บันทึกชา: ทำไม 3 หรือ 5

Standard

ชุดชงชากังฮูแต๊แต้จิ๋ว หรือการชงชาปราณีตจัดจอกไว้ 3 ใบ สำหรับ 3 คน ชาเกาหลีก็จำกัดไว้ที่ 5 คน เท่ากับจำนวนแขกที่จำกัดไว้สำหรับงานเลี้ยงน้ำชาญี่ปุ่น ทำไมมีจำนวนแค่นั้น ถ้ามีแขกเยอะๆล่ะทำยังไง จำนวนคนดื่มมันสัมพันธ์กับขนาดป้านชาที่ใช้นี่นา ถ้าแขกเยอะๆเราก็เพิ่มขนาดป้านชาขึ้นสิ ไม่เห็นว่าน่าจะเป็นปัญหาเลย กระทั่งเมื่อมีงานต้องชงชาให้แขกจำนวนมาก แขกเป็นหลายๆสิบจนกระทั่งขนาดร้อยคน ป้านชามันไม่ได้ใหญ่ได้ไม่จำกัด ขนาดสำหรับห้าสิบคนร้อยคนก็มีได้ สิ่งที่ต้องทำคือ ต้องเพิ่มจำนวนป้าน หรือเพิ่มจำนวนคนชงชา หรือกระทั่งต้องเปลี่ยนวิธีการชงชา แะการชงเต็มไปด้วยความเร่งและรีบ

สำหรับงานที่ต้องการความปราณีต และใส่ใจในการทำ จำนวนย่อมจำกัด เมื่อทำเกินขีดจำกัดที่ว่าคุณภาพก็ย่อมลดลง จำนวน 3 หรือ 5 น่าจะเป็นจำนวนที่คนชงชาคุมการชงชาได้อย่างมีคุณภาพนั่นเอง

Advertisements

บันทึกชา: ชงกาแฟ ชงชา

Standard

การชงกาแฟ และการชงชา ไม่ว่าจะชงโดยลวกใบชา หรือชงมัตจะที่ตีผงชาให้เข้ากับน้ำ ดูเหมือนว่ามีจุดร่วมหลายๆอย่าง ในคนเริ่มชงแรกๆมักมีอาการที่มีรสน้ำ หรือรู้สึกว่าน้ำกับชาและกาแฟ ไม่รวมตัวเป็นมวลเดียวกัน ในขั้นแรกจึงต้องชงให้ชาหรือกาแฟรวมตัวกันดีได้กับน้ำแล้ว เมือ่ผ่านขั้นแรกแล้ว ก็มักมีปัญหาว่าชงให้รสออกไม่ได้เต็มที่ ขั้นต่อมาจึงเป็นการชงเพื่อเปิดรสของชาหรือกาแฟให้ได้บ้าง ซึ่งก็จะมาเจอเรื่องรสแบนขาดมิติ ขั้นต่อมาจึงเป็นการชงให้ชาหรือกาแฟ มีมิติเป็นเนื้อเป็นตัว ไม่แบนๆด้านๆ แล้วต่อมาจึงเป็นหาวิธ๊ชงชาให้ได้บุคคลิกที่มีเสน่ห์

บันทึกชา: เซนฉะจาก mandokoro

Standard

mandokoro (政所) เป็นพื้นที่ทางตะวันออกของทะเลสาบบิวะ ในจังหวัดชิกะ ในสมัยมุโรมาจิ ช่วงคริสตศักราช ๑๔๐๐ เศษ ekkeishuukaku (越渓秀格) สังฆาธิการแห่งวัด eigenji (永源寺) ได้ชักชวนชาวบ้านให้เริ่มปลูกชาเพื่อใช้เป็นยาในบริเวณนั้น ชาจากแหล่งนี้ถือว่าเป็นชาชั้นเลิศเคียงคู่กับชาจากแหล่งอูจิ

การผลิตชาจาก mandokoro ขายตัวต่อนเื่องมาตลอด สร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำให้กับเจ้าผู้ครองแคว้นฮิโกเนะ จนกระทั่งหลังสงครามโลกครั้งที่ ๒ ผลผลิตของชาตกลงอย่างมากเนื่องจากการโยกย้ายประชากร อัตราการเกิดที่ลดลง กับทั้งหลายเป็นสังคมผู้สูงอายุ

