เล็กๆน้อยๆเรื่องปลาทูน่า

Standard

ปลาทูน่า มีหลายชนิด ทั้งปลาทูน่าครีบสีน้ำเงิน (ยังแยกย่อยเป็นทูน่าครีบสีน้ำเงินแอตแลนติก, แปซิฟิก และซีกโลกใต้) ปลา่ทูน่าครีบเหลือง ปลาทูน่าตาโต ปลาทูน่าขาว ฯลฯ

 

ในการจับปลาทูน่าให้ได้คุณภาพเนื้อเกรดสูง เพื่อใช้ทำอาหารที่กินดิบนั้น จะต้องพิถีพิถันกันเป็นพิเศษทุกขั้นตอนตั้งแต่การจับปลาไปจนถึงการเก็บรักษาเลยทีเดียว  ปลาทูน่าเป็นปลาตัวโต เมื่อจับขึ้นมาบนเรือปลาจะดิ้น ทำให้เนื้อปลาช้ำคุณภาพเนื้อตก ขั้นแรกทีเดียวเมื่อจับปลาขึ้นมาจะต้องทำให้ปลาหยุดดิ้นโดยการตีเข้าที่หัวปลา  เพื่อให้คุณภาพเนื้อปลาไม่ตกลงระหว่างการขนส่ง จะต้องควักเหงือก และควักเครื่องในออก

 

เมื่อจะเก็บรักษาปลาระหว่างขนส่ง ก็มีสองวิธี คือ จะเก็บเป็นปลาสดแช่เย็น หรือแช่แข็ง  การเก็บเป็นปลาสดก็ใช้้น้ำแข็งผสมน้ำเพื่อแช่ปลา  ถ้าหากใช้น้ำแข็งอย่างเดียวต้องระวังน้ำหนักตัวของปลาที่จะกดทับกัน ทำให้ปลาที่อยู่ชั้นล่าง โดยเฉพาะเนื้อซีกล่างมีคุณภาพต่ำลงเนื่องจากบอบช้ำจากการกดทับ  หากจะใช้การแช่แข็ง เรื่อจับปลาสมัยใหม่ก็มีเครื่องทำความเย็นที่ใช้แช่แข็งปลาได้ แม่การแช่แข็งที่อุณหภูมิ -๖๐ องศาเซลเซียส จะทำให้เก็บเนือ้ปลาได้มากกว่า ๒ ปีก็ตาม การแช่แข็งก็ไม่ได้ใช้กับทูน่าทุกชนิด ปลาทูน่าครีบเหลืองที่ราคาเนื้อค่อนข้างถูก จะไม่ใช้วิธีนี้เนื่องจากไม่คุุ้มค่าการทำ การแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำมากจะใช้กับทูน่าครีบสีน้ำเงิน และทูน่าตาโต ที่เนื้อมีราคาสูง

 

สำหรับปลาสด เมื่อจับได้จะต้องรีบนำเข้าฝั่ง การตรวจคุณภาพเนื้อทำได้โดยใช้ท่อเหล็กทรงกระบอกแหลมแทงเข้าไปในเนื้อปลาเพื่อเก็บตัวอย่างเนื้อปลา่ออกมา  วิธีการแทงของญี่ปุ่นจะแทงตั้งฉากกับผิวหนัง ใช้ท่อเหล็กยาวประมาณ ๑ ศอก แทงเนื้อปลาบริเวณครีบอกและหาง ส่วนคนที่มีความชำนาญมากจะแทงแค่ตรงส่วนหางเพื่อสร้างความบอบช้ำให้เนื้อน้อยที่สุด ส่วนวิธีไต้หวันจะแทงทะแยงใช้เหล็กยาวเกือบเมตร แทงเข้าที่ครีบอกย้อนไปทางหาง  เมื่อได้เนื้่อปลามาจะใช้นิ้วบีบเนื้อปลา  เนื้อปลาที่ดีเมื่อบีบจะต้องไม่มีน้ำออกจากเนื้อ และมีความหนืด เมื่อปล่อยนิ้วที่บีบเนื้อปลา เนื้อปลาจะจับที่นิ้วค่อยๆยืดออก

 

เมื่อผ่านการเช็คคุณภาพ ปลาจะถูกแบ่งออกเป็นเกรด ทูน่าเกรดที่ดีเนื้อจะมีสีสวย ส่วนทูน่าเกรดที่รองลงมาแต่หากยังกินดิบได้ สีเนื้อไม่สวยนัก  ปลาจะถูกชำแหละ แบ่งเนื้อแต่ละข้างออกเป็น “บล๊อค” ๓ ชิ้น ทูน่าหนึงตัวจึงได้เนื้อ ๖ ชิ้น  แต่สำหรับทูน่าที่จะส่งขายตลาดประมูลจะต้องเป็นตัวเต็มมีหัวมีหาง  จึงต้องมีการบรรจุหีบห่อที่เหมาะสมกล่องชั้นนอกสุดเป็นกระดาษลูกฟูก แล้วจึงเป็นชั้นของฉนวนที่เป็นอลูมิเนียมฟอยด์ ชั้นต่อมาเป็นชั้นฉนวนใยสังเคราะห์ที่เนื้อพรุนเป็นฟองน้ำ แล้วใส่ปลาที่หุ้มในถุงพลาสติกเนื้อหนา เติมเต็มด้วยเจลไอซ์เป็นแผ่นๆจนเต็ม แล้วผนึกกล่องส่งทางอากาศ

 

ส่วนเนื้อที่ด้อยคุณภาพสีไม่สวย จะถูกประแป้งแต่งสีโดยการรมด้วยก๊าซคาร์บอนมอน๊อกไซด์ ตั้งปต่ ๒ ถึง ๖ ชั่วโมงตามความหนาและคุณภาพเนื้อ แล้วจึงบรรจุแบบสุญญากาศก่อนจะส่งขาย ทูน่าที่ผ่านกระบวนการรมก๊าซอาจจะเริ่มกระบวนการสลายตัวของเนื้อจึงมีข้อบังคับให้ตรวจฮิสตามีนในเนื้อปลาในประเทศหลายประเทศ

 

ส่วนทูน่าที่แช่แข็ง ถ้าเป็นเนื้อชิ้นบางจะแช่แข็งที่อุณหภูมิ -๒๐ ถึง -๓๐ องศาเซสเซียส โดยการแช่แข็งในแอลกอฮอล์ ส่วนอุณภุมิ -๔๐ หรือ -๖๐ องศา ใช้แช่แข็งปลาทั้งตัว เมื่อจะใช้งานจะต้องน้ำปลามาแช่ในน้ำผสมน้ำแข็ง และให้ผ่านอุณหภูมิที่ ๐ องศาให้เร็วที่สุดมิฉะนั้นเซลจะแตกทำให้เสียคุณภาพเนื้อได้

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s