บันทึกชา: ตีปลิงและคินทสึกิ

Standard

ก่อนที่เราจะผลิตเครื่องถ้วยกันเป็นอุตสาหกรรมขนาดแตกบิ่นทิ้งขว้างได้ ในสมัยก่อนนั้นเครื่องถ้วยเครื่องกระเบื้องถือเป็นของมีราคา หากแตกบิ่นเสียหายก็จะซ่อมแซมให้ใช้งานต่อไปได้ วิธีการซ่อมที่ทำกันทั่วไปมี ๒ วิธี คือ ตีปลิง และคินทสึกิ

วิธีตีปลิง ญี่ปุ่นเรียก kasugai-dome (鎹留め) จะเจาะรูบนชิ้นงานที่แตก แล้วตอกปลิง ที่เป็นหมุดโลหะรูปตัว U เข้าไปในรูจับยึดชิ้นงานที่แตกเข้าด้วยกัน ชิ้นงานที่จะซ่อมด้วยวิธีนี้ได้ เนื้อจะต้องมีความแกร่ง และมีความหนาพอสมควร

IMG_20170718_155203

คินทสึกิ (金継ぎ) จะใช้น้ำรักที่เป็นยางเหนียวยึดชิ้นงานที่แตกเข้าด้วยกัน แม้ว่าวิธีนี้มีข้อดีคือสามารถใช้ซ่อมงานที่เนื้อดินเปราะและบาง ทั้งยังเติมเนื้อส่วนที่หายไปได้ แต่น้ำรักจะเสื่อมคุณภาพภายใต้แสงยูวี จึงไม่คงทนหากใช้กับงานที่ใช้งานกลางแจ้ง เช่น กระถางต้นไม้

mig

การเลือกใช้วิธีซ่อมชิ้นงานจึงเป็นไปตามข้อจำกัด และการใช้งานของเครื่องถ้วยนั้นๆ นอกจากจะเลือกตามความพอใจของคนสั่งซ่อม

มองความเป็นไทยผ่านผัดไทย

Standard

เวลาถามว่าอะไรเป็นอาหารไทย อะไรไม่ใช่อาหารไทย มันนำไปสู่การถกเถียงที่ยาวนาน บางทีก็นำไปสู่ว่าแค่คนไทยทำอาหารมันก็เป็นอาหารไทย หรือว่าต้องใช้วัตถุดิบไทย หรือทำขึ้นในอาณาเขตประเทศไทยเท่านั้นที่จะเรียกว่าอาหารไทยได้ อยากชวนมองผัดไทย เผื่อเราะเข้าใจความเป็นไทยได้บ้าง

ผัดไทย เป็นอาหารเส้นที่คงยอมรับกันโดยวงกว้างว่าเป็นอาหารไทย คราวนี้ลองมาแยกดูองค์ประกอบของผัดไทยดูว่ามีอะไรบ้างที่เป็นไทย องค์ประกอบของผัดไท ได้แก่ เส้นเล็ก ไข่ ใบกุยช่าย ถั่วงอก หัวไชโป๊สับ เต้าหู้เหลือง ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้ง พริกแห้งป่น น้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะขาม ส่วนประกอบที่ว่านี่เส้นก๋วยเตี๋ยว ถั่วงอก ไชโป๊ เต้าหู้ ถั่วลิสง กุ้งแห้ง น้ำปลา คงจะได้มาจากจีน พริกแห้งป่นชักไม่แน่ใจว่าเป็นของไทยหรือเปล่า น้ำมะขามก็ไม่แน่ว่าเราเอามาจากแขกไหม น้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลมะพร้าวเราก็คงจะเลียนมาจากชาติอื่นอีก จะว่าไปผัดไทยที่เป็นอาหารประจำชาติ กลับแทบจะไม่มีวัตถุดิบที่มีรากมาจากวัตถุดิบประจำชาติเลย แม้กระทั่งการผัดในกระทะเหล็กก็เป็นวิธีปรุงอาหารที่รับเอามาจากจีน แบบถ้าเอาผัดไทกลับไปให้คนจีนที่เป็นต้นทางของวัตถุดิบสา่วนใหญ่ในจานนี้ คนจีนก็คงไม่คิดว่ามันเป็นอาหารจีน

