แต้จิ๋วกับน้ำปลา

Standard

ตั้งแต่เด็ก สิ่งที่เห็นคู่ครัวจีนแต้จิ๋วมาตลอด คือ ซี่อิ้ว หรืออาจจะด้วยชื่อที่เป็นจีนทำให้คิดไปว่าซี่อิ้ว คือสิ่งที่คู่กับอาหารแต้จิ๋วมาตลอด กระทั่งได้มาคุยกันเรื่องอาหารหมักๆดองๆของเวียดนาม ทำให้ฉุกคิดว่ามีส่วนละม้ายคล้ายแต้จิ๋วหลายอย่าง อีกทั้งคนแต้จิ๋วก็มีอะไรต่างจากจีนอื่นทางอาหารหลายอย่าง แต้จิ๋วกินของดิบ เช่น ปลาดิบ, ของดองหลายอย่างทั้งปลาหมึก หอย กั๊ง ก็กินดิบ, ปลานึ่งก็นิยมสุกน้อยกว่าจีนพวกอื่นๆ จีนอื่นๆแทบจะไม่กินของดิบเลย กระทั่งผักดิบก็แทบไม่กินกันเลย คำถามที่ผุดตามมามากมาย หรือว่าแต้จิ๋วจะใช้น้ำปลาเหมือนพวกเวียด? หรือว่าแต้จิ๋วเป็นฮั่นผสมเวียด หรือกระทั่งแต้จิ๋วเป็นเวียดโบราณที่ตกค้างในแผ่นดินจีน?

พอลองถามๆจากคนแต้จิ๋วรุ่นก่อนหน้า และแต้จิ่วที่อยู่ในจีนช่วงยุคปฏิวัติวัฒนธรรม กลับพบว่าน้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสที่ใช้ในครัวแต้จิ๋ว และในบ้านแต้จิ๋วแทบทำน้ำปลาใช้กันเอง โดยซี่อิ้วไม่ใช่สิ่งที่ทำกันเองในบ้าน

เมื่อพวกเรามีโอกาสมาร้านแต้จิ๋วที่คงรสแต้จิ๋วได้มากร้านหนึ่ง คือ ยิ้มยิ้ม พลันที่อาหารขึ้นโต๊ะอาหารแต่ละจานก็มาพร้อมน้ำจิ้มของมันมาด้วย เช่น ขนมจีบแต้จิ๋วมากับจิ๊กโฉ่ว, หอยทอดมากับซ๊อสพริกศรีราชา เป็นต้น น้ำจิ้มพวกนี้เป็นของนอกวัฒนธรรม จิ๊กโฉ่วเดินทางมาไกลจากเจ๋อเจียง, ซ๊อสพริกศรีราชา คงมาจากชลบุรีกระมัง ข้อสัณนิษฐาน คือ ถ้าน้ำปลาเป็นเครื่องจิ้มดั้งเดิมในวัฒนธรรมแต้จิ๋ว มันจะต้องจิ้มพวกนี้ได้ขึ้น

ขนมจีบแต้จิ๋วที่ทำปราณีต เป็นขนมจีบหมูที่ใส่ปลาตาเดียวตากแห้ง ที่เรียกว่า “ทิโป้ว” ที่เดี๋ยวนี้ปลาตาเดียวได้ปลาศนาการไปจากขนมจีบแต้จิ๋วที่ทำขายๆกันโดยมากในไทยแล้ว ด้วยแนวคิดที่พยายามกดต้นทุนและราคาขายให้ต่ำ ความดีงามย่อมดำรงได้ยาก แต่ไหนแต่ไรแล้วที่ขนมจีบมักมีเครื่องจิ้มเป็นจิ๊กโฉ่ว ซึ่งความเปรี้ยวของน้ำส้มตัวนี้ปกคลุมรสของขนมจีบจนแทบมองไม่เห็น แต่พอเปลี่ยนมาใช้กับน้ำปลา จิ้มเพียงน้อยๆ ความกระจ่างสว่างของน้ำปลา และความเค็มน้อยๆกลับชูรสขนมจีบให้โดดเด่น

