บันทึกชา: ตีปลิงและคินทสึกิ

Standard

ก่อนที่เราจะผลิตเครื่องถ้วยกันเป็นอุตสาหกรรมขนาดแตกบิ่นทิ้งขว้างได้ ในสมัยก่อนนั้นเครื่องถ้วยเครื่องกระเบื้องถือเป็นของมีราคา หากแตกบิ่นเสียหายก็จะซ่อมแซมให้ใช้งานต่อไปได้ วิธีการซ่อมที่ทำกันทั่วไปมี ๒ วิธี คือ ตีปลิง และคินทสึกิ

วิธีตีปลิง ญี่ปุ่นเรียก kasugai-dome (鎹留め) จะเจาะรูบนชิ้นงานที่แตก แล้วตอกปลิง ที่เป็นหมุดโลหะรูปตัว U เข้าไปในรูจับยึดชิ้นงานที่แตกเข้าด้วยกัน ชิ้นงานที่จะซ่อมด้วยวิธีนี้ได้ เนื้อจะต้องมีความแกร่ง และมีความหนาพอสมควร

IMG_20170718_155203

คินทสึกิ (金継ぎ) จะใช้น้ำรักที่เป็นยางเหนียวยึดชิ้นงานที่แตกเข้าด้วยกัน แม้ว่าวิธีนี้มีข้อดีคือสามารถใช้ซ่อมงานที่เนื้อดินเปราะและบาง ทั้งยังเติมเนื้อส่วนที่หายไปได้ แต่น้ำรักจะเสื่อมคุณภาพภายใต้แสงยูวี จึงไม่คงทนหากใช้กับงานที่ใช้งานกลางแจ้ง เช่น กระถางต้นไม้

mig

การเลือกใช้วิธีซ่อมชิ้นงานจึงเป็นไปตามข้อจำกัด และการใช้งานของเครื่องถ้วยนั้นๆ นอกจากจะเลือกตามความพอใจของคนสั่งซ่อม

บันทึกชา: ชากลิ่นกฤษณา

Standard
ชาผู่เออร์เป็นชาที่มักจะมีกลิ่นแปลกๆ โดยเฉพาะกลิ่นที่เป็นกลุ่มเครื่องยา เช่น กลิ่นพิมเสน กลิ่นยางไม้พวกเบนโซอีน และกฤษณา
สำหรับญี่ปุ่นมีแหล่งไม้กฤษณาที่สำคัญแต่โบราณ คือ เกาะอาวาจิ (เกาะเล็กๆที่อยู่ในทะเลญี่ปุ่น ระหว่างจังหวัดเฮียวโงะ บนเกาะฮอนชู และจังหวัดโตกุชิม่า บนเกาะชิโกกุ) เกาะนี้จะมีท่อนไม้กฤษณาลอยน้ำมาแล้วถูกซัดมาเกยอยู่ที่เกาะนี้เป็นระยะ นิฮอนโชงิที่เป็นบันทึกประวัติศาสตร์ได้บันทึกว่า ในศตวรรษที่ ๖ มีท่อนไม้กฤษณาขนาดใหญ่ลอยมาติดที่เกาะอาวาจิ และได้นำขึ้นถวายจักรพรรดินีซุยโก ต่อมาไม้กฤษณาท่อนนี้ได้ชื่อว่า “รันจาไท ( 蘭奢待-ranjatai)” ขนาดยาวประมาณเมตรครึ่ง หนัก ๑๑.๖ กิโลกรัม ซึ่งเป็นท่อนไม้กฤษณาที่ใหญ่ที่สุดในโลก ไม้ท่อนนี้ถูกเฉือนเอาไปใช้โดยผู้ปกครองคนสำคัญของญี่ปุ่นตลอดมา ตั้งแต่ อาชิคางะ โยชิมิตทสึ, โอดะ โนบุนางะ, จักรพรรดิเมจิ เป็นต้น ปัจจุบันไม้ท่อนนี้อยู่ ณ วัดโทไดจิ เมืองนาระ
14711962_1323307814354911_5390883121321213952_n.jpg

รันจาไท ท่อนไม้กฤษณาที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในโลก

 

กฤษณามีกลิ่นต่างกันหลากหลาย ตัวที่มีคุณภาพสูงที่สุดที่มีกลิ่นหอมหวาน เรียกว่า กาลา ( 伽羅-kyara) แปลว่า “ดำ” ตามภาษาสันสกฤต ที่เรียกไม้กฤษณาว่า aguru และเรียกพวกที่มียางไม้มากมีสีเข้มว่า kālāguru

เกรดที่ต่ำลงมา เรียก จิงโค ( 沈香-jinkou) แบ่งออกเป็น ๒ กลุ่มใหญ่ๆ คือ สยามจิงโค ( シャム沈香-syamu jinkou) ที่มีแหล่งกำเนิดจากสยาม เวียตนาม กัมพูชา มีกลิ่นหวาน และ ทานิจิงโค (tani jinkou) มีถิ่นกำเนิดทางคาบสมุทรมาเลเซีย อินโดนีเซีย มีคนเดาว่าคำว่า “ทานิ” น่าจะกร่อนมาจาก “ปัตตานี” ซึ่งเป็นอาณาจักรบนแหลมมลายูในขณะนั้น

