บันทึกชา: ชงชาแบบแช่ๆกับ Remi

Standard

Remi เป็นชาวฝรั่งเศส ลูกครึ่งนอร์มังดีและปารีส พื้นทางการศึกษามาทางด้านวิทยาศาสตร์การกีฬา สนใจเรื่องเกี่ยวกับตะวันออกมาก ทั้งด้านการแพทย์จีน ศึกษาจนถึงขั้นเป็นหมอฝังเข็มฝึกโยคะ ภาวนา และชอบทำอาหาร ที่จริงหากรู้จัก Remi มากกว่านี้ คงจะพบความสนใจใคร่รู้ของเขาได้อีก

แม้เป็นคนถิ่นนอร์มังดี ทางเหนือของฝรั่งเศสซึ่งมีอาหารถิ่นชนิดหนักนม เนย และครีม แต่ Remi กลับไม่นิยมทำอาหารด้วยน้ำมันเลยหรือเลี่ยงใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อย และกลับใช้น้ำในการทำอาหาร โดยเฉพาะเทคนิคการใช้น้ำน้อยๆใช้แค่พอดีทำให้อาหารสุกและไม่เหลือน้ำให้ทิ้งเปล่าเลย รวมไปถึงการปรุงแต่งรสอาหารแต่น้อยด้วย นอกจากนี้ เขายังชอบชิมไวน์เอาความเพลิดเพลินเกี่ยวแก่กลิ่นรส และนิยมชาอีกด้วยและชานีแหละที่นำให้เราได้มาพบกัน

ที่เล่าเกี่ยวแก่ Remi มายืดยาว ก็เพราะต้องการบอกว่า Remi เป็นคนที่มีรสนิยมทางกลิ่นรสที่ดี และยังมีประสาทการดมกลิ่นที่ดีมากด้วยขนาดได้กลิ่นชาในโถแก้วเล็กๆในระยะเมตรเศษได้

 

การเตรียมน้ำชาแบบที่ใช้น้ำร้อนสกัดใบชาหากจะแบ่งตามเวลาที่ใช้ ก็คงจะมี ๒ วิธี วิธีแรกใช้เวลาน้อย เมื่อราดน้ำร้อนลงบนใบชาแล้ว จะใช้เวลาเพียงชั่วระยะเวลาหนึ่งพอคะเนว่าได้เวลาก็รินน้ำชาออกจากปั้นชาจนหมดหยดสุดท้าย ไม่เหลือน้ำชาทิ้งค้างไว้ในปั้นชาเลยแล้วก็ดื่มชานั้นจนหมดในคราวนั้น  ถ้าต้องการดื่มอีก ก็ทำซ้ำเช่นเดิมซ้ำได้หลายทีเท่าที่ต้องการจนกว่าชาจะจืด

ส่วนวิธีที่ ๒ คือ แช่ใบชาในน้ำร้อน แบบแช่ลืม วิธีนี้มักใช้ภาชนะชงชาขนาดใหญ่ชงน้ำชาปริมาณมาก จะรินน้ำชาออกมาเอาแค่พอดื่ม ส่วนน้ำที่เหลือก็ปล่อยค้างแช่ใบชาไว้ในกาน้ำชาอย่างนั้นเมื่อรินน้ำชาดื่มหมด ก็เติมน้ำร้อนลงไปใหม่ ทำซ้ำๆกันได้จนกว่าชาจะจืด

ใบชาที่ดี จะชงแบบไหนก็ได้ แต่วิธีแรก จะค่อยๆลอกกลิ่นและรสของชาออกมาทีละชั้นๆๆ ลงในน้ำชาที่ชงทีละน้ำๆ เป็นฉากๆไป คนดื่มจะได้สัมผัสกับความเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรสของชาแต่ละชั้นซึ่งเปลี่ยนไปเป็นฉากๆไม่ต่างนักกับการชมอุปรากรที่มีการเปลี่ยนฉากเป็นตอนๆ หรือฟังเพลงคลาสสิกที่มีหลายท่อนหลากอารมณ์  หากชงแบบที่ ๒ แม้ใบชาที่ดีจะชงแบบแช่ลืมได้โดยมีความฝาดไม่มากนักเมื่อเทียบกับใบชาชั้นรองแต่กลิ่นรสทั้งหมดแทบจะออกมาสุ่มกองรวมกันในคราวเดียว

