บันทึกชา: ทำความสะอาดถ้วยมัตจะ

Standard
ผมได้ถ้วยมัตจะ ที่คาดว่าผ่านการทำเทียมของเก่ามา ทำให้ดูออกเหลืองๆโบราณๆ ขี้นรอยรานสีเข้มเต็มทั่วใบ พอเอาน้ำร้อนลง ก็มีน้ำซึมออกมาเกาะนอกถ้วยเป็นหยดน้ำเหลืองๆกับทั้งมีกลิ่นคล้ายสนิมเหล็ก ที่เป็นกลิ่นไม่ปกติ แช่น้ำแ้วเปลี่ยนน้ำสักพักก็ยังไม่หาย จึงต้มถ้วยเพื่อทำความสะอาด ๒ ครั้ง ครั้งละครึ่งชั่วโมง น้ำต้มถ้วยออกสีเหลือง เมื่อเอาน้ำร้อนลงก็ยังคงมีหยดน้ำเหลืองๆซึมออกมาเช่นเดิม แม้สีจะอ่อนลง
เนื่องจากถ้วยมีเนื้อพรุนที่น้ำซึมได้ จึงลองใช้แรงดันออสโฒซิสช่วยในการกำจัดคราบ โดยเอาถ้วยแช่ลงในน้ำเกลือเข้มข้น ส่วนภายในถ้วยใส่น้ำสะอาด น้ำก็ควรจะซึมจากภายในถ้วยเคลื่อนที่ชะผ่านเนื้อถ้วยไปยังน้ำเกลือที่อยู่ภายนอก แช่ถ้วยทิ้งแช่ไว้เป็นเช่นนี้ แล้วเปลี่ยนทั้งน้ำภายในถ้วย และน้ำเกลือนอกถ้วยเป็นระยะๆ น้ำภายนอกถ้วยยังคงอมสีเหลือง ส่วนน้ำในถ้วยใสไม่มีสี สีของชามก็ซีดถ้อยลง แลดูสะอาดขึ้น (รูปที่ ๑)

รูปที่ ๑

แต่เมื่อชามยัังไม่สะอาดพอ จึงทำความสะอาดต่อโดยเอาไปต้มในน้ำเกลือราว ๑ ชั่วโมง คราบความสกปรกก็ถูกกำจัดไปได้อีกขั้นหนึ่ง แต่เมื่อลงน้ำร้อนแช่ไว้ ก็ยังให้น้ำที่มีสีเหลืองอยู่ รอยรานก็ยังมีสีเห็นได้ จึงทดลองแช่ในไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ที่เป็นสารออกซิไดซิ่ง แ้วย้ายไปแช่ในน้ำร้อนเปลี่ยนน้ำหลายๆครั้ง คราวนี้ชามดูขาวขึ้น สีในรอยรานเริ่มจางลงมาก (รูปที่ ๒)

รูปที่ ๒

ในขณะเดียวกันก็มีชามอีกใบที่ผ่านการทำให้ดูโบราณค้ายๆกัน ซึ่งทดลองทำความสะอาดคู่ขนาดไป ก็พบว่าวิธีแช่ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ให้ผลดีในการกำจัดคราบที่เป้ฯสีฝังลงไปในเนื้อถ้วย (รูปที่ ๓)
รูปที่ ๓
Advertisements

บันทึกชา: ถ้วยไม่รู้หัวนอนปลายตีน

Standard

เมื่อได้ถ้วยมัตจะมาใหม่ โดยเฉพาะถ้วยที่เป็นของเก่าที่ไม่มีหัวนอนปลายตีน ไม่ทราบที่มาที่ไปชัดเจน ไม่ใช่ถ้วยโบราณที่ถูกใช้งานอย่างถูกต้อง ที่ส่งต่อกันมาจากคนที่ชงชา ข้อแนะนำของครูอาจารย์ทั้งหลาย คือ ให้ต้มทำความสะอาดถ้วยชาก่อนใช้

ผมได้ถ้วยชาเคลือบชิโนะมาใบหนึ่ง ลักษณะของถ้วยชาเป็นถ้วยที่ทำขึ้นไม่นานนัก แต่มีรอยรานสีเข้มเต็มทั่วใบ ดูคล้ายของเก่าหรือของที่ผ่านการใช้งานมานาน ผมจึงเอาถ้วยใบนี้มาแช่น้ำไว้สองคืนเตรียมไว้ใช้งาน เมื่อเอาถ้วยขึ้นจากน้ำมาลองลงน้ำร้อนดู เริ่มจากเติมน้ำเดือดลงในถ้วยมีน้ำอุณหภูมิห้องรองก้นถ้วยก่อน แล้วค่อยเปลี่ยนใส่น้ำร้อนจัด พอทิ้งสักพักเริ่มมีหยดน้ำมีเหลืองอมน้ำตาลซึมออกมาตามรอยราน เกาะตามผิวถ้วย เมื่อเทน้ำร้อนในถ้วยออก ดมถ้วยดูถ้วยมีกลิ่นสนิมเหล็ก

