ชวนกิน: pasta

Standard
IMG_20170323_225157_resize

พาสต้าเป็นอาหารเส้นประจำชาติพื้นถิ่นอิตาลี ปกติมันมีแป้งสาลี น้ำ และไข่ เป็นองค์ประกอบหลัก แต่อาจจะใช้ธัญญพืชชนิดอื่นๆตามแต่ผลผลิตที่มีในแต่ละภูมิภาค

สังเกตจากการทำพาสต้าตามแบบอิตาลี พาสต้าเป็นอาหารระดับพื้นๆทั่วๆไป จะเรียกอาหารคนยากก็คงไม่ผิด ประเด็นจึงต้องทำให้ได้อร่อยโดยใช้ต้นทุนต่ำ เป็นอาหารที่เรียบง่าย อาหารลักษณะที่ว่าเรียบง่ายนี่แลทำให้อร่อยได้ยากนัก ร้านอาหารอิตาเลียนระดับหรูหราในไทย ก็อาจจะออกพาสต้าได้ แต่ก็มันจะหรูเริดเกินไปจนขาดความเรียบง่าย แม้จะมีรสชาติที่ดี

โมกัมโบ เป็นร้านขนาดเล็กๆ มีโต๊ะเพียง ๓ โต๊ะ รวม ๘ ที่นั่งเท่านั้นแหละ พาสต้าร้านนี้แหละที่แสดงความงามอย่างเรียบง่ายของพาสต้า มีเมนูพาสต้าให้เลือกไม่กี่ชนิด มีเส้นให้เลือก ๒ ชนิด คือ สปาเกตตี้ (เส้นกลมยาว) กับเพนเน่ที่เป็นทรงกระบอก กลวง ถ้าชอบชนิดอุ่มซ๊อสได้มากหน่อย เพราะมีรูให้ซ๊อสเข้าไปภายในก็เลือกเพนเน้ แต่ถ้าชอบซ๊อสแค่เคลือบผิวก็เลือกสปาเกตตี้

ซ๊อสมะเขือ ใช้มะเขือเทศสด และให้ความรู้สึกของมะเขือเทศเป็นๆ, เพสโต้ที่กลม ลงตัว ระหว่างกลิ่นฉุนของกระเทียม หอมหวานของสะระแหน่ มันเค็มของชืส, ความเด็ดขาดจัดจ้านของสปาเกตตี้ผัดพริกกระเทียม, polpete ลูกชิ้นเนื้อทอดรสจัด ใช้เนื้อวัวสับ ขยำผสมกับชีสกราน่าพาดาโน่ กับเอมมงตัล เยอรมันทำ (มีรูในเนื้อชีส) ไข่ ขนมบังป่น น้ำมันมะกอก ใบสะระแหน่ แอบคิดว่าถ้าเอาเยอรมันที่มาปนเปื้อนออกเป็นชีสตระกูลอิตาเลียน หรือฝรั่งเศสน่าจะดีขึ้นได้อีก

ร้านนี้มีถ้าคุณลุงอัลโด เจ้าของร้านลงมือเอง จะได้พาสต้าที่แสดงวิถีชีวิตของชาวอิตาลีที่เรียบง่ายติดดิน แต่อัดเต็มไปด้วยความภาคภูมิใจในพื้นเพและกำพืด ที่แสดงออกบนความจัดจ้านชัดเจน หัวใจที่เติมชีวิตให้พาสต้า พร้อมความชำนาญในการใช้เกลือ แต่ถ้าหากคุณลุงอัลโดไม่อยู๋ และปรุงด้วยผู้ช่วย แม้ทุกอย่างจดีมีชีวิตชีวา แต่แนะนำให้เติมเกลือเล็กน้อย

สำหรับท่านที่ไม่อาจทนทานต่อความเผ็ดของพริกได้ กรุณาบอกผู้ปรุงด้วย เพื่อลดหรือเว้นพริกออก ร้านนี้ไม่เผ็ดหน่อมแน้มแน่นอน แต่สำหรับข้าพเจ้าแล้ว ใช้วิธีโอมากาเสะ คุณลุงอยากทำอะไรก็ทำมาตามที่คิดว่าดีงามนั่นแหละ

ที่ตั้ง Mocambo ร้านอยู่บนถนนเจริญกรุง จุดที่ตัดกับถนนสีลม (เปิดถึง ๕ ทุ่ม)

ชวนกิน: ไก่แช่เหล้า

Standard

หลังจากที่เขียนบันทึกในหมวดชวนกิน ทำให้ผมตระหนักเรื่องความอ่อนไหวของอาหารที่ชวนไปกินอย่างมาก อาหารที่ชวนให้ไปชิมกันโดยที่มีความพิเศษที่น่ากินอยู่นั้น บางครั้งมันไม่ได้มีอายุยืนยาว บางครั้งร้านก็หายไป บางครั้งคุณลักษณะที่น่าชวนกันกินมันก็หายไป สาเหตุนั้นมีหลากหลาย ตั้งแต่ตัวคนทำที่สภาพจิตใจไม่ปกติ วัตถุดิบที่ถูกบังคับให้เปลี่ยน หรือแม้กระทั่งความไม่สามารถแบกรับต้นทุนวัตถุดิบ ฯลฯ

สักสองสัปดาห์ที่แล้วมาครูเก่งได้โพสเกี่ยวกับไก่แช่เหล้าว่าเป็นอาหารที่น่ากินในช่วงอากาศร้อน ทำให้นึกขึ้นได้ว่ามีร้านที่น่าจะชวนกินอาหารจานนี้อยู่ เลยต้องรีบเขียนออกมา ด้วยความกลัวว่าหากช้าไปแม้เขียนให้ชวนกันกินได้ แต่ก็จะไม่มีไก่แช่เหล้าตามที่พูดให้ได้กินกัน

