นิโมโนะ (ของต้มในวัฒนธรรมญี่ปุ่น)

Standard


อาหารญี่ปุ่นตามขนบอาจแบ่งออกเป็นกลุ่มๆตามวิธีการปรุงได้เป็น ของทอดของย่าง ของนึ่ง ของต้ม ของดิบ  ในกลุ่มอาหารเหล่านี้ของต้มถือเป็นอาหารที่ทำได้ยากที่สุด นักเรียนการทำอาหารจะได้เรียนการปรุงของต้มในช่วงท้ายๆของการศึกษา  ฟังดูไม่น่าเชื่อว่า ของที่ทำง่ายราวกับโยนของที่ต้องการต้มใส่ลงหม้อยกขึ้นตั้งไฟ ปรุงรส แล้วต้มเคี่ยวไปเท่านั้นเอง

ในงานเลี้ยงปีใหม่คราหนึ่ง ได้มือปรุงอาหารเป็นนักเรียนพิธีชาญี่ปุ่นมาปรุงให้ถึงที่  จึงได้เห็นความยุ่งยากของการทำของต้มที่ว่านี้  การจะทำของต้มได้ดีเริ่มจากการรู้จักวัตถุดิบที่จะใช้ในพื้นถิ่นที่อยู่ ในช่วงเวลานั้นๆมีวัตถุดิบ(มักจะเป็นพืชผัก)อะไรบ้าง ผักแต่ละอย่างมีกลิ่นรส หรือบุคลิกอย่างไร  แล้วจึงเป็นการตัดแต่งผักให้งามเหมาะแก่การต้ม การจัดลงในภาชนะ และการกิน

 

ขั้นต่อมาจึงเป็นการต้มซึ่งเป็นวิธีการที่ใช้เพื่อดึงบุคลิกของผักแต่ละชนิดให้แสดงออกมาอย่างงดงามการต้มนอกจากจะทำให้ผักสุกเหมาะแก่การกินแล้วยังใช้เป็นวิธีการในการกำจัดกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์ของวัตถุดิบและใช้เป็นเป็นวิธีการซ่านน้ำซุปเข้าไปในเนื้อผัก น้ำซุปที่ช่านเข้าไปนี้เป็นน้ำซุปที่มีวิธีการเตรียมหลายแบบ อาจจะได้จากการต้มจากสาหร่ายทะเลเดี่ยวๆ หรือต้มผสมเนื้อปลาโอขูดฝอย อาจจะเป็นเห็ดหอม น้ำเต้า มีสูตรแตกต่างกันได้มากมาย  น้ำซุปนี้ทำหน้าที่ดึงกลิ่นรสที่ต้องการให้โดดเด่นโดยไม่ใช่ทำหน้าที่กลบรส รสของน้ำซุปจึงค่อนข้างจาง

โดยที่ผักแต่ละชนิดมีบุคลิกต่างกัน น้ำซุปที่เหมาะจะใช้สำหรับผักแต่ละตัวจึงมีความหวานเค็มที่ต่างกัน จึงต้องปรุงน้ำซุปสำหรับผักแต่ละตัวแตกต่างกันไป อาจเติมซีอิ๋วชนิดต่างๆ มิริน(เหล้าหวานชนิดหนึ่ง) และเหล้า  ผักแต่ละชนิดจึงถูกต้มแยกให้น้ำซุปที่ปรุงระดับหวานเค็มที่ถูกปรุงเฉพาะตัว หากเอาผักทุกชนิดต้มรวมกันจะทำให้ผักมีรสรวมๆคล้ายๆกันกินแล้วไม่มีความแตกต่างที่ชัดเจนของผักแต่ละตัว  เมื่อต้มผักแต่ละชนิดจนได้ที่แล้วจึงเอาผักมาจัดรวมลงในจานเดียว

ในจานของต้ม รสของผักในจานหนึ่งๆก็ไม่ควรซ้ำซากและจำแจจนน่าเบื่อแต่ผักแต่ละตัวควรให้รสชาติที่แตกต่าง สามารถตัดกันได้อย่างน่าสนใจ จึงนิยมวางผักที่รสต่างกันให้อยู่ข้างกันและเลี่ยงที่จะวางผักที่คล้ายกันให้อยู่ติดกันเพื่อให้คนกินได้สัมผัสความแตกต่างของอาหารแต่ละชิ้นไม่ให้เกิดความซ้ำที่น่าเบื่อหน่าย

ด้วยความยุ่งยากของการเตรียมของต้มที่ทำอย่างปราณีตนี้ ทำให้ใช้เวลาในการปรุงราว ๖-๘ ชั่วโมง ในอดีตของต้มชนิดนี้จึงเป็นของที่ชนชั้นสูงเท่านั้นที่จะมีเวลาและทรัพยากรมากพอที่จะได้ลิ้มรส ส่วนชาวบ้านทั่วไปทำของต้มหยาบๆเอาผักทุกชนิดลงต้มรวมในหม้อเดียว ของต้มปราณีตนี้มักมีประกอบในอาหารงานพิธีชาด้วย ว่ากันว่าหากพ่อครัวออกอาหารช้า เมื่อเสร็จพิธีชา จะต้องออกมาขอโทษแขกในขณะที่แขกลากลับ แล้วสำเร็จโทษตัวเองด้วยการคว้านท้องเป็นรูปตัว L การทำอาหารจึงเป็นงานที่แลกด้วยชีวิตกันทีเดียว

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s