มองความเป็นไทยผ่านผัดไทย

Standard

เวลาถามว่าอะไรเป็นอาหารไทย อะไรไม่ใช่อาหารไทย มันนำไปสู่การถกเถียงที่ยาวนาน บางทีก็นำไปสู่ว่าแค่คนไทยทำอาหารมันก็เป็นอาหารไทย หรือว่าต้องใช้วัตถุดิบไทย หรือทำขึ้นในอาณาเขตประเทศไทยเท่านั้นที่จะเรียกว่าอาหารไทยได้ อยากชวนมองผัดไทย เผื่อเราะเข้าใจความเป็นไทยได้บ้าง

ผัดไทย เป็นอาหารเส้นที่คงยอมรับกันโดยวงกว้างว่าเป็นอาหารไทย คราวนี้ลองมาแยกดูองค์ประกอบของผัดไทยดูว่ามีอะไรบ้างที่เป็นไทย องค์ประกอบของผัดไท ได้แก่ เส้นเล็ก ไข่ ใบกุยช่าย ถั่วงอก หัวไชโป๊สับ เต้าหู้เหลือง ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้ง พริกแห้งป่น น้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะขาม ส่วนประกอบที่ว่านี่เส้นก๋วยเตี๋ยว ถั่วงอก ไชโป๊ เต้าหู้ ถั่วลิสง กุ้งแห้ง น้ำปลา คงจะได้มาจากจีน พริกแห้งป่นชักไม่แน่ใจว่าเป็นของไทยหรือเปล่า น้ำมะขามก็ไม่แน่ว่าเราเอามาจากแขกไหม น้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลมะพร้าวเราก็คงจะเลียนมาจากชาติอื่นอีก จะว่าไปผัดไทยที่เป็นอาหารประจำชาติ กลับแทบจะไม่มีวัตถุดิบที่มีรากมาจากวัตถุดิบประจำชาติเลย แม้กระทั่งการผัดในกระทะเหล็กก็เป็นวิธีปรุงอาหารที่รับเอามาจากจีน แบบถ้าเอาผัดไทกลับไปให้คนจีนที่เป็นต้นทางของวัตถุดิบสา่วนใหญ่ในจานนี้ คนจีนก็คงไม่คิดว่ามันเป็นอาหารจีน

ความเป็นไทยในผัดไทยจึงสร้างขึ้นมาจากากรหยิบฉวยเอาวัตถุดิบต่างๆโดยไม่สนว่าจะมีรากจากชาติไหน เอามาปรุงประกอบขึ้นใหม่ให้ถูกลิ้นรสนิยมแบบไทยๆ ความเป็นไทยจึงดูดิ้นได้มาก และเลื่อนไหลแบบจะจับเอาตายตัวคงทำได้ยาก

ชิมน้ำปลา

Standard

ทุกวันนี้ เราเข้าสู่ยุคที่ไม่รู้จักสิ่งที่เรากินหยิบเข้าปากกันอีกแล้ว น้ำปลาที่ขายๆกันอยู่ทั่วไปในตลาด ไม่รู้ประกอบไปด้วยอะไรบ้าง มีกระบวนการทำอย่างไรบ้าง สารเติมแต่งต่างๆ ที่เป็นผลผลิตจากเทคโนโลยีทางอาหารได้แทรกเข้าไปในของเหลวที่ใช้ชื่อว่า “น้ำปลา” กระทั่งเอาเกลือละลายน้ำ แต่งสี เติมกลิ่น ปรุงรส จนออกมาคล้ายน้ำปลา ก็ไม่เกินความเป็นไปได้

ในบรรดาน้ำปลาที่วางขายตามตลาด ชั้นที่เรียกได้ว่ามีดีเหนือน้ำปลาดาดๆนับว่ามีพบได้น้อย หลายเสียงที่อยู่รอบๆต่างให้ความเห็นว่าน้ำปลาดีที่หาได้ คือ “น้ำปลาพรพิพล” พอดีมีสหายผู้อารีได้น้ำปลาทำจากปลาสร้อยจำนวนหนึ่ง และแบ่งมาให้ชิม จึงรู้สึกตื่นเต้นที่นานๆจะได้ชิมน้ำปลาพื้นบ้าน น้ำปลาที่ได้มากลุ่มนี้ทำมาจากปลาสร้อยในลุ่มน้ำยม ที่ว่าเหลือเพียงปลาสร้อยในลุ่มน้ำยม เพราะเป็นแม่น้ำเพียงเส้นเดียวในภาคเหนือที่ไม่มีเชื่อนกั้น

