บันทึกชา: ทำไม 3 หรือ 5

Standard

ชุดชงชากังฮูแต๊แต้จิ๋ว หรือการชงชาปราณีตจัดจอกไว้ 3 ใบ สำหรับ 3 คน ชาเกาหลีก็จำกัดไว้ที่ 5 คน เท่ากับจำนวนแขกที่จำกัดไว้สำหรับงานเลี้ยงน้ำชาญี่ปุ่น ทำไมมีจำนวนแค่นั้น ถ้ามีแขกเยอะๆล่ะทำยังไง จำนวนคนดื่มมันสัมพันธ์กับขนาดป้านชาที่ใช้นี่นา ถ้าแขกเยอะๆเราก็เพิ่มขนาดป้านชาขึ้นสิ ไม่เห็นว่าน่าจะเป็นปัญหาเลย กระทั่งเมื่อมีงานต้องชงชาให้แขกจำนวนมาก แขกเป็นหลายๆสิบจนกระทั่งขนาดร้อยคน ป้านชามันไม่ได้ใหญ่ได้ไม่จำกัด ขนาดสำหรับห้าสิบคนร้อยคนก็มีได้ สิ่งที่ต้องทำคือ ต้องเพิ่มจำนวนป้าน หรือเพิ่มจำนวนคนชงชา หรือกระทั่งต้องเปลี่ยนวิธีการชงชา แะการชงเต็มไปด้วยความเร่งและรีบ

สำหรับงานที่ต้องการความปราณีต และใส่ใจในการทำ จำนวนย่อมจำกัด เมื่อทำเกินขีดจำกัดที่ว่าคุณภาพก็ย่อมลดลง จำนวน 3 หรือ 5 น่าจะเป็นจำนวนที่คนชงชาคุมการชงชาได้อย่างมีคุณภาพนั่นเอง

Advertisements

บันทึกชา: ชงกาแฟ ชงชา

Standard

การชงกาแฟ และการชงชา ไม่ว่าจะชงโดยลวกใบชา หรือชงมัตจะที่ตีผงชาให้เข้ากับน้ำ ดูเหมือนว่ามีจุดร่วมหลายๆอย่าง ในคนเริ่มชงแรกๆมักมีอาการที่มีรสน้ำ หรือรู้สึกว่าน้ำกับชาและกาแฟ ไม่รวมตัวเป็นมวลเดียวกัน ในขั้นแรกจึงต้องชงให้ชาหรือกาแฟรวมตัวกันดีได้กับน้ำแล้ว เมือ่ผ่านขั้นแรกแล้ว ก็มักมีปัญหาว่าชงให้รสออกไม่ได้เต็มที่ ขั้นต่อมาจึงเป็นการชงเพื่อเปิดรสของชาหรือกาแฟให้ได้บ้าง ซึ่งก็จะมาเจอเรื่องรสแบนขาดมิติ ขั้นต่อมาจึงเป็นการชงให้ชาหรือกาแฟ มีมิติเป็นเนื้อเป็นตัว ไม่แบนๆด้านๆ แล้วต่อมาจึงเป็นหาวิธ๊ชงชาให้ได้บุคคลิกที่มีเสน่ห์

บันทึกชา: เซนฉะจาก mandokoro

Standard

mandokoro (政所) เป็นพื้นที่ทางตะวันออกของทะเลสาบบิวะ ในจังหวัดชิกะ ในสมัยมุโรมาจิ ช่วงคริสตศักราช ๑๔๐๐ เศษ ekkeishuukaku (越渓秀格) สังฆาธิการแห่งวัด eigenji (永源寺) ได้ชักชวนชาวบ้านให้เริ่มปลูกชาเพื่อใช้เป็นยาในบริเวณนั้น ชาจากแหล่งนี้ถือว่าเป็นชาชั้นเลิศเคียงคู่กับชาจากแหล่งอูจิ

การผลิตชาจาก mandokoro ขายตัวต่อนเื่องมาตลอด สร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำให้กับเจ้าผู้ครองแคว้นฮิโกเนะ จนกระทั่งหลังสงครามโลกครั้งที่ ๒ ผลผลิตของชาตกลงอย่างมากเนื่องจากการโยกย้ายประชากร อัตราการเกิดที่ลดลง กับทั้งหลายเป็นสังคมผู้สูงอายุ

