ภูมิปัญญาท้องอิ่ม: กระเพาะปลาแท้ไม่แท้

Standard
กระเพาะปลาที่เป็นเครื่องยาจีนขายกันราคาสูงๆนั้น มีทั้งแท้และเทียมในตลาด ที่บ้านก็มีกระเพาะปลาเก่าเก็บอยู๋จำนวนหนึ่ง ในนั้นก็เจอว่ามีบางส่วนที่เป็นของปลอม เลยบันทึกไว้เสียหน่อย จะได้ไม่ถูกหลอกด้วยของปลอมอย่างถูกๆกัน
รูปข้างล่างนี่เป็นกระเพาะปลาแท้ เป็นถุงลมปลาที่มีเนื้อเยื่อมีความยืดหยุ่นสูงและเหนียว เมื่อตากแห้ง จะได้กระเพาะปลาแท้ที่มีความแข็งเหนียวทนทาน เอาค้อนทุบไม่แตก
กระเพาะปลาเทียม ทำโดยการเคี่ยวหนังสัตว์ให้เปี่อยเป็นกาว แล้วเทขึ้นรูปให้แข็งตัว เนื้อแข็งแต่เปราะ ถ้าทุบด้วยค้อนจะแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย
กระเพาะปลาแท้ เนื่องจากเป้นเนื้อเยื่อชนิดหนึ่ง เมื่อแห้งจึงคงความเป็นเนื้อเยื่อที่มีเ้นใยเกี่ยวพันในเนื้อ เมื่อเอาไฟฉายส่องดู จะเห็นว่าเนื้อใน มีลักษณะเป็นเส้นใยไม่ใสไปตลอดเนือ้ทั้งก้อน ในขณะที่ของปลอมทำจากกาวสัตว์ที่เนื้อจะใสตลอด ในรูปข้างล่างคือ ชิ้นกระเพาะปลาปลอมที่ถูกหั่นเป็นชิ้นขายในฐานะเครื่องยา
แอบกระซิบนิดนึง ไม่ว่าจะร้านขายกระเพาะปลา ร้านยาจีน และทั้งร้านของเก่า บ้างร้านก็ฉวยโอกาสค้าของปลอมตีหัวลูกค้าจนกำไรดิบดีร่ำรวยไป ขอให้โชคดีในการหาของแท้ และสิ่งหนึ่งที่พึงระลึกไว้เสมอคือ magic price ไม่มีอยู่จริงไม่ว่าจะเป็นเพชร ชา ไวน์ ทองคำ กระทั่งกระเพาะปลา
Advertisements

ภูมิปัญญาท้องอิ่ม: กินมันเทศให้อร่อย

Standard

ตั้งแต่เด็กสิ่งหนึ่งที่ไม่เข้าใจ คือ พ่อและแม่ที่มาจากเมืองจีนทำไมถึงได้หลงใหลหัวเผือกหัวมันกันนัก จะเรียกว่าเราเองไม่อินไปกับมันก็ได้ กระทั่งวันหนึ่งที่ได้ไปกวางเจา บนโต๊ะอาหารเย็นในร้านอาหารแห่งหนึ่ง ก็มีหัวเผือกหัวมันต้มตั้งโต๊ะ หัวเผือกหัวมันธรรมดานี่แหละ หัวเล็กๆย่อมๆทั้งเปลือกเหมือนที่วงขายในตลาดบ้านเรา แปลกใจที่อาหารขึ้นโต๊ะในร้านอาหารเป็นหัวเผือกหัวมันธรรมดา แต่เมื่อหยิบเข้าปาก โอ้วแม่เจ้า…มันเทศมันมีชีวิตราวจะร้องเพลง “ตื่นเถิด ตื่นเถิด ตื่นเถิด ผองพี่น้องต่อมรับรสทั้งหลาย..” ความเป็นมันเทศกระจายเต็มๆปากอย่างภาคภูมิ ตื่นเต้นที่จะเล่าเรื่องของพื้นดินที่มันเคยเกิดและเติบโต น้ำตาแทบไหล และรำพึงว่า “นี่หรือคือมันเทศ..แล้วไอ้มันเทศที่เรากินมาชั่วชีวิต มันคืออะไร” หลังจากนั้นก็ได้แต่หวังว่าสักวันจะได้เจอกับมันเทศเช่นนี้อีก

จนกระทั่งได้วิสาสะกับคนจีน เขาเล่าว่า มันเทศกินตอนขุดขึ้นมาสดใหม่กินไม่อร่อย จะกินให้อร่อยจะต้องทิ้งเอาไว้ โดยเอามันเทศที่ได้มาแช่น้ำสักพัก และเอาขึ้นมาตากบนกระดาษลูกฟูก ห้ามวางกับพื้นเด็ดขาด ไม่งั้นมันเทศจะเน่า และจึงโณยมันเทศด้วยปูนขาวกันไม่ให้ขึ้นรา แล้วก็วางไว้อย่างนั้นแหละ ทิ้งลืมได้เลยจนมันแตกตาก็ได้ จะกินค่อยเอามากิน

