สัมภาษณ์เจ้าพ่อทูน่า

Standard

ได้มีโอกาสสัมภาษณ์เจ้าพ่อปลาทูน่า ซึ่งเป็นคนค้าปลาทูน่ารายใหญ่ มีสัดส่วนของปลาทูน่าเกือยครึ่งของปลา่ทูน่าทั้งหมดในญี่ปุ่น เจ้าพ่อรายนี้เล่าเรื่องปลาให้ฟังตั้งแต่แรกเริ่มว่า ปลาทูน่ามีราคาแตกต่างกันไปตามคุณภาพของปลา ปลาคุณภาพดีที่ใช้ทำซาซิมิต้องจับด้วยการวางเบ็ดราว ในเบ็ดที่วาง ๑ พันตัว มีโอกาสที่จะได้ทูน่าชั้นดีเพียง ๕ ตัวเท่านั้น เมื่อตกปลาทูน่าขึ้นมาจากทะเลแล้วมีวิธีถนอมปลาอยู่สองวิธี คือ การแช่น้ำแข็ง และแช่แข็งโดยลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็วให้ถึง -๕๐ ถึง -๖๐ องศาสเซลเซียส

 

เนื้อปลาที่ทำปลาดิบ แบ่งออกเป็นสามชนิด คือ akami (เนื้อแดง), chu-toro (เนื้อติดมัน),o-toro (เนื้อพุงปลา)  ส่วนของ akami ไม่ว่าจะแช่น้ำแข็ง หรือแช่แข็งก็มีคุณภาพไม่แตกต่างกันมากนัก  แต่เนื้อส่วน chu-toro และ o-toro ที่จะมีคุณภาพดีจะต้องถนอมโดยวิธีแช่แข็งที่ว่าเท่านั้น  ประเด็นนี้ คนไทยส่วนใหญ่ไม่เข้าใจ นึกว่าเนื้อปลาที่ดีจะต้องไม่ผ่านการแช่แข็ง

 

ปลาที่จับมาได้จะถูกแช่แข็งในเรือประมง ปลาที่แช่แข็งแล้วจะมีลักษณะเป็นดุ้นแข็งๆ เนื่องจากถูกตัดหัว ริดครีบ ผ่าท้อง ควักไส้ทิ้งแล้ว  บริเวณหางของปลาจะถูกบั้งเปิดให้เห็นเนื้อปลา ซึ่งผู้เชี่ยวชาญเรื่องนี้ใช้เป็นจุดสังเกตในการจำแนกคุณภาพปลา เมื่อเรือประมงทูน่าเทียบท่า ปลาจะถูกนำขึ้นมาคัดแยกตามคุณภาพ และถูกขายอาจจะโดยการประมูล

 

การประมูลปลาของเจ้าพ่อรายนี้ ต้องใช้ผู้เชี่ยวชาญเรื่องปลาทูน่าที่มีประสบการณ์หลายสิบปีในการดูปลา คนที่ดูปลาทูน่าครีบน้ำเงิน อายุ ๗๐ กว่าเข้าไปแล้ว โดยผ่านงานด้านนี้มากว่า ๓๐ ปี  ปลาทูน่าอื่นๆ คือ ทูน่าครีบเหลือง หรือทูน่าตาโต ก็จะมีผู้เชี่ยวชาญดูปลาแต่ละชนิดแยกกันออกไป การดูปลาให้ขาดนี้เป็นปัจจัยสำคัญที่ชี้เป็นชี้ตายว่าธุรกิจค้าปลาทูน่าจะกำไรหรือขาดทุนเลยทีเดียว

 

ปลาดุ้นแช่แข็งเมื่อได้มาแล้วอาจจะตัดเป็นก้อนเล็กลงเทั้งที่ยังแข็งอยู่ และขายกระจายไปทั้่งชิ้น เมื่อจะใช้จะเอามาแช่น้ำ ผสมเกลือและน้ำแข็งเล็กน้อย ให้อุณภูมิขึ้นมาที่ราว ๐ องศาเร็วที่สุด แต่ขั้นตอนวิกฤต คือ ช่วง -๓ ถึง -๔ องศาเซลเซียส ต้องให้ผ่านอุณหภูมิช่วงนี้โดยเร็ว หาไม่เนื้อปลาจะเสื่อมคุณภาพ สีไม่สวย เนื้อแฉะอุ้มน้ำ ทำให้ราคาตก

 

หากไม่ตัดปลาแช่แข็งทั้งดุ้น อาจจะนำปลามาชำแหละทั้งตัว ก็ต้องนำปลาทั้งตัวมาจุ่มน้ำผสมเกลือน้ำแข็งเล็กน้อย ตามวิธีข้างต้น เมื่อผิวนอกเริ่มนุ่ม จะนำปลาออกจากน้ำทั้งที่แกนของปลายังแข็งอยู่ และทำมาชำแหละ เนื้อปลาที่อยู่บริเวณรอบนอกมักจะช้ำเสียหายจากการละลายน้ำแข็ง

 

เมื่อปลาถูกชำแหละ แยกชิ้นตามคุณภาพเนื้อ o-toro, chu-toro, akami, chiai (เนื้อปลาที่มีสีเข้มจัด ไม่นิยมกินดิบ ถ้าทำเป็นปลากระป๋องจะเป็นเนื้อทูน่าช่วงที่มีสีคล้ำน้ำตาลเข้ม) ราคาจะสูงต่ำกันตามชนิดของเนื้อทันที เนื้อส่วนพุงปลาที่มีมันมากมีราคาสูงสุด ปริมาณเนื้อส่วนนี้มีมากน้อยตามฤดูกาล จะมีมากในช่วงที่น้ำทะเลมีอุณหภูมิต่ำ

 

การทำมาค้าขายปลาทูน่า ในญี่ปุ่นมักจะทำกันในวงปิดกับคู่ค้าเก่าแก่ที่มีความไว้วางใจกันเท่านั้น ทูน่าที่ญี่ปุ่นเมื่อผ่านการประมูลจะถูกกระจายขายไปตามแหล่งต่างๆ รวมทั้งนั่งเครื่องบินมาไทย โดยมีค่าขนส่งราว ๓๐๐ บาทต่อกิโลกรัม ราคาทูน่าจากญี่ปุ่นจึงแพงกว่า ส่วนทูน่าที่จับเองในไทยขึ้นแถบภูเก็ต มีราคาขนส่งต่ำกว่าก็จริง แต่ด้วยความไม่ประสาในการเก็บรักษาปลาด้วยเทคนิคแช่แข็ง ทำให้คุณภาพปลาตกเพราะมักแช่ด้วยน้ำแข็ง  แต่ตลาดบริโภคปลาในไทยก็ไม่ประสา เข้าใจผิดไปว่าปลาสดแช่น้ำแข็งมีคุณภาพดีกว่า ปลาแช่แข็ง ไปๆมาๆจึงขายปลาคุณภาพต่ำได้ราคาดีกว่าในตลาดเมืองไทย ปลาที่ผ่านการละลายน้ำแข็งที่ดีเนื้อแน่นจะอยู่ในตู้เย็นซูชิได้ราว ๔-๕ วัน ในขณะที่ปลาผ่านการละลายน้ำแข็งไม่ดี หรือเก็บโดยแช่น้ำแข็งเนื้อปลามักอุ้มน้ำออกแฉะหลัง ๒-๓ วันเท่านั้น

 

ตบท้ายสิบปากว่าไม่เท่าตาเห็น จึงต้องลองกินทูน่าชนิดต่างๆ เกรดต่างๆเสียหน่อยให้พอจำรสสัมผัสได้ของแต่ละเกรด

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s