การผลิตชาของญี่ปุ่นเดิมเป็นการเพาะเมล็ด ซึ่งเป็นเมล็ดชาที่ได้มาจากจีนหลายครั้งห่ยคราว มักจะเป็นพระภิกษุญี่ปุ่นที่เดินทางไปศึกษาในจีน และนำเมล็ดชาหรือต้นชากลับมาปลูก ชาที่กระจายอยู่ในแหล่งปลูกดั้งเดิมจึงเป็นชาที่สืบจาเมล็ดของชาจีนพวกนี้ แต่ชาเป็นพืชที่มีการกลายพันธุ์ได้ง่ายเมื่อเพาะเมล็ด ดังนั้นชาพวกนี้จึงแตกต่างกันไป เรียกรวมๆกันไปว่า “ชาพื้นเมือง” กระทั่งต่อมาสามารถคัดแยกสายพันธุ์ และเปลี่ยนไปใช้เทคนิคเปลี่ยนยอดในการขยายพันธุ์ชา ลักษณะของชาญี่ปุ่นจึงนิ่งขึ้น เมื่อเกิดพันธุ์ “ยาบุกิตะ” ซึ่งเหมาะแก่การผลิตระดับอุตสาหกรรม โดยมีทรงพุ่มที่เอื้อต่อการเก็บใบชาด้วยเครื่องจักร พันธุ์ยาบุกิตะก็แพร่กระจายไปทั่ว แทนที่ชาพันธุ์พื้นเมือง

ชา mandokoro ที่ได้มาชิมกันนี้เป็นชาที่ต่อกิ่งพันธุ์จากต้นชาเก่าอายุราว ๓๐๐ ปี ปลูกด้วยเกษตรอินทรีย์ที่ไม่พึ่งปุ๋ย และยาฆ่าแมลง รสชาที่ได้จึงไม่ได้มีอูมามิจัดจ้าน อย่างชายุคใหม่ที่อัดปุ๋ย และนิยมอูมามิ ทำให้ได้ภาพของชายุคเก่าก่อนจะมาเป็นชายุคที่พยายามสร้างรสอูมามิ เนื้อชาที่ได้หยาบกว่าพวกชาที่ทำอย่างปราณีต แต่ก็ไม่ถึงกับสาก มีความดิบหยาบอย่างงานชาวบ้าน แต่เมื่อชงได้เหมาะก็ให้กลิ่นดอกไม้พวกท้อ บ๊วย ซากุระที่อวลหอม ราวสายลมที่โชยอ่อนในดงบ๊วยยามออกดอก ที่พาเอากลิ่นหอมเข้ามาในจมูก

ขอขอบคุณสหายญี่ปุ่น จุนจิที่หาชามาให้ลอง และคาโยโกะที่เอื้อเฟื้อภาพถ่าย

บันทึกชา: อนาคตชาไทย

Standard

การผลิตชาในแต่ละประเทศที่มีรากทางวัฒนธรรมการดื่มชามานาน และให้คุณค่ากับความปราณีตของกลิ่นรสของชา มักเกิดการคัดเลือกชนิดพันธุ์ของชา ที่เข้ากันได้กับวิธีการทำชาและรสนิยมของวัฒนธรรมนั้น ในไทยเราเดิมก็มีต้นชาที่ขึ้นอยู่เก่าแก่ดั้งเดิม เพียงแต่ถูกใช้ทำเมี่ยงเคี้ยว พอธุรกิจชาเขียวบรรจุขวดเฟื่องฟู จึงโน้มนำให้ผลิตชาเขียวกันขนานใหญ่ แต่ก็เป็นการผลิตชาเกรดล่างเพื่อป้อนโรงงานชาขวดในราคากิโลกรัมละไม่ถึงร้อยบาท

