ชิมน้ำปลา

Standard

ทุกวันนี้ เราเข้าสู่ยุคที่ไม่รู้จักสิ่งที่เรากินหยิบเข้าปากกันอีกแล้ว น้ำปลาที่ขายๆกันอยู่ทั่วไปในตลาด ไม่รู้ประกอบไปด้วยอะไรบ้าง มีกระบวนการทำอย่างไรบ้าง สารเติมแต่งต่างๆ ที่เป็นผลผลิตจากเทคโนโลยีทางอาหารได้แทรกเข้าไปในของเหลวที่ใช้ชื่อว่า “น้ำปลา” กระทั่งเอาเกลือละลายน้ำ แต่งสี เติมกลิ่น ปรุงรส จนออกมาคล้ายน้ำปลา ก็ไม่เกินความเป็นไปได้

ในบรรดาน้ำปลาที่วางขายตามตลาด ชั้นที่เรียกได้ว่ามีดีเหนือน้ำปลาดาดๆนับว่ามีพบได้น้อย หลายเสียงที่อยู่รอบๆต่างให้ความเห็นว่าน้ำปลาดีที่หาได้ คือ “น้ำปลาพรพิพล” พอดีมีสหายผู้อารีได้น้ำปลาทำจากปลาสร้อยจำนวนหนึ่ง และแบ่งมาให้ชิม จึงรู้สึกตื่นเต้นที่นานๆจะได้ชิมน้ำปลาพื้นบ้าน น้ำปลาที่ได้มากลุ่มนี้ทำมาจากปลาสร้อยในลุ่มน้ำยม ที่ว่าเหลือเพียงปลาสร้อยในลุ่มน้ำยม เพราะเป็นแม่น้ำเพียงเส้นเดียวในภาคเหนือที่ไม่มีเชื่อนกั้น

ในภาพประกอบจากซ้ายไปขวา ได้แก่ น้ำปลาดิบหมักปีครึ่ง ไม่ต้ม, น้ำปลาหมักปีครึ่ง เร่งด้วยสับปะรด และผ่านการต้ม, น้ำปลาหมักปีครึ่ง และใช้เวลาต้มนานเป็นพิเศษ น้ำปลาที่ทำจากปลาสร้อยนี้เมื่อเทียบกับน้ำปลาที่ทำจากปลาน้ำเค็ม จะมีกลิ่นต่างออกไป พวกน้ำปลาที่ทำจากปลาน้ำเค็มจะมีกลิ่นคาวเฉพาะคล้ายกับคาวของปลากลุ่มพวกปลาอินทรีย์ ปลาซาบะ ปลาทู ปลาซาดีน และให้ลักษณะของเนื้อน้ำปลาที่ดูแน่นและทึบ ในขณะที่นำ้ปลาที่ทำจากปลาสร้อย ไม่มีกลิ่นคาวฉุน มีเนื้อที่ค่อนข้างใสกว่า ในระหว่างน้ำปลาปลาสร้อยด้วยกันมีความแตกต่างกันบ้างเล็กน้อยบางตัวเนื้อเบาใส ในขณะที่บางตัวเนื้อดูแน่นอวบกว่า แต่น้ำปลาปลาสร้อยที่ชิมทั้งหมดล้วนมีรสเค็มนำหน้าโดด และเป็นความเค็มที่แบน คม และแผ่กระจาย ทำให้นึกถึงลักษณะของแผ่นโลหะที่ถูกรีดเป็นแผ่นเรียบๆแข็งๆ ตามมาห่างๆทิ้งช่วงพอประมาณด้วยรสอุมามิ ซึ่งเป็นรสของกรดอะมิโน ที่เกิดจากย่อยและสลายตัวของเนื้อปลา

หลังจากที่ได้ชิมน้ำปลาพื้นบ้านที่ว่า ผมรู้สึกหดหู่ หดหู่ที่น้ำปลาพื้นบ้านทั้งหมดเป็นได้เพียงน้ำปลาสามัญ ความเค็มที่โดด แสดงออกทื่อๆอย่างหาเสน่ห์ที่น่ารัญจวนใจไม่ได้เลย เป็นรสที่เค็มนำปลา ถ้าหมายจะเอาเค็มแบบที่ว่า ใช้เกลือก็ได้ ปลาที่มีมาด้วยในน้ำปลามันเป็นแค่ของแถม หากมองหาความอยู่รอดของน้ำปลาพื้นบ้าน น้ำปลาที่ทำได้เพียงระดับน้ำปลาสามัญ จะว่าไปก็อยู่ในชั้นเดียวกับน้ำปลาอุตสาหกรรมที่ขายกันเกลื่อน หากจะหาข้อดี มันก็คงจะคุยได้แค่ว่าเป็นน้ำปลาแท้