ทำความสะอาดถ้วย ล้างน้ำ แล้วเอาน้ำร้อนใส่ถ้วยซ้ำอีกหลายครั้ง หยดน้ำสีเหลืองอมน้ำตาล ก็ยังคงซึมออกมาให้เห็นได้ จึงจัดแจงต้มถ้วยไปครั้งหนึ่ง รอยรานเริ่มมีสีจางลง แต่ยังมีหยดน้ำเหลืองๆซึมออกมาให้เห็นได้ตอนเติมน้ำร้อน

เข้าใจว่าเป็นถ้วยที่ผ่านกระบวนการที่จงใจทำให้ดูโบราณ คงต้องหาวิธีทำความสะอาดต่อไปจนกว่าถ้วยจะปกติพอใช้งานได้

IMG_20171125_123626_resize

บันทึกชา: ทำไม 3 หรือ 5

Standard

ชุดชงชากังฮูแต๊แต้จิ๋ว หรือการชงชาปราณีตจัดจอกไว้ 3 ใบ สำหรับ 3 คน ชาเกาหลีก็จำกัดไว้ที่ 5 คน เท่ากับจำนวนแขกที่จำกัดไว้สำหรับงานเลี้ยงน้ำชาญี่ปุ่น ทำไมมีจำนวนแค่นั้น ถ้ามีแขกเยอะๆล่ะทำยังไง จำนวนคนดื่มมันสัมพันธ์กับขนาดป้านชาที่ใช้นี่นา ถ้าแขกเยอะๆเราก็เพิ่มขนาดป้านชาขึ้นสิ ไม่เห็นว่าน่าจะเป็นปัญหาเลย กระทั่งเมื่อมีงานต้องชงชาให้แขกจำนวนมาก แขกเป็นหลายๆสิบจนกระทั่งขนาดร้อยคน ป้านชามันไม่ได้ใหญ่ได้ไม่จำกัด ขนาดสำหรับห้าสิบคนร้อยคนก็มีได้ สิ่งที่ต้องทำคือ ต้องเพิ่มจำนวนป้าน หรือเพิ่มจำนวนคนชงชา หรือกระทั่งต้องเปลี่ยนวิธีการชงชา แะการชงเต็มไปด้วยความเร่งและรีบ

สำหรับงานที่ต้องการความปราณีต และใส่ใจในการทำ จำนวนย่อมจำกัด เมื่อทำเกินขีดจำกัดที่ว่าคุณภาพก็ย่อมลดลง จำนวน 3 หรือ 5 น่าจะเป็นจำนวนที่คนชงชาคุมการชงชาได้อย่างมีคุณภาพนั่นเอง

บันทึกชา: ชงกาแฟ ชงชา

Standard

การชงกาแฟ และการชงชา ไม่ว่าจะชงโดยลวกใบชา หรือชงมัตจะที่ตีผงชาให้เข้ากับน้ำ ดูเหมือนว่ามีจุดร่วมหลายๆอย่าง ในคนเริ่มชงแรกๆมักมีอาการที่มีรสน้ำ หรือรู้สึกว่าน้ำกับชาและกาแฟ ไม่รวมตัวเป็นมวลเดียวกัน ในขั้นแรกจึงต้องชงให้ชาหรือกาแฟรวมตัวกันดีได้กับน้ำแล้ว เมือ่ผ่านขั้นแรกแล้ว ก็มักมีปัญหาว่าชงให้รสออกไม่ได้เต็มที่ ขั้นต่อมาจึงเป็นการชงเพื่อเปิดรสของชาหรือกาแฟให้ได้บ้าง ซึ่งก็จะมาเจอเรื่องรสแบนขาดมิติ ขั้นต่อมาจึงเป็นการชงให้ชาหรือกาแฟ มีมิติเป็นเนื้อเป็นตัว ไม่แบนๆด้านๆ แล้วต่อมาจึงเป็นหาวิธ๊ชงชาให้ได้บุคคลิกที่มีเสน่ห์

บันทึกชา: เซนฉะจาก mandokoro

Standard

mandokoro (政所) เป็นพื้นที่ทางตะวันออกของทะเลสาบบิวะ ในจังหวัดชิกะ ในสมัยมุโรมาจิ ช่วงคริสตศักราช ๑๔๐๐ เศษ ekkeishuukaku (越渓秀格) สังฆาธิการแห่งวัด eigenji (永源寺) ได้ชักชวนชาวบ้านให้เริ่มปลูกชาเพื่อใช้เป็นยาในบริเวณนั้น ชาจากแหล่งนี้ถือว่าเป็นชาชั้นเลิศเคียงคู่กับชาจากแหล่งอูจิ

