ว่าด้วยชนิดชาญี่ปุ่น

Standard

คนที่เริ่มดื่มชาญี่ปุ่นใหม่ๆ มักจะเจอปัญหาชวนงงๆว่า ชาญี่ปุ่นทำไมมันมีหลายชื่อนัก ทั้งที่รสชาติก็ดูจะคล้ายๆกันไปทั้งหมด บางทีจำแนกไม่ได้ด้วยซ้ำ และแต่ละชื่อมันคืออะไรกัน

ในการผลิตชาญี่ปุ่นส่วนใหญ่ เมื่อเก็บใบชาสดมาได้จะนึ่งใบชาด้วยไอน้ำ เพื่อทำลายเอนไซม์ที่ทำให้เกิดกระบวนการออกซิเดชั่น และขจัดกลิ่นเหม็นเขียว แล้วทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว นวดเพื่อรีดน้ำออก ทำให้แห้ง พร้อมกับม้วนใบชาเป็นรูปแท่งเข็มตามความยาวของใบ ในขั้นแรกสำเร็จเป็นชาดิบ เรียก ara cha (荒茶) เป็นใบชาปะปนกันทั้งก้าน ใบ ยอด และเศษแตกหัก

จากชาดิบ เมื่อนำมาผ่านความร้อน เพื่อปรับแต่งกลิ่นรส ขจัดความฝาด และเพิ่มความหอม จะได้ชาสุก si-a-ge cha (仕上げ茶) ซึ่งมีความชื้นลดลง มีอายุการเก็บยาวนานขึ้น การปรับแต่งกลิ่นรสของชาสุกนอกจากจะใช้ความร้อนที่แตกต่างกันแล้ว ก็อาจจะใช้วิธีผสมระหว่างชาสุกหลายตัวให้ได้กลิ่นรสตามต้องการ ชาสุกปรุงสำเร็จนี้เรียกว่า sencha (煎茶)

ในขั้นตอนการนึ่งใบชาสด หากใช้เวลานึ่งนานขึ้นกว่าการผลิต sen cha ๒-๓ เท่า ชาที่ได้เรียก fuka-mushi sen cha (深蒸し煎茶) ซึ่งแปลตามตัวได้ว่า “ชานึ่งเข้ม” จะให้น้ำชาสีเขียวเข้ม และให้รสชาติเข้มข้นหนักแน่นกว่า sen cha

sencha

http://image.made-in-china.com/2f0j00CMQaFtVraLke/Green-Tea-Sencha-Std-No-8911-8912-8914.jpg

sencha          http://image.made-in-china.com/2f0j00CMQaFtVraLke/Green-Tea-Sencha-Std-No-8911-8912-8914.jpg

 

fukamushi sencha

fukamushi sencha

 

หากการผลิตใช้ยอดชาจากต้นชาซึ่งปลูกในที่รำไรไม่ถูกแสงแดดโดยตรงเป็นเวลา ๗ วัน ชาที่ได้เรียก kabuse cha (被せ茶) แต่ถ้าใช้ยอดชาซึ่งปลูกในที่รำไรนานขึ้นถึง ๒๐ วัน ชาที่ได้เรียก gyo-ku-ro (玉露) ยอดชาประเภทนี้จะมีความฝาดน้อยลง และมีความหวานมากขึ้นตามระยะเวลาที่ปลูกในที่รำไร ทว่าในการผลิต sen cha, kabuse cha หรือ gyokuro ผู้ผลิตชา ก็มักจะเลือกพันธุ์ชาที่เหมาะสมกับการผลิตชาแต่ละชนิด ไม่ได้ใช้พันธุ์ชาชนิดเดียวในการทำชาทุกชนิดไปทั้งหมด พันธุ์ชาแม้จะไม่ได้ถูกกล่าวขานอย่างแพร่หลาย แต่ก็เป็นส่วนหนึ่งในการกำหนดบุคลิกของชาที่ทำขึ้น โดยทั่วไป gyokuro จะถูกวางตัวให้เป็นชาที่ถือว่ามีคุณภาพสูงสุดในชาทั้ง ๓ นี้

หลังจากยอดชาถูกเก็บทำใบชาคุณภาพดีแล้ว ใบชาที่แก่กว่ายอดชา ซึ่งอยู่ถัดลงก็จะถูกเก็บไปทำชาเช่นกัน เรียกชาที่ได้ว่า ban cha (番茶) น้ำชาจาก ban cha มักจะมีสีที่อ่อนกว่า และมีความฝาดมากกว่าชาที่ทำจากยอด จัดเป็นชาที่ดื่มอย่างง่ายๆสบายๆ ไม่ต้องใช้ความพิถีพิถันนัก แต่ในกลุ่มพวก ban cha นี้ ชนิดที่ทำจากใบชาผลัดแรก ที่ถือเอาว่ามีคุณภาพเป็นที่หนึ่ง มีชื่อเรียกเฉพาะว่า kawa-yanagi (川柳)

ชา sen cha หรือ ban cha ชนิดคุณภาพต่ำ ให้น้ำชาที่ไม่อร่อย ถูกนำมาปรับปรุงรสชาติได้ด้วยการคั่วด้วยอุณหภูมิสูงราว ๒๐๐°ซ.ใบชาจะเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีน้ำตาล ให้น้ำชาสีออกน้ำตาล มีแทนนินและคาเฟอีนต่ำลง แทบจะไม่มีรสขมเลย เรียกชาเขียวที่ถูกคั่วนี้ว่า houji cha (焙じ茶)

