บันทึกชา: ทำความสะอาดถ้วยมัตจะ

Standard
ผมได้ถ้วยมัตจะ ที่คาดว่าผ่านการทำเทียมของเก่ามา ทำให้ดูออกเหลืองๆโบราณๆ ขี้นรอยรานสีเข้มเต็มทั่วใบ พอเอาน้ำร้อนลง ก็มีน้ำซึมออกมาเกาะนอกถ้วยเป็นหยดน้ำเหลืองๆกับทั้งมีกลิ่นคล้ายสนิมเหล็ก ที่เป็นกลิ่นไม่ปกติ แช่น้ำแ้วเปลี่ยนน้ำสักพักก็ยังไม่หาย จึงต้มถ้วยเพื่อทำความสะอาด ๒ ครั้ง ครั้งละครึ่งชั่วโมง น้ำต้มถ้วยออกสีเหลือง เมื่อเอาน้ำร้อนลงก็ยังคงมีหยดน้ำเหลืองๆซึมออกมาเช่นเดิม แม้สีจะอ่อนลง
เนื่องจากถ้วยมีเนื้อพรุนที่น้ำซึมได้ จึงลองใช้แรงดันออสโฒซิสช่วยในการกำจัดคราบ โดยเอาถ้วยแช่ลงในน้ำเกลือเข้มข้น ส่วนภายในถ้วยใส่น้ำสะอาด น้ำก็ควรจะซึมจากภายในถ้วยเคลื่อนที่ชะผ่านเนื้อถ้วยไปยังน้ำเกลือที่อยู่ภายนอก แช่ถ้วยทิ้งแช่ไว้เป็นเช่นนี้ แล้วเปลี่ยนทั้งน้ำภายในถ้วย และน้ำเกลือนอกถ้วยเป็นระยะๆ น้ำภายนอกถ้วยยังคงอมสีเหลือง ส่วนน้ำในถ้วยใสไม่มีสี สีของชามก็ซีดถ้อยลง แลดูสะอาดขึ้น (รูปที่ ๑)

รูปที่ ๑

แต่เมื่อชามยัังไม่สะอาดพอ จึงทำความสะอาดต่อโดยเอาไปต้มในน้ำเกลือราว ๑ ชั่วโมง คราบความสกปรกก็ถูกกำจัดไปได้อีกขั้นหนึ่ง แต่เมื่อลงน้ำร้อนแช่ไว้ ก็ยังให้น้ำที่มีสีเหลืองอยู่ รอยรานก็ยังมีสีเห็นได้ จึงทดลองแช่ในไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ที่เป็นสารออกซิไดซิ่ง แ้วย้ายไปแช่ในน้ำร้อนเปลี่ยนน้ำหลายๆครั้ง คราวนี้ชามดูขาวขึ้น สีในรอยรานเริ่มจางลงมาก (รูปที่ ๒)

รูปที่ ๒

ในขณะเดียวกันก็มีชามอีกใบที่ผ่านการทำให้ดูโบราณค้ายๆกัน ซึ่งทดลองทำความสะอาดคู่ขนาดไป ก็พบว่าวิธีแช่ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ให้ผลดีในการกำจัดคราบที่เป้ฯสีฝังลงไปในเนื้อถ้วย (รูปที่ ๓)
รูปที่ ๓
Advertisements

บันทึกชา: ถ้วยไม่รู้หัวนอนปลายตีน

Standard

เมื่อได้ถ้วยมัตจะมาใหม่ โดยเฉพาะถ้วยที่เป็นของเก่าที่ไม่มีหัวนอนปลายตีน ไม่ทราบที่มาที่ไปชัดเจน ไม่ใช่ถ้วยโบราณที่ถูกใช้งานอย่างถูกต้อง ที่ส่งต่อกันมาจากคนที่ชงชา ข้อแนะนำของครูอาจารย์ทั้งหลาย คือ ให้ต้มทำความสะอาดถ้วยชาก่อนใช้