วกกลับมาเรื่องชากลิ่นกฤษณา เนื่องจากไม้กฤษณาที่พบโดยมาตอนนี้เมื่อเผาแล้วจะให้กลิ่นคล้ายหมูย่างไฟ ทำให้เข้าใจไม่ได้เลยว่าทำไมโบราณจึงยกย่องกลิ่นไม้กฤษณานัก ทั้งที่กลิ่นหมูย่างนี่ไม่น่าอภิรมย์จนนำมาสรรเสริญกันได้ กระทั่งได้ธูปที่ทำจาก “กาลา” ที่สหายแบ่งมาให้ จึงได้เข้าใจความหอมหวานงดงามของกลิ่นกฤษณา เมื่อกลับมาดูชาที่มีอยู่เดิมที่เราว่าเป็นกลิ่นพวกยางไม้และควันไม้สน ที่ตรงกว่าควรบอกว่ามันเป็นชาที่ให้กลิ่นไม้ “กาลา” ที่ว่านี้ และมีกลิ่นยางไม้หอมพวกเบนโซอีน กลิ่นพวกนี้จะเรียกว่าเป็นกลิ่นผู่เออร์ที่น่าสนใจก็คงจะไม่ผิด จึงได้เห็นมีบางท่านชงผู่เออร์โดยฝานแผ่นไม้กฤษณาลงไปชงด้วย เพื่อแต้มกลิ่นกฤษณาในน้ำชา

IMG_20170711_165135.jpg

ธูปผสม kyara ผลิตโดย shoyeido kyoto

ชงชาเขียวแบบล้างใบชา

Standard

ชาสีนิล หรือชากึ่งหมักทั้งหลายที่แพร่หลายกันในบ้านเรา เป็นชาที่ได้รับความนิยมเป็นกลุ่มน้อยในจีน จะว่าจำกัดอยู่ทางมณฑลทางภาคใต้ที่ติดทะเลทางตะวันออกของจีนก็คงไม่ผิดนัก ชาที่มีคุณภาพสูงราคาสูง คนที่มีกำลังซื้อได้ก็อยู่เพียงทางมณฑลที่ติดทะเลทางตะวันออกเท่านั้น นอกจากกลุ่มที่อยู่ทางใต้ที่ได้แก่ฮกเกี้ยน กวางตุ้ง ทางเหนือๆขึ้นไปก็ดื่มชาเขียวเป็นหลัก ส่วนปักกิ่งก็นิยมชามะลิชั้นปราณีต ซึ่งทำจากฮกเกี้ยน

ในกลุ่มที่นิยมชาเขียวนั้น ชาเขียวที่ถือว่าดีรสชาติก็ยิ่งเบาบางลงโดยลำดับ ระดับชั้นบนๆนั้นรสละเอียดจนเรียกว่า “รสของสิ่งที่ไร้รส” ก็คงไม่ผิดนัก

ลองดูตัวอย่างการชงชาขาวอันจี๋ (anji white tea; 安吉白茶) ที่ทำจากใบของต้นชาที่ขึ้นในที่สูง ใบอ่อนเรียวแหลม สีเขียวอมเหลือง มีขนขาวละเอียดปกคลุมผิวใบ ซึ่งถือกันว่าเป็นเกรดบนกัน สีอมเหลืองๆที่เห็นว่ากันว่าเป็นสีของการหมักอย่างอ่อนๆที่เกิดเองตามธรรมชาติ  จะว่าเป็นชาเหลืองตามธรรมชาติก็น่าจะได้

ชาขาวอันจี๋ (Anji white tea)

การชงจงเริ่มจากเติมน้ำร้อนอุ่นๆราว ๘๐-๘๕ องศา ลงในภาชนะชงชา แล้ววางใบชาลงบนผิวน้ำ ปิดฝารอให้ใบชาเปียกน้ำ เทน้ำแรกทิ้ง น้ำแรกที่ทิ้งนี้จะสีจางมากขาวอมเหลืองนวลๆ การล้างใบชาน้ำแรกนี้ให้ทำด้วยความนุ่มนวลอ่อนโยน  น้ำแรกที่ล้างทิ้งมีสัมผัสของเนื้อชาที่ไม่เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน เข้าใจว่าเป็นส่วนของขนชาที่ถูกล้างออก เพื่อขจัดสัมผัสที่ไม่เนียน