การผลิตชาของญี่ปุ่นเดิมเป็นการเพาะเมล็ด ซึ่งเป็นเมล็ดชาที่ได้มาจากจีนหลายครั้งห่ยคราว มักจะเป็นพระภิกษุญี่ปุ่นที่เดินทางไปศึกษาในจีน และนำเมล็ดชาหรือต้นชากลับมาปลูก ชาที่กระจายอยู่ในแหล่งปลูกดั้งเดิมจึงเป็นชาที่สืบจาเมล็ดของชาจีนพวกนี้ แต่ชาเป็นพืชที่มีการกลายพันธุ์ได้ง่ายเมื่อเพาะเมล็ด ดังนั้นชาพวกนี้จึงแตกต่างกันไป เรียกรวมๆกันไปว่า “ชาพื้นเมือง” กระทั่งต่อมาสามารถคัดแยกสายพันธุ์ และเปลี่ยนไปใช้เทคนิคเปลี่ยนยอดในการขยายพันธุ์ชา ลักษณะของชาญี่ปุ่นจึงนิ่งขึ้น เมื่อเกิดพันธุ์ “ยาบุกิตะ” ซึ่งเหมาะแก่การผลิตระดับอุตสาหกรรม โดยมีทรงพุ่มที่เอื้อต่อการเก็บใบชาด้วยเครื่องจักร พันธุ์ยาบุกิตะก็แพร่กระจายไปทั่ว แทนที่ชาพันธุ์พื้นเมือง

ชา mandokoro ที่ได้มาชิมกันนี้เป็นชาที่ต่อกิ่งพันธุ์จากต้นชาเก่าอายุราว ๓๐๐ ปี ปลูกด้วยเกษตรอินทรีย์ที่ไม่พึ่งปุ๋ย และยาฆ่าแมลง รสชาที่ได้จึงไม่ได้มีอูมามิจัดจ้าน อย่างชายุคใหม่ที่อัดปุ๋ย และนิยมอูมามิ ทำให้ได้ภาพของชายุคเก่าก่อนจะมาเป็นชายุคที่พยายามสร้างรสอูมามิ เนื้อชาที่ได้หยาบกว่าพวกชาที่ทำอย่างปราณีต แต่ก็ไม่ถึงกับสาก มีความดิบหยาบอย่างงานชาวบ้าน แต่เมื่อชงได้เหมาะก็ให้กลิ่นดอกไม้พวกท้อ บ๊วย ซากุระที่อวลหอม ราวสายลมที่โชยอ่อนในดงบ๊วยยามออกดอก ที่พาเอากลิ่นหอมเข้ามาในจมูก

ขอขอบคุณสหายญี่ปุ่น จุนจิที่หาชามาให้ลอง และคาโยโกะที่เอื้อเฟื้อภาพถ่าย

บันทึกชา: อนาคตชาไทย

Standard

การผลิตชาในแต่ละประเทศที่มีรากทางวัฒนธรรมการดื่มชามานาน และให้คุณค่ากับความปราณีตของกลิ่นรสของชา มักเกิดการคัดเลือกชนิดพันธุ์ของชา ที่เข้ากันได้กับวิธีการทำชาและรสนิยมของวัฒนธรรมนั้น ในไทยเราเดิมก็มีต้นชาที่ขึ้นอยู่เก่าแก่ดั้งเดิม เพียงแต่ถูกใช้ทำเมี่ยงเคี้ยว พอธุรกิจชาเขียวบรรจุขวดเฟื่องฟู จึงโน้มนำให้ผลิตชาเขียวกันขนานใหญ่ แต่ก็เป็นการผลิตชาเกรดล่างเพื่อป้อนโรงงานชาขวดในราคากิโลกรัมละไม่ถึงร้อยบาท