ในภาพประกอบจากซ้ายไปขวา ได้แก่ น้ำปลาดิบหมักปีครึ่ง ไม่ต้ม, น้ำปลาหมักปีครึ่ง เร่งด้วยสับปะรด และผ่านการต้ม, น้ำปลาหมักปีครึ่ง และใช้เวลาต้มนานเป็นพิเศษ น้ำปลาที่ทำจากปลาสร้อยนี้เมื่อเทียบกับน้ำปลาที่ทำจากปลาน้ำเค็ม จะมีกลิ่นต่างออกไป พวกน้ำปลาที่ทำจากปลาน้ำเค็มจะมีกลิ่นคาวเฉพาะคล้ายกับคาวของปลากลุ่มพวกปลาอินทรีย์ ปลาซาบะ ปลาทู ปลาซาดีน และให้ลักษณะของเนื้อน้ำปลาที่ดูแน่นและทึบ ในขณะที่นำ้ปลาที่ทำจากปลาสร้อย ไม่มีกลิ่นคาวฉุน มีเนื้อที่ค่อนข้างใสกว่า ในระหว่างน้ำปลาปลาสร้อยด้วยกันมีความแตกต่างกันบ้างเล็กน้อยบางตัวเนื้อเบาใส ในขณะที่บางตัวเนื้อดูแน่นอวบกว่า แต่น้ำปลาปลาสร้อยที่ชิมทั้งหมดล้วนมีรสเค็มนำหน้าโดด และเป็นความเค็มที่แบน คม และแผ่กระจาย ทำให้นึกถึงลักษณะของแผ่นโลหะที่ถูกรีดเป็นแผ่นเรียบๆแข็งๆ ตามมาห่างๆทิ้งช่วงพอประมาณด้วยรสอุมามิ ซึ่งเป็นรสของกรดอะมิโน ที่เกิดจากย่อยและสลายตัวของเนื้อปลา

หลังจากที่ได้ชิมน้ำปลาพื้นบ้านที่ว่า ผมรู้สึกหดหู่ หดหู่ที่น้ำปลาพื้นบ้านทั้งหมดเป็นได้เพียงน้ำปลาสามัญ ความเค็มที่โดด แสดงออกทื่อๆอย่างหาเสน่ห์ที่น่ารัญจวนใจไม่ได้เลย เป็นรสที่เค็มนำปลา ถ้าหมายจะเอาเค็มแบบที่ว่า ใช้เกลือก็ได้ ปลาที่มีมาด้วยในน้ำปลามันเป็นแค่ของแถม หากมองหาความอยู่รอดของน้ำปลาพื้นบ้าน น้ำปลาที่ทำได้เพียงระดับน้ำปลาสามัญ จะว่าไปก็อยู่ในชั้นเดียวกับน้ำปลาอุตสาหกรรมที่ขายกันเกลื่อน หากจะหาข้อดี มันก็คงจะคุยได้แค่ว่าเป็นน้ำปลาแท้

การผลิตเชิงอุตสาหกรรมมีจุดแข็งคือปริมาณการผลิตที่สูง ต้นทุนต่อหน่วยที่ต่ำ สามารถกระจายครองตลาดที่มาก โดยนัยนี้หากน้ำปลาพื้นบ้านทำได้เพียงน้ำปลาสามัญจับกลุ่มตลาดสามัญ ซึ่งเป็นการต่อสู้กับน้ำปลาอุตสาหกรรม ดูไร้ซึ่งความหวังว่าน้ำปลาพื้นบ้านจะชนะได้ หากมันจะชนะได้ มันก็ชนะไปแล้วตั้งแต่ต้น ไม่ปล่อยให้น้ำปลาอุตสาหกรรมที่เกิดทีหลังเติมโตและครองตลาดตามที่เห็นอยู่ ทางรอดของน้ำปลาพื้นบ้านควรต้องเจาะไปที่น้ำปลาอุตสาหกรรมไม่สนใจ หรือเข้าไม่ถึง นั่นคือน้ำปลาในระดับที่เหนือกว่าน้ำปลาสามัญ ซึ่งเป็นคนละตลาดกับตลาดสามัญ