ผมได้ถ้วยชาเคลือบชิโนะมาใบหนึ่ง ลักษณะของถ้วยชาเป็นถ้วยที่ทำขึ้นไม่นานนัก แต่มีรอยรานสีเข้มเต็มทั่วใบ ดูคล้ายของเก่าหรือของที่ผ่านการใช้งานมานาน ผมจึงเอาถ้วยใบนี้มาแช่น้ำไว้สองคืนเตรียมไว้ใช้งาน เมื่อเอาถ้วยขึ้นจากน้ำมาลองลงน้ำร้อนดู เริ่มจากเติมน้ำเดือดลงในถ้วยมีน้ำอุณหภูมิห้องรองก้นถ้วยก่อน แล้วค่อยเปลี่ยนใส่น้ำร้อนจัด พอทิ้งสักพักเริ่มมีหยดน้ำมีเหลืองอมน้ำตาลซึมออกมาตามรอยราน เกาะตามผิวถ้วย เมื่อเทน้ำร้อนในถ้วยออก ดมถ้วยดูถ้วยมีกลิ่นสนิมเหล็ก

ทำความสะอาดถ้วย ล้างน้ำ แล้วเอาน้ำร้อนใส่ถ้วยซ้ำอีกหลายครั้ง หยดน้ำสีเหลืองอมน้ำตาล ก็ยังคงซึมออกมาให้เห็นได้ จึงจัดแจงต้มถ้วยไปครั้งหนึ่ง รอยรานเริ่มมีสีจางลง แต่ยังมีหยดน้ำเหลืองๆซึมออกมาให้เห็นได้ตอนเติมน้ำร้อน

เข้าใจว่าเป็นถ้วยที่ผ่านกระบวนการที่จงใจทำให้ดูโบราณ คงต้องหาวิธีทำความสะอาดต่อไปจนกว่าถ้วยจะปกติพอใช้งานได้

IMG_20171125_123626_resize

บันทึกชา: ชาป่า

Standard
ได้ตัวอย่างชาผู่เออร์ที่ว่าเป็นชาป่า มาจาก ๒ แหล่ง ตัวอย่างแรกเป็นใบชาอายุราว ๒ ปี มาจากผู้ค้าชาในญี่ปุ่น ลักษณะใบชาคละกันมีทั้งใบที่ออกสีน้ำตาเข้ม สีเหลือง และส่วนใหญ่เขียวคล้ำ ขนาดใหญ่บ้างเล็กบ้าง แต่มีเล็กขนาดใบชาพันธุ์จีนใบเล็กที่แถบฮกเกี้ยนใช้ทำชาแดง เมื่อชงน้ำมีกลิ่นหอมจางๆ เนื้อบาง ให้ความรู็สคึกอ่อนระทวยคล้ายจะสิ้นลม ชงได้ ๓ น้ำก็หมดความน่าสนใจ
ใบแห้งชิมแล้วขาดความซับซ้อน มีรสขมทื่อๆ สักพักให้อาหารปลายลิ้นและข้างล้้นเหมือนมีฝ้าจับหนา รอบๆริมฝีปากมีอาการคันยิบๆ
ตัวอย่างที่ ๒ เป็นชาอายุราว ๔ ปีจากยูนาน แต่ได้่จากสหายชาวไต้หวัน มองผ่านๆคล้ายชาขาว แต่มีใบสีน้ำตาลเข้มแซม เมื่อจับแยกดู จะเห็นเป็นยอดชาที่มีลักษณะและขนาดคละกันทั้งสีสรรและขนาด มีใบที่ใหญ่แต่แตกหัก ปนก้าน และดอกชาเล็กน้อย เมื่อชงน้ำร้อนจะให้กลิ่นดอกไม้ หอมฟุ้งแรงเมื่อจิบเข้าปาก แต่จะจางหายไปอย่างรวดเร็ว เนื้อชาหนามีน้ำหนัก ดื่มื่น ชงทนรสไม่เปลี่ยนเลยนับสิบน้ำ
เมื่อลองชิมใบแห้งดู กลิ่นแรกที่ได้จะเป็นกลิ่นองุ่นขาว ตามมาด้วยเปลือกมันเทศย่างไฟ แล้วจึงจบด้่วยกลิ่นดอกไม้ และทิ้งความหวานลื่น

