ผัดกะเพรา

Standard

วันหนึ่งที่ไปกินอาหารในร้านเหลาเก่าแก่ของจีน พลันเหลือบไปเห็น “ผัดกะเพรา” ปรากฏในเมนูด้วย แว๊บความคิดที่ตามมา คือ เมื่อไม่ช้าไม่นานมานี้ก็เกิดประเด็นถกเถียงกันว่า ผัดกะเพราแท้จะมีถั่วฝักยาวหรือไม่มี จนขยายไปว่าผัดกะเพราแท้ๆจะต้องเป็นยังไง

ถ้าเราเชื่อกันว่า บ่อเกิดของอาหารประเภทผัดๆใช้น้ำมันทั้งหลายมาจากจีน ไหนลองสั่งผัดกะเพราร้านจีนเก่าแก่หน่อย เพื่อจะเห็นรสของผัดกะเพราอย่างโบร่ำโบราณ ร้านที่ทำนี้ต้องบอกไว้หน่อยว่ามีภูมิหลังทำอาหารแต้จิ๋ว ผัดกะเพราที่ได้มา ให้ลองจินตนาการถึงไก่ผัดน้ำมันหอย ที่มีกลิ่นกะเพราเด่น แล้วแซมพริกแค่พอมีความเผ็ดอย่างแหลมคมเล็กๆน้อยๆประปราย อย่างคนแต้จิ๋วที่ไม่ใช้รสเผ็ดจัดจ้าน

จำได้ลางๆต่อมาว่าซ๊อสหอยนางรมย้อนถอยหลังไปเกิน ๓๐ ปี มันเป็นซ๊อสที่มีราคาสูงมาก เล่ากันว่าราว คศ. ๑๘๘๘ หลีจิ้งชาง (คนเปิดร้านหลีกุมกี) เตรียมต้มหอยนางรมไว้ไม่ทันดูไฟทำหอยไหม้ เลยเกิดเป็นซ๊อสหอยนางรมต่อมา ซ๊อสที่ทำจากหอยจึงเป็นของอู้ฟู้ราคาสูง แต่ต่อมาราคามันตกต่ำลงจนไม่รู้ว่าทำด้วยอะไรแล้ว หากจะย้อนผัดกะเพราให้ถอยหลังไปก่อนซ๊อสหอยระบาด แต้จิ๋วคงไม่พ้นแทนซ๊อสหอยด้วยเต้าเจี้ยว

หากไทยรับช่วงต่อมา ก็คงแก้ไขปรับรสให้จัดจ้านและเผ็ดร้อนขึ้นให้เหมาะกับรสนิยมคนไทยยย กลางเป็นผัดกะเพราไทย

หากถามว่า ไก่กะไข่อะไรเกิดก่อนกัน ไก่กะไข่ตามความเข้าใจตอนนี้มันก็เกิดพร้อมกันน่ะสิ แต่ถอยขึ้นไปก่อนหน้านั้นมันไม่ใช่ทั้งไก่และไม่ใช่ไข่ เช่นเดียวกับชาที่เอาใบมาลวกน้ำ หากถามว่าต้นกำเนิดชาเป็นอย่างไร แน่นอนต้นกำเนิดชา (แปลว่าก่อนที่จะเป็นชา) มันย่อมไม่ใช่ชา ผัดกะเพราก็เช่นกัน การค้นหาว่าอะไรแท้ อาจจะไม่สำคัญเท่ากับอะไรคือกรอบของผัดกะเพรา หรือจะเรียกว่าหัวใจผัดกะเพราก็ได้ กรอบหรือหัวใจของผัดกะเพราที่ว่านี่ก็คือกะเพรานั่นเอง มีใครสังเกตบ้างว่ากะเพราในท้องตลาดของเราใบใหญ่สวยงาม หากแต่หากลิ่นกะเพราแทบไม่ได้ ต่อให้หาสูตรตำรับผัดกะเพราจานแรกของโลกได้ และทำตามสูตรโดยใช้กะเพราปัจจุบัน มันก็คงจะไม่ได้รสอย่างต้นตำรับ เพราะวัตถุดิบหัวใจหลักคือกะเพรามันเปลี่ยนไป แม้จะใส่กะเพราก็ตาม และไม่มีกลิ่นกะเพรา มันก็ไม่สมควรเรียกผัดกะเพรา เพราะมันได้สูญเสียสาระหลักของมันไปแล้ว เหลือเพียงร่างกลวงเปล่าที่มีหน้าตาดูคล้ายผัดกะเพราเท่านั้น

หากจะรักษาผัดกะเพราไว้ ก็ต้องรักษากรอบหรือหัวใจ นั่นก็คือ ความงามของกลิ่นกะเพราในอาหารจานผัด ซึ่งจะบรรลุได้ก็ด้วยใช้กะเพราที่มีกลิ่นหอมเฉพาะ ส่วนรายละเอียดอื่นนั้นถ้าไปกำหนดกดชาว่าต้องเป็นอย่างนั้นอย่างนี้ มันจะติดรูปแบบเดิมโดยไม่มีช่องว่างให้เกิดการสร้างสรรค์ แต่หากปล่อยเสรีอะไรก็ได้มันก็เละเทะ ผัดกะเพราจึงมีกรอบที่ต้องรักษา และมีส่วนที่ยืดหยุ่นแก่การสร้างสรรค์

กะเพราสไตล์จีน โดยภัตตาคารยิ้มยิ้ม ถนนเยาวพานิช

ผัดกระเพราสไตล์จีน
ผัดกะเพราไทย โดยโรงแรมเดอะภัทรา พระราม ๙ ซอย ๓๓ สำหรับท่านที่ต้องการผัดกะเพราที่ประณีตพอควร มีข้าวที่ใช้ข้าวคุณภาพดี และขี้เกียจจะลงมือทำเองในบ้าน หาไม่ก็ผัดกะเพราข้างทางก็จะได้ดั่งรูปข้างบน ที่มักเจอข้าวคุณภาพต่ำอันเป็นเรือ่งน่าอนาถจิต สำหรับประเทศที่คุยว่ามีข้าวคุณภาพดีที่สุดในโลก แต่โดยเฉลี่ยแล้วตามร้านขายอาหารทั่วไป เรากลับกินข้าวคุณภาพต่ำกว่าประเทศกินข้าวอื่นๆรอบๆบ้านเรา
Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s