บันทึกชา: อนาคตชาไทย

Standard

การผลิตชาในแต่ละประเทศที่มีรากทางวัฒนธรรมการดื่มชามานาน และให้คุณค่ากับความปราณีตของกลิ่นรสของชา มักเกิดการคัดเลือกชนิดพันธุ์ของชา ที่เข้ากันได้กับวิธีการทำชาและรสนิยมของวัฒนธรรมนั้น ในไทยเราเดิมก็มีต้นชาที่ขึ้นอยู่เก่าแก่ดั้งเดิม เพียงแต่ถูกใช้ทำเมี่ยงเคี้ยว พอธุรกิจชาเขียวบรรจุขวดเฟื่องฟู จึงโน้มนำให้ผลิตชาเขียวกันขนานใหญ่ แต่ก็เป็นการผลิตชาเกรดล่างเพื่อป้อนโรงงานชาขวดในราคากิโลกรัมละไม่ถึงร้อยบาท

ชาเดิมที่ใช้ทำเมี่ยงกัน เป็นชาชนิดใบใหญ่ ว่ากันว่าเป็นชาอัสสัม แต่ก็คาดว่าไม่เคยมีการสำรวจเชิงพฤษศาสตร์เพื่อจำแนกพันธุ์อย่างลงลึกในรายละเอียด ชาใบใหญ่เราจึงถูกนำมาเป็นวัตถุดิบเพื่อผลิตชาเขียวราคาถูก ก็ชาชนิดใบใหญ่นี้ ไม่เหมาะกับที่จะนำมาทำชาเขียว โดยเฉพาะชาเขียวอย่างญี่ปุ่น เพราะชาพวกนี้ให้รสขม และฝาดจัด จำได้ว่าหลายปีก่อนภาครัฐเคยจัดประกวดชา และระบุประเภทการประกวดอย่างหนึ่ง คือ ประกวดชาเขียวที่ทำจากชาใบใหญ่นี่แหละ ซึ่งคงจะเป็นโจทย์ที่กำหนดเพื่ออุดหนุนตลาดชาขวด แต่ในความเห็นส่วนตัว การทำชาเขียวจากชาใบใหญ่ ทำได้ยากยิ่ง คนทำให้ได้ถึงขั้นคุณภาพดีก็ต้องเป็นยอดฝีมือระดับเหยียบเมฆ เนื่องจากพื้นฐานของวัตถุดิบไม่เอื้ออย่างยิ่ง และยิ่งไม่เห็นประเด็นประกวดไปเพื่อเพียงทำชาราคาต่ำ เป็นการเสียเวลาโดยใช่เหตุ จะจัดประกวดทั้งทีควรประกวดเพื่อพาไปสู่ทิศทางที่สามารถสร้างชามูลค่าสูง ดูอย่างอินเดีย เนปาลในเวลานี้ ที่เดิมภายใต้การชี้นำของอังกฤษที่ปลูกชาเอาปริมาณโดยใช้เครื่องจักรสับ ก็เริ่มมาทำชาเต็มใบที่มีคุณภาพสูงกว่า และมีราคาที่สูงกว่าในตลาด

วันหนึ่งผมได้รับตัวอย่างชาเขียวที่ผลิตโดยกรมวิชาการเกษตร ชาเขียวที่ได้มานี้ทำจากชาพันธุ์แม่จอนหลวง๓ ที่เป็นลูกผสมระหว่างชาอัสสัมและชาจีน ใช้กรรมวิธีการนึ่งในการทำชาเขียว (ในทำชาเขียว ใบชาที่เก็บมาจะต้องผ่านความร้อน แต่อาจจะเลือกใช้การให้ความร้อนที่แตกต่างกันไป เช่น การนึ่งด้วยไอน้ำ การคั่วในกระทะ เป็นต้น) จากการทดลองชงชาหลายๆวิธี การชงชาตัวนี้ด้วยอุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำ จะให้ชาที่มีความกลมกล่อม มีสมดุลของรสที่ดีระหว่างความขม ความฝาด และความหวาน ให้กลิ่นหอมบางๆอย่างเซนฉะญี่ปุ่นที่ทำอย่างบ้านๆ และมีบุคคลิกเฉพาะ แม้จะติดรสขมอันเป็นลักษณะของชาอัสสัมอยู่บ้าง แต่ก็ไม่ใช่ความขมที่น่ารังเกียจ จะว่าเป็นก็เป็นชาเขียวที่พยายามเดินตามอย่างชาเขียวญี่ปุ่นที่ดีที่สุดที่เคยชิมมา และดูท่าจะมีแววพ้นความเป็นชาเขียวญี่ปุ่นราคาต่ำ จึงขอชมเชยในความพยายามของเจ้าหน้าที่ทุกท่านที่ได้ลงแรงสำหรับชาตัวนี้ หากจะมีความเพียรพยายามเล่นกับกระบวนการผลิตชาก็น่าจะมีศักยภาพที่ได้ชาเขียวคุณภาพดีในอนาคต พร้อมกับชาเขียวที่มีบุคคลิกเฉพาะของชาเขียวไทย