ชาเดิมที่ใช้ทำเมี่ยงกัน เป็นชาชนิดใบใหญ่ ว่ากันว่าเป็นชาอัสสัม แต่ก็คาดว่าไม่เคยมีการสำรวจเชิงพฤษศาสตร์เพื่อจำแนกพันธุ์อย่างลงลึกในรายละเอียด ชาใบใหญ่เราจึงถูกนำมาเป็นวัตถุดิบเพื่อผลิตชาเขียวราคาถูก ก็ชาชนิดใบใหญ่นี้ ไม่เหมาะกับที่จะนำมาทำชาเขียว โดยเฉพาะชาเขียวอย่างญี่ปุ่น เพราะชาพวกนี้ให้รสขม และฝาดจัด จำได้ว่าหลายปีก่อนภาครัฐเคยจัดประกวดชา และระบุประเภทการประกวดอย่างหนึ่ง คือ ประกวดชาเขียวที่ทำจากชาใบใหญ่นี่แหละ ซึ่งคงจะเป็นโจทย์ที่กำหนดเพื่ออุดหนุนตลาดชาขวด แต่ในความเห็นส่วนตัว การทำชาเขียวจากชาใบใหญ่ ทำได้ยากยิ่ง คนทำให้ได้ถึงขั้นคุณภาพดีก็ต้องเป็นยอดฝีมือระดับเหยียบเมฆ เนื่องจากพื้นฐานของวัตถุดิบไม่เอื้ออย่างยิ่ง และยิ่งไม่เห็นประเด็นประกวดไปเพื่อเพียงทำชาราคาต่ำ เป็นการเสียเวลาโดยใช่เหตุ จะจัดประกวดทั้งทีควรประกวดเพื่อพาไปสู่ทิศทางที่สามารถสร้างชามูลค่าสูง ดูอย่างอินเดีย เนปาลในเวลานี้ ที่เดิมภายใต้การชี้นำของอังกฤษที่ปลูกชาเอาปริมาณโดยใช้เครื่องจักรสับ ก็เริ่มมาทำชาเต็มใบที่มีคุณภาพสูงกว่า และมีราคาที่สูงกว่าในตลาด

วันหนึ่งผมได้รับตัวอย่างชาเขียวที่ผลิตโดยกรมวิชาการเกษตร ชาเขียวที่ได้มานี้ทำจากชาพันธุ์แม่จอนหลวง๓ ที่เป็นลูกผสมระหว่างชาอัสสัมและชาจีน ใช้กรรมวิธีการนึ่งในการทำชาเขียว (ในทำชาเขียว ใบชาที่เก็บมาจะต้องผ่านความร้อน แต่อาจจะเลือกใช้การให้ความร้อนที่แตกต่างกันไป เช่น การนึ่งด้วยไอน้ำ การคั่วในกระทะ เป็นต้น) จากการทดลองชงชาหลายๆวิธี การชงชาตัวนี้ด้วยอุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำ จะให้ชาที่มีความกลมกล่อม มีสมดุลของรสที่ดีระหว่างความขม ความฝาด และความหวาน ให้กลิ่นหอมบางๆอย่างเซนฉะญี่ปุ่นที่ทำอย่างบ้านๆ และมีบุคคลิกเฉพาะ แม้จะติดรสขมอันเป็นลักษณะของชาอัสสัมอยู่บ้าง แต่ก็ไม่ใช่ความขมที่น่ารังเกียจ จะว่าเป็นก็เป็นชาเขียวที่พยายามเดินตามอย่างชาเขียวญี่ปุ่นที่ดีที่สุดที่เคยชิมมา และดูท่าจะมีแววพ้นความเป็นชาเขียวญี่ปุ่นราคาต่ำ จึงขอชมเชยในความพยายามของเจ้าหน้าที่ทุกท่านที่ได้ลงแรงสำหรับชาตัวนี้ หากจะมีความเพียรพยายามเล่นกับกระบวนการผลิตชาก็น่าจะมีศักยภาพที่ได้ชาเขียวคุณภาพดีในอนาคต พร้อมกับชาเขียวที่มีบุคคลิกเฉพาะของชาเขียวไทย

ถ้วยมัตจะฝึกหัด

Standard

ถ้วยมัตจะที่นิยมใช้กันในญี่ปุ่น จะแบ่งออกเป็นประเภทใหญ่ๆ ๒ กลุ่มตามเนื้อของถ้วย พวกหนึ่งเป็นถ้วยเนื้อเปราะ เผาด้วยอุณหภูมิต่ำ น้ำซึมผ่านได้ อีกพวกหนึ่งเป็นถ้วยเนื้อแกร่ง เผาด้วยอุณหภูมิที่สูงกว่า น้ำซึมผ่านน้อย พวกถ้วยงามๆ ราคาสูงๆ ตามแนวนิยมของญี่ปุ่น เป็นถ้วยเนื้อเปราะเสียโดยมาก