น้ำปลาญี่ปุ่น ทำจากปลาฮาตะฮาตะ

สัปดาห์ต่อมาผมได้มีโอกาสชิมน้ำปลาญี่ปุ่น และน้ำปลาเกาหลี น้ำปลาญี่ปุ่นทำในจังหวัดอากิตะ ใช้ปลาฮาตะฮาตะเป็นวัตถุดิบ แม้น้ำปลาจะไม่ได้ใช้ทั่วไปในญี่ปุ่น แต่น้ำปลาที่ชิมก็ถือว่าเป็นน้ำปลาแบบทั่วไปของญี่ปุ่น ส่วนน้ำปลาเกาหลีมี ๒ ตัว ตัวหนึ่งถือได้ว่าเป็นน้ำปลาพิเศษ ทำจากปลาที่ตากแห้ง และถั่วหมัก การชิมน้ำปลาญี่ปุ่นและเกาหลียืนยันความเห็นผมไม่ผิดพลาด น้ำปลาปลาสร้อยที่ชิมไปเป็นได้แค่น้ำปลาสามัญ ทั้งน้ำปลาญี่ปุ่นและเกาหลีทุกตัวรสอุมามินำรสเค็ม หอม หวานรสเนื้อ มันฉุดให้ผมหวลระลึกถึงสมัยเด็กที่เคยไปซื้อน้ำปลาจากโรงงานทำน้ำปลา ที่อยู่บนถนนเลียบชายฝั่ง จ.ระยอง หัวน้ำปลาชั้นหนึ่งมันหอมหวาน มีสีอมแดง ส่วนน้ำปลาเกาหลีตัวบน จะเรียกว่ามันมีความซับซ้อนสูงจะว่ามันเลยความเป็นน้ำปลาไปแล้วก็ไม่น่าจะผิดนัก

จะว่าเป็นความบังเอิญก็ได้ สัปดาห์ต่อมายังไม่ทันที่ความทรงจำเรื่องรสน้ำปลาจะเลือนไป ก็ได้มีโอกาสชิมน้ำปลาพรพิมลที่ถูกกล่าวถึงในเชิงคุณภาพที่ดี น้ำปลาพรพิพลมีกลิ่นเฉพาะของน้ำปลาที่ทำจากปลาทะเล หากตัดความชอบไม่ชอบของบุคคลิกของกลิ่นออกไป น้ำปลาพรพิมลก็เข้าใกล้น้ำปลาอย่างดีที่เคยไปตักจากบ่อน้ำปลาเอง และเข้าใกล้เคียงกับน้ำปลาญี่ปุ่น

การในอนุรักษ์อาหารพื้นบ้าน จำเป็นที่คนที่ผลิตอาหารพื้นบ้านจะต้องดำรงคุณค่าของตัวอาหารที่เขาทำด้วย คุณค่าที่ว่าคงต้องสร้างขึ้นบนพื้นฐานของความภูมิใจในสิ่งที่ตนทำ ผนวกเขากับความตระหนักในคุณค่าของวัตถุดิบที่มี หากในวันนี้เรามีปลาสร้อยกองสุดท้ายที่เพียงพอจะทำน้ำปลาปลาสร้อยได้ขวดสุดท้าย ปลาก็ตายไปแล้ว คนทำน้ำปลาจะสามารถชุปชีวิตปลาสร้อยขึ้นมาใหม่ในรูปน้ำปลาที่เต็มไปด้วยความงามของน้ำปลาปลาสร้อยที่เลอเลิศ หรือจะฆ่ามันทิ้งซ้ำสองในน้ำปลาด้อยคุณภาพ หากมันดำเนินไปในทางที่สอง ผมเองกลับไม่เห็นคุณค่าที่ต้องเก็บการทำน้ำปลาเช่นที่ว่าไว้ ปล่อยปลาสร้อยฝูงสุดท้ายให้มันมีชีวิตต่อไปในน้ำแต่ต้นอย่างไปจับมันขึ้นมาคงจะมีค่ามากกว่า

ตะเพียนไร้ก้าง

Standard

ตะเพียนไร้ก้าง ร้านเสรี ณ แพร่งนราตะเพียนไร้ก้าง ร้านเสรี ณ แพร่งนรา

ปลาตะเพียน เป็นปลาน้ำจืดที่มีก้างเยอะมาก ก้างเยอะจนหลายคนไม่อยากกิน ในแง่ของคนทำอาหารก้างปลาตะเพียนคงเป็นสิ่งท้าทาย ร้านนี้ใช้วิธีบั้งเนื้อปลาถี่ๆ ใช้มีดตัดก้างฝอยในเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใช้น้ำมันทอดจนทั้งเนื้อและก้างปลากรอบกินได้ แล้วจึทำน้ำยำปรุงรสราดทับอีกที

