว่า ชะรอยพ่อครัวคงจะเป็นคนญี่ปุ่นอย่างแน่นอน

สักพักก็เห็นพ่อครัวเดินขึ้นมาจากก้นครัว มาทักทายและถามความเห็นของอาหาร พ่อครัวสวมเสื้อยืดสีขาวแขนสั้นคอกลม หน้าคมเข้ม ผิวคล้ำ เสื้อรัดแนบตัวจนเห็นมัดกล้ามเนื้อเป็นมัดๆโชว์ความล่ำบึ่ก ชวนให้คิดว่าเป็นนักเพาะกายยิ่งกว่าพ่อครัว ภาพพ่อครัวที่เห็นช่างตรงข้ามกับอาหารที่ทำจริงๆ พ่อครัวหน้าไทยแต่ทำอาหารรสมือญี่ปุ่น

หลังจากครั้งนั้น ก็ได้กลับไปร้านนี้อีกหลายครั้งเป็นระยะ จะว่าไปแล้ว สัญญา ก็เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีความคุ้มค่ากับราคาที่จ่ายอย่างมาก จึงเก็บภาพอาหารบางส่วนมาอวดกัน

 

surume ika

surume ika

 

 

yari ika

yari ika

 

 

ซาชิมิปลาหมึก

ซาชิมิปลาหมึก

 

 

ika sashimi ซาชิมิปลาหมึก ปลาหมึกที่ร้านนี้จะมีชนิดยืนพื้น คือ surume ika คือ ปลาหมึกกล้วย ที่เราเอามาทำปลาหมึกตากแห้ง ส่วนปลาหมึกชนิดอื่นๆนั้นจะมีหรือไม่ สุดแท้แต่ความเมตตาของธรรมชาติ ที่เคยเห็นก็จะมี yari ika บ้านเราน่าจะเรียกว่า หมึกศอก เป็นพวกปลาหมึกกล้วย แต่ตัวยาวเป็นรูปจรวด ขนาดหย่อนกว่า ๑ ฟุตเล็กน้อย เนื้อบาง และหวานกว่าพวกแรก อีกพวกก็คือ monko ika หมึกกระดอง มีแผ่นสีขาวแข็งในตัว เนื้อหนาเหนียว

ที่นี้จะแล่ปลาหมึกกล้วยเป็นเส้นหน้าแคบกว่าก๊วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ความยาวสัก ๒ นิ้วฟุต เรียก ika soumen เนื่องจากเนื้อปลาหมึกแน่นและเหนียว จึงต้องแล่ให้เป็นเส้น เพื่อให้เคี้ยวได้ง่ายขึ้น ถ้าหั่นชิ้นหนาเกิน โดยไม่มีรอยบั้งในเนื้อปลาหมึกเสียเลยจะเกิดอาการเคี้ยวเนื้อปลาหมึกไม่ขาด

 

monko ika

monko ika

ซาชิมิหมึกกระดอง

ซาชิมิหมึกกระดอง

ส่วนปลาหมีกกระดองที่มีเนื้อหนาแข็งกว่าหมึกกล้วยมาก มีอายุการเก็บได้สั้นมากสำหรับซาชิมิเก็บได้ ๑ วัน ในขณะที่หมึกกล้วยเก็บได้ ๒ วัน ปลาหมึกกระดองจะหั่นเป็นแถบก่อน แล้วจึงลงมีดในแนวขวาง บั้งเป็นเส้นขนานถี่ๆ แต่ไม่ให้เนื้อขาด โดยมีความถี่ในการลงมีดอยู่ที่ ๒-๓ มม. การลงมีดแบบนี้ ช่วยให้เคี้ยวได้ง่ายขึ้น ง่ายกว่าที่คาดว่าจะเป็นเนื้อหมึกกระดองด้วยซ้ำ