การผลิตเชิงอุตสาหกรรมมีจุดแข็งคือปริมาณการผลิตที่สูง ต้นทุนต่อหน่วยที่ต่ำ สามารถกระจายครองตลาดที่มาก โดยนัยนี้หากน้ำปลาพื้นบ้านทำได้เพียงน้ำปลาสามัญจับกลุ่มตลาดสามัญ ซึ่งเป็นการต่อสู้กับน้ำปลาอุตสาหกรรม ดูไร้ซึ่งความหวังว่าน้ำปลาพื้นบ้านจะชนะได้ หากมันจะชนะได้ มันก็ชนะไปแล้วตั้งแต่ต้น ไม่ปล่อยให้น้ำปลาอุตสาหกรรมที่เกิดทีหลังเติมโตและครองตลาดตามที่เห็นอยู่ ทางรอดของน้ำปลาพื้นบ้านควรต้องเจาะไปที่น้ำปลาอุตสาหกรรมไม่สนใจ หรือเข้าไม่ถึง นั่นคือน้ำปลาในระดับที่เหนือกว่าน้ำปลาสามัญ ซึ่งเป็นคนละตลาดกับตลาดสามัญ

น้ำปลาญี่ปุ่น ทำจากปลาฮาตะฮาตะ

สัปดาห์ต่อมาผมได้มีโอกาสชิมน้ำปลาญี่ปุ่น และน้ำปลาเกาหลี น้ำปลาญี่ปุ่นทำในจังหวัดอากิตะ ใช้ปลาฮาตะฮาตะเป็นวัตถุดิบ แม้น้ำปลาจะไม่ได้ใช้ทั่วไปในญี่ปุ่น แต่น้ำปลาที่ชิมก็ถือว่าเป็นน้ำปลาแบบทั่วไปของญี่ปุ่น ส่วนน้ำปลาเกาหลีมี ๒ ตัว ตัวหนึ่งถือได้ว่าเป็นน้ำปลาพิเศษ ทำจากปลาที่ตากแห้ง และถั่วหมัก การชิมน้ำปลาญี่ปุ่นและเกาหลียืนยันความเห็นผมไม่ผิดพลาด น้ำปลาปลาสร้อยที่ชิมไปเป็นได้แค่น้ำปลาสามัญ ทั้งน้ำปลาญี่ปุ่นและเกาหลีทุกตัวรสอุมามินำรสเค็ม หอม หวานรสเนื้อ มันฉุดให้ผมหวลระลึกถึงสมัยเด็กที่เคยไปซื้อน้ำปลาจากโรงงานทำน้ำปลา ที่อยู่บนถนนเลียบชายฝั่ง จ.ระยอง หัวน้ำปลาชั้นหนึ่งมันหอมหวาน มีสีอมแดง ส่วนน้ำปลาเกาหลีตัวบน จะเรียกว่ามันมีความซับซ้อนสูงจะว่ามันเลยความเป็นน้ำปลาไปแล้วก็ไม่น่าจะผิดนัก

จะว่าเป็นความบังเอิญก็ได้ สัปดาห์ต่อมายังไม่ทันที่ความทรงจำเรื่องรสน้ำปลาจะเลือนไป ก็ได้มีโอกาสชิมน้ำปลาพรพิมลที่ถูกกล่าวถึงในเชิงคุณภาพที่ดี น้ำปลาพรพิพลมีกลิ่นเฉพาะของน้ำปลาที่ทำจากปลาทะเล หากตัดความชอบไม่ชอบของบุคคลิกของกลิ่นออกไป น้ำปลาพรพิมลก็เข้าใกล้น้ำปลาอย่างดีที่เคยไปตักจากบ่อน้ำปลาเอง และเข้าใกล้เคียงกับน้ำปลาญี่ปุ่น

การในอนุรักษ์อาหารพื้นบ้าน จำเป็นที่คนที่ผลิตอาหารพื้นบ้านจะต้องดำรงคุณค่าของตัวอาหารที่เขาทำด้วย คุณค่าที่ว่าคงต้องสร้างขึ้นบนพื้นฐานของความภูมิใจในสิ่งที่ตนทำ ผนวกเขากับความตระหนักในคุณค่าของวัตถุดิบที่มี หากในวันนี้เรามีปลาสร้อยกองสุดท้ายที่เพียงพอจะทำน้ำปลาปลาสร้อยได้ขวดสุดท้าย ปลาก็ตายไปแล้ว คนทำน้ำปลาจะสามารถชุปชีวิตปลาสร้อยขึ้นมาใหม่ในรูปน้ำปลาที่เต็มไปด้วยความงามของน้ำปลาปลาสร้อยที่เลอเลิศ หรือจะฆ่ามันทิ้งซ้ำสองในน้ำปลาด้อยคุณภาพ หากมันดำเนินไปในทางที่สอง ผมเองกลับไม่เห็นคุณค่าที่ต้องเก็บการทำน้ำปลาเช่นที่ว่าไว้ ปล่อยปลาสร้อยฝูงสุดท้ายให้มันมีชีวิตต่อไปในน้ำแต่ต้นอย่างไปจับมันขึ้นมาคงจะมีค่ามากกว่า

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s