ภูมิปัญญาท้องอิ่ม: กระเพาะปลาแท้ไม่แท้

Standard
กระเพาะปลาที่เป็นเครื่องยาจีนขายกันราคาสูงๆนั้น มีทั้งแท้และเทียมในตลาด ที่บ้านก็มีกระเพาะปลาเก่าเก็บอยู๋จำนวนหนึ่ง ในนั้นก็เจอว่ามีบางส่วนที่เป็นของปลอม เลยบันทึกไว้เสียหน่อย จะได้ไม่ถูกหลอกด้วยของปลอมอย่างถูกๆกัน
รูปข้างล่างนี่เป็นกระเพาะปลาแท้ เป็นถุงลมปลาที่มีเนื้อเยื่อมีความยืดหยุ่นสูงและเหนียว เมื่อตากแห้ง จะได้กระเพาะปลาแท้ที่มีความแข็งเหนียวทนทาน เอาค้อนทุบไม่แตก
กระเพาะปลาเทียม ทำโดยการเคี่ยวหนังสัตว์ให้เปี่อยเป็นกาว แล้วเทขึ้นรูปให้แข็งตัว เนื้อแข็งแต่เปราะ ถ้าทุบด้วยค้อนจะแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย
กระเพาะปลาแท้ เนื่องจากเป้นเนื้อเยื่อชนิดหนึ่ง เมื่อแห้งจึงคงความเป็นเนื้อเยื่อที่มีเ้นใยเกี่ยวพันในเนื้อ เมื่อเอาไฟฉายส่องดู จะเห็นว่าเนื้อใน มีลักษณะเป็นเส้นใยไม่ใสไปตลอดเนือ้ทั้งก้อน ในขณะที่ของปลอมทำจากกาวสัตว์ที่เนื้อจะใสตลอด ในรูปข้างล่างคือ ชิ้นกระเพาะปลาปลอมที่ถูกหั่นเป็นชิ้นขายในฐานะเครื่องยา
แอบกระซิบนิดนึง ไม่ว่าจะร้านขายกระเพาะปลา ร้านยาจีน และทั้งร้านของเก่า บ้างร้านก็ฉวยโอกาสค้าของปลอมตีหัวลูกค้าจนกำไรดิบดีร่ำรวยไป ขอให้โชคดีในการหาของแท้ และสิ่งหนึ่งที่พึงระลึกไว้เสมอคือ magic price ไม่มีอยู่จริงไม่ว่าจะเป็นเพชร ชา ไวน์ ทองคำ กระทั่งกระเพาะปลา
Advertisements

บันทึกชา: ทำความสะอาดถ้วยมัตจะ

Standard
ผมได้ถ้วยมัตจะ ที่คาดว่าผ่านการทำเทียมของเก่ามา ทำให้ดูออกเหลืองๆโบราณๆ ขี้นรอยรานสีเข้มเต็มทั่วใบ พอเอาน้ำร้อนลง ก็มีน้ำซึมออกมาเกาะนอกถ้วยเป็นหยดน้ำเหลืองๆกับทั้งมีกลิ่นคล้ายสนิมเหล็ก ที่เป็นกลิ่นไม่ปกติ แช่น้ำแ้วเปลี่ยนน้ำสักพักก็ยังไม่หาย จึงต้มถ้วยเพื่อทำความสะอาด ๒ ครั้ง ครั้งละครึ่งชั่วโมง น้ำต้มถ้วยออกสีเหลือง เมื่อเอาน้ำร้อนลงก็ยังคงมีหยดน้ำเหลืองๆซึมออกมาเช่นเดิม แม้สีจะอ่อนลง
เนื่องจากถ้วยมีเนื้อพรุนที่น้ำซึมได้ จึงลองใช้แรงดันออสโฒซิสช่วยในการกำจัดคราบ โดยเอาถ้วยแช่ลงในน้ำเกลือเข้มข้น ส่วนภายในถ้วยใส่น้ำสะอาด น้ำก็ควรจะซึมจากภายในถ้วยเคลื่อนที่ชะผ่านเนื้อถ้วยไปยังน้ำเกลือที่อยู่ภายนอก แช่ถ้วยทิ้งแช่ไว้เป็นเช่นนี้ แล้วเปลี่ยนทั้งน้ำภายในถ้วย และน้ำเกลือนอกถ้วยเป็นระยะๆ น้ำภายนอกถ้วยยังคงอมสีเหลือง ส่วนน้ำในถ้วยใสไม่มีสี สีของชามก็ซีดถ้อยลง แลดูสะอาดขึ้น (รูปที่ ๑)