Advertisements

ชวนกิน: ผัดไทเรียบง่าย

Standard

 

21317507_1728090873882410_7543538291027476144_n.jpg

ผัดไทที่เรียบง่าย พื้นๆ หอมเส้นจากการผัด ไม่มีกุ้งตัวใหญ่อลังการ แต่มีความกลมกลืนของรสหวานเปรี้ยว มีความชัดจัดจ้าน และร้อนประปรายด้วยพริกป่น ใช้ผงชูรสด้วยนะ แต่ใช้อย่างใช่เป็นไม่ใช่บ้าคลั่ง

ร้านนี้จะเริ่มด้วยผัดเส้นกับไข่ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขาม แล้วพักไว้ ก่อนจะนำมาผัดใหม่กับไข่ กุ้งแห้ง เต้าหู้ ถั่วลิสงตำ ถั่วงอก กุยช่าย พริกแห้ง น้ำตาล ผงชูรส

หากย้อนไปสักสิบยี่สิบปีก่อน คงจะบอกว่าผัดไทที่ไหนๆก็คงจะรสราวๆนี้ แต่เดี๋ยวนี้กลับหากินได้ยาก

 

สถานที่ ร้านผัดไท ซอยสมบูรณ์ปัญญา  ซึ่งเป็นซอยเล็กๆ แยกจากถนนสี่พระยา อยู่ถัดจากถนนทรัพย์มาหน่อยนึง

มองความเป็นไทยผ่านผัดไทย

Standard

เวลาถามว่าอะไรเป็นอาหารไทย อะไรไม่ใช่อาหารไทย มันนำไปสู่การถกเถียงที่ยาวนาน บางทีก็นำไปสู่ว่าแค่คนไทยทำอาหารมันก็เป็นอาหารไทย หรือว่าต้องใช้วัตถุดิบไทย หรือทำขึ้นในอาณาเขตประเทศไทยเท่านั้นที่จะเรียกว่าอาหารไทยได้ อยากชวนมองผัดไทย เผื่อเราะเข้าใจความเป็นไทยได้บ้าง

ผัดไทย เป็นอาหารเส้นที่คงยอมรับกันโดยวงกว้างว่าเป็นอาหารไทย คราวนี้ลองมาแยกดูองค์ประกอบของผัดไทยดูว่ามีอะไรบ้างที่เป็นไทย องค์ประกอบของผัดไท ได้แก่ เส้นเล็ก ไข่ ใบกุยช่าย ถั่วงอก หัวไชโป๊สับ เต้าหู้เหลือง ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้ง พริกแห้งป่น น้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะขาม ส่วนประกอบที่ว่านี่เส้นก๋วยเตี๋ยว ถั่วงอก ไชโป๊ เต้าหู้ ถั่วลิสง กุ้งแห้ง น้ำปลา คงจะได้มาจากจีน พริกแห้งป่นชักไม่แน่ใจว่าเป็นของไทยหรือเปล่า น้ำมะขามก็ไม่แน่ว่าเราเอามาจากแขกไหม น้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลมะพร้าวเราก็คงจะเลียนมาจากชาติอื่นอีก จะว่าไปผัดไทยที่เป็นอาหารประจำชาติ กลับแทบจะไม่มีวัตถุดิบที่มีรากมาจากวัตถุดิบประจำชาติเลย แม้กระทั่งการผัดในกระทะเหล็กก็เป็นวิธีปรุงอาหารที่รับเอามาจากจีน แบบถ้าเอาผัดไทกลับไปให้คนจีนที่เป็นต้นทางของวัตถุดิบสา่วนใหญ่ในจานนี้ คนจีนก็คงไม่คิดว่ามันเป็นอาหารจีน

ความเป็นไทยในผัดไทยจึงสร้างขึ้นมาจากากรหยิบฉวยเอาวัตถุดิบต่างๆโดยไม่สนว่าจะมีรากจากชาติไหน เอามาปรุงประกอบขึ้นใหม่ให้ถูกลิ้นรสนิยมแบบไทยๆ ความเป็นไทยจึงดูดิ้นได้มาก และเลื่อนไหลแบบจะจับเอาตายตัวคงทำได้ยาก

ชิมน้ำปลา

Standard

ทุกวันนี้ เราเข้าสู่ยุคที่ไม่รู้จักสิ่งที่เรากินหยิบเข้าปากกันอีกแล้ว น้ำปลาที่ขายๆกันอยู่ทั่วไปในตลาด ไม่รู้ประกอบไปด้วยอะไรบ้าง มีกระบวนการทำอย่างไรบ้าง สารเติมแต่งต่างๆ ที่เป็นผลผลิตจากเทคโนโลยีทางอาหารได้แทรกเข้าไปในของเหลวที่ใช้ชื่อว่า “น้ำปลา” กระทั่งเอาเกลือละลายน้ำ แต่งสี เติมกลิ่น ปรุงรส จนออกมาคล้ายน้ำปลา ก็ไม่เกินความเป็นไปได้