การผลิตชาจาก mandokoro ขายตัวต่อนเื่องมาตลอด สร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำให้กับเจ้าผู้ครองแคว้นฮิโกเนะ จนกระทั่งหลังสงครามโลกครั้งที่ ๒ ผลผลิตของชาตกลงอย่างมากเนื่องจากการโยกย้ายประชากร อัตราการเกิดที่ลดลง กับทั้งหลายเป็นสังคมผู้สูงอายุ

การผลิตชาของญี่ปุ่นเดิมเป็นการเพาะเมล็ด ซึ่งเป็นเมล็ดชาที่ได้มาจากจีนหลายครั้งห่ยคราว มักจะเป็นพระภิกษุญี่ปุ่นที่เดินทางไปศึกษาในจีน และนำเมล็ดชาหรือต้นชากลับมาปลูก ชาที่กระจายอยู่ในแหล่งปลูกดั้งเดิมจึงเป็นชาที่สืบจาเมล็ดของชาจีนพวกนี้ แต่ชาเป็นพืชที่มีการกลายพันธุ์ได้ง่ายเมื่อเพาะเมล็ด ดังนั้นชาพวกนี้จึงแตกต่างกันไป เรียกรวมๆกันไปว่า “ชาพื้นเมือง” กระทั่งต่อมาสามารถคัดแยกสายพันธุ์ และเปลี่ยนไปใช้เทคนิคเปลี่ยนยอดในการขยายพันธุ์ชา ลักษณะของชาญี่ปุ่นจึงนิ่งขึ้น เมื่อเกิดพันธุ์ “ยาบุกิตะ” ซึ่งเหมาะแก่การผลิตระดับอุตสาหกรรม โดยมีทรงพุ่มที่เอื้อต่อการเก็บใบชาด้วยเครื่องจักร พันธุ์ยาบุกิตะก็แพร่กระจายไปทั่ว แทนที่ชาพันธุ์พื้นเมือง

ชา mandokoro ที่ได้มาชิมกันนี้เป็นชาที่ต่อกิ่งพันธุ์จากต้นชาเก่าอายุราว ๓๐๐ ปี ปลูกด้วยเกษตรอินทรีย์ที่ไม่พึ่งปุ๋ย และยาฆ่าแมลง รสชาที่ได้จึงไม่ได้มีอูมามิจัดจ้าน อย่างชายุคใหม่ที่อัดปุ๋ย และนิยมอูมามิ ทำให้ได้ภาพของชายุคเก่าก่อนจะมาเป็นชายุคที่พยายามสร้างรสอูมามิ เนื้อชาที่ได้หยาบกว่าพวกชาที่ทำอย่างปราณีต แต่ก็ไม่ถึงกับสาก มีความดิบหยาบอย่างงานชาวบ้าน แต่เมื่อชงได้เหมาะก็ให้กลิ่นดอกไม้พวกท้อ บ๊วย ซากุระที่อวลหอม ราวสายลมที่โชยอ่อนในดงบ๊วยยามออกดอก ที่พาเอากลิ่นหอมเข้ามาในจมูก

ขอขอบคุณสหายญี่ปุ่น จุนจิที่หาชามาให้ลอง และคาโยโกะที่เอื้อเฟื้อภาพถ่าย

ถ้วยมัตจะฝึกหัด

Standard

ถ้วยมัตจะที่นิยมใช้กันในญี่ปุ่น จะแบ่งออกเป็นประเภทใหญ่ๆ ๒ กลุ่มตามเนื้อของถ้วย พวกหนึ่งเป็นถ้วยเนื้อเปราะ เผาด้วยอุณหภูมิต่ำ น้ำซึมผ่านได้ อีกพวกหนึ่งเป็นถ้วยเนื้อแกร่ง เผาด้วยอุณหภูมิที่สูงกว่า น้ำซึมผ่านน้อย พวกถ้วยงามๆ ราคาสูงๆ ตามแนวนิยมของญี่ปุ่น เป็นถ้วยเนื้อเปราะเสียโดยมาก