รูปที่ ๑

แต่เมื่อชามยัังไม่สะอาดพอ จึงทำความสะอาดต่อโดยเอาไปต้มในน้ำเกลือราว ๑ ชั่วโมง คราบความสกปรกก็ถูกกำจัดไปได้อีกขั้นหนึ่ง แต่เมื่อลงน้ำร้อนแช่ไว้ ก็ยังให้น้ำที่มีสีเหลืองอยู่ รอยรานก็ยังมีสีเห็นได้ จึงทดลองแช่ในไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ที่เป็นสารออกซิไดซิ่ง แ้วย้ายไปแช่ในน้ำร้อนเปลี่ยนน้ำหลายๆครั้ง คราวนี้ชามดูขาวขึ้น สีในรอยรานเริ่มจางลงมาก (รูปที่ ๒)

รูปที่ ๒

ในขณะเดียวกันก็มีชามอีกใบที่ผ่านการทำให้ดูโบราณค้ายๆกัน ซึ่งทดลองทำความสะอาดคู่ขนาดไป ก็พบว่าวิธีแช่ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ให้ผลดีในการกำจัดคราบที่เป้ฯสีฝังลงไปในเนื้อถ้วย (รูปที่ ๓)
รูปที่ ๓

บันทึกชา: ถ้วยไม่รู้หัวนอนปลายตีน

Standard

เมื่อได้ถ้วยมัตจะมาใหม่ โดยเฉพาะถ้วยที่เป็นของเก่าที่ไม่มีหัวนอนปลายตีน ไม่ทราบที่มาที่ไปชัดเจน ไม่ใช่ถ้วยโบราณที่ถูกใช้งานอย่างถูกต้อง ที่ส่งต่อกันมาจากคนที่ชงชา ข้อแนะนำของครูอาจารย์ทั้งหลาย คือ ให้ต้มทำความสะอาดถ้วยชาก่อนใช้

ผมได้ถ้วยชาเคลือบชิโนะมาใบหนึ่ง ลักษณะของถ้วยชาเป็นถ้วยที่ทำขึ้นไม่นานนัก แต่มีรอยรานสีเข้มเต็มทั่วใบ ดูคล้ายของเก่าหรือของที่ผ่านการใช้งานมานาน ผมจึงเอาถ้วยใบนี้มาแช่น้ำไว้สองคืนเตรียมไว้ใช้งาน เมื่อเอาถ้วยขึ้นจากน้ำมาลองลงน้ำร้อนดู เริ่มจากเติมน้ำเดือดลงในถ้วยมีน้ำอุณหภูมิห้องรองก้นถ้วยก่อน แล้วค่อยเปลี่ยนใส่น้ำร้อนจัด พอทิ้งสักพักเริ่มมีหยดน้ำมีเหลืองอมน้ำตาลซึมออกมาตามรอยราน เกาะตามผิวถ้วย เมื่อเทน้ำร้อนในถ้วยออก ดมถ้วยดูถ้วยมีกลิ่นสนิมเหล็ก

ทำความสะอาดถ้วย ล้างน้ำ แล้วเอาน้ำร้อนใส่ถ้วยซ้ำอีกหลายครั้ง หยดน้ำสีเหลืองอมน้ำตาล ก็ยังคงซึมออกมาให้เห็นได้ จึงจัดแจงต้มถ้วยไปครั้งหนึ่ง รอยรานเริ่มมีสีจางลง แต่ยังมีหยดน้ำเหลืองๆซึมออกมาให้เห็นได้ตอนเติมน้ำร้อน

เข้าใจว่าเป็นถ้วยที่ผ่านกระบวนการที่จงใจทำให้ดูโบราณ คงต้องหาวิธีทำความสะอาดต่อไปจนกว่าถ้วยจะปกติพอใช้งานได้

