雨漏り手 (ama mori te)

Standard
อามะโมริเตะ เป็นถ้วยชาเกาหลีจำพวกหนึ่ง ที่ผิวของถ้วยปรากฎรอยด่างๆสีน้ำตาลอมเทาเหมือนรอยฝนรั่ว (อามะโมริ แปลว่า รอยฝนรั่ว) รอยที่ว่าเกิดได้ทั้งจากแร่ในเนื้อดินซึมผ่านรูฟองอากาศของน้ำเคลือบขึ้นมาในชั้นน้ำเคลือบ เนื่องจากถ้วยเกาหลีพวกนี้มักเผากันอุณหภูมิต่ำ เนื้อดินไม่แกร่งน้ำซึมได้ รอยฝนรั่วจึงอาจเกิดจากการใช้งาน โดยน้ำชาที่ซึมผ่านรอยแตกของน้ำเคลือบแล้วซึมเข้าไปสะสมในเนื้อดิน
                       http://m2125t.jp/category11-1.html
 

บันทึกชา: chasen แปรงตีชา

Standard
แปรงตีชาบางอันพริ้วไหว
เหมือนหางปลาหางนกยูงที่โบกในน้ำ
บางอันเหมือนตีนกบตอนเตะเท้า
แปรงบางอันแข็งทื่อ
เหมือนไม้พายตอนจ้วงน้ำ

การแบ่งเกรดชาฝรั่ง

Standard

ชาฝรั่งแบ่งเกรดตามรูปร่างและขนาด โดยไม่ได้สนใจคุณภาพของชา การแบ่งนี้แบ่งออกเป็นกลุ่มใหญ่ๆ ๒ กลุ่ม

คือ

 

๑) ชาใบ ในกระบวนการทำมักจะใช้วิธีการม้วน และนวดใบชาด้วยมือ  แบ่งเป็นกลุ่ม

  • Flowery Orange Pekoe (F.O.P) ไ่ม่เกี่ยวอะไรกับดอกไม้และส้ม แต่หมายถึงชาที่ทำจากยอดตูมของใบชาที่ยังไม่ได้คลี่เป็นใบ
  • Orange Pekoe (O.P) เป็นชาที่ทำจากใบชาอ่อนใบแรกนับจากยอด ใบบางเล็ก ไม่มียอดชาบน
  • Pekoe (Pek.) เป็นชาที่ทำจากใบชาใบที่ ๒ ที่นับจากยอด
  • Souchong (Sou.) เป็นชาที่ทำจากใบชาที่แก่ขึ้น ได้แก่ ใบชาใบที่ ๓ และ ใบที่ ๔

ดัีดแปลงจาก http://chestofbooks.com/food/science/Food-Study/XIII-Tea.htmlดัีดแปลงจาก http://chestofbooks.com/food/science/Food-Study/XIII-Tea.html

ภาพแสดงใบชา พร้อมทั้งชื่อที่ใช้เรียกใบต่างๆของชา โดยใช้กันในชาอินเดีย และลังกา  คำศัพท์ที่ใช้แม้มียืมคำมาจากภาษาจีน แต่ถูกใช้ในความหมายต่างออกไป  ใบชาใบที่ ๓ นับจากยอดที่เรียกว่า Pekoe Souchong บางทีก็เรียก Souchong (first) ส่วนใบที่ ๔ นั้นบางทีก็เรียก Souchong (second)

 

 

๒) ชาหัก เกิดจากการผลิตชาโดยใช้เครื่องจักร ในกระบวนการจะมีการหั่นใบชาทำให้เกิดเศษแตกหัก เมื่อนำมาคัดแยกตามขนาดจะแบ่งเป็น

  • Broken (B.)  เป็นใบชาที่แตกหัก หยาบๆ
  • Fannings (F.)  เป็นเศษใบชาละเอียด
  • Dust (D.) เป็นฝุ่นของชา ซึ่งมักจะเอามาบรรจุใส่ซอง tea bag เอาไว้ชงจุ่มน้ำร้อน

คำบอกขนาดที่แตกหักของชา จะถูกเอาไปประกอบเข้ากับชนิดของใบชาข้างต้นเป็นระบุเกรดของใบชา เช่น

  • Broken Orange Pekoe (B.O.P.) เป็น Orange Pekoe ที่แตกหัก
  • Broken Pekoe (B.P.)  เป็น Pekoe ที่แตกหัก
  • Broken Pekoe Souchong (B.P.S.)  เป็น Pekoe Souchong ที่แตกหัก
  • Broken Orange Pekoe Fannings (B.O.P.F.)  เป็น Orange Pekoe ที่แตกหักเป็นเศษละเอียด