ตามรอยขนมครก

Standard

hopper ชนิดสามัญhopper ชนิดสามัญ 

ขนมครกที่ดูเป็นขนมดั้งเดิมโบราณของไทย มีส่วนประกอบง่ายๆเพียงแป้ง น้ำตาล กะทิ ตามแบบขนมไทยอื่นๆที่ไม่ได้รับมาจากฝรั่ง ขนมง่ายๆแบบขนมครกนี้ ไม่เคยทำให้เฉลียวใจเลยว่าเรารับขนมครกมาจากวัฒนธรรมอื่นเลย กระทั่ง ได้ไปเยือนลังกา ได้พบอาหารชนิดหนึ่งเรียกว่า Hopper (ภาษาสิงหลว่า Appam) ทำจากน้ำแป้งข้าวเจ้า โดยเทน้ำแป้งลงในกระทะรูปครึ่งทรงกลม เส้นผ่านศูนย์กลางราว 6 นิ้ว ที่ตั้งบนเตา Hopper ที่สุกจะเป็นแผ่นบางกรอบ หนาราวเท่าแป้งทองม้วน เนื้อหยาบ รูปทรงเหมือนชาม ที่ก้นมีเนื้อแป้งมากองหนากว่าที่อื่น เนื้อนุ่มขึ้นฟูเล็กน้อย ไม่ต่างจากขนมตาลบ้านเราเท่าใดนัก

 

พ่อครัวกำลังทำ hopper ไข่ ที่เห็นเป็นกระทะเล็กๆ คือ กระทะทำ hopperพ่อครัวกำลังทำ hopper ไข่ ที่เห็นเป็นกระทะเล็กๆ คือ กระทะทำ hopper

Hopper ที่ว่านี้ นอกจะมีชนิดมีแต่แป้งแล้ว ยังพลิกแพลงให้พิศดารออกไป โดยใส่หน้าต่างๆ เติมไข่ ใส่แฮม ชีส หรือ กระทั่งปรุงรสหวาน

 

ด้วยขนาดและรูปร่างที่เห็นไม่ได้ทำให้เฉลียวใจเลยว่าเป็นขนมครก กระทั่งชาวลังกาที่เคยมาเที่ยวไทย พูดเรื่อง hopper หวานเมืองไทย ทำให้นึกถึงขนมครกขึ้นได้ทันใด

 

string hopper มีทั้งที่ทำจากข้าวขาว และข้าวกล้องstring hopper มีทั้งที่ทำจากข้าวขาว และข้าวกล้อง

จาก hopper แล้ว ทางลังกาก็ยังมี string hopper ซึ่งทำจากแป้งข้าาว เป็นเส้นยาวคล้ายขนมจีนและ เส้นละเอียดเล็ก ขนาดโตกว่าเส้นหมี่เล็กน้อย  อันนี้คงจะเป็นขนมจีนกระมัง เพราะทางลังกาก็กิน string hopper กับแกงแบบที่เรากินกับขนมจีน

 

ของกินที่เห็นคล้ายๆกับที่บ้านเรามียังมี กาละแม ข้าวตู ทำให้เห็นว่าเรากับทางลังกาคงมีความเชื่อมโยงกันมากพอควร ส่วนใครจะเอาใครไป หรือเอากันไปมาเป็นเรื่องน่าคิด ที่น่าสังเกต คือ กลุ่มอาหารหลักจำพวกแป้งข้าว ทางลังกาน่าจะเห็นความเชื่อมโยงได้ครบกว่า คือ จากข้าวก็มี hopper, string hopper, ปิณฑุ ที่พื้นฐานกินเป็นข้าว และแต่ละจำพวกยังมีการแตกแขนงจากแบบธรรมดาสามัญที่ไม่ปรุงรส พลิกแพลงไปจนเป็นของหวาน  ในขณะที่ไทยเราเอาดูเหมือนจะมีความหลากหลายน้อยกว่า เช่น ขนมครก ขนมจีน ข้าวตู (ที่อาจเทียบได้กับ  hopper, string hopper, ปิณฑุ ตามลำดับ) กลับมองเห็นความสัมพันธ์เชื่อมโยงได้ยาก และทั้งขนมครก และข้าวตู ก็มีภาพหลักเป็นของหวาน  ด้วยประการฉะนี้ น่าจะเป็นไปได้ที่ไทยเราเป็นผู็รับเอาอิทธิพลการทำอาหารพวกนี้จากแขกมากกว่าที่แขกจะเอาจากเราไป