ชาเดิมที่ใช้ทำเมี่ยงกัน เป็นชาชนิดใบใหญ่ ว่ากันว่าเป็นชาอัสสัม แต่ก็คาดว่าไม่เคยมีการสำรวจเชิงพฤษศาสตร์เพื่อจำแนกพันธุ์อย่างลงลึกในรายละเอียด ชาใบใหญ่เราจึงถูกนำมาเป็นวัตถุดิบเพื่อผลิตชาเขียวราคาถูก ก็ชาชนิดใบใหญ่นี้ ไม่เหมาะกับที่จะนำมาทำชาเขียว โดยเฉพาะชาเขียวอย่างญี่ปุ่น เพราะชาพวกนี้ให้รสขม และฝาดจัด จำได้ว่าหลายปีก่อนภาครัฐเคยจัดประกวดชา และระบุประเภทการประกวดอย่างหนึ่ง คือ ประกวดชาเขียวที่ทำจากชาใบใหญ่นี่แหละ ซึ่งคงจะเป็นโจทย์ที่กำหนดเพื่ออุดหนุนตลาดชาขวด แต่ในความเห็นส่วนตัว การทำชาเขียวจากชาใบใหญ่ ทำได้ยากยิ่ง คนทำให้ได้ถึงขั้นคุณภาพดีก็ต้องเป็นยอดฝีมือระดับเหยียบเมฆ เนื่องจากพื้นฐานของวัตถุดิบไม่เอื้ออย่างยิ่ง และยิ่งไม่เห็นประเด็นประกวดไปเพื่อเพียงทำชาราคาต่ำ เป็นการเสียเวลาโดยใช่เหตุ จะจัดประกวดทั้งทีควรประกวดเพื่อพาไปสู่ทิศทางที่สามารถสร้างชามูลค่าสูง ดูอย่างอินเดีย เนปาลในเวลานี้ ที่เดิมภายใต้การชี้นำของอังกฤษที่ปลูกชาเอาปริมาณโดยใช้เครื่องจักรสับ ก็เริ่มมาทำชาเต็มใบที่มีคุณภาพสูงกว่า และมีราคาที่สูงกว่าในตลาด

วันหนึ่งผมได้รับตัวอย่างชาเขียวที่ผลิตโดยกรมวิชาการเกษตร ชาเขียวที่ได้มานี้ทำจากชาพันธุ์แม่จอนหลวง๓ ที่เป็นลูกผสมระหว่างชาอัสสัมและชาจีน ใช้กรรมวิธีการนึ่งในการทำชาเขียว (ในทำชาเขียว ใบชาที่เก็บมาจะต้องผ่านความร้อน แต่อาจจะเลือกใช้การให้ความร้อนที่แตกต่างกันไป เช่น การนึ่งด้วยไอน้ำ การคั่วในกระทะ เป็นต้น) จากการทดลองชงชาหลายๆวิธี การชงชาตัวนี้ด้วยอุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำ จะให้ชาที่มีความกลมกล่อม มีสมดุลของรสที่ดีระหว่างความขม ความฝาด และความหวาน ให้กลิ่นหอมบางๆอย่างเซนฉะญี่ปุ่นที่ทำอย่างบ้านๆ และมีบุคคลิกเฉพาะ แม้จะติดรสขมอันเป็นลักษณะของชาอัสสัมอยู่บ้าง แต่ก็ไม่ใช่ความขมที่น่ารังเกียจ จะว่าเป็นก็เป็นชาเขียวที่พยายามเดินตามอย่างชาเขียวญี่ปุ่นที่ดีที่สุดที่เคยชิมมา และดูท่าจะมีแววพ้นความเป็นชาเขียวญี่ปุ่นราคาต่ำ จึงขอชมเชยในความพยายามของเจ้าหน้าที่ทุกท่านที่ได้ลงแรงสำหรับชาตัวนี้ หากจะมีความเพียรพยายามเล่นกับกระบวนการผลิตชาก็น่าจะมีศักยภาพที่ได้ชาเขียวคุณภาพดีในอนาคต พร้อมกับชาเขียวที่มีบุคคลิกเฉพาะของชาเขียวไทย

บันทึกชา: ตีปลิงและคินทสึกิ

Standard

ก่อนที่เราจะผลิตเครื่องถ้วยกันเป็นอุตสาหกรรมขนาดแตกบิ่นทิ้งขว้างได้ ในสมัยก่อนนั้นเครื่องถ้วยเครื่องกระเบื้องถือเป็นของมีราคา หากแตกบิ่นเสียหายก็จะซ่อมแซมให้ใช้งานต่อไปได้ วิธีการซ่อมที่ทำกันทั่วไปมี ๒ วิธี คือ ตีปลิง และคินทสึกิ

วิธีตีปลิง ญี่ปุ่นเรียก kasugai-dome (鎹留め) จะเจาะรูบนชิ้นงานที่แตก แล้วตอกปลิง ที่เป็นหมุดโลหะรูปตัว U เข้าไปในรูจับยึดชิ้นงานที่แตกเข้าด้วยกัน ชิ้นงานที่จะซ่อมด้วยวิธีนี้ได้ เนื้อจะต้องมีความแกร่ง และมีความหนาพอสมควร