เลยถือโอกาสบันทึกไว้กันลืม มีโอกาสจะได้ทดลองกัน เผื่อจะได้มันเทศที่ภาคภูมิ

กาแฟเก็บได้นานแค่ไหน

Standard

คำถามหนึ่งที่เพียรถามหาคำตอบจากคนที่ทำงานเกี่ยวกับกาแฟว่า กาแฟเก็บได้นานแค่ไหน คำตอบที่ได้มาก็มักจะแตกต่างกันไปตามแต่ละคน แต่ดูเหมือนว่าคำตอบที่ได้มาโดยทั่วๆไปมักจะยาวไม่เกินปี

สำหรับของดีๆในโลกหลายอย่าง มันสามารถเก็บได้นานๆหลายๆปีหรือกระทั่งหลายสิบปี และมีพัฒนาการในระหว่างการเก็บรักษา พัฒนาการที่ว่านี้หมายถึงพัฒนาการในเรื่องของกลิ่นและรสในทางอาหารและเครื่องดื่ม โดยเป็นไปในทางที่มีคุณภาพสูงขึ้น

ไม่ว่าจะเป็นชา ไวน์ บรั่นดี ซิการ์ เมื่อเก็บไปนานๆก็จะดีขึ้นๆ ซึ่งพูดกันง่ายๆก็ว่ายิ่งเก่ายิ่งดี แต่นั่นเป็นความจริงครึ่งเดียว ของพวกนี้บางตัวมีศักยภาพในการเก็บ บางตัวไม่มีศักยภาพในการเก็บ ตัวที่ไม่มีศักยภาพในการเก็บแปลว่าเก็บไปก็เท่านั้น คุณภาพของมันไม่ดีพอให้เก็บแล้วดีขึ้น ส่วนตัวที่มีศักยภาพในการเก็บมันก็ไม่ได้ถึงกับว่าเก็บได้ชั่วกัลปาวสาน มันมีเวลาจำกัดของมันแต่ละตัวแตกต่างกันไปบางตัวได้หลายๆปี บางตัวได้สิบกว่าปี บางตัวได้เป็นหลายๆสิบปี ร้อยปี นอกจากตัวศักยภาพแล้วมันยังมีปัจจัยอีกตัว คือ วิธีการเก็บรักษา ของที่มีศักยภาพในการเก็บจะต้องถูกเก็บรักษาอย่างเหมาะสมที่จะส่งเสริมให้มีพัฒนาการไปในทางที่ดีขึ้นระหว่างการเก็บ การเก็บรักษาที่ไม่ถูกต้องทำให้คุณภาพพัฒนาระหว่างการเก็บไม่ได้ และยังอาจทำให้เสื่อมคุณภาพอีกด้วย

กาแฟก็เช่นเดียวกันกับของดีอื่นๆ เมล็ดกาแฟดิบที่มีคุณภาพสูงจะสามารถเก็บไว้ได้โดยมีพัฒนาการระหว่างการเก็บได้ยาวนาน อาจจะ ๕๐-๖๐ ปี โดยการเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำเช่นเดียวกับการเก็บรักษาไวน์ สำหรับกาแฟอาจจะต่างจากต่างชาและไวน์ ที่เมล็ดดิบก่อนจะดื่มได้ต้องผ่านการคั่ว เมล็ดกาแฟเก่าเก็บพวกนี้จึงต้องการมือคั่วกาแฟที่มีฝีมือ เข้าใจเมล็ดกาแฟชนิดนั้นๆและสามารถคั่วออกมาได้เป็นกาแฟที่สมบูรณ์ ตามมาด้วยมือชงที่สามารถชงได้เหมาะสม ต่อเมื่อเรารวมปัจจัยต่างๆนี้ได้ครบ จึงจะมีโอกาสลิ้มรสที่เป็นเลิศของกาแฟเก่าเก็บได้

ภูมิปัญญาท้องอิ่ม: บทเรียนจากข้าวหมก

Standard

ข้าวหมกเป็นอาหารไทยที่รับเอามาจากวัฒนธรรมมุสลิม และแพร่หลายจนจะเรียกว่าเป็นอาหารทั่วไปจานหนึ่งก็ว่าได้ ไม่ว่าจะเพราะดัดแปลงให้ถูกปากหรือลดต้นทุนก็ตาม ข้าวหมกที่ขายทั่วไปเครื่องเทศถูกทอนลงมากจนแทบจะเหลือเพียงขมิ้นให้สีเหลืองเป็นสีสันให้เสพได้ทางตา แต่ทางลิ้นและจมูกหาสีสันที่ชวนให้ตื่นตาตื่นใจไม่ได้

ในบ้านเราน่าจะแบ่งข้าวหมกได้เป็น ๒ กลุ่มใหญ่ๆตามกลุ่มลูกค้า กลุ่มแรกทำข้าวหมกขายคนไทย อีกกลุ่มทำข้าวหมกขายคนต่างชาติ