เวลาที่เราแสวงหาอุปกรณ์มาใช้งานเราก็มักมองหาอุปกรณ์ที่มีคุณภาพดี และก็มักจะมีราคาค่างวดที่ไม่น้อยด้วย แต่สำหรับอุปกรณ์ชั้นดีหลายๆชนิด ทุกครั้งที่หยิบจับมันขึ้นมาใช้ เสียงหนึ่งที่เกิดขึ้นภายใน คือ เสียงที่ถามตัวเราว่า เรามีคุณสมบัติเหมาะสมพอจะหยิบจับใช้งานมันแล้วหรือยัง โดยเฉพาะถ้วยมัตจะเก่าแก่ อยู่มานมนานจนเราอาจจะรู้สึกได้ว่า ตัวเราตั้งแต่เกิดจนถึงจุดที่มาอยู่ต่อหน้าถ้วยใบนั้น มันเป็นแค่ช่วงเสี้ยวเวลาเล็กน้อยของถ้วยใบนั้น และถ้าเราตระหนักถึงความรับผิดชอบที่ต้องรักษาให้ถ้วยใบนั้นมีชีวิตยืนยาวอยู๋ต่อไป ตลอดที่ถ้วยอยู่ในความดูแลของเรา เพื่อที่จะให้มันมีโอกาสฉายคุณค่าของมันต่อไปได้ ก่อนจะส่งมอบมันต่อไปยังคนที่จะดูแลมันต่อจากเรา

อาจจะด้วยเสียงดังกล่าว ข้าพเจ้าจึงเห็นว่าในแต่ละช่วงของการเรียนรู้ เราจะมีถ้วยมัตจะที่พอเหมาะสมกับสิ่งที่เราควรได้เรียนรู้ในแต่ละระย ให้เราค่อยเงี่ยหูฟังและสังเกตสิ่งที่ถ้วยจะบอกกับเรา ซึ่งทำให้เรามีความก้าวหน้าในการเรียนรู้ต่อไปโดยลำดับ

สำหรับผู้สนใจเริ่มต้นฝึกหัดชงมัตจะ ก็มีถ้วยที่เหมาะสม ที่จะให้บทเรียนกับคนเริ่มต้นหัดชงอยู่ ถ้วยสำหรับฝึกหัดนั้นไม่ควรดีเกินไปจนไม่ได้ใช้ฝีมือและความพยายามในการชง และไม่ควรจะเลวเกินไปจนต้องอาศัยทักษะฝีมือเกินกว่าความสามารถของคนเริ่มต้นฝึกหัดจะใช้งานได้อย่างเชื่องมือ ถ้วยชาควรมีเนื้อแกร่งคงทน ง่ายต่อการดูแลรักษา ถ้วยที่ว่ามานี้น่าจะมีลักษณะที่เอื้อต่อการเรียนรู้ทำความเข้าใจปัจจัยต่างๆที่มีผลต่อรสของชาที่ชง ควบคุมการชงจนได้รสที่ต้องการ และเหมาะแก่การใช้เป็นถ้วยเริ่มแรกในการฝึกหัด

บันทึกชา: ตีปลิงและคินทสึกิ

Standard

ก่อนที่เราจะผลิตเครื่องถ้วยกันเป็นอุตสาหกรรมขนาดแตกบิ่นทิ้งขว้างได้ ในสมัยก่อนนั้นเครื่องถ้วยเครื่องกระเบื้องถือเป็นของมีราคา หากแตกบิ่นเสียหายก็จะซ่อมแซมให้ใช้งานต่อไปได้ วิธีการซ่อมที่ทำกันทั่วไปมี ๒ วิธี คือ ตีปลิง และคินทสึกิ

วิธีตีปลิง ญี่ปุ่นเรียก kasugai-dome (鎹留め) จะเจาะรูบนชิ้นงานที่แตก แล้วตอกปลิง ที่เป็นหมุดโลหะรูปตัว U เข้าไปในรูจับยึดชิ้นงานที่แตกเข้าด้วยกัน ชิ้นงานที่จะซ่อมด้วยวิธีนี้ได้ เนื้อจะต้องมีความแกร่ง และมีความหนาพอสมควร

IMG_20170718_155203

คินทสึกิ (金継ぎ) จะใช้น้ำรักที่เป็นยางเหนียวยึดชิ้นงานที่แตกเข้าด้วยกัน แม้ว่าวิธีนี้มีข้อดีคือสามารถใช้ซ่อมงานที่เนื้อดินเปราะและบาง ทั้งยังเติมเนื้อส่วนที่หายไปได้ แต่น้ำรักจะเสื่อมคุณภาพภายใต้แสงยูวี จึงไม่คงทนหากใช้กับงานที่ใช้งานกลางแจ้ง เช่น กระถางต้นไม้

mig

การเลือกใช้วิธีซ่อมชิ้นงานจึงเป็นไปตามข้อจำกัด และการใช้งานของเครื่องถ้วยนั้นๆ นอกจากจะเลือกตามความพอใจของคนสั่งซ่อม