เวลาที่เราแสวงหาอุปกรณ์มาใช้งานเราก็มักมองหาอุปกรณ์ที่มีคุณภาพดี และก็มักจะมีราคาค่างวดที่ไม่น้อยด้วย แต่สำหรับอุปกรณ์ชั้นดีหลายๆชนิด ทุกครั้งที่หยิบจับมันขึ้นมาใช้ เสียงหนึ่งที่เกิดขึ้นภายใน คือ เสียงที่ถามตัวเราว่า เรามีคุณสมบัติเหมาะสมพอจะหยิบจับใช้งานมันแล้วหรือยัง โดยเฉพาะถ้วยมัตจะเก่าแก่ อยู่มานมนานจนเราอาจจะรู้สึกได้ว่า ตัวเราตั้งแต่เกิดจนถึงจุดที่มาอยู่ต่อหน้าถ้วยใบนั้น มันเป็นแค่ช่วงเสี้ยวเวลาเล็กน้อยของถ้วยใบนั้น และถ้าเราตระหนักถึงความรับผิดชอบที่ต้องรักษาให้ถ้วยใบนั้นมีชีวิตยืนยาวอยู๋ต่อไป ตลอดที่ถ้วยอยู่ในความดูแลของเรา เพื่อที่จะให้มันมีโอกาสฉายคุณค่าของมันต่อไปได้ ก่อนจะส่งมอบมันต่อไปยังคนที่จะดูแลมันต่อจากเรา

อาจจะด้วยเสียงดังกล่าว ข้าพเจ้าจึงเห็นว่าในแต่ละช่วงของการเรียนรู้ เราจะมีถ้วยมัตจะที่พอเหมาะสมกับสิ่งที่เราควรได้เรียนรู้ในแต่ละระย ให้เราค่อยเงี่ยหูฟังและสังเกตสิ่งที่ถ้วยจะบอกกับเรา ซึ่งทำให้เรามีความก้าวหน้าในการเรียนรู้ต่อไปโดยลำดับ

สำหรับผู้สนใจเริ่มต้นฝึกหัดชงมัตจะ ก็มีถ้วยที่เหมาะสม ที่จะให้บทเรียนกับคนเริ่มต้นหัดชงอยู่ ถ้วยสำหรับฝึกหัดนั้นไม่ควรดีเกินไปจนไม่ได้ใช้ฝีมือและความพยายามในการชง และไม่ควรจะเลวเกินไปจนต้องอาศัยทักษะฝีมือเกินกว่าความสามารถของคนเริ่มต้นฝึกหัดจะใช้งานได้อย่างเชื่องมือ ถ้วยชาควรมีเนื้อแกร่งคงทน ง่ายต่อการดูแลรักษา ถ้วยที่ว่ามานี้น่าจะมีลักษณะที่เอื้อต่อการเรียนรู้ทำความเข้าใจปัจจัยต่างๆที่มีผลต่อรสของชาที่ชง ควบคุมการชงจนได้รสที่ต้องการ และเหมาะแก่การใช้เป็นถ้วยเริ่มแรกในการฝึกหัด

บันทึกชา: ตีปลิงและคินทสึกิ

Standard

ก่อนที่เราจะผลิตเครื่องถ้วยกันเป็นอุตสาหกรรมขนาดแตกบิ่นทิ้งขว้างได้ ในสมัยก่อนนั้นเครื่องถ้วยเครื่องกระเบื้องถือเป็นของมีราคา หากแตกบิ่นเสียหายก็จะซ่อมแซมให้ใช้งานต่อไปได้ วิธีการซ่อมที่ทำกันทั่วไปมี ๒ วิธี คือ ตีปลิง และคินทสึกิ

วิธีตีปลิง ญี่ปุ่นเรียก kasugai-dome (鎹留め) จะเจาะรูบนชิ้นงานที่แตก แล้วตอกปลิง ที่เป็นหมุดโลหะรูปตัว U เข้าไปในรูจับยึดชิ้นงานที่แตกเข้าด้วยกัน ชิ้นงานที่จะซ่อมด้วยวิธีนี้ได้ เนื้อจะต้องมีความแกร่ง และมีความหนาพอสมควร