“ไก่แช่เหล้า” เป็นอาหารจีนมีชื่อว่า 酔鶏 (แปลว่า ไก่เมา) ว่ากันว่าเป็นอาหารที่มีถิ่นกำเนิดในเจียงซู คงจะเป็นเพราะถูกเรียกในภาษาไทยว่าไก่แช่เหล้า อาหารจานนี้จึงถูกคนปรุงตีความอย่างทื่อๆว่า เป็นไก่ที่เอาไปแช่เหล้า และทำให้อาหารจานนี้มักมีกลิ่นเหล้าที่อวล แต่ก็ด้วยที่ร้านอาหารที่ทำอาหารจานนี้มักจะใช้เหล้าชั้นเลว นอกจากไก่จะแช่ฉ่ำไปด้วยกลิ่นเหล้า ยังคละคุล้งด้วยเหล้าที่เห็นอีกต่างหาก อาหารจานนี้จึงถูกตีความไปในทางที่เสียมากกว่าดี หากจะตีความเป็นไก่ที่ฉ่ำอวลด้วยเหลาแล้วละก็ ต้องแสดงว่ากลิ่นรสของเหล้าที่อุ้มไก่จนฉ่ำมีความหอมหวานดีงาม ซึ่งยังไม่เคยได้พบพาน แต่ก็ไม่ปิดกั้นนะหากจะมีคนทำได้ถึงจริงๆดังว่า

วิธีทำไก่แช่เหล้า ขั้นแรกต้มไก้ให้สุกพักไว้ให้เย็น แล้วปรุงน้ำที่จะใช้แช่ไก่ โดยพื้นฐานที่สุดมักใช้น้ำต้มไก่ส่วนหนึ่งมาต้มผสมกับเหล้าเสี่ยวเฮง (紹興酒 ซึ่งมีหลายเกรด หากรักจะทำอาหารคุณภาพดี ไม่แนะนำเกรดที่ใช้ทำอาหารที่เป็นเกรดต่ำให้ใช้เกรดที่ใช้ดื่มจะดีกว่ามาก) และเกลือ น้ำที่จะใช้แช่ไก่อาจจะพลิกแพลงเติเครื่องเทศซึ่งแตกต่างไปตามแต่ละสูตร เช่น อาจจะมีขิง โป๊ยกั๊ก อบเชย หรือแปะจี๋ (白芷) ชวงกียง (白芷) แล้วเอาเนื้อไก่ที่ต้มแล้วแช่น้ำแช่ไก่ ใส่ตู้เย็นไว้ตั้งแต่ ๘-๔๘ ชั่วโมง ก็จะได้ไก่แช่เหล้าพร้อมกิน

ไก่แช่เหล้าร้านที่หอมกลมกล่อง ไก่ต้มได้สุกเนื้อนุ่มไม่กระด้าง ออกกลิ่นน้ำมันงาเป็นกลิ่นหลัก ได่แก่ไก่แช่เหล้าของภัตตาคารยิ้มยิ้ม ซึ่งเป็นตัวอย่างไก่แช่เหล้าที่ดีอยู่ในแนวทางที่ถูกต้องไม่ใช่ไก่เหม็นเหล้า

ที่ตั้งภัตตาคารยิ้มยิ้ม (ชั้น ๒ ของภัตตาคารตั้งใจอยู่ ถนนเยาวพานิช อยู่ตรงข้ามถนนแปลงนาม และแยกจากถนนเยาวราช)

ชวนกิน: ร้านในหลืบ

Standard

ในความมืดที่ปกคลุม เมื่อเดินจากสีลมวกเข้าซอยพัฒนพงศ์ ๒ ผ่านมุมมืดที่มีไฟสลัวๆเป็นหย่อมๆ ร้านโชว์โซ่แส้กุญแจมือ นิสัยเสียที่ไม่ได้ดูชื่อ แต่เดาว่าอุปกรณ์ผูกครบครันขนาดนี้ในยุคนี้คงจะเป็นสาขาของร้านก้วนเฮงเส็งแน่นอน พร้อมกับเห็นหลังไวๆของชายผมสั้นสวมเสื้อยืดกางเกงยีนส์ แบบเดียวกับเฒ่าแก่ร้านก้วงเฮงเส็งใส่ประจำ มือถือไม้เรียวยาวเมตรเศษเดินกลับเข้าไปในร้าน คงจะมีลูกค้าตามตัวแน่นอน

เดินต่อมามีสาวไม่รู้จริงหรือปลอมนุ่งกางเกงและเสื้อรุ่นประหยัดทรัพยากรโลก ในแสงหลากสี แต่พอเพ่งดูดีๆด้วยตาที่ไม่ได้ใส่แว่น ดูเหมือนว่าเป็นชุดที่ประยุกต์ทำจากเส้นเชือก คงเป็นร้านที่แตกไลน์สินค้าจากร้านเชือกอีกตามเคย ก่อนจะเดินผ่านหน้าร้านช่างสักลายพร้อมท้องที่หิวโซว่างเปล่ามาสิบชั่วโมงหลังกาแฟดำหลายถ้วย สอดส่ายสายตาหาร้านสักร้านเติมท้อง

พอเดินผ่านทางลาดขึ้นลานจอดรถของฟู๊ดแลนด์ ก็เห็นโคมไฟญี่ปุ่นสีแดงลูกโตส่องสว่างอยู่ ว่าแล้วเดินขึ้นไปดูดีกว่า มันเป็นร้านที่อยู่ด้านหลังของตึกสักแห่ง แต่เปิดทางเข้าเชื่อมกับลานจอดรถแห่งนี้หน้าร้านแขวนโคมแดงใบโต จากทางเข้าเป็นทางแคบๆคดเคี้ยวขึ้นบันไดไปจนสุดทาง จะพบตู้ใส่รองเท้าอยู่หน้าทางเข้าร้าน คือ เขาให้ถอดรองเท้าก่อนเข้าร้านนะเอง

