ภูมิปัญญาท้องอิ่ม: กินมันเทศให้อร่อย

Standard

ตั้งแต่เด็กสิ่งหนึ่งที่ไม่เข้าใจ คือ พ่อและแม่ที่มาจากเมืองจีนทำไมถึงได้หลงใหลหัวเผือกหัวมันกันนัก จะเรียกว่าเราเองไม่อินไปกับมันก็ได้ กระทั่งวันหนึ่งที่ได้ไปกวางเจา บนโต๊ะอาหารเย็นในร้านอาหารแห่งหนึ่ง ก็มีหัวเผือกหัวมันต้มตั้งโต๊ะ หัวเผือกหัวมันธรรมดานี่แหละ หัวเล็กๆย่อมๆทั้งเปลือกเหมือนที่วงขายในตลาดบ้านเรา แปลกใจที่อาหารขึ้นโต๊ะในร้านอาหารเป็นหัวเผือกหัวมันธรรมดา แต่เมื่อหยิบเข้าปาก โอ้วแม่เจ้า…มันเทศมันมีชีวิตราวจะร้องเพลง “ตื่นเถิด ตื่นเถิด ตื่นเถิด ผองพี่น้องต่อมรับรสทั้งหลาย..” ความเป็นมันเทศกระจายเต็มๆปากอย่างภาคภูมิ ตื่นเต้นที่จะเล่าเรื่องของพื้นดินที่มันเคยเกิดและเติบโต น้ำตาแทบไหล และรำพึงว่า “นี่หรือคือมันเทศ..แล้วไอ้มันเทศที่เรากินมาชั่วชีวิต มันคืออะไร” หลังจากนั้นก็ได้แต่หวังว่าสักวันจะได้เจอกับมันเทศเช่นนี้อีก

จนกระทั่งได้วิสาสะกับคนจีน เขาเล่าว่า มันเทศกินตอนขุดขึ้นมาสดใหม่กินไม่อร่อย จะกินให้อร่อยจะต้องทิ้งเอาไว้ โดยเอามันเทศที่ได้มาแช่น้ำสักพัก และเอาขึ้นมาตากบนกระดาษลูกฟูก ห้ามวางกับพื้นเด็ดขาด ไม่งั้นมันเทศจะเน่า และจึงโณยมันเทศด้วยปูนขาวกันไม่ให้ขึ้นรา แล้วก็วางไว้อย่างนั้นแหละ ทิ้งลืมได้เลยจนมันแตกตาก็ได้ จะกินค่อยเอามากิน

เลยถือโอกาสบันทึกไว้กันลืม มีโอกาสจะได้ทดลองกัน เผื่อจะได้มันเทศที่ภาคภูมิ

Advertisements

กาแฟเก็บได้นานแค่ไหน

Standard

คำถามหนึ่งที่เพียรถามหาคำตอบจากคนที่ทำงานเกี่ยวกับกาแฟว่า กาแฟเก็บได้นานแค่ไหน คำตอบที่ได้มาก็มักจะแตกต่างกันไปตามแต่ละคน แต่ดูเหมือนว่าคำตอบที่ได้มาโดยทั่วๆไปมักจะยาวไม่เกินปี

สำหรับของดีๆในโลกหลายอย่าง มันสามารถเก็บได้นานๆหลายๆปีหรือกระทั่งหลายสิบปี และมีพัฒนาการในระหว่างการเก็บรักษา พัฒนาการที่ว่านี้หมายถึงพัฒนาการในเรื่องของกลิ่นและรสในทางอาหารและเครื่องดื่ม โดยเป็นไปในทางที่มีคุณภาพสูงขึ้น

