ภูมิปัญญาท้องอิ่ม: กินมันเทศให้อร่อย

Standard

ตั้งแต่เด็กสิ่งหนึ่งที่ไม่เข้าใจ คือ พ่อและแม่ที่มาจากเมืองจีนทำไมถึงได้หลงใหลหัวเผือกหัวมันกันนัก จะเรียกว่าเราเองไม่อินไปกับมันก็ได้ กระทั่งวันหนึ่งที่ได้ไปกวางเจา บนโต๊ะอาหารเย็นในร้านอาหารแห่งหนึ่ง ก็มีหัวเผือกหัวมันต้มตั้งโต๊ะ หัวเผือกหัวมันธรรมดานี่แหละ หัวเล็กๆย่อมๆทั้งเปลือกเหมือนที่วงขายในตลาดบ้านเรา แปลกใจที่อาหารขึ้นโต๊ะในร้านอาหารเป็นหัวเผือกหัวมันธรรมดา แต่เมื่อหยิบเข้าปาก โอ้วแม่เจ้า…มันเทศมันมีชีวิตราวจะร้องเพลง “ตื่นเถิด ตื่นเถิด ตื่นเถิด ผองพี่น้องต่อมรับรสทั้งหลาย..” ความเป็นมันเทศกระจายเต็มๆปากอย่างภาคภูมิ ตื่นเต้นที่จะเล่าเรื่องของพื้นดินที่มันเคยเกิดและเติบโต น้ำตาแทบไหล และรำพึงว่า “นี่หรือคือมันเทศ..แล้วไอ้มันเทศที่เรากินมาชั่วชีวิต มันคืออะไร” หลังจากนั้นก็ได้แต่หวังว่าสักวันจะได้เจอกับมันเทศเช่นนี้อีก

จนกระทั่งได้วิสาสะกับคนจีน เขาเล่าว่า มันเทศกินตอนขุดขึ้นมาสดใหม่กินไม่อร่อย จะกินให้อร่อยจะต้องทิ้งเอาไว้ โดยเอามันเทศที่ได้มาแช่น้ำสักพัก และเอาขึ้นมาตากบนกระดาษลูกฟูก ห้ามวางกับพื้นเด็ดขาด ไม่งั้นมันเทศจะเน่า และจึงโณยมันเทศด้วยปูนขาวกันไม่ให้ขึ้นรา แล้วก็วางไว้อย่างนั้นแหละ ทิ้งลืมได้เลยจนมันแตกตาก็ได้ จะกินค่อยเอามากิน

เลยถือโอกาสบันทึกไว้กันลืม มีโอกาสจะได้ทดลองกัน เผื่อจะได้มันเทศที่ภาคภูมิ

Advertisements

บันทึกชา: เซนฉะจาก mandokoro

Standard

mandokoro (政所) เป็นพื้นที่ทางตะวันออกของทะเลสาบบิวะ ในจังหวัดชิกะ ในสมัยมุโรมาจิ ช่วงคริสตศักราช ๑๔๐๐ เศษ ekkeishuukaku (越渓秀格) สังฆาธิการแห่งวัด eigenji (永源寺) ได้ชักชวนชาวบ้านให้เริ่มปลูกชาเพื่อใช้เป็นยาในบริเวณนั้น ชาจากแหล่งนี้ถือว่าเป็นชาชั้นเลิศเคียงคู่กับชาจากแหล่งอูจิ

การผลิตชาจาก mandokoro ขายตัวต่อนเื่องมาตลอด สร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำให้กับเจ้าผู้ครองแคว้นฮิโกเนะ จนกระทั่งหลังสงครามโลกครั้งที่ ๒ ผลผลิตของชาตกลงอย่างมากเนื่องจากการโยกย้ายประชากร อัตราการเกิดที่ลดลง กับทั้งหลายเป็นสังคมผู้สูงอายุ