ความเป็นไทยในผัดไทยจึงสร้างขึ้นมาจากากรหยิบฉวยเอาวัตถุดิบต่างๆโดยไม่สนว่าจะมีรากจากชาติไหน เอามาปรุงประกอบขึ้นใหม่ให้ถูกลิ้นรสนิยมแบบไทยๆ ความเป็นไทยจึงดูดิ้นได้มาก และเลื่อนไหลแบบจะจับเอาตายตัวคงทำได้ยาก

รูปร่าง และประโยชน์ใช้สอยของภาชนะ

Standard

ในภาพด้านบนเป็นไหดินเผา รอบบ่าของไหยกเป็นปีกสูง ตีเป็นวงที่ใหญ่กว่าปากไห และล้มปากไหไว้อีกชั้น ภาชนะดินเผาที่ว่านี้ทำในยูนนาน ในยูนนานภาชนะชนิดนี้ใช้สำหรับดองผัก ในการดองผักจะใช้การหมักที่ไม่มีอากาศ หากมีอากาศเข้าจะทำให้ผักเสีย เพื่อป้องกันอากาศเข้า ภาชนะดองผักจึงยกปีกไว้ให้ใช้น้ำเติมลงในวงปีกนั้น แล้วใช้ฝาคว่ำให้ปากอยู่ใต้ระดับน้ำ ทำให้อากาศภายนอกไม่สามารถเข้าไปในไหในขณะที่ดองผักได้ สังเกตอีกนิด ระดับความสูงของปีก จะต่ำกว่าปากภาชนะเสมอ ทั้งนี้ก็เพื่อป้องกันไม่ให้ระดับน้ำในวงปีกสูงจนไหลเข้าไปในผักที่ดองอยู่ได้

รูปร่างของภาชนะที่ดีจึงควรออกแบบให้สอดคล้องกับประโยชน์ใช้สอยของภาชนะนั้น ภาชนะที่ใช้กับชาก็เช่นกัน ลองดูภาชนะ A และ B ภาชนะท้้งสองเป็นทรงถ้วย ถ้วยมีทั้งชนิดที่ใช้งานโดยวางตั้งกับพื้น และถ้วยชนิดที่หยิบถือขึ้นมาอยู่บนมือขณะใช้งาน ถ้วยที่วางกับพื้น จะมีลักษณะที่ตั้งวางได้มั่นคง ไม่โคลงเคลง ส่วนถ้วยที่เหมาะแก่การหยิบถือ จะต้องใช้มือช้อนขึ้นจากพื้นได้ง่าย เหมือนถ้วยพร้อมที่จะกระโดดขึ้นมาบนมือ ไม่ทำตัวตูดหนักไม่อยากถูกยกให้ลอยขึ้นจากพื้น A เป็นภาชนะที่ผู้ทำจงใจให้ใช้ตั้งกับพื้น สั่งเกตจากฐานที่กว้าง ขาถ้วยกว้าง ในขณะที่ B จงใจให้ใช้งานด้วยการจับถือบนมือ สะโพกและก้นสอบเข้า ขาถ้วยเล็ก ทำให้มือช้อนเข้าได้ลึก หยิบถ้วยขึ้นจากพื้นได้ง่าย

ภาชนะ A ทำปากผายออก เหมาะแก่การรินของเหลวออกจากปาก ทำให้ของเหลวไม่ไหลย้อย ในขณธที่ภาชนะ B เก็บปากให้บาง และสอบเข้าในเล็กน้อย ทำให้ใช้ริมฝีปากประกบ ดื่มได้สะดวกไม่ไหลย้อยออกข้างปาก

ภาชนะ A จึงใช้วางบนพื้น สำหรับใส่น้ำทิ้ง เรียก kensui (建水) ส่วนภาชนะ B เลือกใช้สำหรับใส่น้ำชายกดื่ม เรียก chawan (茶碗)