ใบชาที่ถูกวางบนน้ำร้อนเพื่อเตรียมล้างใบชา

น้ำแรกที่เทจากการล้างใบชา

เมื่อสะเด็ดน้ำแรกแล้วจึงเติมน้ำร้อนลงใบชา ปิดฝา แล้วรอเวลาให้น้ำร้อนสกัดรสชาออกมาในน้ำชา จะได้น้ำชาพร้อมดื่ม ชาพวกนี้โดยทั่วไปชงซ้ำกัน ๒-๓ น้ำ น้ำชาจะกลม ลื่น มีน้ำหนักกว่าน้ำเปล่า สัมผัสได้ถึงความนุ่มละมุนและความละเอียดของเนื้อ รสอมหวาน ชุ่มชื่น การชงชาแนวนี้ไม่แนะนำให้ใช้ใบชามากๆหวังจะให้รสจัด และไม่ควรชงด้วยความตะบี้ตะบันคาดคั้นเอารสของชา

น้ำชงจากชาขาวอันจี๋

บันทึกชา: chasen แปรงตีชา

Standard
แปรงตีชาบางอันพริ้วไหว
เหมือนหางปลาหางนกยูงที่โบกในน้ำ
บางอันเหมือนตีนกบตอนเตะเท้า
แปรงบางอันแข็งทื่อ
เหมือนไม้พายตอนจ้วงน้ำ

แหล่งชาญี่ปุ่น

Standard

ญี่ปุ่นสามารถปลูกชา ได้เกือบทั่วประเทศ  แต่แหล่งชาที่รู้จักกันดี คือ Shizuoka, Uji (อยู่ใน Kyoto) และ Sayama (อยู่ใน Saitama) หากเอ่ยถึงชา คนญี่ปุ่นว่ากันว่า สีสวย Shizuoka, กลิ่นดี Uji, เลิศรส Sayama

 

ส่วนแหล่งชา Yame (ใน Fukuoka) เป็นแหล่งชาที่มีกำลังผลิตไม่มาก ประมาณ ๓% ของกำลังผลิตชาในญี่ปุ่น แต่ในระยะหลังชาจากแหล่งนี้ชนะการประกวดหลายครั้ง วัดโดยเฉลี่ยแล้วถือว่าเป็นแหล่งชาที่มีคุณภาพดีที่สุดในญี่ปุ่นขณะนี้

วิวัฒนาการของชาจีน

Standard

ก่อนที่ชาจะกลายมาเป็นเครื่องดื่มที่เตรียมโดยการใช้น้ำร้อนชงลวกใบชาสกัดเอาน้ำชามาดื่มแบบที่เห็นกันอยู่ทุกวันนี้ ชาผ่านการเปลี่ยนแปลงมาเป็นระยะเวลายาวนาน

 

ชาจีนในยุคแรกเริ่ม ถูกใช้เป็นยา เริ่มตั้งแต่เมื่อใดไม่ปรากฎชัด  แต่ในช่วงราชวงศ์โจว มีการเรียกชาเป็นบรรณาการจากเมืองในเสฉวน ในยุคแรกๆนี้เป็นการใช้แบบง่ายๆใช้ใบชาดิบบ้าง หรือโยนใบชาลงต้มในน้ำเดือด ลักษณะคล้ายซุปผัก

 

ต่อมาชากลายสภาพเป็นเครื่องดื่ม คะเนว่าในราวปลายสมัยฮั่น เมื่อเก็บใบชามาแล้ว จะนำมานึ่่ง บด อัดเป็นก้อน ทำให้แห้ง ร้อยเป็นพวงแล้วบรรจุหีบห่อ  เมื่อจะดื่มจะเอาแผ่นชามาย่างไฟจนแดง บด แร่ง และโปรยลงต้มในน้ำเดือด ปรุงรสด้วย หอม ขิง ฯลฯ

ภาพจำลองการชงชาในยุคถังหาชมได้จาก

http://www.youtube.com/watch?v=MdYnmDigLQk

 

ในยุคถังนี้เองที่ชาจากมณฑลหูหนานของจีน ได้แพร่เข้าไปในทิเบต โดยเจ้าหญิงราชสำนักถัง นำชาไป พร้อมกับการไปแต่งงานกับกษัตริย์ทิเบต ชาทิเบตที่เห็นในปัจจุบันจึงน่าจะเป็นร่องรอยที่ใกล้เคียงกับชาสมัยถังที่พบเห็นได้

 

ต่อเข้ามาในสมัยซ่ง ชาเริ่มเปลี่ยนจากการต้มผงชา เป็นการเติมน้ำร้อนลงบนผฝชาแล้วใช้แปรงตี จนเกิดฟอง  ร่องรอยของชายุคนี้ดูได้จาก การเตรียมชาป่นโดยการตีผงชาป่นกับน้ำร้อนในเกาหลี และญี่ปุ่น

ภาพจำลองการชงชาในยุคซ่ง

http://v.26vv.cn/s_sp_d_sina_d-d/v/b/76685731-2762195952.html

 

พอเข้ายุคหยวน ชาอัดก้อนก็เสื่อมความนิยมไป ใช้เป็นชาใบแบบที่ใช้น้ำร้อนลวกชงใบชาแบบในปัจจุบัน