การผลิตชาของญี่ปุ่นเดิมเป็นการเพาะเมล็ด ซึ่งเป็นเมล็ดชาที่ได้มาจากจีนหลายครั้งห่ยคราว มักจะเป็นพระภิกษุญี่ปุ่นที่เดินทางไปศึกษาในจีน และนำเมล็ดชาหรือต้นชากลับมาปลูก ชาที่กระจายอยู่ในแหล่งปลูกดั้งเดิมจึงเป็นชาที่สืบจาเมล็ดของชาจีนพวกนี้ แต่ชาเป็นพืชที่มีการกลายพันธุ์ได้ง่ายเมื่อเพาะเมล็ด ดังนั้นชาพวกนี้จึงแตกต่างกันไป เรียกรวมๆกันไปว่า “ชาพื้นเมือง” กระทั่งต่อมาสามารถคัดแยกสายพันธุ์ และเปลี่ยนไปใช้เทคนิคเปลี่ยนยอดในการขยายพันธุ์ชา ลักษณะของชาญี่ปุ่นจึงนิ่งขึ้น เมื่อเกิดพันธุ์ “ยาบุกิตะ” ซึ่งเหมาะแก่การผลิตระดับอุตสาหกรรม โดยมีทรงพุ่มที่เอื้อต่อการเก็บใบชาด้วยเครื่องจักร พันธุ์ยาบุกิตะก็แพร่กระจายไปทั่ว แทนที่ชาพันธุ์พื้นเมือง

ชา mandokoro ที่ได้มาชิมกันนี้เป็นชาที่ต่อกิ่งพันธุ์จากต้นชาเก่าอายุราว ๓๐๐ ปี ปลูกด้วยเกษตรอินทรีย์ที่ไม่พึ่งปุ๋ย และยาฆ่าแมลง รสชาที่ได้จึงไม่ได้มีอูมามิจัดจ้าน อย่างชายุคใหม่ที่อัดปุ๋ย และนิยมอูมามิ ทำให้ได้ภาพของชายุคเก่าก่อนจะมาเป็นชายุคที่พยายามสร้างรสอูมามิ เนื้อชาที่ได้หยาบกว่าพวกชาที่ทำอย่างปราณีต แต่ก็ไม่ถึงกับสาก มีความดิบหยาบอย่างงานชาวบ้าน แต่เมื่อชงได้เหมาะก็ให้กลิ่นดอกไม้พวกท้อ บ๊วย ซากุระที่อวลหอม ราวสายลมที่โชยอ่อนในดงบ๊วยยามออกดอก ที่พาเอากลิ่นหอมเข้ามาในจมูก

ขอขอบคุณสหายญี่ปุ่น จุนจิที่หาชามาให้ลอง และคาโยโกะที่เอื้อเฟื้อภาพถ่าย

บันทึกชา: อนาคตชาไทย

Standard

การผลิตชาในแต่ละประเทศที่มีรากทางวัฒนธรรมการดื่มชามานาน และให้คุณค่ากับความปราณีตของกลิ่นรสของชา มักเกิดการคัดเลือกชนิดพันธุ์ของชา ที่เข้ากันได้กับวิธีการทำชาและรสนิยมของวัฒนธรรมนั้น ในไทยเราเดิมก็มีต้นชาที่ขึ้นอยู่เก่าแก่ดั้งเดิม เพียงแต่ถูกใช้ทำเมี่ยงเคี้ยว พอธุรกิจชาเขียวบรรจุขวดเฟื่องฟู จึงโน้มนำให้ผลิตชาเขียวกันขนานใหญ่ แต่ก็เป็นการผลิตชาเกรดล่างเพื่อป้อนโรงงานชาขวดในราคากิโลกรัมละไม่ถึงร้อยบาท

ชาเดิมที่ใช้ทำเมี่ยงกัน เป็นชาชนิดใบใหญ่ ว่ากันว่าเป็นชาอัสสัม แต่ก็คาดว่าไม่เคยมีการสำรวจเชิงพฤษศาสตร์เพื่อจำแนกพันธุ์อย่างลงลึกในรายละเอียด ชาใบใหญ่เราจึงถูกนำมาเป็นวัตถุดิบเพื่อผลิตชาเขียวราคาถูก ก็ชาชนิดใบใหญ่นี้ ไม่เหมาะกับที่จะนำมาทำชาเขียว โดยเฉพาะชาเขียวอย่างญี่ปุ่น เพราะชาพวกนี้ให้รสขม และฝาดจัด จำได้ว่าหลายปีก่อนภาครัฐเคยจัดประกวดชา และระบุประเภทการประกวดอย่างหนึ่ง คือ ประกวดชาเขียวที่ทำจากชาใบใหญ่นี่แหละ ซึ่งคงจะเป็นโจทย์ที่กำหนดเพื่ออุดหนุนตลาดชาขวด แต่ในความเห็นส่วนตัว การทำชาเขียวจากชาใบใหญ่ ทำได้ยากยิ่ง คนทำให้ได้ถึงขั้นคุณภาพดีก็ต้องเป็นยอดฝีมือระดับเหยียบเมฆ เนื่องจากพื้นฐานของวัตถุดิบไม่เอื้ออย่างยิ่ง และยิ่งไม่เห็นประเด็นประกวดไปเพื่อเพียงทำชาราคาต่ำ เป็นการเสียเวลาโดยใช่เหตุ จะจัดประกวดทั้งทีควรประกวดเพื่อพาไปสู่ทิศทางที่สามารถสร้างชามูลค่าสูง ดูอย่างอินเดีย เนปาลในเวลานี้ ที่เดิมภายใต้การชี้นำของอังกฤษที่ปลูกชาเอาปริมาณโดยใช้เครื่องจักรสับ ก็เริ่มมาทำชาเต็มใบที่มีคุณภาพสูงกว่า และมีราคาที่สูงกว่าในตลาด