IMG_20170718_155203

คินทสึกิ (金継ぎ) จะใช้น้ำรักที่เป็นยางเหนียวยึดชิ้นงานที่แตกเข้าด้วยกัน แม้ว่าวิธีนี้มีข้อดีคือสามารถใช้ซ่อมงานที่เนื้อดินเปราะและบาง ทั้งยังเติมเนื้อส่วนที่หายไปได้ แต่น้ำรักจะเสื่อมคุณภาพภายใต้แสงยูวี จึงไม่คงทนหากใช้กับงานที่ใช้งานกลางแจ้ง เช่น กระถางต้นไม้

mig

การเลือกใช้วิธีซ่อมชิ้นงานจึงเป็นไปตามข้อจำกัด และการใช้งานของเครื่องถ้วยนั้นๆ นอกจากจะเลือกตามความพอใจของคนสั่งซ่อม

รูปร่าง และประโยชน์ใช้สอยของภาชนะ

Standard

ในภาพด้านบนเป็นไหดินเผา รอบบ่าของไหยกเป็นปีกสูง ตีเป็นวงที่ใหญ่กว่าปากไห และล้มปากไหไว้อีกชั้น ภาชนะดินเผาที่ว่านี้ทำในยูนนาน ในยูนนานภาชนะชนิดนี้ใช้สำหรับดองผัก ในการดองผักจะใช้การหมักที่ไม่มีอากาศ หากมีอากาศเข้าจะทำให้ผักเสีย เพื่อป้องกันอากาศเข้า ภาชนะดองผักจึงยกปีกไว้ให้ใช้น้ำเติมลงในวงปีกนั้น แล้วใช้ฝาคว่ำให้ปากอยู่ใต้ระดับน้ำ ทำให้อากาศภายนอกไม่สามารถเข้าไปในไหในขณะที่ดองผักได้ สังเกตอีกนิด ระดับความสูงของปีก จะต่ำกว่าปากภาชนะเสมอ ทั้งนี้ก็เพื่อป้องกันไม่ให้ระดับน้ำในวงปีกสูงจนไหลเข้าไปในผักที่ดองอยู่ได้

รูปร่างของภาชนะที่ดีจึงควรออกแบบให้สอดคล้องกับประโยชน์ใช้สอยของภาชนะนั้น ภาชนะที่ใช้กับชาก็เช่นกัน ลองดูภาชนะ A และ B ภาชนะท้้งสองเป็นทรงถ้วย ถ้วยมีทั้งชนิดที่ใช้งานโดยวางตั้งกับพื้น และถ้วยชนิดที่หยิบถือขึ้นมาอยู่บนมือขณะใช้งาน ถ้วยที่วางกับพื้น จะมีลักษณะที่ตั้งวางได้มั่นคง ไม่โคลงเคลง ส่วนถ้วยที่เหมาะแก่การหยิบถือ จะต้องใช้มือช้อนขึ้นจากพื้นได้ง่าย เหมือนถ้วยพร้อมที่จะกระโดดขึ้นมาบนมือ ไม่ทำตัวตูดหนักไม่อยากถูกยกให้ลอยขึ้นจากพื้น A เป็นภาชนะที่ผู้ทำจงใจให้ใช้ตั้งกับพื้น สั่งเกตจากฐานที่กว้าง ขาถ้วยกว้าง ในขณะที่ B จงใจให้ใช้งานด้วยการจับถือบนมือ สะโพกและก้นสอบเข้า ขาถ้วยเล็ก ทำให้มือช้อนเข้าได้ลึก หยิบถ้วยขึ้นจากพื้นได้ง่าย

ภาชนะ A ทำปากผายออก เหมาะแก่การรินของเหลวออกจากปาก ทำให้ของเหลวไม่ไหลย้อย ในขณธที่ภาชนะ B เก็บปากให้บาง และสอบเข้าในเล็กน้อย ทำให้ใช้ริมฝีปากประกบ ดื่มได้สะดวกไม่ไหลย้อยออกข้างปาก

ภาชนะ A จึงใช้วางบนพื้น สำหรับใส่น้ำทิ้ง เรียก kensui (建水) ส่วนภาชนะ B เลือกใช้สำหรับใส่น้ำชายกดื่ม เรียก chawan (茶碗)