บันทึกชา: ชากลิ่นกฤษณา

Standard
ชาผู่เออร์เป็นชาที่มักจะมีกลิ่นแปลกๆ โดยเฉพาะกลิ่นที่เป็นกลุ่มเครื่องยา เช่น กลิ่นพิมเสน กลิ่นยางไม้พวกเบนโซอีน และกฤษณา
สำหรับญี่ปุ่นมีแหล่งไม้กฤษณาที่สำคัญแต่โบราณ คือ เกาะอาวาจิ (เกาะเล็กๆที่อยู่ในทะเลญี่ปุ่น ระหว่างจังหวัดเฮียวโงะ บนเกาะฮอนชู และจังหวัดโตกุชิม่า บนเกาะชิโกกุ) เกาะนี้จะมีท่อนไม้กฤษณาลอยน้ำมาแล้วถูกซัดมาเกยอยู่ที่เกาะนี้เป็นระยะ นิฮอนโชงิที่เป็นบันทึกประวัติศาสตร์ได้บันทึกว่า ในศตวรรษที่ ๖ มีท่อนไม้กฤษณาขนาดใหญ่ลอยมาติดที่เกาะอาวาจิ และได้นำขึ้นถวายจักรพรรดินีซุยโก ต่อมาไม้กฤษณาท่อนนี้ได้ชื่อว่า “รันจาไท ( 蘭奢待-ranjatai)” ขนาดยาวประมาณเมตรครึ่ง หนัก ๑๑.๖ กิโลกรัม ซึ่งเป็นท่อนไม้กฤษณาที่ใหญ่ที่สุดในโลก ไม้ท่อนนี้ถูกเฉือนเอาไปใช้โดยผู้ปกครองคนสำคัญของญี่ปุ่นตลอดมา ตั้งแต่ อาชิคางะ โยชิมิตทสึ, โอดะ โนบุนางะ, จักรพรรดิเมจิ เป็นต้น ปัจจุบันไม้ท่อนนี้อยู่ ณ วัดโทไดจิ เมืองนาระ
14711962_1323307814354911_5390883121321213952_n.jpg

รันจาไท ท่อนไม้กฤษณาที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในโลก

 

กฤษณามีกลิ่นต่างกันหลากหลาย ตัวที่มีคุณภาพสูงที่สุดที่มีกลิ่นหอมหวาน เรียกว่า กาลา ( 伽羅-kyara) แปลว่า “ดำ” ตามภาษาสันสกฤต ที่เรียกไม้กฤษณาว่า aguru และเรียกพวกที่มียางไม้มากมีสีเข้มว่า kālāguru

เกรดที่ต่ำลงมา เรียก จิงโค ( 沈香-jinkou) แบ่งออกเป็น ๒ กลุ่มใหญ่ๆ คือ สยามจิงโค ( シャム沈香-syamu jinkou) ที่มีแหล่งกำเนิดจากสยาม เวียตนาม กัมพูชา มีกลิ่นหวาน และ ทานิจิงโค (tani jinkou) มีถิ่นกำเนิดทางคาบสมุทรมาเลเซีย อินโดนีเซีย มีคนเดาว่าคำว่า “ทานิ” น่าจะกร่อนมาจาก “ปัตตานี” ซึ่งเป็นอาณาจักรบนแหลมมลายูในขณะนั้น

วกกลับมาเรื่องชากลิ่นกฤษณา เนื่องจากไม้กฤษณาที่พบโดยมาตอนนี้เมื่อเผาแล้วจะให้กลิ่นคล้ายหมูย่างไฟ ทำให้เข้าใจไม่ได้เลยว่าทำไมโบราณจึงยกย่องกลิ่นไม้กฤษณานัก ทั้งที่กลิ่นหมูย่างนี่ไม่น่าอภิรมย์จนนำมาสรรเสริญกันได้ กระทั่งได้ธูปที่ทำจาก “กาลา” ที่สหายแบ่งมาให้ จึงได้เข้าใจความหอมหวานงดงามของกลิ่นกฤษณา เมื่อกลับมาดูชาที่มีอยู่เดิมที่เราว่าเป็นกลิ่นพวกยางไม้และควันไม้สน ที่ตรงกว่าควรบอกว่ามันเป็นชาที่ให้กลิ่นไม้ “กาลา” ที่ว่านี้ และมีกลิ่นยางไม้หอมพวกเบนโซอีน กลิ่นพวกนี้จะเรียกว่าเป็นกลิ่นผู่เออร์ที่น่าสนใจก็คงจะไม่ผิด จึงได้เห็นมีบางท่านชงผู่เออร์โดยฝานแผ่นไม้กฤษณาลงไปชงด้วย เพื่อแต้มกลิ่นกฤษณาในน้ำชา