นอกจากนี้ยังอาจจะเจอการแบ่งเกรดชาที่จุกจิกมากมายเป็นการอวดสรรพคุณ เช่น FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) Tippy คือ ชาเฉพาะยอดชา Golden หมายถึงยอดชาอ่อนที่มีขนสีทองปกคลุม ซึ่งก็มีคำย่อเสียดสีให้ว่า

“FTGFOP” ย่อจาก “Far Too Good For Ordinary People”

 

อย่างไรก็ดีพึงระลึกไว้เสมอว่า คำเหล่านี้ไม่ได้บอกคุณภาพทางรสชาติของใบชา เพราะรสชาติไม่ได้ขึ้นกับขนาดของใบอย่างเดียว หรือแม้แต่ยอดชาที่มาจากไร่เดียวกัน หากผ่านมือช่างชาที่ดี ก็จะกลายเป็นชาคุณภาพ หากผ่านมือของช่างชาที่เลว ต่อให้ยอดชาก็ย่อมด้อยค่าลงโดยปริยาย

 

ใบชาเกรด pekoeใบชาเกรด pekoe

ใบชาเกรด orange pekoeใบชาเกรด orange pekoe

ใบชาเกรด BOPFใบชาเกรด BOPF

John’s favorite Ceylon Tea Estates (ไร่ชาลังกาสุดโปรดของจอห์น)

Standard

ก่อนอื่นต้องเท้าความกันก่อนว่า “จอห์น” คือใคร จอห์นเคยทำงานสอนภาษาอังกฤษในหลายประเทศ เป็นนักสะสมเครื่องถ้วย ผ้าทอ เครื่องเขิน และภาพเขียน อีกด้านจอห์นเป็นอาจารย์สำนักชาทั้งสายญี่ปุ่น และเกาหลี เป็นผู้มีรสนิยมเรื่องชาทีละเมียด  คราวที่มีโอกาสไปเยือนลังกา จึงได้ขอคำแนะนำจากจอห์นว่าควรจะไปหาชาดีๆที่ไหน เนื่องจากในลังกาปลูกชากันเป็นไร่ แต่ละไร่เรียก estate    จอห์นได้เดินทางท่องเที่ยวจากไร่ชาหนึ่งไปอีกไร่หนึ่ง จึงได้ให้รายชื่อไร่ชาจำนวนหนึ่งที่ผลิตชาดี  ไม่ได้หมายความว่าชาทุกตัวจะดีเสมอกัน บางไร่ก็มีชาที่ดีบางตัวเท่านั้น

จึงนำรายชื่อไร่ชาที่จอห์นให้มาลงไว้ เผื่อท่านที่สนใจจะได้ใช้เป็นแนวทางในการหามาลอง

แถบ Nurawa Eliya:

Labookellie (Mackwoods), Kenilworth, St. Clair, Lovers Leap, Hettstett Estate (Mr. Flowerdew Flowery Pekoe)

แถบ Uva:

St. James Estate, Dotel Oya Estate, Aislaby Estate, Ambagasdowa, Shawlands, and  Uva Highlands Estate.

แถบ Dimbula:

St. Coombs, Labookellie, Idalgashinna–the only one recommended for green tea and black tea both–

ชาลังกา Ceylon tea

Standard

ศรีลังกาเป็นเกาะตั้งอยู่กลางมหาสมุทรอินเดีย ดูคล้ายหยดน้ำผึ้งที่หยดจากรวงผึ้งอินเดีย  ลังกาและไทยมีการติดต่อกันมาแต่โบราณ นอกจากไทยจะรับพุทธศาสนาแบบเถรวาท ผ่านทางนครศรีธรรมราชแล้ว เราน่าจะมีการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมทั้งการกิน และภาษา จะว่าไปท่านอังคาร กัลยาณพงศ์ ก็มีโครงหน้าเหมือนชาวสิงหลเลยทีเดียว

 

ในด้านพันธุ์พืช ไทยและลังกาก็มีพืชพันธุ์คล้ายกันอยู่หลายอย่าง ทั้งมะแวง มะรุม ส้มโอ มะม่วงหิมพานต์ (รวมทั้งลิ้นจี่ ลำไย ที่ปัจจุบันสูญไปจากลังกาแล้ว) อาหารทั้งขนมจีน ขนมครก แกงคั่วสับปะรด และชื่อพืชหลายชนิดก็เรียกคล้ายกัน เช่น มะรุม สิงหลเรียก มอรุมก้า

 

จากร่องรอยทางโบราณคดีอันอลังการในเมืองโบราณหลายแห่ง น่าจะสัณนิษฐานได้ว่าลังกาเคยเป็นอาณาจักรยิ่งใหญ่รุ่งเรืองมาก่อน ในราศตวรรษที่ ๑๖ ที่ทั้งโปรตุเกส และดัตช์แผ่อิทธิพลเข้าควบคุมการค้าทางทะเลในย่านนี้ อาณาจักรแคนดี้ก็ยังสามารถดำรงอำนาจอธิปไตยทางการเมืองเอาไว้ได้ กระทั่้งอังกฤษเข้ายึดครองอินเดียในศตวรรษที่ ๑๘ และเข้ากุมอำนาจเบ็ดเสร็จในลังกาได้ในปี คศ ๑๘๑๕