บันทึกชา: ทำไม 3 หรือ 5

Standard

ชุดชงชากังฮูแต๊แต้จิ๋ว หรือการชงชาปราณีตจัดจอกไว้ 3 ใบ สำหรับ 3 คน ชาเกาหลีก็จำกัดไว้ที่ 5 คน เท่ากับจำนวนแขกที่จำกัดไว้สำหรับงานเลี้ยงน้ำชาญี่ปุ่น ทำไมมีจำนวนแค่นั้น ถ้ามีแขกเยอะๆล่ะทำยังไง จำนวนคนดื่มมันสัมพันธ์กับขนาดป้านชาที่ใช้นี่นา ถ้าแขกเยอะๆเราก็เพิ่มขนาดป้านชาขึ้นสิ ไม่เห็นว่าน่าจะเป็นปัญหาเลย กระทั่งเมื่อมีงานต้องชงชาให้แขกจำนวนมาก แขกเป็นหลายๆสิบจนกระทั่งขนาดร้อยคน ป้านชามันไม่ได้ใหญ่ได้ไม่จำกัด ขนาดสำหรับห้าสิบคนร้อยคนก็มีได้ สิ่งที่ต้องทำคือ ต้องเพิ่มจำนวนป้าน หรือเพิ่มจำนวนคนชงชา หรือกระทั่งต้องเปลี่ยนวิธีการชงชา แะการชงเต็มไปด้วยความเร่งและรีบ

สำหรับงานที่ต้องการความปราณีต และใส่ใจในการทำ จำนวนย่อมจำกัด เมื่อทำเกินขีดจำกัดที่ว่าคุณภาพก็ย่อมลดลง จำนวน 3 หรือ 5 น่าจะเป็นจำนวนที่คนชงชาคุมการชงชาได้อย่างมีคุณภาพนั่นเอง

บันทึกชา: ชงกาแฟ ชงชา

Standard

การชงกาแฟ และการชงชา ไม่ว่าจะชงโดยลวกใบชา หรือชงมัตจะที่ตีผงชาให้เข้ากับน้ำ ดูเหมือนว่ามีจุดร่วมหลายๆอย่าง ในคนเริ่มชงแรกๆมักมีอาการที่มีรสน้ำ หรือรู้สึกว่าน้ำกับชาและกาแฟ ไม่รวมตัวเป็นมวลเดียวกัน ในขั้นแรกจึงต้องชงให้ชาหรือกาแฟรวมตัวกันดีได้กับน้ำแล้ว เมือ่ผ่านขั้นแรกแล้ว ก็มักมีปัญหาว่าชงให้รสออกไม่ได้เต็มที่ ขั้นต่อมาจึงเป็นการชงเพื่อเปิดรสของชาหรือกาแฟให้ได้บ้าง ซึ่งก็จะมาเจอเรื่องรสแบนขาดมิติ ขั้นต่อมาจึงเป็นการชงให้ชาหรือกาแฟ มีมิติเป็นเนื้อเป็นตัว ไม่แบนๆด้านๆ แล้วต่อมาจึงเป็นหาวิธ๊ชงชาให้ได้บุคคลิกที่มีเสน่ห์

บันทึกชา: เซนฉะจาก mandokoro

Standard

mandokoro (政所) เป็นพื้นที่ทางตะวันออกของทะเลสาบบิวะ ในจังหวัดชิกะ ในสมัยมุโรมาจิ ช่วงคริสตศักราช ๑๔๐๐ เศษ ekkeishuukaku (越渓秀格) สังฆาธิการแห่งวัด eigenji (永源寺) ได้ชักชวนชาวบ้านให้เริ่มปลูกชาเพื่อใช้เป็นยาในบริเวณนั้น ชาจากแหล่งนี้ถือว่าเป็นชาชั้นเลิศเคียงคู่กับชาจากแหล่งอูจิ