วันหนึ่งผมได้รับตัวอย่างชาเขียวที่ผลิตโดยกรมวิชาการเกษตร ชาเขียวที่ได้มานี้ทำจากชาพันธุ์แม่จอนหลวง๓ ที่เป็นลูกผสมระหว่างชาอัสสัมและชาจีน ใช้กรรมวิธีการนึ่งในการทำชาเขียว (ในทำชาเขียว ใบชาที่เก็บมาจะต้องผ่านความร้อน แต่อาจจะเลือกใช้การให้ความร้อนที่แตกต่างกันไป เช่น การนึ่งด้วยไอน้ำ การคั่วในกระทะ เป็นต้น) จากการทดลองชงชาหลายๆวิธี การชงชาตัวนี้ด้วยอุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำ จะให้ชาที่มีความกลมกล่อม มีสมดุลของรสที่ดีระหว่างความขม ความฝาด และความหวาน ให้กลิ่นหอมบางๆอย่างเซนฉะญี่ปุ่นที่ทำอย่างบ้านๆ และมีบุคคลิกเฉพาะ แม้จะติดรสขมอันเป็นลักษณะของชาอัสสัมอยู่บ้าง แต่ก็ไม่ใช่ความขมที่น่ารังเกียจ จะว่าเป็นก็เป็นชาเขียวที่พยายามเดินตามอย่างชาเขียวญี่ปุ่นที่ดีที่สุดที่เคยชิมมา และดูท่าจะมีแววพ้นความเป็นชาเขียวญี่ปุ่นราคาต่ำ จึงขอชมเชยในความพยายามของเจ้าหน้าที่ทุกท่านที่ได้ลงแรงสำหรับชาตัวนี้ หากจะมีความเพียรพยายามเล่นกับกระบวนการผลิตชาก็น่าจะมีศักยภาพที่ได้ชาเขียวคุณภาพดีในอนาคต พร้อมกับชาเขียวที่มีบุคคลิกเฉพาะของชาเขียวไทย

ชวนกิน: ผัดไทเรียบง่าย

Standard

 

21317507_1728090873882410_7543538291027476144_n.jpg

ผัดไทที่เรียบง่าย พื้นๆ หอมเส้นจากการผัด ไม่มีกุ้งตัวใหญ่อลังการ แต่มีความกลมกลืนของรสหวานเปรี้ยว มีความชัดจัดจ้าน และร้อนประปรายด้วยพริกป่น ใช้ผงชูรสด้วยนะ แต่ใช้อย่างใช่เป็นไม่ใช่บ้าคลั่ง

ร้านนี้จะเริ่มด้วยผัดเส้นกับไข่ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขาม แล้วพักไว้ ก่อนจะนำมาผัดใหม่กับไข่ กุ้งแห้ง เต้าหู้ ถั่วลิสงตำ ถั่วงอก กุยช่าย พริกแห้ง น้ำตาล ผงชูรส

หากย้อนไปสักสิบยี่สิบปีก่อน คงจะบอกว่าผัดไทที่ไหนๆก็คงจะรสราวๆนี้ แต่เดี๋ยวนี้กลับหากินได้ยาก

 

สถานที่ ร้านผัดไท ซอยสมบูรณ์ปัญญา  ซึ่งเป็นซอยเล็กๆ แยกจากถนนสี่พระยา อยู่ถัดจากถนนทรัพย์มาหน่อยนึง

