มัตจะ คือ อะไร ในมุมมองคนญี่ปุ่น

Standard

บ้านเราเวลาเกิดนิยมอะไรเป็นกระแส โดยเฉพาะของที่รับเอามาจากต่างวัฒนธรรม ไม่ว่าจะเป็นชาเขียว, ซูชิ, มาการง ทำๆไปกลายเป็นว่า เจ้าของวัฒนธรรมเดิมมาเห็นเข้าแล้วจำไม่ได้ว่ามันคืออะไร เพราะมันถูกทำให้เป็นชาเขียว, ซูชิ, มาการง ในสายตาและความเข้าใจแบบไทยๆ ซึ่งมักจะมองเอาแต่รูปร่างภายนอก และไม่เอาใจใส่นักกับสาระภายใน และยิ่งผนวกกับการค้าขายที่เน้นเอาต้นทุนต่ำเข้าว่า เพื่อขายสู้ราคากัน ทำให้เราเน้นผลิตแบบแข่งกันถูก อย่าว่าแต่ความเป็นเลิศเลย ระดับเอาแค่พอยอมรับได้ในคนจากต้นธารแต่ละวัฒนธรรมก็ยังหาได้ยาก

มัตจะอาจจะเป็นสินค้าตัวหนึ่งที่เริ่มเข้ามาเป็นที่รู้จักของคนไทย ไม่ว่าเราจะร็จักเข้าใจมัตจะว่าอย่างไร ลองมาดูกันว่าคนญี่ปุ่นเองเข้าใจมัตจะอย่างไรบ้างสำหรับผู้ผลิตชาญี่ปุ่นมัตจะ หมายถึง ชาเทนฉะที่ถูกโม่ให้เป็นผงละเอียดโดยโม่หิน เพื่อให้เกิดความเข้าใจที่ชัดเจนขึ้น คงต้องเล่าที่มาให้เห็นการผลิตมัตจะอย่างสังเขปให้เข้าใจได้เรีมแรก อาจจะต้องย้อนไปดูการปลูกชา การปลูกชามัตจะ จะเริ่มคล้ายกับการปลูกชาเขียวญี่ปุ่นทั่วไป แต่พอถึงช่วงฤดูใบไม้ผลิราวๆสักปลายเมษา ก็จะคลุมต้นชาไม่ให้ถูกแสงมาก บางรายก็คลุมด้วยฟาง บ้างก็คลุมด้วยเสื่อพลาสติกตัดแสง ระยะเวลาเข้าร่มนี้ยาวสั้นแตกต่างกันไปในแต่ละผู้ผลิตเมื่อชามียอดอ่อนที่ได้ขนาด ก็จะเริ่มเก็บชา การเก็บชาสำหรับมัตจะในกลุ่มคุณภาพต่ำจะใช้เครื่องตัดยอดชา ส่วนชาคุณภาพสูงที่ต้องการความปราณีตในการเก็บจะเก็บด้วยมือ วิธีเก็บทำได้ทั้งเด็ดยอดรวมก้านลงมาถึงใบที่ ๒ – ๔ ตามแต่สภาพใบชาจะอำนวย ตั้งแต่ยอดถึงใบที่สอง ถ้าเด็ดชิมสดจะมีรสเบาบางมาก และเริ่มมีรสที่ชิมได้ตั้งแต่ใบสามลงไป ใบที่ ๕ -๖ ที่เริ่มเป็นใบแก่ ก็จะเริ่มมีรสฝาด อีกวิธีที่ใช้ในการเก็บชาจะเก็บเอาแต่ใบทีละใบ ทิ้งส่วนก้านไว้ไม่เก็บเมื่อเก็บใบชามาได้ ใบชาจะถูกรวมรวมขนจากไร่มาสู่โรงงาน ผ่านการทำความสะอาด และผ่านการนึ่งใบชาโดยระบบสานพานลำเลียง เพื่อไม่ให้เกิดปฎิกิริยาออกซิเดชั่น ที่เรามักนิยมเรียกกันว่าการหมัก เครื่องจักรที่เห็นข้างบน เป็นเครื่องนึ่งใบชาด้วยความไอน้ำร้อนเมื่อผ่านเครื่องนึ่งไอน้ำร้อน ใบชาที่อาจจะมีลักษณะเป็นใบชาทั้งช่อ หรือมีแต่ใบที่ไม่มีก้านจะถูกเป่าด้วยลม เพื่อลดอุณหภูมิและความชื้น ในภาพคือ กรงมุ้งสีขาว เมื่อเป่าไล่ความร้อนและความชื้นแล้ว ใบชาจะมีลักษณะแผ่นเป็นแผ่น จะถูกเป่าเข้าไปในกรงสีเขียว

ภายใต้กรงสีเขียว จะมีสายพานรองรับใบชา ลำเลียงเข้าเตาอบความร้อน ใบชาจะถูกอบจนแห้ง เมื่อผ่านเตาอบแล้วใบชาจะเริ่มมีกลิ่นหอมใบชาเมื่อผ่านเตาอบแล้ว จะถูกกดให้แตก แล้วผ่านเข้าเครื่องคัดแยก แยกระหว่างก้าน และใบ ส่วนที่เป็นใบจะถูกส่งไปรวมในถุงใบเดียวกัน มาถึงขั้นนี้ส่วนที่เป็นใบ เรียก “เทนจะดิบ”เทนจะดิบที่ได้ ยังมีใบสีต่างๆไม่สม่ำเสมอ ส่วนที่เป็นฝุ่นผง ส่วนก้านปะปนอยู่ เทนจะดิบจะถูกนำไปคัดแยกเอาส่วนที่ปนเปื้อนออก ได้เป็น “เทนจะ”เทนจะ ที่ได้มาจากชาแต่ละสวน แต่ละพันธุ์ จากการผลิตแต่ละล๊อต จะถูกนำมาตรวจสอบคุณภาพ และรสชาติ และผสมกันในสัดส่วนที่เหมาะสมให้ได้ชาที่มีรสชาติและคุณภาพตามที่ต้องการต่อไปเทนจะที่ผสมตามสูตรที่ต้องการแล้ว จะถูกนำมาโม่โดยใช้โม่หิน ให้ได้ผงชาละเอียด ผงชาที่ผ่านการโม่นี้เรียกว่า มัตจะส่วนชาที่ป่นเป็นผงโดยไม่ผ่านกระบวนการทำเทนจะ และไม่ได้โม่ด้วยโม่หิน สำหรับผู้ผลิตชาญี่ปุ่นแล้ว ไม่จัดเป็น “มัตจะ” แต่เรียกว่า “ชาป่นผง” ต่อมาเรียกว่า “มัตจะสำหรับปรุงแต่ง”, “มัตจะอุตสาหกรรม” หรือ “มัตจะสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร”สำหรับลิงค์ข้างล่างเป็นวีดีโอที่แสดงการผลิตมัตจะอย่างต่อเนื่อง เผื่อท่านที่สนใจจะเห็นภาพตามที่เล่าได้ชัดขึ้น

https://www.youtube.com/watch?v=0MZ518_ofwg

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s