การผลิตชาจาก mandokoro ขายตัวต่อนเื่องมาตลอด สร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำให้กับเจ้าผู้ครองแคว้นฮิโกเนะ จนกระทั่งหลังสงครามโลกครั้งที่ ๒ ผลผลิตของชาตกลงอย่างมากเนื่องจากการโยกย้ายประชากร อัตราการเกิดที่ลดลง กับทั้งหลายเป็นสังคมผู้สูงอายุ

การผลิตชาของญี่ปุ่นเดิมเป็นการเพาะเมล็ด ซึ่งเป็นเมล็ดชาที่ได้มาจากจีนหลายครั้งห่ยคราว มักจะเป็นพระภิกษุญี่ปุ่นที่เดินทางไปศึกษาในจีน และนำเมล็ดชาหรือต้นชากลับมาปลูก ชาที่กระจายอยู่ในแหล่งปลูกดั้งเดิมจึงเป็นชาที่สืบจาเมล็ดของชาจีนพวกนี้ แต่ชาเป็นพืชที่มีการกลายพันธุ์ได้ง่ายเมื่อเพาะเมล็ด ดังนั้นชาพวกนี้จึงแตกต่างกันไป เรียกรวมๆกันไปว่า “ชาพื้นเมือง” กระทั่งต่อมาสามารถคัดแยกสายพันธุ์ และเปลี่ยนไปใช้เทคนิคเปลี่ยนยอดในการขยายพันธุ์ชา ลักษณะของชาญี่ปุ่นจึงนิ่งขึ้น เมื่อเกิดพันธุ์ “ยาบุกิตะ” ซึ่งเหมาะแก่การผลิตระดับอุตสาหกรรม โดยมีทรงพุ่มที่เอื้อต่อการเก็บใบชาด้วยเครื่องจักร พันธุ์ยาบุกิตะก็แพร่กระจายไปทั่ว แทนที่ชาพันธุ์พื้นเมือง

ชา mandokoro ที่ได้มาชิมกันนี้เป็นชาที่ต่อกิ่งพันธุ์จากต้นชาเก่าอายุราว ๓๐๐ ปี ปลูกด้วยเกษตรอินทรีย์ที่ไม่พึ่งปุ๋ย และยาฆ่าแมลง รสชาที่ได้จึงไม่ได้มีอูมามิจัดจ้าน อย่างชายุคใหม่ที่อัดปุ๋ย และนิยมอูมามิ ทำให้ได้ภาพของชายุคเก่าก่อนจะมาเป็นชายุคที่พยายามสร้างรสอูมามิ เนื้อชาที่ได้หยาบกว่าพวกชาที่ทำอย่างปราณีต แต่ก็ไม่ถึงกับสาก มีความดิบหยาบอย่างงานชาวบ้าน แต่เมื่อชงได้เหมาะก็ให้กลิ่นดอกไม้พวกท้อ บ๊วย ซากุระที่อวลหอม ราวสายลมที่โชยอ่อนในดงบ๊วยยามออกดอก ที่พาเอากลิ่นหอมเข้ามาในจมูก

ขอขอบคุณสหายญี่ปุ่น จุนจิที่หาชามาให้ลอง และคาโยโกะที่เอื้อเฟื้อภาพถ่าย

บันทึกชา: อนาคตชาไทย

Standard

การผลิตชาในแต่ละประเทศที่มีรากทางวัฒนธรรมการดื่มชามานาน และให้คุณค่ากับความปราณีตของกลิ่นรสของชา มักเกิดการคัดเลือกชนิดพันธุ์ของชา ที่เข้ากันได้กับวิธีการทำชาและรสนิยมของวัฒนธรรมนั้น ในไทยเราเดิมก็มีต้นชาที่ขึ้นอยู่เก่าแก่ดั้งเดิม เพียงแต่ถูกใช้ทำเมี่ยงเคี้ยว พอธุรกิจชาเขียวบรรจุขวดเฟื่องฟู จึงโน้มนำให้ผลิตชาเขียวกันขนานใหญ่ แต่ก็เป็นการผลิตชาเกรดล่างเพื่อป้อนโรงงานชาขวดในราคากิโลกรัมละไม่ถึงร้อยบาท