พ่อครัวกำลังทำ hopper ไข่ ที่เห็นเป็นกระทะเล็กๆ คือ กระทะทำ hopperพ่อครัวกำลังทำ hopper ไข่ ที่เห็นเป็นกระทะเล็กๆ คือ กระทะทำ hopperhopper ชนิดสามัญhopper ชนิดสามัญstring hopper มีทั้งที่ทำจากข้าวขาว และข้าวกล้องstring hopper มีทั้งที่ทำจากข้าวขาว และข้าวกล้อง

ผัดกะเพรา

Standard

วันหนึ่งที่ไปกินอาหารในร้านเหลาเก่าแก่ของจีน พลันเหลือบไปเห็น “ผัดกะเพรา” ปรากฏในเมนูด้วย แว๊บความคิดที่ตามมา คือ เมื่อไม่ช้าไม่นานมานี้ก็เกิดประเด็นถกเถียงกันว่า ผัดกะเพราแท้จะมีถั่วฝักยาวหรือไม่มี จนขยายไปว่าผัดกะเพราแท้ๆจะต้องเป็นยังไง

ถ้าเราเชื่อกันว่า บ่อเกิดของอาหารประเภทผัดๆใช้น้ำมันทั้งหลายมาจากจีน ไหนลองสั่งผัดกะเพราร้านจีนเก่าแก่หน่อย เพื่อจะเห็นรสของผัดกะเพราอย่างโบร่ำโบราณ ร้านที่ทำนี้ต้องบอกไว้หน่อยว่ามีภูมิหลังทำอาหารแต้จิ๋ว ผัดกะเพราที่ได้มา ให้ลองจินตนาการถึงไก่ผัดน้ำมันหอย ที่มีกลิ่นกะเพราเด่น แล้วแซมพริกแค่พอมีความเผ็ดอย่างแหลมคมเล็กๆน้อยๆประปราย อย่างคนแต้จิ๋วที่ไม่ใช้รสเผ็ดจัดจ้าน

จำได้ลางๆต่อมาว่าซ๊อสหอยนางรมย้อนถอยหลังไปเกิน ๓๐ ปี มันเป็นซ๊อสที่มีราคาสูงมาก เล่ากันว่าราว คศ. ๑๘๘๘ หลีจิ้งชาง (คนเปิดร้านหลีกุมกี) เตรียมต้มหอยนางรมไว้ไม่ทันดูไฟทำหอยไหม้ เลยเกิดเป็นซ๊อสหอยนางรมต่อมา ซ๊อสที่ทำจากหอยจึงเป็นของอู้ฟู้ราคาสูง แต่ต่อมาราคามันตกต่ำลงจนไม่รู้ว่าทำด้วยอะไรแล้ว หากจะย้อนผัดกะเพราให้ถอยหลังไปก่อนซ๊อสหอยระบาด แต้จิ๋วคงไม่พ้นแทนซ๊อสหอยด้วยเต้าเจี้ยว

หากไทยรับช่วงต่อมา ก็คงแก้ไขปรับรสให้จัดจ้านและเผ็ดร้อนขึ้นให้เหมาะกับรสนิยมคนไทยยย กลางเป็นผัดกะเพราไทย

หากถามว่า ไก่กะไข่อะไรเกิดก่อนกัน ไก่กะไข่ตามความเข้าใจตอนนี้มันก็เกิดพร้อมกันน่ะสิ แต่ถอยขึ้นไปก่อนหน้านั้นมันไม่ใช่ทั้งไก่และไม่ใช่ไข่ เช่นเดียวกับชาที่เอาใบมาลวกน้ำ หากถามว่าต้นกำเนิดชาเป็นอย่างไร แน่นอนต้นกำเนิดชา (แปลว่าก่อนที่จะเป็นชา) มันย่อมไม่ใช่ชา ผัดกะเพราก็เช่นกัน การค้นหาว่าอะไรแท้ อาจจะไม่สำคัญเท่ากับอะไรคือกรอบของผัดกะเพรา หรือจะเรียกว่าหัวใจผัดกะเพราก็ได้ กรอบหรือหัวใจของผัดกะเพราที่ว่านี่ก็คือกะเพรานั่นเอง มีใครสังเกตบ้างว่ากะเพราในท้องตลาดของเราใบใหญ่สวยงาม หากแต่หากลิ่นกะเพราแทบไม่ได้ ต่อให้หาสูตรตำรับผัดกะเพราจานแรกของโลกได้ และทำตามสูตรโดยใช้กะเพราปัจจุบัน มันก็คงจะไม่ได้รสอย่างต้นตำรับ เพราะวัตถุดิบหัวใจหลักคือกะเพรามันเปลี่ยนไป แม้จะใส่กะเพราก็ตาม และไม่มีกลิ่นกะเพรา มันก็ไม่สมควรเรียกผัดกะเพรา เพราะมันได้สูญเสียสาระหลักของมันไปแล้ว เหลือเพียงร่างกลวงเปล่าที่มีหน้าตาดูคล้ายผัดกะเพราเท่านั้น