เมื่อเข้าร้านจะเห็นปลาดุกนอนอยู่ตัวนึง ใครไม่เคยเห็นปลานอนต้องมาดู เป็นปลาดุกนอนตัวซีดเผือกอยู่ที่ก้นตู้ปลา นอนราวกะร่างไร้ชีวิต ร้านซ่อมซ่อเก่าๆให้บรรยากาศของร้านเหล้าญี่ปุ่นพื้นบ้าน เป็นแหล่งรวมตัวของชายวัยกลางคนไร้ที่ไป เอะ..หรือเราจะเป็นหนึ่งในนั้นด้วย จากเมนูร้านน่าจะขายไก่ย่างยากิโทริ และหม้อไฟเป็นหลัก ลองสั่งไก่ย่างมาดูหน่อยละกัน

ไก่ย่างที่นี่ขายจานละ ๓ ไม้ ประมาณจานละ ๙๐ บาท ตกกะใจกะราคาที่ถูกมาก พอมาถึงจึงเข้าใจว่าร้านนี้เป็นไก่นางแบบโตเกียว ผอมเพรียวสั้น ตัวไม่สูงเท่านางแบบยุโรป รสชาติเรียบง่ายไม่หวือหวากินได้เรือยๆ

กวาดตามองดูรายการสาเก ร้านนี้เสิรฟสาเกจากจังหวะนิงาตะ ซึ่งเป็นจังหวัดที่ขึ้นซื่อเรื่องการปลูกข้าว จึงเป็นแหล่งสาเกแหล่งหนึ่ง โดยมักจะทำสาเกเป็นคาระคุจิ (ญี่ปุ่นแบ่งสาเกหยาบๆเป็น อามะคุจิที่ออกรสหวานเนื้อหนัก และคาระคุจิเนื้อยางเบาใสไม่ติดหวาน) ในไทยหาสาเกจากนิงาตะได้ไม่ง่ายนัก ส่วนมากมักพบประเภทสาเกที่ออกอามะคุจิเสียโดยมาก ว่าแล้วลองสั่งสาเกนิงาตะมาสักขวด

กวาดตามองไปบนเมนูที่เขียนแปะๆไว้ตามข้างฝา เจอที่น่าสนใจหลายตัวเลยทั้งริบอายเนื้อวากิวออส ปลาไหลย่าง ที่แปลกคือ ทสึเคะนัตโต จากเมืองโทกะมาจิ ในนิงาตะ มันคือถั่วเน่าที่เติมเกลือ คิดในใจมีคนที่บ้าพอเอาถั่วเน่าจากเมืองเล็กๆในนิงาตะมาขายด้วย ไว้คราวหน้าจะลองสั่งสักหน่อยนะ

ตอนนี้นั่งรอเกี๊ยวซ่าตัวโต กะเต้าหู้เย็น ก่อนจะจบด้วยมิโสะราเมน ร้านนี้เป็นการผสมประสานประณีประนอมระหว่างการทำอาหารญี่ปุ่นโดยพยายามใช้วัตถุดิบในไทยยืนพื้น ระคนกับความภูมิใจในบ้านเกิดของลุงเจ้าของที่เป็นคนเมืองโทกะมะจิ ในนิงาตะ

ก่อนที่จะโดนคนติดตามอ่านรุมประณาม ต้องชี้แจงก่อนว่าร้านนี้รสชาติหารไม่ได้โดดเด่น ถ้าคุณจะมาแสวงหาอาหารเลิศรสที่นี่ไม่ใช่ที่คุณควรมา แต่ชีวิตเน่าๆของชายวัยกลางคนที่ไร้จุดหมายที่จะไป ที่นี่อาจจะเป้นที่ของคุณก็ได้ใครจะรู้

ปล. สำหรับท่านที่มองหาเชือกและอุปกรณ์ผูกมัดทุกชนิด ติดต่อร้านก้วงเฮงเส็งได้ตามเฟสบุ๊คข้างล่างนี้ กิจการดำเนินการโดยเถ้าแก่ใจดี ต่อต้านการผูกขาดทุกชนิด เพราะรับรองว่าสินค้าของก้วงเฮงเส็งทุกตัวผูกไม่ขาด

ชวนกิน: Sanya

Standard

สัญญา (ซันญ่า??) เป็นร้านอาหารญีปุ่น อยู่บนชั้น ๒, ๓ และ ๔ ของห้องแถวคูหาเดียว ตีนทางลงรถไฟฟ้า สถานีพร้อมพงษ์ หน้าร้านมีเพียงประตูเปิดสู่บันไดทางขึ้นไปยังตัวร้านบนชั้นสอง หน้าทางขึ้นแขวนไวท์บอร์ดเขียนรายการอาหารไว้ การตกแต่งทำอย่างง่ายๆแบบทำกันเอง

ที่จริงเห็นร้านนี้มานาน เดินผ่านก็หลายครั้ง แต่ไม่เคยคิดจะเข้าไปเลย เพราะหน้าตาไม่ดึงดูดเอาเสียเลย ชื่อก็เช๊ยเชย ชวนให้นึกถึงร้านอาหารญี่ปุ่นที่ทำรสแบบตามปากตามใจคนไทยเสียมากกว่าจะมีอะไรน่าสนใจ แต่ก็ด้วยวันหนึ่งที่ไม่มีทางเลือก ไม่มีร้านไหนเปิดเพราะดึกมากแล้ว จึงต้องเข้าไปหาข้าวกินในร้านสัญญาอย่างเสียไม่ได้

