mille-feuille (ขนมพันชั้น)

Standard

ขนมชั้นของไทย ที่ทำจากแป้งผสมน้ำตาลและกะทิให้เหลว เทเป็นแผ่นบางๆลงในพิมพ์แล้วนึ่งให้สุก จึงเทส่วนผสมแป้งลงลงทับแล้วนึ่งให้สุกอีก ทำทับๆกันหลายๆชั้นจึงได้เป็นขนมชั้น ตอนเด็กเวลากินทีไรก็มักจะลอกกินทีละชั้นมากกว่าจะกัดลงไปในเนื้อกินหลายๆชั้นพร้อมกันในหนึ่งคำ  ได้แต่สงสัยมาตลอดว่าทำไมขนมชั้นมันต้องทำเป็นหลายชั้น

ลองมาดูขนมฝรั่งเศสที่ชื่อ mille-fuille (ขนมพันชั้น)กันบ้าง  ว่ากันขนมพันชั้นทำขึ้นในปี คศ ๑๘๐๖ โดยช่างทำขนมร้านที่อยู่ rue du bac ปารีส ที่เอาแป้งพัฟมาทบพับเพิ่มจำนวนชั้นขึ้น เพื่อเพิ่มความฟูเบา  ชิ้นแป้งสี่เหลี่ยมที่อบจนสุกกรอบสีเหลืองทอง จะถูกประกบซ้อนกันสามชั้น โดยมีครีมกลิ่นวานิลาแทรกระหว่างชั้นแป้ง ส่วนผิวโรยหน้าด้วยน้ำตาลไอซิ่ง หรือไม่ก็ราดทับด้วยน้ำตาล fondant ซึ่งเป็นน้ำเชื่อมเคี่ยวเข้มข้นแล้วตีจนเป็นสีขาวขุ่นเนื้อนุ่ม

ความฟูกรอบของแป้งพันชั้นให้สัมผัสที่น่าตื่นเต้นของการเคี้ยว  ทันทีที่ฟันกระทบเข้า ตัวแป้งที่กรอบบางและเปราะก็แหลกลงในบัดดล  คลุกเคล้าเข้ากับความมัน และฉ่ำของครีมให้เคี้ยวได้ลื่น ลดความฝืดและกลืนคล่องคอ  เพื่อรักษาสัมผัสกรุบกรอบนี้ไว้ จึงต้องกินขนมอย่างที่ทำสดใหม่ภายในราว ๔ ชั่วโมง มิฉะนั้นความชื้นของครีมจะค่อยๆซึมเข้าไปในเนื้อแป้งประกบ และทำงานฆ่าความกรุปกรอบของแป้งจนสิ้นความน่าสนใจ แทนที่จะทำงานช่วยให้ความลื่นเนียนระหว่างเคี้ยว


 

แล้วขนมชั้นของไทยที่ทำเป็นชั้นๆก็คงไม่ได้ต้องการเปลี่ยนเนื้อสัมผัสและโครงสร้างของแป้งสินะ สงสัยทำเอาแป้งสุกง่ายประหยัดพลังงานกระมัง แทนที่จะเทเอาชั้นเดียวหนาๆแล้วเพิ่มเวลานึ่งนานขึ้น

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s