ชาเดิมที่ใช้ทำเมี่ยงกัน เป็นชาชนิดใบใหญ่ ว่ากันว่าเป็นชาอัสสัม แต่ก็คาดว่าไม่เคยมีการสำรวจเชิงพฤษศาสตร์เพื่อจำแนกพันธุ์อย่างลงลึกในรายละเอียด ชาใบใหญ่เราจึงถูกนำมาเป็นวัตถุดิบเพื่อผลิตชาเขียวราคาถูก ก็ชาชนิดใบใหญ่นี้ ไม่เหมาะกับที่จะนำมาทำชาเขียว โดยเฉพาะชาเขียวอย่างญี่ปุ่น เพราะชาพวกนี้ให้รสขม และฝาดจัด จำได้ว่าหลายปีก่อนภาครัฐเคยจัดประกวดชา และระบุประเภทการประกวดอย่างหนึ่ง คือ ประกวดชาเขียวที่ทำจากชาใบใหญ่นี่แหละ ซึ่งคงจะเป็นโจทย์ที่กำหนดเพื่ออุดหนุนตลาดชาขวด แต่ในความเห็นส่วนตัว การทำชาเขียวจากชาใบใหญ่ ทำได้ยากยิ่ง คนทำให้ได้ถึงขั้นคุณภาพดีก็ต้องเป็นยอดฝีมือระดับเหยียบเมฆ เนื่องจากพื้นฐานของวัตถุดิบไม่เอื้ออย่างยิ่ง และยิ่งไม่เห็นประเด็นประกวดไปเพื่อเพียงทำชาราคาต่ำ เป็นการเสียเวลาโดยใช่เหตุ จะจัดประกวดทั้งทีควรประกวดเพื่อพาไปสู่ทิศทางที่สามารถสร้างชามูลค่าสูง ดูอย่างอินเดีย เนปาลในเวลานี้ ที่เดิมภายใต้การชี้นำของอังกฤษที่ปลูกชาเอาปริมาณโดยใช้เครื่องจักรสับ ก็เริ่มมาทำชาเต็มใบที่มีคุณภาพสูงกว่า และมีราคาที่สูงกว่าในตลาด

วันหนึ่งผมได้รับตัวอย่างชาเขียวที่ผลิตโดยกรมวิชาการเกษตร ชาเขียวที่ได้มานี้ทำจากชาพันธุ์แม่จอนหลวง๓ ที่เป็นลูกผสมระหว่างชาอัสสัมและชาจีน ใช้กรรมวิธีการนึ่งในการทำชาเขียว (ในทำชาเขียว ใบชาที่เก็บมาจะต้องผ่านความร้อน แต่อาจจะเลือกใช้การให้ความร้อนที่แตกต่างกันไป เช่น การนึ่งด้วยไอน้ำ การคั่วในกระทะ เป็นต้น) จากการทดลองชงชาหลายๆวิธี การชงชาตัวนี้ด้วยอุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำ จะให้ชาที่มีความกลมกล่อม มีสมดุลของรสที่ดีระหว่างความขม ความฝาด และความหวาน ให้กลิ่นหอมบางๆอย่างเซนฉะญี่ปุ่นที่ทำอย่างบ้านๆ และมีบุคคลิกเฉพาะ แม้จะติดรสขมอันเป็นลักษณะของชาอัสสัมอยู่บ้าง แต่ก็ไม่ใช่ความขมที่น่ารังเกียจ จะว่าเป็นก็เป็นชาเขียวที่พยายามเดินตามอย่างชาเขียวญี่ปุ่นที่ดีที่สุดที่เคยชิมมา และดูท่าจะมีแววพ้นความเป็นชาเขียวญี่ปุ่นราคาต่ำ จึงขอชมเชยในความพยายามของเจ้าหน้าที่ทุกท่านที่ได้ลงแรงสำหรับชาตัวนี้ หากจะมีความเพียรพยายามเล่นกับกระบวนการผลิตชาก็น่าจะมีศักยภาพที่ได้ชาเขียวคุณภาพดีในอนาคต พร้อมกับชาเขียวที่มีบุคคลิกเฉพาะของชาเขียวไทย