ญี่ปุ่นทำขนมโก๋

Standard

แรกเริ่มทีเดียว ได้รู้จักเพื่อนญี่ปุ่นคนหนึ่งที่ชื่นชอบขนมญี่ปุ่นที่เป็นน้ำตาลอัดเป็นชีวิตจิตใจ ซึ่งเป็นขนมที่มีราคาแพงมากกก สำหรับเราแล้วมันก็เหมือนก้อนน้ำตาลอัดธรรมดา ขนาดสัก ๑-๒ ซม.  พอเข้าปากถูกกับน้ำลายก็พลันละลายหายไป ทิ้งรสหวานไว้บนลิ้น ทำไมมันถึงได้แพงนัก ขนมนี้เรียกกันว่า wasanbon (落雁)

จนกระทั่งวันหนึ่ง จับขนมโก๋สีขาวชนิดที่แห้งร่วนกินแล้วฝืดคอเข้าปาก พลันเกิดพุทธิปัญญาผุดนึกทันที ขนมโก๋ที่ร้านขนมคนจีนทำเป็นแผนกลมแบนๆขนาดสัก ๔-๕ นิ้วขึ้นไป เอาไว้ไหว้พระจันทร์ หรือไม่ก็ทำเป็นแผนสี่เหลี่ยมผืนผ้าประมาณ ๒ x๘ ซม. แต่ละแผ่นหนาสัก ๒ มิลลิเมตร แต่ทำซ้อนๆกันจนมีความยาวทั้งก้อนสัก ๘ นิ้วฟุต  ซึ่งตอนเด็กเคยชอบมาก คงเพราะมันหวานถึงใจดี  กินได้คราวละก้อนทีเดียว  ขนมโก๋ที่ว่าทำให้นึกขึ้นมาได้ว่า  wasanbon นี่มันก็คือ ขนมโก๋ นี่เอง  แต่เป็นขนมโก๋ที่ทำอย่างปราณีต และขนาดเล็กกว่าขนมโก๋บ้านเราที่ทำชิ้นโต

บังเอิญหาได้วีดีโอที่ญี่ปุ่นทำ wasanbon จึงเอาให้ดูกันตามลิงค์

http://www.youtube.com/watch?v=ACSWyViZT4g

คงต้องอธิบายเพิ่มเล็กน้อยว่า mizuame ที่เป็นส่วนประกอบ ก็คือ แบะแซ ฝรั่งเรียก glucose syrup

ต่อมามี kanbaiko (寒梅粉) แปลตามตัวว่า แป้งบ๊วยหนาว งงละสิว่ามันคืออะไร  ลองถามคนญี่ปุ่นดูก็ได้ ส่วนใหญ่คงไม่รู้อย่างแน่นอน มันคือ แป้งโก๋  เป็นแป้งที่ทำจากข้าวที่คั่วจนสุก  ทั่วไปแป้งที่ทำจากข้าวคั่วจนสุกญี่ปุ่นเรียก mijinko (みじん粉) แต่ที่เรียก kanbaiko เพราะเป็นแป้งที่ทำในช่วงฤดูหนาว ขณะบ๊วยออกดอก  คำถามต่อมาทำไมมันต้องทำช่วงฤดูหนาวบ๊วยออกดอกล่ะ?  ก็เป็นช่วงที่เก็บเกี่ยวได้ข้าวใหม่ แป้งโก๋ที่ทำจากข้าวใหม่จะมีกลิ่นหอมคุณภาพดีเป็นพิเศษ เหมาะสำหรับทำขนมแพงๆ

ต่อมา องค์ประกอบที่สำคัญมากของขนม คือ wasanbon (和三盆) ซึ่งแปลตามตัวได้ว่า ญี่ปุ่นสามถาด   ก่อนที่ญี่ปุ่นจะทำน้ำตาลทรายขาวได้เอง น้ำตาลทรายขาวซึ่งถือว่าเป็นของชั้นคุณภาพสูง จะต้องนำเข้าจากจีน เรียกว่า tousanbon (唐三盆) ซึ่งแปลว่า ถังสามถาด  คำว่า “ถัง”นั้นญี่ปุ่นหมายว่า จีน มาจากชื่อราชวงศ์ถัง ซึ่งญี่ปุ่นได้รับอิทธิพลจีนอย่างสูง

 

เดิมทีญี่ปุ่นไม่มีความสามารถทำน้ำตาลทรายขาวได้ ทำได้เพียงน้ำตาลทรายแดง ซึ่งทำจากอ้อย  กระทั่งช่วงปี คศ.๑๘๐๐ นี่เอง ที่ญี่ปุ่นค้นพบเทคนิคการทำน้ำตาลทรายขาว โดยเอาน้ำตาลทรายแดงมาละลายในน้ำและตกผลึกซ้ำ และนำน้ำตาลที่ได้มาตกซ้ำๆอีกรวม ๓ ครั้ง โดยการตกผลึกทำในถาด  จึงเป็นที่มาของชื่อ ญี่ปุ่นสามถาด    ในปัจจุบันการทำ wasanbon ตามเทคนิคอย่างโบราณอาจจะตกผลึกซ้ำถึง ๕ รอบ  น้ำตาลที่ทำโดยวิธีนี้จึงมีต้นทุนการทำที่สูง และท้ายที่สุดอาจจะได้น้ำตาลทรายขาวเพียง ๔๐ เปอร์เซนต์จากน้ำตาลทรายแดงตั้งต้น จึงทำให้น้ำตาลทรายจากวิธีนี้มีราคาสูงมาก

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s