บรรยากาศชั้น ๓ เป็นห้องยกพื้นปูเสื่อตาตามิ

บรรยากาศชั้น ๓ เป็นห้องยกพื้นปูเสื่อตาตามิ

วันแรกที่เข้าไปในร้าน หลังจากเล็งมองเนื้อปลาดิบในตู้แล้วประเมินว่าไม่มีอะไรน่าสนใจ จึงเลี่ยงที่จะไม่สั่งปลาดิบ หาอะไรอย่างอื่นกิน จึงเรียกเอารายการอาหารมาดู มีข้อสังเกตอยู่หน่อยหนึ่ง สำหรับร้านอาหารญี่ปุ่นประเภทที่เป็นร้านเดี่ยวๆไม่มีสาขายุบยับ มักจะมีรายการอาหารเป็นภาษาญี่ปุ่นต่างหากอีกชุดหนึ่ง และรายการภาษาญี่ปุ่นนี้ก็มักจะไม่ปรากฏในรายการอาหารฉบับภาษาอังกฤษ หรือภาษาไทยเสียด้วย ร้านสัญญาก็เป็นร้านอาหารหนึงในนี้ และมีรายการอาหารพิเศษที่เขียนขึ้นบนไวท์บอร์ทเล็กๆอีกต่างหากอีกด้วย

จำได้ว่าคืนนั้นสั่ง saba miso ni (ปลาซาบะต้มเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น), ika gobou kaki-age (ปลาหมึก กับโกะโบ ทอดเป็นขยุ้ม), okonomi-yaki, tonjiru (ซุปเต้าเจี้ยวหมู)

 

 

saba miso-ni

saba miso-ni

 

saba miso ni (ปลาซาบะต้มเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) miso-ni คือ ต้มเต้าเจี้ยว ญี่ปุ่นมีเต้าเจี้ยวหลายชนิด ที่ให้รสแตกต่างกันไป แต่สำหรับต้มเต้าเจี้ยวเห็นใช้ต้มเต้าเจี้ยวขาวเป็นหลัก และปรุงรสให้มีความหวานเป็นรสนำ ปลาซาบะ เป็นปลาญี่ปุ่นที่มีกลิ่นคาวเฉพาะ การเอารสหวานมาประสานกับคาวปลาซาบะ ถ้าทำได้ไม่ลงตัว คงเป็นกลิ่นรสที่ไม่น่ากินได้อย่างมากๆทีเดียว รายการนี้ต้องชมเชยร้านสัญญาในการปรุงอาหารจานนี้ที่ไม่ได้กำจัดกลิ่นคาวปลา แต่กลับนำกลิ่นคาวปลามานำเสนอในรูปแบบที่ลงตัวดูดี โดยใช้ขิง เต้าเจี้ยว รสหวาน และเค็มในการประกอบ จานนี้เป็นจานที่สมควรยกย่องให้ลองกัน เพราะมีน้อยร้านมากที่ทำได้ดี

ika gobou kaki-age (ปลาหมึกกล้วย กับโกะโบ ทอดเป็นขยุ้ม) kaki age จะเป็นอะไรก็ได้ มักจะใช้ผักผสมกับเนื้อของสัตว์ทะเล ที่ถูกหั่นเป็นเส้น มีความยาวสัก ๒ นิ้วฟุต เอามาผสมคลุกเคล้ากับน้ำแป้ง แล้วช้อนลงทอดในกระทะน้ำมันท่วม ให้จับตัวกันเป็นก้อน ลักษณะคล้ายขนมเผือกทอด หรือขนมผักกาดทอดของจีน

ika gobou kaki-age ไม่ปรากฏชื่อในรายการอาหาร สัญญาจัดองค์ประกอบได้ลงตัว ทอดได้สุกกำลังพอดี ภายนอกเป็นแป้งที่กรอบ ปลาหมึกที่ไม่สุกจัด โดนความร้อนพอเนื้อแน่น ยังมีความหวานของเนื้อปลาหมึกดิบ ราวปลาหมึกซาชิมิ ในขณะที่โกะโบ ที่เป็นรากไม้ชนิดหนึ่ง ก็ส่งกลิ่นหอมเฉพาะตัวให้ความกรุ่นเต็มคำที่เคี้ยว

สำหรับในวันแรกที่มาลองกินเป็นครั้งที่สุกพอดีจริงๆ ส่วนครั้งต่อๆมามักจะสุกเกิน พอสุกเกิน ควาหวานปลาปลาหมึกดิบก็หย่อน กลิ่นโกะโบก็จะจางลงด้วย มีข้อแนะนำเล็กๆว่า ควรกำชับให้ทางร้านทอดเอาพอสุกขนาดที่ว่า ไม่ให้สุกเกินเสียกลิ่นโกะโบ และความหวานของปลาหมึก

ika gobou kaki-age

ika gobou kaki-age

 

 

okonomi yaki หรืออีกนัยยะหนึ่ง พิซซ่าญี่ปุ่น ทำจากแป้งสาลีกวนผสมกับเครื่องที่เป็นผัก มักจะมีกะหล่ำปลียืนพื้น กับพวกเนื้อสัตว์อะไรก็ได้ตามใจชอบ ทอดให้เป็นแผ่นเหมือนแพนเค๊ก แล้วจึงแต่งหน้าทาซ๊อสโอโคโนมิยากิที่มีรสเปรี้ยว หวาน และตามด้วยเค็ม