IMG_20170711_165135.jpg

ธูปผสม kyara ผลิตโดย shoyeido kyoto

ชงชาเขียวแบบล้างใบชา

Standard

ชาสีนิล หรือชากึ่งหมักทั้งหลายที่แพร่หลายกันในบ้านเรา เป็นชาที่ได้รับความนิยมเป็นกลุ่มน้อยในจีน จะว่าจำกัดอยู่ทางมณฑลทางภาคใต้ที่ติดทะเลทางตะวันออกของจีนก็คงไม่ผิดนัก ชาที่มีคุณภาพสูงราคาสูง คนที่มีกำลังซื้อได้ก็อยู่เพียงทางมณฑลที่ติดทะเลทางตะวันออกเท่านั้น นอกจากกลุ่มที่อยู่ทางใต้ที่ได้แก่ฮกเกี้ยน กวางตุ้ง ทางเหนือๆขึ้นไปก็ดื่มชาเขียวเป็นหลัก ส่วนปักกิ่งก็นิยมชามะลิชั้นปราณีต ซึ่งทำจากฮกเกี้ยน

ในกลุ่มที่นิยมชาเขียวนั้น ชาเขียวที่ถือว่าดีรสชาติก็ยิ่งเบาบางลงโดยลำดับ ระดับชั้นบนๆนั้นรสละเอียดจนเรียกว่า “รสของสิ่งที่ไร้รส” ก็คงไม่ผิดนัก

ลองดูตัวอย่างการชงชาขาวอันจี๋ (anji white tea; 安吉白茶) ที่ทำจากใบของต้นชาที่ขึ้นในที่สูง ใบอ่อนเรียวแหลม สีเขียวอมเหลือง มีขนขาวละเอียดปกคลุมผิวใบ ซึ่งถือกันว่าเป็นเกรดบนกัน สีอมเหลืองๆที่เห็นว่ากันว่าเป็นสีของการหมักอย่างอ่อนๆที่เกิดเองตามธรรมชาติ  จะว่าเป็นชาเหลืองตามธรรมชาติก็น่าจะได้

ชาขาวอันจี๋ (Anji white tea)

การชงจงเริ่มจากเติมน้ำร้อนอุ่นๆราว ๘๐-๘๕ องศา ลงในภาชนะชงชา แล้ววางใบชาลงบนผิวน้ำ ปิดฝารอให้ใบชาเปียกน้ำ เทน้ำแรกทิ้ง น้ำแรกที่ทิ้งนี้จะสีจางมากขาวอมเหลืองนวลๆ การล้างใบชาน้ำแรกนี้ให้ทำด้วยความนุ่มนวลอ่อนโยน  น้ำแรกที่ล้างทิ้งมีสัมผัสของเนื้อชาที่ไม่เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน เข้าใจว่าเป็นส่วนของขนชาที่ถูกล้างออก เพื่อขจัดสัมผัสที่ไม่เนียน

ใบชาที่ถูกวางบนน้ำร้อนเพื่อเตรียมล้างใบชา

น้ำแรกที่เทจากการล้างใบชา

เมื่อสะเด็ดน้ำแรกแล้วจึงเติมน้ำร้อนลงใบชา ปิดฝา แล้วรอเวลาให้น้ำร้อนสกัดรสชาออกมาในน้ำชา จะได้น้ำชาพร้อมดื่ม ชาพวกนี้โดยทั่วไปชงซ้ำกัน ๒-๓ น้ำ น้ำชาจะกลม ลื่น มีน้ำหนักกว่าน้ำเปล่า สัมผัสได้ถึงความนุ่มละมุนและความละเอียดของเนื้อ รสอมหวาน ชุ่มชื่น การชงชาแนวนี้ไม่แนะนำให้ใช้ใบชามากๆหวังจะให้รสจัด และไม่ควรชงด้วยความตะบี้ตะบันคาดคั้นเอารสของชา

น้ำชงจากชาขาวอันจี๋

กาแฟเก็บได้นานแค่ไหน

Standard

คำถามหนึ่งที่เพียรถามหาคำตอบจากคนที่ทำงานเกี่ยวกับกาแฟว่า กาแฟเก็บได้นานแค่ไหน คำตอบที่ได้มาก็มักจะแตกต่างกันไปตามแต่ละคน แต่ดูเหมือนว่าคำตอบที่ได้มาโดยทั่วๆไปมักจะยาวไม่เกินปี