IMG_20170718_155203

คินทสึกิ (金継ぎ) จะใช้น้ำรักที่เป็นยางเหนียวยึดชิ้นงานที่แตกเข้าด้วยกัน แม้ว่าวิธีนี้มีข้อดีคือสามารถใช้ซ่อมงานที่เนื้อดินเปราะและบาง ทั้งยังเติมเนื้อส่วนที่หายไปได้ แต่น้ำรักจะเสื่อมคุณภาพภายใต้แสงยูวี จึงไม่คงทนหากใช้กับงานที่ใช้งานกลางแจ้ง เช่น กระถางต้นไม้

mig

การเลือกใช้วิธีซ่อมชิ้นงานจึงเป็นไปตามข้อจำกัด และการใช้งานของเครื่องถ้วยนั้นๆ นอกจากจะเลือกตามความพอใจของคนสั่งซ่อม

บันทึกชา: ชากลิ่นกฤษณา

Standard
ชาผู่เออร์เป็นชาที่มักจะมีกลิ่นแปลกๆ โดยเฉพาะกลิ่นที่เป็นกลุ่มเครื่องยา เช่น กลิ่นพิมเสน กลิ่นยางไม้พวกเบนโซอีน และกฤษณา
สำหรับญี่ปุ่นมีแหล่งไม้กฤษณาที่สำคัญแต่โบราณ คือ เกาะอาวาจิ (เกาะเล็กๆที่อยู่ในทะเลญี่ปุ่น ระหว่างจังหวัดเฮียวโงะ บนเกาะฮอนชู และจังหวัดโตกุชิม่า บนเกาะชิโกกุ) เกาะนี้จะมีท่อนไม้กฤษณาลอยน้ำมาแล้วถูกซัดมาเกยอยู่ที่เกาะนี้เป็นระยะ นิฮอนโชงิที่เป็นบันทึกประวัติศาสตร์ได้บันทึกว่า ในศตวรรษที่ ๖ มีท่อนไม้กฤษณาขนาดใหญ่ลอยมาติดที่เกาะอาวาจิ และได้นำขึ้นถวายจักรพรรดินีซุยโก ต่อมาไม้กฤษณาท่อนนี้ได้ชื่อว่า “รันจาไท ( 蘭奢待-ranjatai)” ขนาดยาวประมาณเมตรครึ่ง หนัก ๑๑.๖ กิโลกรัม ซึ่งเป็นท่อนไม้กฤษณาที่ใหญ่ที่สุดในโลก ไม้ท่อนนี้ถูกเฉือนเอาไปใช้โดยผู้ปกครองคนสำคัญของญี่ปุ่นตลอดมา ตั้งแต่ อาชิคางะ โยชิมิตทสึ, โอดะ โนบุนางะ, จักรพรรดิเมจิ เป็นต้น ปัจจุบันไม้ท่อนนี้อยู่ ณ วัดโทไดจิ เมืองนาระ
14711962_1323307814354911_5390883121321213952_n.jpg

รันจาไท ท่อนไม้กฤษณาที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในโลก

 

กฤษณามีกลิ่นต่างกันหลากหลาย ตัวที่มีคุณภาพสูงที่สุดที่มีกลิ่นหอมหวาน เรียกว่า กาลา ( 伽羅-kyara) แปลว่า “ดำ” ตามภาษาสันสกฤต ที่เรียกไม้กฤษณาว่า aguru และเรียกพวกที่มียางไม้มากมีสีเข้มว่า kālāguru

เกรดที่ต่ำลงมา เรียก จิงโค ( 沈香-jinkou) แบ่งออกเป็น ๒ กลุ่มใหญ่ๆ คือ สยามจิงโค ( シャム沈香-syamu jinkou) ที่มีแหล่งกำเนิดจากสยาม เวียตนาม กัมพูชา มีกลิ่นหวาน และ ทานิจิงโค (tani jinkou) มีถิ่นกำเนิดทางคาบสมุทรมาเลเซีย อินโดนีเซีย มีคนเดาว่าคำว่า “ทานิ” น่าจะกร่อนมาจาก “ปัตตานี” ซึ่งเป็นอาณาจักรบนแหลมมลายูในขณะนั้น

วกกลับมาเรื่องชากลิ่นกฤษณา เนื่องจากไม้กฤษณาที่พบโดยมาตอนนี้เมื่อเผาแล้วจะให้กลิ่นคล้ายหมูย่างไฟ ทำให้เข้าใจไม่ได้เลยว่าทำไมโบราณจึงยกย่องกลิ่นไม้กฤษณานัก ทั้งที่กลิ่นหมูย่างนี่ไม่น่าอภิรมย์จนนำมาสรรเสริญกันได้ กระทั่งได้ธูปที่ทำจาก “กาลา” ที่สหายแบ่งมาให้ จึงได้เข้าใจความหอมหวานงดงามของกลิ่นกฤษณา เมื่อกลับมาดูชาที่มีอยู่เดิมที่เราว่าเป็นกลิ่นพวกยางไม้และควันไม้สน ที่ตรงกว่าควรบอกว่ามันเป็นชาที่ให้กลิ่นไม้ “กาลา” ที่ว่านี้ และมีกลิ่นยางไม้หอมพวกเบนโซอีน กลิ่นพวกนี้จะเรียกว่าเป็นกลิ่นผู่เออร์ที่น่าสนใจก็คงจะไม่ผิด จึงได้เห็นมีบางท่านชงผู่เออร์โดยฝานแผ่นไม้กฤษณาลงไปชงด้วย เพื่อแต้มกลิ่นกฤษณาในน้ำชา