IMG_20171125_123626_resize

บันทึกชา: ชาป่า

Standard
ได้ตัวอย่างชาผู่เออร์ที่ว่าเป็นชาป่า มาจาก ๒ แหล่ง ตัวอย่างแรกเป็นใบชาอายุราว ๒ ปี มาจากผู้ค้าชาในญี่ปุ่น ลักษณะใบชาคละกันมีทั้งใบที่ออกสีน้ำตาเข้ม สีเหลือง และส่วนใหญ่เขียวคล้ำ ขนาดใหญ่บ้างเล็กบ้าง แต่มีเล็กขนาดใบชาพันธุ์จีนใบเล็กที่แถบฮกเกี้ยนใช้ทำชาแดง เมื่อชงน้ำมีกลิ่นหอมจางๆ เนื้อบาง ให้ความรู็สคึกอ่อนระทวยคล้ายจะสิ้นลม ชงได้ ๓ น้ำก็หมดความน่าสนใจ
ใบแห้งชิมแล้วขาดความซับซ้อน มีรสขมทื่อๆ สักพักให้อาหารปลายลิ้นและข้างล้้นเหมือนมีฝ้าจับหนา รอบๆริมฝีปากมีอาการคันยิบๆ
ตัวอย่างที่ ๒ เป็นชาอายุราว ๔ ปีจากยูนาน แต่ได้่จากสหายชาวไต้หวัน มองผ่านๆคล้ายชาขาว แต่มีใบสีน้ำตาลเข้มแซม เมื่อจับแยกดู จะเห็นเป็นยอดชาที่มีลักษณะและขนาดคละกันทั้งสีสรรและขนาด มีใบที่ใหญ่แต่แตกหัก ปนก้าน และดอกชาเล็กน้อย เมื่อชงน้ำร้อนจะให้กลิ่นดอกไม้ หอมฟุ้งแรงเมื่อจิบเข้าปาก แต่จะจางหายไปอย่างรวดเร็ว เนื้อชาหนามีน้ำหนัก ดื่มื่น ชงทนรสไม่เปลี่ยนเลยนับสิบน้ำ
เมื่อลองชิมใบแห้งดู กลิ่นแรกที่ได้จะเป็นกลิ่นองุ่นขาว ตามมาด้วยเปลือกมันเทศย่างไฟ แล้วจึงจบด้่วยกลิ่นดอกไม้ และทิ้งความหวานลื่น

บันทึกชา: ทำไม 3 หรือ 5

Standard

ชุดชงชากังฮูแต๊แต้จิ๋ว หรือการชงชาปราณีตจัดจอกไว้ 3 ใบ สำหรับ 3 คน ชาเกาหลีก็จำกัดไว้ที่ 5 คน เท่ากับจำนวนแขกที่จำกัดไว้สำหรับงานเลี้ยงน้ำชาญี่ปุ่น ทำไมมีจำนวนแค่นั้น ถ้ามีแขกเยอะๆล่ะทำยังไง จำนวนคนดื่มมันสัมพันธ์กับขนาดป้านชาที่ใช้นี่นา ถ้าแขกเยอะๆเราก็เพิ่มขนาดป้านชาขึ้นสิ ไม่เห็นว่าน่าจะเป็นปัญหาเลย กระทั่งเมื่อมีงานต้องชงชาให้แขกจำนวนมาก แขกเป็นหลายๆสิบจนกระทั่งขนาดร้อยคน ป้านชามันไม่ได้ใหญ่ได้ไม่จำกัด ขนาดสำหรับห้าสิบคนร้อยคนก็มีได้ สิ่งที่ต้องทำคือ ต้องเพิ่มจำนวนป้าน หรือเพิ่มจำนวนคนชงชา หรือกระทั่งต้องเปลี่ยนวิธีการชงชา แะการชงเต็มไปด้วยความเร่งและรีบ

สำหรับงานที่ต้องการความปราณีต และใส่ใจในการทำ จำนวนย่อมจำกัด เมื่อทำเกินขีดจำกัดที่ว่าคุณภาพก็ย่อมลดลง จำนวน 3 หรือ 5 น่าจะเป็นจำนวนที่คนชงชาคุมการชงชาได้อย่างมีคุณภาพนั่นเอง