ไม่ว่าจะเป็นชา ไวน์ บรั่นดี ซิการ์ เมื่อเก็บไปนานๆก็จะดีขึ้นๆ ซึ่งพูดกันง่ายๆก็ว่ายิ่งเก่ายิ่งดี แต่นั่นเป็นความจริงครึ่งเดียว ของพวกนี้บางตัวมีศักยภาพในการเก็บ บางตัวไม่มีศักยภาพในการเก็บ ตัวที่ไม่มีศักยภาพในการเก็บแปลว่าเก็บไปก็เท่านั้น คุณภาพของมันไม่ดีพอให้เก็บแล้วดีขึ้น ส่วนตัวที่มีศักยภาพในการเก็บมันก็ไม่ได้ถึงกับว่าเก็บได้ชั่วกัลปาวสาน มันมีเวลาจำกัดของมันแต่ละตัวแตกต่างกันไปบางตัวได้หลายๆปี บางตัวได้สิบกว่าปี บางตัวได้เป็นหลายๆสิบปี ร้อยปี นอกจากตัวศักยภาพแล้วมันยังมีปัจจัยอีกตัว คือ วิธีการเก็บรักษา ของที่มีศักยภาพในการเก็บจะต้องถูกเก็บรักษาอย่างเหมาะสมที่จะส่งเสริมให้มีพัฒนาการไปในทางที่ดีขึ้นระหว่างการเก็บ การเก็บรักษาที่ไม่ถูกต้องทำให้คุณภาพพัฒนาระหว่างการเก็บไม่ได้ และยังอาจทำให้เสื่อมคุณภาพอีกด้วย

กาแฟก็เช่นเดียวกันกับของดีอื่นๆ เมล็ดกาแฟดิบที่มีคุณภาพสูงจะสามารถเก็บไว้ได้โดยมีพัฒนาการระหว่างการเก็บได้ยาวนาน อาจจะ ๕๐-๖๐ ปี โดยการเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำเช่นเดียวกับการเก็บรักษาไวน์ สำหรับกาแฟอาจจะต่างจากต่างชาและไวน์ ที่เมล็ดดิบก่อนจะดื่มได้ต้องผ่านการคั่ว เมล็ดกาแฟเก่าเก็บพวกนี้จึงต้องการมือคั่วกาแฟที่มีฝีมือ เข้าใจเมล็ดกาแฟชนิดนั้นๆและสามารถคั่วออกมาได้เป็นกาแฟที่สมบูรณ์ ตามมาด้วยมือชงที่สามารถชงได้เหมาะสม ต่อเมื่อเรารวมปัจจัยต่างๆนี้ได้ครบ จึงจะมีโอกาสลิ้มรสที่เป็นเลิศของกาแฟเก่าเก็บได้

ภูมิปัญญาท้องอิ่ม: บทเรียนจากข้าวหมก

Standard

ข้าวหมกเป็นอาหารไทยที่รับเอามาจากวัฒนธรรมมุสลิม และแพร่หลายจนจะเรียกว่าเป็นอาหารทั่วไปจานหนึ่งก็ว่าได้ ไม่ว่าจะเพราะดัดแปลงให้ถูกปากหรือลดต้นทุนก็ตาม ข้าวหมกที่ขายทั่วไปเครื่องเทศถูกทอนลงมากจนแทบจะเหลือเพียงขมิ้นให้สีเหลืองเป็นสีสันให้เสพได้ทางตา แต่ทางลิ้นและจมูกหาสีสันที่ชวนให้ตื่นตาตื่นใจไม่ได้

ในบ้านเราน่าจะแบ่งข้าวหมกได้เป็น ๒ กลุ่มใหญ่ๆตามกลุ่มลูกค้า กลุ่มแรกทำข้าวหมกขายคนไทย อีกกลุ่มทำข้าวหมกขายคนต่างชาติ

สำหรับร้านข้าวหมกที่ทำขายคนไทย ได้ไปเจอร้านหนึ่งที่ใช้เครื่องเทศค่อนข้างครบเครื่อง ใช้กระทั่งหญ้าฝรั่นที่เป็นเครื่องเทศมีราคา ข้าวหมกร้านนี้พอพาให้เห็นภาพว่าเป็นอาหารที่มีรากมาจากแขก เห็นได้ว่าคนทำมีฝีมือ แต่ด้วยกลุ่มลูกค้าเป็นคนไทยราคาจึงไม่สามารถทำให้สูงได้เกิน ๖๐-๘๐ บาท ซึ่งก็ถือว่าราคาสูงแล้วเมื่อเทียบกับข้าวหมกทั่วไปที่ขายๆกันราคาต่ำกว่า ๕๐ บาท แม้คนทำจะมีฝีมือ ต้นทุนก็ถูกกดไว้ ขายหมกร้านนี้จึงอ่อนไหวต่อการปรับตัวของราคาวัตถุดิบมาก ถ้าวัตถุดิบปรับราคาขึ้นทีก็ต้องปรับสูตรกันทีเพื่อคุมต้นทุนไว้ให้ได้