ปลาหมึกที่สดมาก เนื้อจะใส มีความกรุปมากกว่าเหนียวหนืดๆ โดยเฉพาะส่วนหนวดปลาหมึกจะกรุปเป็นพิเศษ สัญญาออกจะเอาใจลูกค้ามากเป็นพิเศษเรื่องปลาหมึก จะสั่งเอาเฉพาะหนวด สั่งเอาทั้งตัว หรือจะสั่งเป็นที่ (ที่หนึ่งประมาณปลาหมึกครึ่งตัว) ก็ได้ตามความปรารถนาลูกค้า

ปลาหมึกซาชิมิ เมื่อจิ้มปลาหมึกด้วยโชยุเล็กน้อย เอาพอดึงความหวานของเนื้อปลาหมึกดิบให้ปรากฏเด่นขึ้นมา แล้วแต้มรสด้วยวาซาบิก็ได้ หรือจะเป็นขิงขูดกับหอมซอยก็จะให้รสมีความฉูดฉาดกว่าการแต้มด้วยวาซาบิเพียงอย่างเดียว ความเค็มของโชยุใช้เพียงเล็กน้อย เอาแค่ชูความหวานของเนื้อ ไม่ได้จิ้มมากๆเพื่อเอารสเค็มของโชยุ

การผสมวาซาบิลงในโชยุจนข้น เมื่อจิ้มเนื้อปลาดิบลงไป จะอุ้มเอาทั้งโชยุ และวาซาบิมากจนเกินพอดี จนจมูกและลิ้นไม่อาจค้นหาความแตกต่างของรสเนื้อปลาแต่ละชนิดได้ ไม่ว่าเนื้อปลาอะไรก็ถูกกลบด้วยรสโชยุคลุกวาซาบิเหมือนกันไปทั้งหมด ราวกับวิธีกลบกลิ่นอาหารโดยใช้ซ๊อสมะเขือเทศคัชชัพ ความเพลินเพลินในการละเลียดลิ้มความแตกต่างของรสปลาต่างๆก็จะมลายไปสิ้น

ปลาหมึกถือได้ว่าเป็นอาหารจานเด่นของที่นี่เลยก็ว่าได้ เด่นด้วยความสดใหม่ อาศัยการสั่งซื้อปลาหมึกทีละน้อย แต่สั่งซื้อถี่ๆ เพื่อไม่ให้ผิดหวัง แนะนำให้โทรสอบถามความสด พร้อมจองปลาหมึกก่อนที่จะไปที่ร้าน ดูท่าทางร้านนี้จะไม่เลือกปลาหมึกที่ขนาด ถ้าสั่งปลาหมึกเป็นตัว บางคราวก็จะได้ตัวใหญ่ บางคราวก็เล็ก ตามแต่จะหาได้ ราคาก็ยืดหดตามขนาดตัวปลาหมึกไปด้วย

ไหนๆก็เขียนเรื่องปลาหมึกมาแล้ว ปลาหมึกกระดองนี่เป็นตัวที่ทำเทมปุระได้อร่อย ยิ่งหากได้หมึกที่มีความสดด้วย แต่การทำเทมปุระก็ต้องบั้งเนื้อ อาจจะบั้นเป็นลายตาข่าย เพื่อตัดมัดกล้ามเนื้อให้เคี้ยวได้ง่าย เมื่อทดขึ้นร้อนๆ เอาแค่เนื้อพอสุกๆดิบๆ ร้อนลวกปากด้วยความนุ่มหวานดีแท้

 

ซาชิมิเนื้อม้า

ซาชิมิเนื้อม้า

basashi ซาชิมิเนื้อม้า นอกจากปลาแล้ว ญี่ปุ่นยังกินเนื้อดิบของสัตว์ใหญ่ด้วย อย่างน้อยที่เห็นได้บ่อยก็มีเนื้อวัว เนื้อม้า และปลาวาฬ ในช่วง ๒ ปีมานี้ มีโอกาสเห็นร้านอาหารที่มีซาชิมิเนื้อม้าและปลาวาฬบ่อยขึ้นในกรุงเทพฯ