ถ้วยมัตจะฝึกหัด

Standard

ถ้วยมัตจะที่นิยมใช้กันในญี่ปุ่น จะแบ่งออกเป็นประเภทใหญ่ๆ ๒ กลุ่มตามเนื้อของถ้วย พวกหนึ่งเป็นถ้วยเนื้อเปราะ เผาด้วยอุณหภูมิต่ำ น้ำซึมผ่านได้ อีกพวกหนึ่งเป็นถ้วยเนื้อแกร่ง เผาด้วยอุณหภูมิที่สูงกว่า น้ำซึมผ่านน้อย พวกถ้วยงามๆ ราคาสูงๆ ตามแนวนิยมของญี่ปุ่น เป็นถ้วยเนื้อเปราะเสียโดยมาก

เวลาที่เราแสวงหาอุปกรณ์มาใช้งานเราก็มักมองหาอุปกรณ์ที่มีคุณภาพดี และก็มักจะมีราคาค่างวดที่ไม่น้อยด้วย แต่สำหรับอุปกรณ์ชั้นดีหลายๆชนิด ทุกครั้งที่หยิบจับมันขึ้นมาใช้ เสียงหนึ่งที่เกิดขึ้นภายใน คือ เสียงที่ถามตัวเราว่า เรามีคุณสมบัติเหมาะสมพอจะหยิบจับใช้งานมันแล้วหรือยัง โดยเฉพาะถ้วยมัตจะเก่าแก่ อยู่มานมนานจนเราอาจจะรู้สึกได้ว่า ตัวเราตั้งแต่เกิดจนถึงจุดที่มาอยู่ต่อหน้าถ้วยใบนั้น มันเป็นแค่ช่วงเสี้ยวเวลาเล็กน้อยของถ้วยใบนั้น และถ้าเราตระหนักถึงความรับผิดชอบที่ต้องรักษาให้ถ้วยใบนั้นมีชีวิตยืนยาวอยู๋ต่อไป ตลอดที่ถ้วยอยู่ในความดูแลของเรา เพื่อที่จะให้มันมีโอกาสฉายคุณค่าของมันต่อไปได้ ก่อนจะส่งมอบมันต่อไปยังคนที่จะดูแลมันต่อจากเรา

อาจจะด้วยเสียงดังกล่าว ข้าพเจ้าจึงเห็นว่าในแต่ละช่วงของการเรียนรู้ เราจะมีถ้วยมัตจะที่พอเหมาะสมกับสิ่งที่เราควรได้เรียนรู้ในแต่ละระย ให้เราค่อยเงี่ยหูฟังและสังเกตสิ่งที่ถ้วยจะบอกกับเรา ซึ่งทำให้เรามีความก้าวหน้าในการเรียนรู้ต่อไปโดยลำดับ

สำหรับผู้สนใจเริ่มต้นฝึกหัดชงมัตจะ ก็มีถ้วยที่เหมาะสม ที่จะให้บทเรียนกับคนเริ่มต้นหัดชงอยู่ ถ้วยสำหรับฝึกหัดนั้นไม่ควรดีเกินไปจนไม่ได้ใช้ฝีมือและความพยายามในการชง และไม่ควรจะเลวเกินไปจนต้องอาศัยทักษะฝีมือเกินกว่าความสามารถของคนเริ่มต้นฝึกหัดจะใช้งานได้อย่างเชื่องมือ ถ้วยชาควรมีเนื้อแกร่งคงทน ง่ายต่อการดูแลรักษา ถ้วยที่ว่ามานี้น่าจะมีลักษณะที่เอื้อต่อการเรียนรู้ทำความเข้าใจปัจจัยต่างๆที่มีผลต่อรสของชาที่ชง ควบคุมการชงจนได้รสที่ต้องการ และเหมาะแก่การใช้เป็นถ้วยเริ่มแรกในการฝึกหัด

บันทึกชา: ตีปลิงและคินทสึกิ

Standard

ก่อนที่เราจะผลิตเครื่องถ้วยกันเป็นอุตสาหกรรมขนาดแตกบิ่นทิ้งขว้างได้ ในสมัยก่อนนั้นเครื่องถ้วยเครื่องกระเบื้องถือเป็นของมีราคา หากแตกบิ่นเสียหายก็จะซ่อมแซมให้ใช้งานต่อไปได้ วิธีการซ่อมที่ทำกันทั่วไปมี ๒ วิธี คือ ตีปลิง และคินทสึกิ