สำหรับข้าวหมกที่ขายคนต่างชาติ กลุ่มนี้ทำข้าวหมกตามรสต้นแบบวัฒนธรรม ไม่ว่าจะเป็นปากี อัฟกัน หรืออินเดีย เครือ่งเทศจัดจ้านมีสีสันกว่าข้าวหมกคนไทยมากแม้ว่าจะมีฝีมือดีเลวคละกัน ราคาที่ขายๆกันอยู่ต่ำๆคงอยู่ราว ๑๒๐ บาท

สิ่งนี้สะท้อนให้เห็นว่า ถ้าจะขายลูกค้าคนไทย ราคามาก่อน ทำของดีเต็มฝีมือ ราคาก็ย่อมสูงในระดับหนึ่ง ซึ่งเกินกว่าลูกค้าคนไทยจะยอมจ่าย ในราคาที่คนไทยจ่ายก็ต้องทอนคุณภาพลงมาตามที่ต้นทุนเอื้อให้ค้าขายกไรอยู่รอด

ส่วนคนต่างชาตินั้น คุณภาพอาหารที่ยอมรับได้มาก่อน ถ้าคุณภาพข้าวหมกต่ำกว่าระดับหนึ่งลูกค้าไม่กิน และในระดับที่ยอมรับกินได้ ก็มีต้นทุนสูงในขนาดที่ต้องขายสูงกว่าข้าวหมกขายคนไทยแน่ๆ แต่เป็นระดับที่ลูกค้ารับได้ การทำข้าวหมกขายลูกค้ากลุ่มต่างชาติจึงอ่อนไหวต่อต้นทุนน้อยกว่า และมีความสามารถที่จะตรึงคุณภาพไว้ได้กว่าหากต้นทุนวัตถุดิบขยับสูงขึ้น

หากรักจะทำของดี ขายลูกค้าไทย ความอ่อนไหวของต้นทุนเป็นเรื่องต้องคิดให้จงดี เพราะมันกระทบความใจแข็งเด็ดเดี่ยวต่อคุณภาพอาหารที่ยึดถือเลยทีเดียว

ภูมิปัญญาท้องอิ่ม: กินเนื้อย่างให้หลากรส

Standard

ถ้าไปร้านยากินิคุ แล้วมีริบอายดีๆสักชิ้น ลองหาวิธีกินต่างๆดู จานเดียวกินได้หลายรส ตั้งแต่เอาเกลือโรย หาปริมาณเกลือที่เหมาะสม (ไม่ได้ต้องการความเค็ม) มันจะดึงรสเนื้อออกมาแล่นโลดในปาก

ลองบีบด้วยเลมอน ให้ออกเปรี้ยว จะได้ความสดใสของเนื้อย่าง อย่างพวกรอบเมดิเตอร์เรเนียน

เอาก้านใบวาซาบิสด สับแล้วกินแนม ให้ได้กลิ่นอายญี่ปุ่น

ภูมิปัญญาท้องอิ่ม: มากิซูชิ

Standard
เห็นมากิซูชินั่นไหม มองเข้าไปตรงกลางที่เม็ดข้าวนั่น
ข้าวเป็นเม็ดเป็นตัว ไม่แฉะ และที่สำคัญอยู่กันหลวมๆพอเกาะกันไว้ไม่โดดเดี่ยว
ถึงจะได้มากิซูชิที่กินอร่อย สัมผัสดีจากเม็ดข้าว
และก็รีบๆกินเข้าไปก่อนที่สาหร่ายจะชื้น แฉะ และเหนียว

แสง

Standard

พลอยบางเม็ดโต สีสวย

ไร้มลทิน แต่อับแสง

บางเม็ดไม่โตนัก

มีมลทินบ้าง แต่มีแสง

อาหารก็เช่นกันบางจานอลังการ

หรูหรา ช่างประดิษฐ์ประดอย แต่ไร้ชีวิตจิตใจ

ไฟ

Standard
ไฟเปลี่ยนของดิบ ให้สุก
เปลี่ยนของสุก ให้แก่
เปลี่ยนของแก่ ให้ตาย
เปลียนของตาย เป็นธุลี
ทำอาหารไฟไม่พอก็ดิบ
ไฟเกินก็แก่ ตาย เป็นเถ้า
อาหารจะดีได้จึงต้องใช้ไฟให้พอดีๆ