หากจะรักษาผัดกะเพราไว้ ก็ต้องรักษากรอบหรือหัวใจ นั่นก็คือ ความงามของกลิ่นกะเพราในอาหารจานผัด ซึ่งจะบรรลุได้ก็ด้วยใช้กะเพราที่มีกลิ่นหอมเฉพาะ ส่วนรายละเอียดอื่นนั้นถ้าไปกำหนดกดชาว่าต้องเป็นอย่างนั้นอย่างนี้ มันจะติดรูปแบบเดิมโดยไม่มีช่องว่างให้เกิดการสร้างสรรค์ แต่หากปล่อยเสรีอะไรก็ได้มันก็เละเทะ ผัดกะเพราจึงมีกรอบที่ต้องรักษา และมีส่วนที่ยืดหยุ่นแก่การสร้างสรรค์

กะเพราสไตล์จีน โดยภัตตาคารยิ้มยิ้ม ถนนเยาวพานิช

ผัดกระเพราสไตล์จีน
ผัดกะเพราไทย โดยโรงแรมเดอะภัทรา พระราม ๙ ซอย ๓๓ สำหรับท่านที่ต้องการผัดกะเพราที่ประณีตพอควร มีข้าวที่ใช้ข้าวคุณภาพดี และขี้เกียจจะลงมือทำเองในบ้าน หาไม่ก็ผัดกะเพราข้างทางก็จะได้ดั่งรูปข้างบน ที่มักเจอข้าวคุณภาพต่ำอันเป็นเรือ่งน่าอนาถจิต สำหรับประเทศที่คุยว่ามีข้าวคุณภาพดีที่สุดในโลก แต่โดยเฉลี่ยแล้วตามร้านขายอาหารทั่วไป เรากลับกินข้าวคุณภาพต่ำกว่าประเทศกินข้าวอื่นๆรอบๆบ้านเรา

กะหรี่

Standard

ใบและดอกต้นกะหรี่

กะหรี่ เป็นชื่อของพืชชนิดหนึ่ง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Murraya koenigii เป็นพืชในกลุ่มตระกูลส้ม สำหรับแกงของทางแขกทั้งอินเดีย และลังกาถือว่าเป็นองค์ประกอบสำคัญในแกงตัวหนึ่งที่ขาดไม่ได้ เช่นเดียวกับ พริก เกลือ และมะเขือเทศ ยิ่งได้ใบกะหรี่สดใส่ในแกงจะทำให้แกงมีสีสรรมากขึ้นกว่าใช้ใบแห้ง ต้นกะหรี่ในอินเดียมีขนาดโตได้ถึงขนาดคนโอบ แต่สำหรับในไทยไม่ได้มีแพร่หลายนัก ต้นที่เห็นๆกันมักมีขนาดแค่ต้นเท่าลำคอคน

ในทางไทย เราคงไม่ได้รู้สึกตัวนักว่าได้รับอิทธิพลการทำอาหารจากแขกมามาก โดยเฉพาะแขกลังกา หากได้ไปทางลังกา อาหารการกินและแกงที่ทางลังกาทำ จะรู้สึกได้ถึงความเป็นต้นธารอาหารไทย (ตามความเข้าใจของเราในปัจจุบัน) แต่ทางไทยเราแทบไม่เห็นมีใช้ใบกะหรี่ในอาหารเลย

ลองจินตนาการย้อนไปในอดีต หากมีแขกมาตั้งหลักปักฐานในแดนที่ต้นกะหรี่มีน้อยอย่างในไทย เขาจะทำอย่างไร คงไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากจะหาพืชอื่นเอามาใช้ทดแทน ซึ่งนั่นก็คงหนีไม่พ้น ใบมะกรูด ถ้าเราเปลี่ยนการทำแกงไทย เป็นการทำแกงแบบแขกแค่คงองค์ประกอบเครื่องแกงไทยไว้ แล้วถอนใบมะกรูดออกแทนที่ด้วยใบกะหรี่ จากแกงไทยเราก็น่าจะได้แกงที่เห็นความเป็นต้นธารอย่างแขกได้มากขึ้น