สำหรับร้านข้าวหมกที่ทำขายคนไทย ได้ไปเจอร้านหนึ่งที่ใช้เครื่องเทศค่อนข้างครบเครื่อง ใช้กระทั่งหญ้าฝรั่นที่เป็นเครื่องเทศมีราคา ข้าวหมกร้านนี้พอพาให้เห็นภาพว่าเป็นอาหารที่มีรากมาจากแขก เห็นได้ว่าคนทำมีฝีมือ แต่ด้วยกลุ่มลูกค้าเป็นคนไทยราคาจึงไม่สามารถทำให้สูงได้เกิน ๖๐-๘๐ บาท ซึ่งก็ถือว่าราคาสูงแล้วเมื่อเทียบกับข้าวหมกทั่วไปที่ขายๆกันราคาต่ำกว่า ๕๐ บาท แม้คนทำจะมีฝีมือ ต้นทุนก็ถูกกดไว้ ขายหมกร้านนี้จึงอ่อนไหวต่อการปรับตัวของราคาวัตถุดิบมาก ถ้าวัตถุดิบปรับราคาขึ้นทีก็ต้องปรับสูตรกันทีเพื่อคุมต้นทุนไว้ให้ได้

สำหรับข้าวหมกที่ขายคนต่างชาติ กลุ่มนี้ทำข้าวหมกตามรสต้นแบบวัฒนธรรม ไม่ว่าจะเป็นปากี อัฟกัน หรืออินเดีย เครือ่งเทศจัดจ้านมีสีสันกว่าข้าวหมกคนไทยมากแม้ว่าจะมีฝีมือดีเลวคละกัน ราคาที่ขายๆกันอยู่ต่ำๆคงอยู่ราว ๑๒๐ บาท

สิ่งนี้สะท้อนให้เห็นว่า ถ้าจะขายลูกค้าคนไทย ราคามาก่อน ทำของดีเต็มฝีมือ ราคาก็ย่อมสูงในระดับหนึ่ง ซึ่งเกินกว่าลูกค้าคนไทยจะยอมจ่าย ในราคาที่คนไทยจ่ายก็ต้องทอนคุณภาพลงมาตามที่ต้นทุนเอื้อให้ค้าขายกไรอยู่รอด

ส่วนคนต่างชาตินั้น คุณภาพอาหารที่ยอมรับได้มาก่อน ถ้าคุณภาพข้าวหมกต่ำกว่าระดับหนึ่งลูกค้าไม่กิน และในระดับที่ยอมรับกินได้ ก็มีต้นทุนสูงในขนาดที่ต้องขายสูงกว่าข้าวหมกขายคนไทยแน่ๆ แต่เป็นระดับที่ลูกค้ารับได้ การทำข้าวหมกขายลูกค้ากลุ่มต่างชาติจึงอ่อนไหวต่อต้นทุนน้อยกว่า และมีความสามารถที่จะตรึงคุณภาพไว้ได้กว่าหากต้นทุนวัตถุดิบขยับสูงขึ้น

หากรักจะทำของดี ขายลูกค้าไทย ความอ่อนไหวของต้นทุนเป็นเรื่องต้องคิดให้จงดี เพราะมันกระทบความใจแข็งเด็ดเดี่ยวต่อคุณภาพอาหารที่ยึดถือเลยทีเดียว

ภูมิปัญญาท้องอิ่ม: กินเนื้อย่างให้หลากรส

Standard

ถ้าไปร้านยากินิคุ แล้วมีริบอายดีๆสักชิ้น ลองหาวิธีกินต่างๆดู จานเดียวกินได้หลายรส ตั้งแต่เอาเกลือโรย หาปริมาณเกลือที่เหมาะสม (ไม่ได้ต้องการความเค็ม) มันจะดึงรสเนื้อออกมาแล่นโลดในปาก

ลองบีบด้วยเลมอน ให้ออกเปรี้ยว จะได้ความสดใสของเนื้อย่าง อย่างพวกรอบเมดิเตอร์เรเนียน

เอาก้านใบวาซาบิสด สับแล้วกินแนม ให้ได้กลิ่นอายญี่ปุ่น

ภูมิปัญญาท้องอิ่ม: มากิซูชิ

Standard
เห็นมากิซูชินั่นไหม มองเข้าไปตรงกลางที่เม็ดข้าวนั่น
ข้าวเป็นเม็ดเป็นตัว ไม่แฉะ และที่สำคัญอยู่กันหลวมๆพอเกาะกันไว้ไม่โดดเดี่ยว
ถึงจะได้มากิซูชิที่กินอร่อย สัมผัสดีจากเม็ดข้าว
และก็รีบๆกินเข้าไปก่อนที่สาหร่ายจะชื้น แฉะ และเหนียว

แสง

Standard

พลอยบางเม็ดโต สีสวย

ไร้มลทิน แต่อับแสง

บางเม็ดไม่โตนัก

มีมลทินบ้าง แต่มีแสง

อาหารก็เช่นกันบางจานอลังการ

หรูหรา ช่างประดิษฐ์ประดอย แต่ไร้ชีวิตจิตใจ