จะว่าไปโอโคโนมิยากิ ร้านสัญญาโดยตัวมันเองแล้วก็ไม่ได้โดดเด่น แต่โดยที่ในไทยหาร้านโอโคโนมิยากิที่ดียาก จึงช่วยขับให้ร้านนี้เด่นขึ้น ขอติหน่อยหนึ่งที่มักจะชะโลมซ๊อสมากเกินจนซ๊อสจัดกลบอย่างอื่นไปหมด

okonomi yaki

okonomi yaki

 

tonjiru ซุปเต้าเจี๊ยวหมู เป็นซุปที่มีภาคบังคับ คือ ใส่เนื้อหมูสามชั้น สไลด์เป็นแผ่นบางๆ แต่ส่วนที่ต่างจากซุปมิโซ จะมีเครื่องอย่างอื่นที่เป็นผักชนิดต่างๆแตกต่างกันไปตามแต่ละร้านจะประดิษฐ์ แต่มักใส่เครื่อมากจนดูเป็นจับฉ่าย ผักที่มักจะใส่กันก็มี โกะโบ, แครอท, ไชเท้า, หัวมัน และที่แปลกกว่าซุปมิโซ คือ แทนที่จะเสริฟมาเป็นถ้วยเล็กๆ จะเสริฟกันเป็นชามที่มีขนาดใหญ่กว่าซุปมิโซ ๒-๓ เท่าตัว ในน้ำซุปเต้าเจี๊ยวขุ่นๆชามโต การงมหาว่ามีอะไรในนั้นบ้าง อย่างคาดเดาได้ยาก ก็เป็นความเพลิดเพลินอย่างหนึ่ง

หลังจากชิมปลาซาบะต้มเต้าเจี้ยว กับ ika gobou kakiage เป็นประเดิม อาหารทั้งสองจานนี้มีสมดุลย์ของรสดีมาก กลิ่นของส่วนประกอบก็ชัดเจน และอยู่ได้ถูกที่ถูกทางเหมาะเจาะดี ทำให้นึกในใจว่า ชะรอยพ่อครัวคงจะเป็นคนญี่ปุ่นอย่างแน่นอน

สักพักก็เห็นพ่อครัวเดินขึ้นมาจากก้นครัว มาทักทายและถามความเห็นของอาหาร พ่อครัวสวมเสื้อยืดสีขาวแขนสั้นคอกลม หน้าคมเข้ม ผิวคล้ำ เสื้อรัดแนบตัวจนเห็นมัดกล้ามเนื้อเป็นมัดๆโชว์ความล่ำบึ่ก ชวนให้คิดว่าเป็นนักเพาะกายยิ่งกว่าพ่อครัว ภาพพ่อครัวที่เห็นช่างตรงข้ามกับอาหารที่ทำจริงๆ พ่อครัวหน้าไทยแต่ทำอาหารรสมือญี่ปุ่น

หลังจากครั้งนั้น ก็ได้กลับไปร้านนี้อีกหลายครั้งเป็นระยะ จะว่าไปแล้ว สัญญา ก็เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีความคุ้มค่ากับราคาที่จ่ายอย่างมาก จึงเก็บภาพอาหารบางส่วนมาอวดกัน

 

surume ika

surume ika

 

 

yari ika

yari ika

 

 

ซาชิมิปลาหมึก

ซาชิมิปลาหมึก

 

 

ika sashimi ซาชิมิปลาหมึก ปลาหมึกที่ร้านนี้จะมีชนิดยืนพื้น คือ surume ika คือ ปลาหมึกกล้วย ที่เราเอามาทำปลาหมึกตากแห้ง ส่วนปลาหมึกชนิดอื่นๆนั้นจะมีหรือไม่ สุดแท้แต่ความเมตตาของธรรมชาติ ที่เคยเห็นก็จะมี yari ika บ้านเราน่าจะเรียกว่า หมึกศอก เป็นพวกปลาหมึกกล้วย แต่ตัวยาวเป็นรูปจรวด ขนาดหย่อนกว่า ๑ ฟุตเล็กน้อย เนื้อบาง และหวานกว่าพวกแรก อีกพวกก็คือ monko ika หมึกกระดอง มีแผ่นสีขาวแข็งในตัว เนื้อหนาเหนียว

ที่นี้จะแล่ปลาหมึกกล้วยเป็นเส้นหน้าแคบกว่าก๊วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ความยาวสัก ๒ นิ้วฟุต เรียก ika soumen เนื่องจากเนื้อปลาหมึกแน่นและเหนียว จึงต้องแล่ให้เป็นเส้น เพื่อให้เคี้ยวได้ง่ายขึ้น ถ้าหั่นชิ้นหนาเกิน โดยไม่มีรอยบั้งในเนื้อปลาหมึกเสียเลยจะเกิดอาการเคี้ยวเนื้อปลาหมึกไม่ขาด

 

monko ika

monko ika

ซาชิมิหมึกกระดอง

ซาชิมิหมึกกระดอง

ส่วนปลาหมีกกระดองที่มีเนื้อหนาแข็งกว่าหมึกกล้วยมาก มีอายุการเก็บได้สั้นมากสำหรับซาชิมิเก็บได้ ๑ วัน ในขณะที่หมึกกล้วยเก็บได้ ๒ วัน ปลาหมึกกระดองจะหั่นเป็นแถบก่อน แล้วจึงลงมีดในแนวขวาง บั้งเป็นเส้นขนานถี่ๆ แต่ไม่ให้เนื้อขาด โดยมีความถี่ในการลงมีดอยู่ที่ ๒-๓ มม. การลงมีดแบบนี้ ช่วยให้เคี้ยวได้ง่ายขึ้น ง่ายกว่าที่คาดว่าจะเป็นเนื้อหมึกกระดองด้วยซ้ำ

ปลาหมึกที่สดมาก เนื้อจะใส มีความกรุปมากกว่าเหนียวหนืดๆ โดยเฉพาะส่วนหนวดปลาหมึกจะกรุปเป็นพิเศษ สัญญาออกจะเอาใจลูกค้ามากเป็นพิเศษเรื่องปลาหมึก จะสั่งเอาเฉพาะหนวด สั่งเอาทั้งตัว หรือจะสั่งเป็นที่ (ที่หนึ่งประมาณปลาหมึกครึ่งตัว) ก็ได้ตามความปรารถนาลูกค้า