ผสานซุปข้ามวัฒนธรรม

Standard

ในเย็นแดดร่มลมตกหนึ่ง หัวหน้าคณะเราตั้งโจทย์ไว้ คือ อาหารฝรั่งรสเบาๆ พวกเราจึงได้ตั้งเข็มไปเหยียบร้านอิตาเลียนกัน แต่ไม่ทราบว่าโชคชะตาหรือเทวดาไม่เป็นใจก็ตาม ร้านที่ตั้งใจจะไปแต่แรก แขกเต็มร้านจนต้องรอคิวราวสักครึ่งชั่วโมง ด้วยทนความรบเร้าของท้องไม่ไหว จึงออกเดินตุหรัดตุเหร่ไปหาร้านเอาข้างหน้า บังเอิญสายตาสอดส่ายไปเห็นร้านที่เคยได้ยินมาว่า เชฟร้านนี้เป็นคนไทยทำอาหารแนวฝรั่งเศส โดยผสานความเป็นไทยเข้าไป และก็เปลี่ยนรายการอาหารไปเรื่อย ตามความคิดสร้างสรรค์ และอารมณ์ของเชฟ

จานหนึ่งที่ขอเอามาเล่า คือ ซุป ซุปที่เสริฟมาในวันนั้น เป็นซุปใส รสต้มยำ ที่เชฟประจงผสานวัฒนธรรมทั้งสองเข้าด้วยกัน การสร้างสรรค์จานนี้ทำให้หวนนึกถึงซุปรสแต้จิ๋วสไตล์ฝรั่งเศสที่กินมาเมื่อราว ๕ ปีที่แล้ว ที่กวางเจา
ซุปที่ว่าเป็น ซุปปวยเล้ง เห็นเป็นลักษณะซุปเนียนละเอียดสีเขียวสดเนื้อดูทึบหนัก เสริฟมาในถ้วยกระเบื้องสีขาว บนผิวซุปมีทองคำเปลวชิ้นจิ๋ว แปะตรงกลางหนึ่งชิ้น

เชฟอาศัยเทคนิคฝรั่งเศส ปั่นปวยเล้งที่ต้มในซุปจนแหลก เนื้อเนียนละเอียดแบบซุปข้นฝรั่งเศส แต่แทนที่รสน้ำซุปจะข้นทึบแบบฝรั่งเศส กลับเป็นรสอ่อนใสกระจ่าง แสดงบุคคลิกแบบแต้จิ๋วอย่างเต็มเปี่ยม รสเค็มเป็นรสหลัก แต่มีรสเค็มเพียงปะแล่มๆ เมื่อซุปอยู่ในปาก กลิ่นหอยๆในซุปปรากฏขึ้นมาทันที คือ หอยเป๋าฮื้อ แต่มีเพียงวิญญาณหอย ไม่ปรากฏร่างหอยให้เห็น กระทั้งตักซุปกินไปจนจะถึงก้นถ้วย จึงปรากฎร่างหอยเป๋าฮื้อจิ๋ว สีขาวนวล ขนาดตัวยาว ๒ เซนติเมตร จำนวนสองตัว เนื้อหอยค่อนจะเหนียวเคี้ยวหนึบหนับ

ภาพลักษณ์ภายนอกของซุปนี้ผิวเผินดูเป็นฝรั่งเศส หากไม่มีทองคำเปลว แผ่นจิ๋วที่กระตุกให้นึกถึงความเป็นตะวันออกบ้าง คงดูไม่ออกเลยว่าจะต่างจากซุปข้นฝรั่งอย่างไร ว่าไปซุปจานนี้ คือ คนจีนที่แต่งตัวตามคติฝรั่งตามแบบแผน ประณีตและดูดี แต่พอทำความรู้จักด้วยละก็ จะรู้ได้ว่าคนจีนที่ว่ามีความเป็นจีนอย่างเต็มเปี่ยม พร้อมความภาคภูมิในกำพืดแต้จิ๋ว ถ้าจินตนาการให้ง่าย หากซุปนี้มีภูมิหลังแบบไทย กับอังกฤษ คงเปรียบได้กับ อ.สุลักษณ์ หรือไม่ก็หม่อมคึกฤทธิ์ในชุดหูกระต่ายขาวเป็นแม่นมั่น