บันทึกชา: ชงกาแฟ ชงชา

Standard

การชงกาแฟ และการชงชา ไม่ว่าจะชงโดยลวกใบชา หรือชงมัตจะที่ตีผงชาให้เข้ากับน้ำ ดูเหมือนว่ามีจุดร่วมหลายๆอย่าง ในคนเริ่มชงแรกๆมักมีอาการที่มีรสน้ำ หรือรู้สึกว่าน้ำกับชาและกาแฟ ไม่รวมตัวเป็นมวลเดียวกัน ในขั้นแรกจึงต้องชงให้ชาหรือกาแฟรวมตัวกันดีได้กับน้ำแล้ว เมือ่ผ่านขั้นแรกแล้ว ก็มักมีปัญหาว่าชงให้รสออกไม่ได้เต็มที่ ขั้นต่อมาจึงเป็นการชงเพื่อเปิดรสของชาหรือกาแฟให้ได้บ้าง ซึ่งก็จะมาเจอเรื่องรสแบนขาดมิติ ขั้นต่อมาจึงเป็นการชงให้ชาหรือกาแฟ มีมิติเป็นเนื้อเป็นตัว ไม่แบนๆด้านๆ แล้วต่อมาจึงเป็นหาวิธ๊ชงชาให้ได้บุคคลิกที่มีเสน่ห์

ภูมิปัญญาท้องอิ่ม: กินมันเทศให้อร่อย

Standard

ตั้งแต่เด็กสิ่งหนึ่งที่ไม่เข้าใจ คือ พ่อและแม่ที่มาจากเมืองจีนทำไมถึงได้หลงใหลหัวเผือกหัวมันกันนัก จะเรียกว่าเราเองไม่อินไปกับมันก็ได้ กระทั่งวันหนึ่งที่ได้ไปกวางเจา บนโต๊ะอาหารเย็นในร้านอาหารแห่งหนึ่ง ก็มีหัวเผือกหัวมันต้มตั้งโต๊ะ หัวเผือกหัวมันธรรมดานี่แหละ หัวเล็กๆย่อมๆทั้งเปลือกเหมือนที่วงขายในตลาดบ้านเรา แปลกใจที่อาหารขึ้นโต๊ะในร้านอาหารเป็นหัวเผือกหัวมันธรรมดา แต่เมื่อหยิบเข้าปาก โอ้วแม่เจ้า…มันเทศมันมีชีวิตราวจะร้องเพลง “ตื่นเถิด ตื่นเถิด ตื่นเถิด ผองพี่น้องต่อมรับรสทั้งหลาย..” ความเป็นมันเทศกระจายเต็มๆปากอย่างภาคภูมิ ตื่นเต้นที่จะเล่าเรื่องของพื้นดินที่มันเคยเกิดและเติบโต น้ำตาแทบไหล และรำพึงว่า “นี่หรือคือมันเทศ..แล้วไอ้มันเทศที่เรากินมาชั่วชีวิต มันคืออะไร” หลังจากนั้นก็ได้แต่หวังว่าสักวันจะได้เจอกับมันเทศเช่นนี้อีก

จนกระทั่งได้วิสาสะกับคนจีน เขาเล่าว่า มันเทศกินตอนขุดขึ้นมาสดใหม่กินไม่อร่อย จะกินให้อร่อยจะต้องทิ้งเอาไว้ โดยเอามันเทศที่ได้มาแช่น้ำสักพัก และเอาขึ้นมาตากบนกระดาษลูกฟูก ห้ามวางกับพื้นเด็ดขาด ไม่งั้นมันเทศจะเน่า และจึงโณยมันเทศด้วยปูนขาวกันไม่ให้ขึ้นรา แล้วก็วางไว้อย่างนั้นแหละ ทิ้งลืมได้เลยจนมันแตกตาก็ได้ จะกินค่อยเอามากิน

เลยถือโอกาสบันทึกไว้กันลืม มีโอกาสจะได้ทดลองกัน เผื่อจะได้มันเทศที่ภาคภูมิ