เนื้อม้าที่ใช้เป็นเนื้อแช่แข็ง แล่เป็นแผ่นบางความหน้าสัก ๑ มิลลิเมตร มาพร้อมกับขิงขูด และกระเทียมขูดกองจิ๋วๆ ตอนเสริฟมาเนื้อยังจับตัวแข็งด้วยเกล็ดน้ำแข็งอยู่ ซึ่งเย็นเกินกว่าจะได้รสใด คงต้องรอสักพักให้เกล็ดน้ำแข็งละลาย จึงจิ้มโชยุ และเติมขิงกับกระเทียมดับกลิ่นคาวเนื้อสักหน่อย

จานนี้คงขายความแปลกที่เป็นเนื้อม้า รสออกเค็มปะแล่มด้วยโชยุ พร้อมกลิ่นเนื้อและไขมันซึ่งแทรกตัวในเนื้อนั้น ให้ความรู้สึกไม่ต่างกับผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแห้งพวกซาลามีที่ยัดด้วยเนื้อดิบบดผสมไขมัน หรือเนื้อดิบอื่นๆที่ทางยุโรปทำกันมากนัก จะต่างก็คงมีความสดของเนื้อ และความนุ่มของเนื้อดิบที่มีมากกว่า

ยำสาหร่ายคลุกน้ำมันงา จานนี้ขอยกคะแนนให้เรื่องการจัดวาง สาหร่ายซอยมีเขียวมรกต คลุกเม็ดงานสีนวล จับทรงเป็นลูกกลม บนจานแบนเนื้อหยาบสีแดงอิฐ

ยำสาหร่ายคลุกน้ำมันงา จานนี้ขอยกคะแนนให้เรื่องการจัดวาง สาหร่ายซอยมีเขียวมรกต คลุกเม็ดงานสีนวล จับทรงเป็นลูกกลม บนจานแบนเนื้อหยาบสีแดงอิฐ

ซาบะย่างซี่อิ้ว

ซาบะย่างซี่อิ้ว

คราวนี้มาลองดูของย่างที่ร้านสัญญาบ้าง ซาบะย่างซี่อิ้ว อาหารญี่ปุ่นที่ใครก็รู้จัก มีขายทั่วไป แต่ที่อร่อยหาได้ยากยิ่ง ได้เล่าเรื่องปลาซาบะย่างซี่อิ้วที่น่าจดจำไปแล้ว มาดูซาบะของร้านสัญญาบ้าง คราวแรกที่มาสั่งที่ร้านนี้ เนื้อปลาออกจะเปียกแฉะ ดูจะเป็นกึ่งต้มกึ่งย่าง ออกจะคล้ายซาบะต้มซี่อิ้ว (Saba terani) มากกว่าจะเป็นย่างซี่อิ้ว ซ๊อสก็ไม่ได้จับเนื้อปลานัก ราวกับทาผ่านๆ และค่อนจะเหลวมาก คราวต่อๆมีโอกาสชิมอีกหลายครั้ง พอสังเกตเห็นพัฒนาการในทางที่ดีขึ้นเรื่อยๆ จนคราวหลังสุดนี้ (ดูในรูปถ่าย) เริ่มดูดีเป็นรูปเป็นร่าง เริ่มมีกลิ่นหอมของย่าง ซี่อิ๊วอ่อนหวาน (ไม่ได้หวานจัดจ้าน) กลมลงตัว เริ่มเป็นซาบะย่างซี่อิ๊วที่พอใช้ แต่ยังไม่มีอะไรที่โดดเด่นน่าประทับใจนัก หากจะเทียบกับซาบะต้มมิโซที่ทำได้น่าสนใจกว่าหลายขุม

 

ยากิโทริรวม

ยากิโทริรวม

ยากิโทริ (ไ่ก่ย่าง)  ไก่ย่างญี่ปุ่นออกจะต่างจากไก่ย่างไทยอยู่ เรานิยมย่างไก่กันชิ้นโตๆ ในขณะที่ญี่ปุ่นมักย่างเป็นชิ้นเล็กๆเสียบไม้ โดยปกติจะย่างทาซ๊อสที่เ็ป็นซี่อิ๊วออกรสเค็มหวาน หรือจะย่างเกลือก็ได้  เราลองสั่งยากิโทริรวม จะได้เห็นวิธีทำรวมๆของไก่ย่างที่นี้