ปลาหมึกซาชิมิ เมื่อจิ้มปลาหมึกด้วยโชยุเล็กน้อย เอาพอดึงความหวานของเนื้อปลาหมึกดิบให้ปรากฏเด่นขึ้นมา แล้วแต้มรสด้วยวาซาบิก็ได้ หรือจะเป็นขิงขูดกับหอมซอยก็จะให้รสมีความฉูดฉาดกว่าการแต้มด้วยวาซาบิเพียงอย่างเดียว ความเค็มของโชยุใช้เพียงเล็กน้อย เอาแค่ชูความหวานของเนื้อ ไม่ได้จิ้มมากๆเพื่อเอารสเค็มของโชยุ

การผสมวาซาบิลงในโชยุจนข้น เมื่อจิ้มเนื้อปลาดิบลงไป จะอุ้มเอาทั้งโชยุ และวาซาบิมากจนเกินพอดี จนจมูกและลิ้นไม่อาจค้นหาความแตกต่างของรสเนื้อปลาแต่ละชนิดได้ ไม่ว่าเนื้อปลาอะไรก็ถูกกลบด้วยรสโชยุคลุกวาซาบิเหมือนกันไปทั้งหมด ราวกับวิธีกลบกลิ่นอาหารโดยใช้ซ๊อสมะเขือเทศคัชชัพ ความเพลินเพลินในการละเลียดลิ้มความแตกต่างของรสปลาต่างๆก็จะมลายไปสิ้น

ปลาหมึกถือได้ว่าเป็นอาหารจานเด่นของที่นี่เลยก็ว่าได้ เด่นด้วยความสดใหม่ อาศัยการสั่งซื้อปลาหมึกทีละน้อย แต่สั่งซื้อถี่ๆ เพื่อไม่ให้ผิดหวัง แนะนำให้โทรสอบถามความสด พร้อมจองปลาหมึกก่อนที่จะไปที่ร้าน ดูท่าทางร้านนี้จะไม่เลือกปลาหมึกที่ขนาด ถ้าสั่งปลาหมึกเป็นตัว บางคราวก็จะได้ตัวใหญ่ บางคราวก็เล็ก ตามแต่จะหาได้ ราคาก็ยืดหดตามขนาดตัวปลาหมึกไปด้วย

ไหนๆก็เขียนเรื่องปลาหมึกมาแล้ว ปลาหมึกกระดองนี่เป็นตัวที่ทำเทมปุระได้อร่อย ยิ่งหากได้หมึกที่มีความสดด้วย แต่การทำเทมปุระก็ต้องบั้งเนื้อ อาจจะบั้นเป็นลายตาข่าย เพื่อตัดมัดกล้ามเนื้อให้เคี้ยวได้ง่าย เมื่อทดขึ้นร้อนๆ เอาแค่เนื้อพอสุกๆดิบๆ ร้อนลวกปากด้วยความนุ่มหวานดีแท้

 

ซาชิมิเนื้อม้า

ซาชิมิเนื้อม้า

basashi ซาชิมิเนื้อม้า นอกจากปลาแล้ว ญี่ปุ่นยังกินเนื้อดิบของสัตว์ใหญ่ด้วย อย่างน้อยที่เห็นได้บ่อยก็มีเนื้อวัว เนื้อม้า และปลาวาฬ ในช่วง ๒ ปีมานี้ มีโอกาสเห็นร้านอาหารที่มีซาชิมิเนื้อม้าและปลาวาฬบ่อยขึ้นในกรุงเทพฯ

เนื้อม้าที่ใช้เป็นเนื้อแช่แข็ง แล่เป็นแผ่นบางความหน้าสัก ๑ มิลลิเมตร มาพร้อมกับขิงขูด และกระเทียมขูดกองจิ๋วๆ ตอนเสริฟมาเนื้อยังจับตัวแข็งด้วยเกล็ดน้ำแข็งอยู่ ซึ่งเย็นเกินกว่าจะได้รสใด คงต้องรอสักพักให้เกล็ดน้ำแข็งละลาย จึงจิ้มโชยุ และเติมขิงกับกระเทียมดับกลิ่นคาวเนื้อสักหน่อย

จานนี้คงขายความแปลกที่เป็นเนื้อม้า รสออกเค็มปะแล่มด้วยโชยุ พร้อมกลิ่นเนื้อและไขมันซึ่งแทรกตัวในเนื้อนั้น ให้ความรู้สึกไม่ต่างกับผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแห้งพวกซาลามีที่ยัดด้วยเนื้อดิบบดผสมไขมัน หรือเนื้อดิบอื่นๆที่ทางยุโรปทำกันมากนัก จะต่างก็คงมีความสดของเนื้อ และความนุ่มของเนื้อดิบที่มีมากกว่า

ยำสาหร่ายคลุกน้ำมันงา จานนี้ขอยกคะแนนให้เรื่องการจัดวาง สาหร่ายซอยมีเขียวมรกต คลุกเม็ดงานสีนวล จับทรงเป็นลูกกลม บนจานแบนเนื้อหยาบสีแดงอิฐ

ยำสาหร่ายคลุกน้ำมันงา จานนี้ขอยกคะแนนให้เรื่องการจัดวาง สาหร่ายซอยมีเขียวมรกต คลุกเม็ดงานสีนวล จับทรงเป็นลูกกลม บนจานแบนเนื้อหยาบสีแดงอิฐ