หอยทอดที่มักมีซ๊อสพริกศรีราชามาให้จิ้ม ไม่รู้ว่ามีมาเมื่อไหร่ แต่ที่แน่ๆคือเดิมก่อนที่จะใช้ซ๊อสพริกศรีราชา แต้จิ๋วจิ้มกันด้วยน้ำปลามาก่อน การเอาหอยนางรมทอดที่ทำแบบแต้จิ๋วไปจิ้มน้ำปลา คือ การกลับไปหารสดั้งเดิม อย่างรสแต่จิ๋ว

คาตั่ง คือ ขาหมูที่เอาไปทำเป็นพะโล้ อาศัยการสกัดเจลาตินในหนังหมูด้วยการต้มเคี่ยวให้ออกมาในน้ำต้ม แล้วแช่เย็นให้แข็งตัวเป็นวุ้น เป็นอาหารจานเย็น จานนี้เมื่อจิ้มน้ำปลามันเติมความสว่างและชูรส

ส่วนจานเด็ดที่ไม่ได้เก็บรูป คือ ฮื่อแซ่ ปลาดิบที่ทำจากปลาจีนพวกซ่งฮื้อ หรือเฉาฮื้อ เอามาแล่เป้นชิ้นแคบๆบางๆ จะให้ดีจะต้องตากลมจนค่อนข้างแห้ง แล้วโรยงา มีผักเคียงได้แก่ผักที่มีความฉุนต่างๆ คื่นฉ่าย ไชเท้า และแตงกวา มะเฟือง ไชโป๊วฝอย ส่วนน้ำจิ้มเป็นถั่วตัดตำผสมมาในน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวาน สิ่งที่ทำคือเอาน้ำจิ้มที่ว่าออก แล้วจิ้มน้ำมันงาชั้นเสิศจากแรงงานของสาวชาวบ้านเกาหลี (เชื่อได้เลยว่าในตลาดทั่วไปหาน้ำมันงาไม่ได้ดีเท่า) กับน้ำปลา จากรสชาติปลาดิบที่ไร้ซึ่งความภูมิใจในรากเหง้า เหมือนพยายามเกลื่อนปลาด้วยความหวานและถั่ว เปลี่ยนไปเกิดใหม่เป้นปลาดิบผู้ดี ที่องอาจอวดความเป็นปลาอย่างทรนง

จากที่ทดลองมา เมื่อหันมองดูแนวทางการทำอาหารแต้จิ๋วที่เป็นอาหารรสเบาใส เน้นความสดของวัตถุดิบ การปรุงจึงเป็นแนวทางที่แต้มรสน้อยๆเพื่อเผยความงามของวัตถุดิบ ณ จุดเวลาหนึ่งไม่ว่าด้วยเหตุใดก็ตามแต้จิ๋วในไทยเดินออกนอกแนว สรรพเครื่องจิ้ม กลับกลายเป็นเครื่องจิ้มที่มีความแน่นทึบ เอามากลบมาเกลื่อนรสของอาหาร เมื่อเอาเครื่องจิ้มพวกนี้ออกแล้วแทนด้วยน้ำปลา ความกระจ่าง สว่าง ใส ของน้ำปลากลับขับรสของอาหารให้โลดแล่น ราวปลาถูกกับน้ำ น้ำปลาจึงน่าจะเป็นส่วนประกอบที่ลงตัวสอดคล้องกับอาหารพื้นแพแต้จิ๋ว และผูกพันกับวัฒนธรรมการกินแต้จิ๋วมาช้านาน ว่าแล้วชวนกันกลับลองใช้น้ำปลากับอาหารแต้จิ๋วกันเถิด หากแต่คราวนี้น้ำปลาดีเราอาจจะต้องซื้อนำเข้าจากเวียดนาม เกาหลี ญี่ปุ่นเสียแล้ว

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s