ที่นี้แยกเสียบชิ้นส่วนไก่ประเภทเดียวกันไว้ไม้เดียวกัน มีเนื้อไก่ เนื้อไก่บด ปีกไก่ หนังไก่ และกระดูกอกไก่ที่เป็นกระดูกอ่อน  ทั้งหมดย่างเกลือรสออกเค็มปะแล่ม มีมะนาวฝานมาให้ด้วย เอาไว้บีบใส่เล็กน้อยพอชูรส แต่อย่าให้ถึงกะเปรี้ยวจนกลบรสอื่นหมด จึงจะได้รสชัดๆของไก่ย่าง ไก่ที่นี่ย่างค่อนข้างจะแห้ง เอาไว้กินพอสนุกๆ ที่แปลกก็เป็นกระดูกอกร้อยไม้นี่แหละ ที่ยังไม่เห็นที่อื่นทำ ชนิดนี้สำหรับคนชอบเคี้ยวของกรุ๊ปๆโดยเฉพาะเลย

 

เทมปุระรวม

เทมปุระรวม

โครเก๊ตปู

โครเก๊ตปู

จากของย่าง ขอสลับมาสำรวจเทคนิคการทอดบ้าง มีเทมปูระ และโครเก๊ตปู ที่ลองสั่งกันมาชิม

 สำหรับ เทมปูระ ได้อานิสงฆ์ของปลาหมึกกระดองสดๆ จึงขอทางร้านแบ่งหมึกกระดองส่วนหนึ่งมาทอดเทมปูระ  หมึกกระดองถูกหันเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้า บางชิ้นก็ออกแข็งกระด้าง เคี้ยวยาก บางชิ้นก็นุ่มดี ดูเหมือนจะไม่สม่ำเสมอ หากจะลองบั้งเนื้อปลาหมึกเป็นลายตาข่าย คงจะทำให้เคี้ยวได้ง่ายขึ้น นุ่มขึ้น เทมปูระที่นี้ยังไม่เห็นอะไรที่โดดเด่น แต่ไม่เลวร้าย แป้งที่เป็นเปลือกกรอบร่วน ไม่แข็งทื่อทิ่มแทงเพดานปากแบบเปลือกกล้วยแขก  ส่วนโครเก๊ตปู ที่เป็นก้อนมันบดหุ้มไส้ที่เป็นเนื้อปูกับครีม แล้วเอาไปคลุกขนมปังบ่นทอด มันบดที่หุ้มก็นุ่มลื่นดีอยู่ หากจะติคงจะเป็นไส้ืั้ที่ไม่ได้รสปูชัดๆ

แม้ว่า อาหารปิ้ง และทอดของสัญญาจะไม่โดดเด่น (เว้นแต่ ika gobou kaki age) แต่สัญญาแสดงออกถึงความฉลาดในการทำอาหารญี่ปุ่น ฉลาดที่จะเลือกใช้วัตถุดิบราคาไม่แพง แต่คงรสแบบญี่ปุ่นไว้ เช่น เลือกทำซาชิมิปลาหมึกให้ดี เพราะปลาหมึกซาชิมิจะดีได้ต้องสด ซึ่งลงตัวในการเลือกใช้ ปลาหมึกของไทยสดๆ ซึ่งมีราคาถูก หากเทียบกับซาชิมิที่ต้องใช้วัตถุดิบนำเข้า ซึ่งต้นทุนแพงกว่ามาก และก็ด้วยปลาหมึกที่ดี ทำให้สัญญาสามารถสร้างสรรอาหารจากปลาหมึกได้ดี ตั้งแต่ปลาหมึกซาิชิมิ หนวดปลาหมึกย่างเกลือ การผสมปลาหมึกกับโกะโบ เอาไปทอดเป็นต้น  ปลาหมึกจึงเป็นหัวข้อโดดเด่นของสัญญาที่น่าลอง

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s