คราวนี้ลองมาดูโจทย์ การผสมซุปคอนซอมเม่ กับต้มยำแบบไทยๆดูกัน
อาหารฝรั่งเศสมีความเด่น คือ ความสามารถในการสกัดเอากลิ่นเอารสของสรรพวัตถุดิบมาประจุลงในของเหลว ที่เรียกกันว่า ซ๊อส แบบที่ว่าได้ลองลิ้มชิมซีอสเห็ด ถึงไม่เห็นเห็ด แต่ก็ราวกับหมอผีเรียกวิญญาณเห็ดทั้งร้อยมาอัดประจุอยู่ในซ๊อสนั้น คอนซอมเม่ เป็นซุปใส แต่ถ้าใสอย่างเดียว น้ำเปล่าก็เป็นคอนซอมเม่ได้ หากแต่ คอนซอมเม่ เป็นซุปที่ใสเพียงรูปที่เห็น แต่รสเข้มข้น แต่ไม่จัดจ้าน การทำคอนซอมเม่จึงวัดว่าผู้ปรุงสามารถสกัดเอากลิ่นของมวลสารซึ่งเป็นทั้งเนื้อทั้งผักจำนวนมากให้มาประชุมอยู่ในน้ำสกัดได้สำเร็จหรือไม่ ถ้าในคอนซอมเม่มีเจลาตินจากการต้มพวกกระดูก เอ็น หนังอยู่ด้วย จะช่วยเพิ่มมวลน้ำหนักของเนื้อซุป และในกระบวนการทำคอนซอมเม่ จะกำจัดไขมันออก จึงเป็นซุปที่ไม่มีไขมันลอยเป็นฟ่า

ต้มยำ รสจัดจ้าน แต่ไม่เข้มข้น น้ำซดได้คล่องไม่มีน้ำหนัก หากจะให้เข้มข้นก็มักจะเติมกะทิ เนื่องจากความจัดจ้านของรสชาติ จึงกินเป็นกับข้าว

การจะผสมซุปจากวัฒนธรรมทั้งไทยกับฝรั่งเศสจึงขึ้นกับว่าผู้ปรุงเห็นข้อเด่นของแต่ละวัฒนธรรมอย่างไร และเอามันมารวมเข้าได้ลงตัวหรือไม่ คอนซอมเม่ต้มยำกุ้งของเรา ในคืนนั้น เชฟเลือกผสานความไม่จัดจ้านของรสชาติของซุปฝรั่งเศส เข้ากับความใสเบา ไม่เข้มข้นแบบต้มยำของไทย โดยคงกลิ่นของตะไคร้ มะกรูด เครื่องเทศที่ใช้ต้มยำเอาไว้ น้ำซุปขุ่นแบบต้มยำรสจางราวเจือน้ำสักสามสี่เท่าตัวเป็นประมาณ มีน้ำมันพริกสีแดงลอยบนผิวน้ำเล็กน้อยพอวนได้รอบจาน ให้ทิ้งความร้อนริมฝีปากพอรู้สึกได้ หลังจากซดซุปหมดไปได้สักสามสี่นาที กลางจานมีกุ้งขาวตัวเล็กเท่าข้อปลายนิ้วก้อย ที่ถูกต้มสุกเต็มที่ แกะเปลือกเหลือแต่หาง จำนวน ๖ ตัว อาหารจานผสานวัฒนธรรมที่ว่านี้ สื่อภาพของบุคคลิกลูกหลานไทยที่เกิดโตในต่างแดนได้ดีทีเดียว

คอนซอนเม่ รสต้มยำในจินตนาการ
ถ้าเอาหัวกุ้งปูหอยมาสกัดเป็นซุปใสเข้มข้น
ส่วนตะไคร้ ใบมะกรูด พริก และรสต้มยำ
เอาไปทำเป็นลูกชิ้นกุ้ง วางไปกลางจานแทน
จะเป็นยังไงนะ

Enter a captionคอนซอนเม่ รสต้มยำในจินตนาการ ถ้าเอาหัวกุ้งปูหอยมาสกัดเป็นซุปใสเข้มข้น ส่วนตะไคร้ ใบมะกรูด พริก และรสต้มยำ เอาไปทำเป็นลูกชิ้นกุ้ง วางไปกลางจานแทน จะเป็นยังไงนะ