 

อังกฤษใช้ลังกาเป็นฐานในการปลูกกาแฟขนาดใหญ่เพื่อการส่งออก เนื่องจากราคาในตลาดของเมล็ดกาแฟดีมาก การปลูกกาแฟในลังกาจึงขยายตัวมาก จนกระทั่งต่อมาเกิดการระบาดของเชื้อราในต้นกาแฟ ผลกำไรของไร่กาแฟลดลง จนต้องหันไปปลูกพืชชนิดอื่นทดแทน ในที่สุดก็มาสรุปที่ชา

 

อังกฤษเริ่มนำชาจากจีนเข้ามาทดลองปลูกในสวนพฤษศาสตร์ในปี  ๑๘๒๔  ตามาด้วยชาจากอัสสัม และกัลกัตตา เข้ามาทดลองปลูก  การปลูกชาเพื่อเชิงพาณิชย์ เริ่มในปี ๑๘๖๗ โดย James Taylor ที่ไร่ Loolecondera เมือง Kandy และสามารถผลิตชาไปขายในลอนดอนปริมาณ ๑๐ กก. ทำให้เกิดกระแสปลูกชาทดแทนกาแฟที่กำลังประสบปัญหาโรคระบาด และกำไรต่ำ  ในปี ๑๘๗๑ การปลูกชาก็ได้ขายไปทั่วลังกา  ส่งผลให้ขาดแรงงานในการปลูกชา เนื่องจากชาวสิงหลในลังกา กินอยู่พอเพียง มีข้าวปลาสมบูรณ์ ไม่นิยมเป็นลูกจ้าง  อังกฤษจึงต้องหันไปนำเข้าแรงงานทมิฬมาจากอินเดีย ซึ่งมีชีวิตที่แร้นแค้นกว่ามาก  ผลจากการนำเข้าแรงงานทมิฬ และนโยบายแบ่งแยกและปกครองแบบอังกฤษ ทำให้เกิดความขัดแย้งทางการเมืองระหว่างชาวสิงหล และทมิฬในลังกาต่อมาอีกยาวนาน

 

พื้นที่ปลูกชาในลังกามีอยู่หลักๆ ๖ พื้นที่ คือ

  • Nuwara Eliya
  • Dimbula
  • Kandy
  • Uda Pussellawa
  • Uva Province ได้แก่ชาที่ผลิตในเมือง Badulla, Bandarawela และ Haputale
  • Southern Province ได้แก่ชาที่ผลิตในเมือง Galle, Matara และ Mulkirigala

ในลังกาปลูกชาทั้งชาที่สูง จนถึงชาพื้นราบ ชาที่ปลูกในที่สูงกว่ามักจะให้น้ำชาที่สีอ่อนกว่า มีรสที่ละเมียด และมีความฝาดน้อยกว่าชาที่ปลูกในพื้นที่ราบ ซึ่งให้ชาสีเข้ม รสฝาด บาด และเสียดแทง

 

หากจะแบ่งชาศรีลังกาตามกระบวนการผลิต แรกเริ่มเดิมทีในสมัยอาณานิคมลังกาผลิตชาที่ผ่านการออกซิไดซ์ และมีสีเข้ม ภาษาทางเทคนิคเรียกกันว่า ชาแดง (แต่อังกฤษเรียก black tea) แต่ในปัจจุบันนอกจากจะผลิตชาแดงแล้ว ลังกายังผลิตชาเขียว และชาขาวอีกด้วย

แหล่งชาญี่ปุ่น

Standard

ญี่ปุ่นสามารถปลูกชา ได้เกือบทั่วประเทศ  แต่แหล่งชาที่รู้จักกันดี คือ Shizuoka, Uji (อยู่ใน Kyoto) และ Sayama (อยู่ใน Saitama) หากเอ่ยถึงชา คนญี่ปุ่นว่ากันว่า สีสวย Shizuoka, กลิ่นดี Uji, เลิศรส Sayama

 

ส่วนแหล่งชา Yame (ใน Fukuoka) เป็นแหล่งชาที่มีกำลังผลิตไม่มาก ประมาณ ๓% ของกำลังผลิตชาในญี่ปุ่น แต่ในระยะหลังชาจากแหล่งนี้ชนะการประกวดหลายครั้ง วัดโดยเฉลี่ยแล้วถือว่าเป็นแหล่งชาที่มีคุณภาพดีที่สุดในญี่ปุ่นขณะนี้