IMG_20170711_165135.jpg

ธูปผสม kyara ผลิตโดย shoyeido kyoto

ชงชาเขียวแบบล้างใบชา

Standard

ชาสีนิล หรือชากึ่งหมักทั้งหลายที่แพร่หลายกันในบ้านเรา เป็นชาที่ได้รับความนิยมเป็นกลุ่มน้อยในจีน จะว่าจำกัดอยู่ทางมณฑลทางภาคใต้ที่ติดทะเลทางตะวันออกของจีนก็คงไม่ผิดนัก ชาที่มีคุณภาพสูงราคาสูง คนที่มีกำลังซื้อได้ก็อยู่เพียงทางมณฑลที่ติดทะเลทางตะวันออกเท่านั้น นอกจากกลุ่มที่อยู่ทางใต้ที่ได้แก่ฮกเกี้ยน กวางตุ้ง ทางเหนือๆขึ้นไปก็ดื่มชาเขียวเป็นหลัก ส่วนปักกิ่งก็นิยมชามะลิชั้นปราณีต ซึ่งทำจากฮกเกี้ยน

ในกลุ่มที่นิยมชาเขียวนั้น ชาเขียวที่ถือว่าดีรสชาติก็ยิ่งเบาบางลงโดยลำดับ ระดับชั้นบนๆนั้นรสละเอียดจนเรียกว่า “รสของสิ่งที่ไร้รส” ก็คงไม่ผิดนัก

ลองดูตัวอย่างการชงชาขาวอันจี๋ (anji white tea; 安吉白茶) ที่ทำจากใบของต้นชาที่ขึ้นในที่สูง ใบอ่อนเรียวแหลม สีเขียวอมเหลือง มีขนขาวละเอียดปกคลุมผิวใบ ซึ่งถือกันว่าเป็นเกรดบนกัน สีอมเหลืองๆที่เห็นว่ากันว่าเป็นสีของการหมักอย่างอ่อนๆที่เกิดเองตามธรรมชาติ  จะว่าเป็นชาเหลืองตามธรรมชาติก็น่าจะได้

ชาขาวอันจี๋ (Anji white tea)

การชงจะเริ่มจากเติมน้ำร้อนอุ่นๆราว ๘๐-๘๕ องศา ลงในภาชนะชงชา แล้ววางใบชาลงบนผิวน้ำ ปิดฝารอให้ใบชาเปียกน้ำ เทน้ำแรกทิ้ง น้ำแรกที่ทิ้งนี้จะสีจางมากขาวอมเหลืองนวลๆ การล้างใบชาน้ำแรกนี้ให้ทำด้วยความนุ่มนวลอ่อนโยน  น้ำแรกที่ล้างทิ้งมีสัมผัสของเนื้อชาที่ไม่เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน เข้าใจว่าเป็นส่วนของขนชาที่ถูกล้างออก เพื่อขจัดสัมผัสที่ไม่เนียน

วางใบชาบนน้ำร้อนเพื่อเตรียมล้างใบ

น้ำแรกที่เทจากการล้างใบชา

เมื่อสะเด็ดน้ำแรกแล้วจึงเติมน้ำร้อนลงใบชา ปิดฝา แล้วรอเวลาให้น้ำร้อนสกัดรสชาออกมาในน้ำชา จะได้น้ำชาพร้อมดื่ม ชาพวกนี้โดยทั่วไปชงซ้ำกัน ๒-๓ น้ำ น้ำชาจะกลม ลื่น มีน้ำหนักกว่าน้ำเปล่า สัมผัสได้ถึงความนุ่มละมุนและความละเอียดของเนื้อ รสอมหวาน ชุ่มชื่น การชงชาแนวนี้ไม่แนะนำให้ใช้ใบชามากๆหวังจะให้รสจัด และไม่ควรชงด้วยความตะบี้ตะบันคาดคั้นเอารสของชา

น้ำชงชาขาวอันจี๋