ซาบะย่างซี่อิ้ว

ซาบะย่างซี่อิ้ว

คราวนี้มาลองดูของย่างที่ร้านสัญญาบ้าง ซาบะย่างซี่อิ้ว อาหารญี่ปุ่นที่ใครก็รู้จัก มีขายทั่วไป แต่ที่อร่อยหาได้ยากยิ่ง ได้เล่าเรื่องปลาซาบะย่างซี่อิ้วที่น่าจดจำไปแล้ว มาดูซาบะของร้านสัญญาบ้าง คราวแรกที่มาสั่งที่ร้านนี้ เนื้อปลาออกจะเปียกแฉะ ดูจะเป็นกึ่งต้มกึ่งย่าง ออกจะคล้ายซาบะต้มซี่อิ้ว (Saba terani) มากกว่าจะเป็นย่างซี่อิ้ว ซ๊อสก็ไม่ได้จับเนื้อปลานัก ราวกับทาผ่านๆ และค่อนจะเหลวมาก คราวต่อๆมีโอกาสชิมอีกหลายครั้ง พอสังเกตเห็นพัฒนาการในทางที่ดีขึ้นเรื่อยๆ จนคราวหลังสุดนี้ (ดูในรูปถ่าย) เริ่มดูดีเป็นรูปเป็นร่าง เริ่มมีกลิ่นหอมของย่าง ซี่อิ๊วอ่อนหวาน (ไม่ได้หวานจัดจ้าน) กลมลงตัว เริ่มเป็นซาบะย่างซี่อิ๊วที่พอใช้ แต่ยังไม่มีอะไรที่โดดเด่นน่าประทับใจนัก หากจะเทียบกับซาบะต้มมิโซที่ทำได้น่าสนใจกว่าหลายขุม

 

ยากิโทริรวม

ยากิโทริรวม

ยากิโทริ (ไ่ก่ย่าง)  ไก่ย่างญี่ปุ่นออกจะต่างจากไก่ย่างไทยอยู่ เรานิยมย่างไก่กันชิ้นโตๆ ในขณะที่ญี่ปุ่นมักย่างเป็นชิ้นเล็กๆเสียบไม้ โดยปกติจะย่างทาซ๊อสที่เ็ป็นซี่อิ๊วออกรสเค็มหวาน หรือจะย่างเกลือก็ได้  เราลองสั่งยากิโทริรวม จะได้เห็นวิธีทำรวมๆของไก่ย่างที่นี้

ที่นี้แยกเสียบชิ้นส่วนไก่ประเภทเดียวกันไว้ไม้เดียวกัน มีเนื้อไก่ เนื้อไก่บด ปีกไก่ หนังไก่ และกระดูกอกไก่ที่เป็นกระดูกอ่อน  ทั้งหมดย่างเกลือรสออกเค็มปะแล่ม มีมะนาวฝานมาให้ด้วย เอาไว้บีบใส่เล็กน้อยพอชูรส แต่อย่าให้ถึงกะเปรี้ยวจนกลบรสอื่นหมด จึงจะได้รสชัดๆของไก่ย่าง ไก่ที่นี่ย่างค่อนข้างจะแห้ง เอาไว้กินพอสนุกๆ ที่แปลกก็เป็นกระดูกอกร้อยไม้นี่แหละ ที่ยังไม่เห็นที่อื่นทำ ชนิดนี้สำหรับคนชอบเคี้ยวของกรุ๊ปๆโดยเฉพาะเลย

 

เทมปุระรวม

เทมปุระรวม

โครเก๊ตปู

โครเก๊ตปู

จากของย่าง ขอสลับมาสำรวจเทคนิคการทอดบ้าง มีเทมปูระ และโครเก๊ตปู ที่ลองสั่งกันมาชิม

 สำหรับ เทมปูระ ได้อานิสงฆ์ของปลาหมึกกระดองสดๆ จึงขอทางร้านแบ่งหมึกกระดองส่วนหนึ่งมาทอดเทมปูระ  หมึกกระดองถูกหันเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้า บางชิ้นก็ออกแข็งกระด้าง เคี้ยวยาก บางชิ้นก็นุ่มดี ดูเหมือนจะไม่สม่ำเสมอ หากจะลองบั้งเนื้อปลาหมึกเป็นลายตาข่าย คงจะทำให้เคี้ยวได้ง่ายขึ้น นุ่มขึ้น เทมปูระที่นี้ยังไม่เห็นอะไรที่โดดเด่น แต่ไม่เลวร้าย แป้งที่เป็นเปลือกกรอบร่วน ไม่แข็งทื่อทิ่มแทงเพดานปากแบบเปลือกกล้วยแขก  ส่วนโครเก๊ตปู ที่เป็นก้อนมันบดหุ้มไส้ที่เป็นเนื้อปูกับครีม แล้วเอาไปคลุกขนมปังบ่นทอด มันบดที่หุ้มก็นุ่มลื่นดีอยู่ หากจะติคงจะเป็นไส้ืั้ที่ไม่ได้รสปูชัดๆ

แม้ว่า อาหารปิ้ง และทอดของสัญญาจะไม่โดดเด่น (เว้นแต่ ika gobou kaki age) แต่สัญญาแสดงออกถึงความฉลาดในการทำอาหารญี่ปุ่น ฉลาดที่จะเลือกใช้วัตถุดิบราคาไม่แพง แต่คงรสแบบญี่ปุ่นไว้ เช่น เลือกทำซาชิมิปลาหมึกให้ดี เพราะปลาหมึกซาชิมิจะดีได้ต้องสด ซึ่งลงตัวในการเลือกใช้ ปลาหมึกของไทยสดๆ ซึ่งมีราคาถูก หากเทียบกับซาชิมิที่ต้องใช้วัตถุดิบนำเข้า ซึ่งต้นทุนแพงกว่ามาก และก็ด้วยปลาหมึกที่ดี ทำให้สัญญาสามารถสร้างสรรอาหารจากปลาหมึกได้ดี ตั้งแต่ปลาหมึกซาิชิมิ หนวดปลาหมึกย่างเกลือ การผสมปลาหมึกกับโกะโบ เอาไปทอดเป็นต้น  ปลาหมึกจึงเป็นหัวข้อโดดเด่นของสัญญาที่น่าลอง