วิธีตีปลิง ญี่ปุ่นเรียก kasugai-dome (鎹留め) จะเจาะรูบนชิ้นงานที่แตก แล้วตอกปลิง ที่เป็นหมุดโลหะรูปตัว U เข้าไปในรูจับยึดชิ้นงานที่แตกเข้าด้วยกัน ชิ้นงานที่จะซ่อมด้วยวิธีนี้ได้ เนื้อจะต้องมีความแกร่ง และมีความหนาพอสมควร

IMG_20170718_155203

คินทสึกิ (金継ぎ) จะใช้น้ำรักที่เป็นยางเหนียวยึดชิ้นงานที่แตกเข้าด้วยกัน แม้ว่าวิธีนี้มีข้อดีคือสามารถใช้ซ่อมงานที่เนื้อดินเปราะและบาง ทั้งยังเติมเนื้อส่วนที่หายไปได้ แต่น้ำรักจะเสื่อมคุณภาพภายใต้แสงยูวี จึงไม่คงทนหากใช้กับงานที่ใช้งานกลางแจ้ง เช่น กระถางต้นไม้

mig

การเลือกใช้วิธีซ่อมชิ้นงานจึงเป็นไปตามข้อจำกัด และการใช้งานของเครื่องถ้วยนั้นๆ นอกจากจะเลือกตามความพอใจของคนสั่งซ่อม

มองความเป็นไทยผ่านผัดไทย

Standard

เวลาถามว่าอะไรเป็นอาหารไทย อะไรไม่ใช่อาหารไทย มันนำไปสู่การถกเถียงที่ยาวนาน บางทีก็นำไปสู่ว่าแค่คนไทยทำอาหารมันก็เป็นอาหารไทย หรือว่าต้องใช้วัตถุดิบไทย หรือทำขึ้นในอาณาเขตประเทศไทยเท่านั้นที่จะเรียกว่าอาหารไทยได้ อยากชวนมองผัดไทย เผื่อเราะเข้าใจความเป็นไทยได้บ้าง

ผัดไทย เป็นอาหารเส้นที่คงยอมรับกันโดยวงกว้างว่าเป็นอาหารไทย คราวนี้ลองมาแยกดูองค์ประกอบของผัดไทยดูว่ามีอะไรบ้างที่เป็นไทย องค์ประกอบของผัดไท ได้แก่ เส้นเล็ก ไข่ ใบกุยช่าย ถั่วงอก หัวไชโป๊สับ เต้าหู้เหลือง ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้ง พริกแห้งป่น น้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะขาม ส่วนประกอบที่ว่านี่เส้นก๋วยเตี๋ยว ถั่วงอก ไชโป๊ เต้าหู้ ถั่วลิสง กุ้งแห้ง น้ำปลา คงจะได้มาจากจีน พริกแห้งป่นชักไม่แน่ใจว่าเป็นของไทยหรือเปล่า น้ำมะขามก็ไม่แน่ว่าเราเอามาจากแขกไหม น้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลมะพร้าวเราก็คงจะเลียนมาจากชาติอื่นอีก จะว่าไปผัดไทยที่เป็นอาหารประจำชาติ กลับแทบจะไม่มีวัตถุดิบที่มีรากมาจากวัตถุดิบประจำชาติเลย แม้กระทั่งการผัดในกระทะเหล็กก็เป็นวิธีปรุงอาหารที่รับเอามาจากจีน แบบถ้าเอาผัดไทกลับไปให้คนจีนที่เป็นต้นทางของวัตถุดิบสา่วนใหญ่ในจานนี้ คนจีนก็คงไม่คิดว่ามันเป็นอาหารจีน

ความเป็นไทยในผัดไทยจึงสร้างขึ้นมาจากากรหยิบฉวยเอาวัตถุดิบต่างๆโดยไม่สนว่าจะมีรากจากชาติไหน เอามาปรุงประกอบขึ้นใหม่ให้ถูกลิ้นรสนิยมแบบไทยๆ ความเป็นไทยจึงดูดิ้นได้มาก และเลื่อนไหลแบบจะจับเอาตายตัวคงทำได้ยาก