สำหรับชา Remi นิยมชาเอิร์ลเกรย์ (แต่รังเกียจชนิดแต่งกลิ่นเบอร์กาม๊อตสังเคราะห์)ชามะลิ ชื่นชอบรสขม และชาในแบบฉบับที่มีความเป็นชายสูง ทั้งยังนิยมชาที่ปล่อยทิ้งไว้ให้อุ่นยิ่งกว่าชาร้อน

สหายผู้นิยมชาท่านนี้ได้สร้างความแปลกใจให้ผมเมื่อผมชงชามะลิให้ Remi ซึ่งเป็นชามะลิที่โปร่งเบา กรุ่นกลิ่นมะลิสดและชีวิตชีวาราวสาวที่อ่อนหวาน  แต่ Remi กลับขอให้ชงแช่ชามะลิให้นานขึ้น นานจนชาร้อนเปลี่ยนเป็นอุ่นจนค่อนจะเย็นชามะลิกลับมีรสขมที่เด่นชัด เข้มข้น ทึบและกำยำ เป็นบุคลิกของชามะลิแบบฉบับ Remi ชนิดเหนือความคาดหมาย จะเรียกว่าแปลงจากหญิงกลายเป็นชายเลยทีเดียวก็ไม่ผิดความจริงนักคงจะเปรียบได้กับความหมายตามตามสัญลักษณ์ไทเก็ก ซึ่งเป็นรูปลูกน้ำสีดำสีขาว(ยิน-หยาง) ประกบกันเป็นรูปวงกลม ในลักษณะหัวต่อหาง กลางลูกน้ำดำมีจุดขาวกลางลูกน้ำขาวมีจุดดำ ซึ่ง Remi อธิบายว่า ยิน เมื่อเป็นยินจนถึงสุดขั้วจะกลายเป็นหยาง และในทางกลับกันเมื่อหยางเป็นหยางอย่างสุดขั้วจะกลับเป็นยิน จึงปรากฏสัญลักษณ์หยางในยิน และยินกลางหยางเช่นที่ว่า

วิธีเดียวกันนี้ได้ลองเอามาใช้กับการชง ทิกวนอิม ซึ่งเป็นชาที่สร้างความหลากหลาย ตามความอ่อนแก่ของไฟที่ให้ระหว่างการผลิต ชนิดที่ผ่านไฟอ่อนๆใบออกสีเขียว มีความหอมมาก ทิกวนอิมพวกนี้ผมแยกบุคลิกออกเป็นสองแบบพวกที่มีความเขียวมาก เขียวราวยืนสูดกลิ่นบนแปลงหญ้าตัดใหม่ๆและมีกลิ่นดอกไม้ขาวแบบดอกพุด กับอีกพวกมักจะออกเหลืองๆ กลิ่นหอมหวาน แบบน้ำผึ้ง แต้มด้วยพริกไทยดำเล็กน้อย ซึ่งแรกเข้าใจว่าต่างกันมาก แต่เมื่อชงทิกวนอิมที่พวกออกเขียวๆ โดยแช่นานๆแบบ Remi กลับพบว่า เป็นชาที่กวนอิม ที่มีบุคลิกออกไปในทางกลุ่มเหลืองๆที่มีกลิ่นหอมหวาน และก็มีความเผ็ดแบบพริกไทยแต้มอยู่ด้วย

 

ขอขอบคุณ สหายท่านนี้ที่แวะมาเยี่ยมและได้ช่วยให้หันกลับมามองหาประโยชน์ในวิธีชงชาแช่ๆที่ไม่เคยคิดว่าน่าสนใจมาก่อน

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s