เคล็ดของซูชิที่ดี

Standard

มีอยู่วันหนึ่งที่ออกไปกินข้าวร้านอาหารญี่ปุ่นกับ สุฮารา เชฟซูฉีมือดี เมื่อวาซาบิถูกยกมาตั้ง เมื่อลองจิ้มชิมดู จึงเปรยกับ สุฮารา ว่า ทำไมวาซาบิร้านนี้ ต่างจากที่สุฮาราทำทั้งที่เป็นวาซาบิสดเหมือนกัน

วาซาบิ โดยทั่วไปมีชนิดที่ใช้ผงวาซาบิมาละลายน้ำ จะได้ว่าซาบิเนื้อเนียนเหมือนยาสีฟัน สีเขียวออกตุ่นๆ รสแหลม แทงเป็นพิเศษ

อีกชนิดคือ วาซาบิสด ได้จากเอาต้นวาซาบิสดๆมาฝน (มักใช้กระดานขึงหนังฉลามเป็นกระดานรองฝนวาซาบิสด) วาซาบิพวกนี้ จะเห็นเสี้ยนในเนื้อวาซาบิ สีเขียวกระจ่าง รสกลม มีความละมุนมากว่าแทง ตามร้านอาหารญี่ปุ่นที่ใช้ทั่วไปเป็นประเภทที่ฝนมาสำเร็จรููปแช่แข็งมา

แต่ วาซาบิ ของสุฮารามีรสซับซ้อนเพิ่มเข้ามา คือ มีรสหวาน ความแสบแทงแทบไม่มีเหลือ แม้จะเป็นวาซาบิสดเหมือนกัน ก็ยังแตกต่างกัน สุฮาราแย้มว่า เขาเตรียมวาซาบิเอง โดยใช้วาซาบิสดที่ฝนแช่แข็งมา ผสมกับวาซาบิต้นฝนสดๆ โดยไม่แช่แข็ง หิ้วตรงมาจากญี่ปุ่น โดยส่วนตัวผมเชื่อว่ามันไม่ใช่เพราะแค่ใช้วาซาบิสดผสมลงไป เพราะเคยลองชิมวาซาบิสด ชนิดมาฝนเองต่อหน้าก็ยังไม่มีรสที่ว่าของสุฮารา ท่านที่อยากลองชิม วาซาบิฝนสดๆ หาชิมได้ที่ร้าน “วาซาบิ” ณ เอสปานาด สถานีรถไฟฟ้าศูนย์วัฒนธรรมแห่งประเทศไทย

ทำไม สุฮาราต้องทุ่มทุนสร้างวาซาบิขนาดนั้น?
คำตอบ มันเป็นส่วนสำคัญส่วนหนึ่งที่ทำให้ได้ซูฉีที่ดี ซึ่งสุฮาราว่าประกอบด้วย สาหร่าย โชยุ วาซาบิ และชา โดยชาเป็นส่วนพื้นฐานที่สุด

คำตอบนี้ แม้ผมยังไม่อาจเข้าใจกลไกการทำงานของ “ชา” ที่ทำให้เป็นซูฉีที่ดีก็ตาม แต่ที่สังเกตได้คือ ถ้าร้านญี่ปุ่นร้านไหนเลือกใช้ชาที่ดี ก็มักจะคาดได้ว่าร้านนั้นมักทำอาหารญี่ปุ่นได้เลิศรสด้วย คงจะสรุปได้ว่า “ใช้ชาอย่างไร ก็จะได้ซูชิเช่นนั้น”

ชาเขียวร้านโนบุ (เควิลเลจ) พลันที่เข้าปาก ทำให้หวนระลึกถึงร้านฟูจิโดยพลัน

ชาเขียวร้านโนบุ (เควิลเลจ) พลันที่เข้าปาก ทำให้หวนระลึกถึงร้านฟูจิโดยพลัน

 

ซูชิอีกะ และโคฮาดะ ปลาหมึกร้านนี้ใช้ความหนาทั้งตัว แล้วหั่นเป็นเส้นคล้ายการทำซาชิมิปลาหมึก แบบที่เรียกว่า อีกะโซเมน (เส้นหมี่ปลาหมึก) ความหนาระดับนี้ทำให้เคี้ยวได้ยากหน่อย เพราะความหนืดของเนื้อ  ปกติวิธีที่ทำในกรณีที่หนื้อปลาหมึกหนา คือ สไลด์เนื้อปลาหมึกให้บางลง เป็น ๒-๓ ชั้น
ส่วนโคฮาดะ เป็นปลาขนาดเล็ก เนื้อข้างหนึ่งปั้นซูชิได้หนึ่งคำพอดี เป็นปลาที่ดองน้ำส้ม มีหนังเป็นสีเงินเป็นประกาย โดยที่มือใหม่หัดทำที่ยังทำหนังได้ไม่สวย ก็จะปั้นซูชิโดยกลับเอาด้านหนังลง เอาด้านหนื้อขึ้นแทน สำหรับโนบุคงต้องชมว่าทำหนังได้สวยงาม แม้รสที่ดองน้ำส้มยังคาว และไม่กลมดีนัก

ซูชิอีกะ และโคฮาดะ ปลาหมึกร้านนี้ใช้ความหนาทั้งตัว แล้วหั่นเป็นเส้นคล้ายการทำซาชิมิปลาหมึก แบบที่เรียกว่า อีกะโซเมน (เส้นหมี่ปลาหมึก) ความหนาระดับนี้ทำให้เคี้ยวได้ยากหน่อย เพราะความหนืดของเนื้อ ปกติวิธีที่ทำในกรณีที่หนื้อปลาหมึกหนา คือ สไลด์เนื้อปลาหมึกให้บางลง เป็น ๒-๓ ชั้น ส่วนโคฮาดะ เป็นปลาขนาดเล็ก เนื้อข้างหนึ่งปั้นซูชิได้หนึ่งคำพอดี เป็นปลาที่ดองน้ำส้ม มีหนังเป็นสีเงินเป็นประกาย โดยที่มือใหม่หัดทำที่ยังทำหนังได้ไม่สวย ก็จะปั้นซูชิโดยกลับเอาด้านหนังลง เอาด้านหนื้อขึ้นแทน สำหรับโนบุคงต้องชมว่าทำหนังได้สวยงาม แม้รสที่ดองน้ำส้มยังคาว และไม่กลมดีนัก

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s