ภูมิปัญญาท้องอิ่ม: บทเรียนจากข้าวหมก

Standard

ข้าวหมกเป็นอาหารไทยที่รับเอามาจากวัฒนธรรมมุสลิม และแพร่หลายจนจะเรียกว่าเป็นอาหารทั่วไปจานหนึ่งก็ว่าได้ ไม่ว่าจะเพราะดัดแปลงให้ถูกปากหรือลดต้นทุนก็ตาม ข้าวหมกที่ขายทั่วไปเครื่องเทศถูกทอนลงมากจนแทบจะเหลือเพียงขมิ้นให้สีเหลืองเป็นสีสันให้เสพได้ทางตา แต่ทางลิ้นและจมูกหาสีสันที่ชวนให้ตื่นตาตื่นใจไม่ได้

ในบ้านเราน่าจะแบ่งข้าวหมกได้เป็น ๒ กลุ่มใหญ่ๆตามกลุ่มลูกค้า กลุ่มแรกทำข้าวหมกขายคนไทย อีกกลุ่มทำข้าวหมกขายคนต่างชาติ

สำหรับร้านข้าวหมกที่ทำขายคนไทย ได้ไปเจอร้านหนึ่งที่ใช้เครื่องเทศค่อนข้างครบเครื่อง ใช้กระทั่งหญ้าฝรั่นที่เป็นเครื่องเทศมีราคา ข้าวหมกร้านนี้พอพาให้เห็นภาพว่าเป็นอาหารที่มีรากมาจากแขก เห็นได้ว่าคนทำมีฝีมือ แต่ด้วยกลุ่มลูกค้าเป็นคนไทยราคาจึงไม่สามารถทำให้สูงได้เกิน ๖๐-๘๐ บาท ซึ่งก็ถือว่าราคาสูงแล้วเมื่อเทียบกับข้าวหมกทั่วไปที่ขายๆกันราคาต่ำกว่า ๕๐ บาท แม้คนทำจะมีฝีมือ ต้นทุนก็ถูกกดไว้ ขายหมกร้านนี้จึงอ่อนไหวต่อการปรับตัวของราคาวัตถุดิบมาก ถ้าวัตถุดิบปรับราคาขึ้นทีก็ต้องปรับสูตรกันทีเพื่อคุมต้นทุนไว้ให้ได้

สำหรับข้าวหมกที่ขายคนต่างชาติ กลุ่มนี้ทำข้าวหมกตามรสต้นแบบวัฒนธรรม ไม่ว่าจะเป็นปากี อัฟกัน หรืออินเดีย เครือ่งเทศจัดจ้านมีสีสันกว่าข้าวหมกคนไทยมากแม้ว่าจะมีฝีมือดีเลวคละกัน ราคาที่ขายๆกันอยู่ต่ำๆคงอยู่ราว ๑๒๐ บาท

สิ่งนี้สะท้อนให้เห็นว่า ถ้าจะขายลูกค้าคนไทย ราคามาก่อน ทำของดีเต็มฝีมือ ราคาก็ย่อมสูงในระดับหนึ่ง ซึ่งเกินกว่าลูกค้าคนไทยจะยอมจ่าย ในราคาที่คนไทยจ่ายก็ต้องทอนคุณภาพลงมาตามที่ต้นทุนเอื้อให้ค้าขายกไรอยู่รอด

ส่วนคนต่างชาตินั้น คุณภาพอาหารที่ยอมรับได้มาก่อน ถ้าคุณภาพข้าวหมกต่ำกว่าระดับหนึ่งลูกค้าไม่กิน และในระดับที่ยอมรับกินได้ ก็มีต้นทุนสูงในขนาดที่ต้องขายสูงกว่าข้าวหมกขายคนไทยแน่ๆ แต่เป็นระดับที่ลูกค้ารับได้ การทำข้าวหมกขายลูกค้ากลุ่มต่างชาติจึงอ่อนไหวต่อต้นทุนน้อยกว่า และมีความสามารถที่จะตรึงคุณภาพไว้ได้กว่าหากต้นทุนวัตถุดิบขยับสูงขึ้น

หากรักจะทำของดี ขายลูกค้าไทย ความอ่อนไหวของต้นทุนเป็นเรื่องต้องคิดให้จงดี เพราะมันกระทบความใจแข็งเด็ดเดี่ยวต่อคุณภาพอาหารที่ยึดถือเลยทีเดียว

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s