ในการปรับแต่งรสชาติของชาเขียวนอกจากการคั่วให้เป็น houji cha แล้ว วิธีที่นิยมกันมากวิธีหนึ่ง คือ ผสม sen cha กับข้าวคั่ว ข้าวคั่วที่ใช้อาจเป็นได้ทั้งข้าวเจ้า และข้าวเหนียว แต่มักนิยมข้าวเหนียวเนื่องจากให้กลิ่นหอมกว่า เรียกชาผสมข้าวคั่วนี่ว่า genmai cha (玄米茶)

houji cha

http://teachina.exblog.jp/i6/

houji cha         http://teachina.exblog.jp/i6/

การยับยั้งกระบวนการออกซิเดชั่นในใบชา นอกจากจะทำได้โดยการนึ่งใบชาสดด้วยไอน้ำแล้ว ยังใช้วิธีการคั่วในกระทะแทนก็ได้ ชาเขียวซึ่งผลิตโดยวิธีการคั่วในกระทะที่ว่านี้ เรียก kama iri cha (釜炒り茶)วิธีการผลิตชาเขียวคั่วนี้แพร่หลายในการผลิตชาเขียวของจีนซึ่งเป็นต้นตำรับยิ่งกว่าญี่ปุ่น น้ำชาที่ได้จะหอมกลิ่นคั่วเป็นบุคลิกพิเศษ พูดถึงเรื่องนี้ก็อดฉงนปนงงไม่ได้ เวลาไปเดินย่านเยาวราช จะเห็นชาเขียวคั่วที่ผลิตในจีน มีป้ายปักเขียนว่า “ชาเขียวญี่ปุ่น” ซึ่งสร้างความสับสนได้พอกับชาอัดขวด ที่โฆษณาว่าชาเขียวญี่ปุ่น แต่ใช้ชาเขียวที่ผลิตทางตอนเหนือของบ้านเรานี่เอง แล้วมันญี่ปุ่นตรงไหนหว่า

kama-iri cha

kama-iri cha


ในการผลิตชาชนิดหนึ่งๆ จะมีใบชาแตกหัก เศษใบชา และก้าน ปนอยู่กับใบชาที่สมบูรณ์ เมื่อคัดออกจากใบชาสมบูรณ์ สามารถแยกเป็นส่วนๆ ส่วนยอดชาที่แตกหัก เรียก me cha (芽茶) ชาส่วนที่เป็นก้านเรียก kuki cha (茎茶) หรือ bōcha (棒茶) และส่วนของผงชา เรียกว่า konacha (粉茶) การคัดแยกนี้อาจจะทำในขั้นของชาดิบ หรือชาสุกก็ได้ สำหรับ kuki cha หรือก้านชาที่คัดจาก gyokuro จะเรียกว่า kari ga ne (雁ヶ音) หรือ shira ore (白折) จัดได้ว่าเป็น kuki cha คุณภาพสูงกว่า kuki cha อื่นๆ

me cha

me cha

 

kuki cha

http://livedoor.2.blogimg.jp/hitohi/imgs/b/0/b03f2e0c.JPG

kuki cha        http://livedoor.2.blogimg.jp/hitohi/imgs/b/0/b03f2e0c.JPG

 

kona cha

kona cha

kari-ga-ne

kari-ga-ne

ชาญี่ปุ่นนอกจากชาชนิดใช้ใบชามาสกัดชงด้วยน้ำร้อน ที่เราดื่มแต่น้ำชา ยังมีชาอีกชนิดที่ป่นเป็นผง และเตรียมโดยตีผงชาให้เข้ากับน้ำร้อนโดยใช้แปรงทำจากไม้ไผ่ ชาชนิดนี้เรียกว่า mat cha (抹茶) ชาป่นเป็นผงนี้มีขั้นตอนการผลิตคล้ายกับ gyokuro เพียงแต่ในขั้นที่เป็นชาดิบไม่ได้ถูกรีดเป็นรูปแท่งเข็ม แต่แผ่เป็นแผ่นแบนๆ เมื่อนำมาบดด้วยโม่หินเริ่มแรกจะได้ลักษณะเป็นเกล็ดแบนๆ เรียก ten cha (碾茶) แล้วจึงนำไปบดซ้ำจนเป็นผงละเอียดเรียก mat cha โดย mat cha ที่มีคุณภาพยอดเยี่ยม จะให้พรายฟองที่เล็กละเอียด สีของชาเขียวสดเป็นประกายราวใบไม้ที่มีชีวิต ให้รสชาที่นุมนวล ลื่น สัมผัสละเอียดดุจเนยนม ความฝาดน้อย และให้กลิ่นที่เขียวสดหอมกรุ่น

ชาญี่ปุ่นส่วนใหญ่เป็นชาเขียว หมายความว่าผลิตโดยไม่ผ่านการหมักเลย โดยที่การหมักเป็นกรรมวิธีเติมบุคคลิกของกลิ่นและรสให้กับใบชา ทำให้กลิ่นรสของใบชามีความหลากหลายซับซ้อน ตั้งแต่กลิ่นเขียวของยอดหญ้า กลิ่นดอกไม้ขาวหอมอ่อนๆ กลิ่นดอกไม้เหลืองๆที่หอมหวาน กลิ่นน้ำผึ้ง ลูกไม้สุก เครื่องเทศ ฯลฯ ว่ากันโดยทั่วไปแล้ว ชาญี่ปุ่นจึงไม่มีกลิ่นรสที่ซับซ้อนดังเช่นที่ว่า ความงามของชาญี่ปุ่นจึงเป็นไปบนกลิ่นและรสที่เรียบง่าย ดุจเดียวกับศิลปะญี่ปุ่นที่งามอย่างเรียบง่ายนั่นเอง


 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s