สำหรับของดีๆในโลกหลายอย่าง มันสามารถเก็บได้นานๆหลายๆปีหรือกระทั่งหลายสิบปี และมีพัฒนาการในระหว่างการเก็บรักษา พัฒนาการที่ว่านี้หมายถึงพัฒนาการในเรื่องของกลิ่นและรสในทางอาหารและเครื่องดื่ม โดยเป็นไปในทางที่มีคุณภาพสูงขึ้น

ไม่ว่าจะเป็นชา ไวน์ บรั่นดี ซิการ์ เมื่อเก็บไปนานๆก็จะดีขึ้นๆ ซึ่งพูดกันง่ายๆก็ว่ายิ่งเก่ายิ่งดี แต่นั่นเป็นความจริงครึ่งเดียว ของพวกนี้บางตัวมีศักยภาพในการเก็บ บางตัวไม่มีศักยภาพในการเก็บ ตัวที่ไม่มีศักยภาพในการเก็บแปลว่าเก็บไปก็เท่านั้น คุณภาพของมันไม่ดีพอให้เก็บแล้วดีขึ้น ส่วนตัวที่มีศักยภาพในการเก็บมันก็ไม่ได้ถึงกับว่าเก็บได้ชั่วกัลปาวสาน มันมีเวลาจำกัดของมันแต่ละตัวแตกต่างกันไปบางตัวได้หลายๆปี บางตัวได้สิบกว่าปี บางตัวได้เป็นหลายๆสิบปี ร้อยปี นอกจากตัวศักยภาพแล้วมันยังมีปัจจัยอีกตัว คือ วิธีการเก็บรักษา ของที่มีศักยภาพในการเก็บจะต้องถูกเก็บรักษาอย่างเหมาะสมที่จะส่งเสริมให้มีพัฒนาการไปในทางที่ดีขึ้นระหว่างการเก็บ การเก็บรักษาที่ไม่ถูกต้องทำให้คุณภาพพัฒนาระหว่างการเก็บไม่ได้ และยังอาจทำให้เสื่อมคุณภาพอีกด้วย

กาแฟก็เช่นเดียวกันกับของดีอื่นๆ เมล็ดกาแฟดิบที่มีคุณภาพสูงจะสามารถเก็บไว้ได้โดยมีพัฒนาการระหว่างการเก็บได้ยาวนาน อาจจะ ๕๐-๖๐ ปี โดยการเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำเช่นเดียวกับการเก็บรักษาไวน์ สำหรับกาแฟอาจจะต่างจากต่างชาและไวน์ ที่เมล็ดดิบก่อนจะดื่มได้ต้องผ่านการคั่ว เมล็ดกาแฟเก่าเก็บพวกนี้จึงต้องการมือคั่วกาแฟที่มีฝีมือ เข้าใจเมล็ดกาแฟชนิดนั้นๆและสามารถคั่วออกมาได้เป็นกาแฟที่สมบูรณ์ ตามมาด้วยมือชงที่สามารถชงได้เหมาะสม ต่อเมื่อเรารวมปัจจัยต่างๆนี้ได้ครบ จึงจะมีโอกาสลิ้มรสที่เป็นเลิศของกาแฟเก่าเก็บได้

雨漏り手 (ama mori te)

Standard
อามะโมริเตะ เป็นถ้วยชาเกาหลีจำพวกหนึ่ง ที่ผิวของถ้วยปรากฎรอยด่างๆสีน้ำตาลอมเทาเหมือนรอยฝนรั่ว (อามะโมริ แปลว่า รอยฝนรั่ว) รอยที่ว่าเกิดได้ทั้งจากแร่ในเนื้อดินซึมผ่านรูฟองอากาศของน้ำเคลือบขึ้นมาในชั้นน้ำเคลือบ เนื่องจากถ้วยเกาหลีพวกนี้มักเผากันอุณหภูมิต่ำ เนื้อดินไม่แกร่งน้ำซึมได้ รอยฝนรั่วจึงอาจเกิดจากการใช้งาน โดยน้ำชาที่ซึมผ่านรอยแตกของน้ำเคลือบแล้วซึมเข้าไปสะสมในเนื้อดิน
                       http://m2125t.jp/category11-1.html