ชวนกิน: ก๋วยเตี๋ยวผัดซี่อิ้ว

Standard

ก๋วยเตี๋ยวผัดซี่อิ้ว นับวันก็ยิ่งจะหาร้านอร่อยได้ยาก  ร้านหนึ่งที่ทำได้อย่างมีเอกลักษณ์ แต่กลับไม่ปรากฏว่าจะได้รับคำแนะนำมากนัก

ร้านนี้เนื้อหมูจะใช้วิธีลวกในน้ำมันร้อน แล้วเอาขึ้นทำให้หมูคงความนุ่ม ผัดก๋วยเตี๋ยวกับคะน้าลวกไฟแรง ให้เส้นหอม ออกจะมีความมันเคลือบเส้นให้กินลื่น

ที่ตั้ง ก๋วยเตี๊ยวผัดซี่อิ๊ว เป็นแผงลอยอยู่ปากซอยพิพากษา ๑ ฝั่งถนนผดุงด้าว (เท็กซัส) ย่านเยาวราช  ขายเฉพาะตอนกลางคืน หยุดวันพุทธอีกตะหาก

ชวนกิน: อาหารรสบริสุทธิ์

Standard

ร้านอาหารที่ชวนกินคราวนี้ เป็นร้านอาหารเล็กๆ อาหารมังสวิรัติแบบอินเดียใต้ เรียบง่าย ไม่ได้มีตัวเลือกมากนัก แต่ความน่าสนใจ คือ บุคคลิกของอาหารที่ทำขึ้น อาหารทุกจานมีรสสะอาด รสสะอาดที่ว่าไม่ใช่หมายถึงความสะอาดของวัตถุดิบ และการปรุง ร้านทั่วๆไปแม้จะใช้วตถุดิบที่สะอาด มีครัวการปรุงที่สะอาด แต่ก็ไม่สามารถมีรสสะอาดที่ว่านี้ รสสะอาดที่ว่า เป็นความรู้สึกของความสะอาดจากการชำระล้างจิตวิญญาณ ความบริสุทธิ์ รสที่ว่านี้พ้นไปจากความอร่อยและไม่อร่อย ถ้าถามว่าชอบไหม คงตอบว่าไม่ได้มีความรู้สึกชอบ และไม่มีความรู้สึกไม่ชอบ มันไม่ได้มีสีสรร มีเสน่ห์ที่เย้ายวนชวนหลงใหล หรือชวนเพ้อฝัน เร้าให้ถวิลหายามห่าง อาจจะด้วยร้านอาหารนี้ ตั้งต้นจาก แนวคิดในการเผยแพร่ศาสนธรรม และอหิวสธรรมอย่างฮินดูก็เป็นได้ จึงนำเอารสสัมผัสของอหิงสธรรม มาบรรจุลงในอาหาร และใช้อาหารเป็นสื่อก็ได้กระมัง

ที่ตั้ง ร้านชื่อ Chennai Kitchen อยู๋ในถนนปั้น (ซอยข้างวัดแขก) เข้าจากทางสีลมระยะประมาณ ๑๙๐ เมตร ทางซ้าย ร้านเปิดเป็นช่วง มื้อกลางวันช่วงหนึ่ง มื้อเย็นอีกช่วง ปิดเวลา ๙:๓๐ PM ค่อนข้างจะเร็วกว่าปกติเมื่อเทียบกับร้านอื่นๆ ควรถึงร้านไม่เกิน ๓ ทุ่ม

ชวนกิน: Dum Biryani

Standard

คราวนี้มาชวนกิน Dum Biryani กัน  Biryani ไทยเราเรียกว่าข้าวหมก  แบ่งกันคราวๆได้เป็น ๒ แบ่ง คือ dum และไม่ dum  ข้าวหมกที่เรียก Dum Biryani เนื้อสัตว์ที่หมักกับเครื่องเทศ จะเอาลงทำให้สุกโดยหุงพร้อมกับข้าว และหมกต่อด้วยความร้อนต่ำ  ส่วนข้าวหมกที่ไม่ dum เนื้อสัตว์ที่หมักแล้ว และข้าวจะทำให้สุกแยกกัน แล้วจึงเอามาผสมกันแล้ว หมกต่อในความร้อนต่ำเวลานาน ที่เรียกว่า dum

ร้านที่ชวนกันมากินเป็นร้านเล็กๆง่ายๆ ขาย  Dum Biryani เป็นหลักมี แพะ กับไก่ ให้เลือก  ไม่แนะนำแพะเพราะกระดูกเยอะจนแทบหาเนื้อไม่ได้   ใช้ใบกระหรี่สด รสเผ็ดร้อน อ่อนโยน เป็นเจ้าแม่กาลีผู้ดุดัน ที่เปี่ยมเมตตา  เจ้าของร้านเป็นสาวมาจากทมิฬนาดู  แรกๆที่เปิดร้านเจ้าของตั้งราคาอย่างเจียมเนื้อเจียมตัวมาก ที่ราคาราว ๘๐ บาท  เจียมตัวจนไม่รู็ว่าจะอยู่กำไรได้อย่างไร เพราะเครื่องเทศที่ใช้มีต้นทุนสูง หากคิดจะทำข้าวหมกดีๆ  นี่เป็นเหตุหนึ่งที่คนไทยทำข้าวหมกดีไม่ขึ้น เพราะหวังจะขายราคาต่ำ จึงไม่สามารถแบกรับต้นทุนกับเครื่องเทศชั้นดีได้  โชคดีที่กลับมาที่ร้านนี้ภายหลังปรับราคาขึ้นไปที่ ๑๓๐ บาทแล้ว

 

ที่ตั้ง  ร้านชื่อ Dum Biryani อยู๋ในถนนปั้น (ซอยข้างวัดแขก)  เข้าจากทางสีลมระยะประมาณ ๑๗๐ เมตร ทางซ้าย  เป็นห้องกระจกใส ร้านแทบไม่มีการตกแต่ง