ในบรรดาน้ำปลาที่วางขายตามตลาด ชั้นที่เรียกได้ว่ามีดีเหนือน้ำปลาดาดๆนับว่ามีพบได้น้อย หลายเสียงที่อยู่รอบๆต่างให้ความเห็นว่าน้ำปลาดีที่หาได้ คือ “น้ำปลาพรพิพล” พอดีมีสหายผู้อารีได้น้ำปลาทำจากปลาสร้อยจำนวนหนึ่ง และแบ่งมาให้ชิม จึงรู้สึกตื่นเต้นที่นานๆจะได้ชิมน้ำปลาพื้นบ้าน น้ำปลาที่ได้มากลุ่มนี้ทำมาจากปลาสร้อยในลุ่มน้ำยม ที่ว่าเหลือเพียงปลาสร้อยในลุ่มน้ำยม เพราะเป็นแม่น้ำเพียงเส้นเดียวในภาคเหนือที่ไม่มีเชื่อนกั้น

ในภาพประกอบจากซ้ายไปขวา ได้แก่ น้ำปลาดิบหมักปีครึ่ง ไม่ต้ม, น้ำปลาหมักปีครึ่ง เร่งด้วยสับปะรด และผ่านการต้ม, น้ำปลาหมักปีครึ่ง และใช้เวลาต้มนานเป็นพิเศษ น้ำปลาที่ทำจากปลาสร้อยนี้เมื่อเทียบกับน้ำปลาที่ทำจากปลาน้ำเค็ม จะมีกลิ่นต่างออกไป พวกน้ำปลาที่ทำจากปลาน้ำเค็มจะมีกลิ่นคาวเฉพาะคล้ายกับคาวของปลากลุ่มพวกปลาอินทรีย์ ปลาซาบะ ปลาทู ปลาซาดีน และให้ลักษณะของเนื้อน้ำปลาที่ดูแน่นและทึบ ในขณะที่นำ้ปลาที่ทำจากปลาสร้อย ไม่มีกลิ่นคาวฉุน มีเนื้อที่ค่อนข้างใสกว่า ในระหว่างน้ำปลาปลาสร้อยด้วยกันมีความแตกต่างกันบ้างเล็กน้อยบางตัวเนื้อเบาใส ในขณะที่บางตัวเนื้อดูแน่นอวบกว่า แต่น้ำปลาปลาสร้อยที่ชิมทั้งหมดล้วนมีรสเค็มนำหน้าโดด และเป็นความเค็มที่แบน คม และแผ่กระจาย ทำให้นึกถึงลักษณะของแผ่นโลหะที่ถูกรีดเป็นแผ่นเรียบๆแข็งๆ ตามมาห่างๆทิ้งช่วงพอประมาณด้วยรสอุมามิ ซึ่งเป็นรสของกรดอะมิโน ที่เกิดจากย่อยและสลายตัวของเนื้อปลา

หลังจากที่ได้ชิมน้ำปลาพื้นบ้านที่ว่า ผมรู้สึกหดหู่ หดหู่ที่น้ำปลาพื้นบ้านทั้งหมดเป็นได้เพียงน้ำปลาสามัญ ความเค็มที่โดด แสดงออกทื่อๆอย่างหาเสน่ห์ที่น่ารัญจวนใจไม่ได้เลย เป็นรสที่เค็มนำปลา ถ้าหมายจะเอาเค็มแบบที่ว่า ใช้เกลือก็ได้ ปลาที่มีมาด้วยในน้ำปลามันเป็นแค่ของแถม หากมองหาความอยู่รอดของน้ำปลาพื้นบ้าน น้ำปลาที่ทำได้เพียงระดับน้ำปลาสามัญ จะว่าไปก็อยู่ในชั้นเดียวกับน้ำปลาอุตสาหกรรมที่ขายกันเกลื่อน หากจะหาข้อดี มันก็คงจะคุยได้แค่ว่าเป็นน้ำปลาแท้

การผลิตเชิงอุตสาหกรรมมีจุดแข็งคือปริมาณการผลิตที่สูง ต้นทุนต่อหน่วยที่ต่ำ สามารถกระจายครองตลาดที่มาก โดยนัยนี้หากน้ำปลาพื้นบ้านทำได้เพียงน้ำปลาสามัญจับกลุ่มตลาดสามัญ ซึ่งเป็นการต่อสู้กับน้ำปลาอุตสาหกรรม ดูไร้ซึ่งความหวังว่าน้ำปลาพื้นบ้านจะชนะได้ หากมันจะชนะได้ มันก็ชนะไปแล้วตั้งแต่ต้น ไม่ปล่อยให้น้ำปลาอุตสาหกรรมที่เกิดทีหลังเติมโตและครองตลาดตามที่เห็นอยู่ ทางรอดของน้ำปลาพื้นบ้านควรต้องเจาะไปที่น้ำปลาอุตสาหกรรมไม่สนใจ หรือเข้าไม่ถึง นั่นคือน้ำปลาในระดับที่เหนือกว่าน้ำปลาสามัญ ซึ่งเป็นคนละตลาดกับตลาดสามัญ

น้ำปลาญี่ปุ่น ทำจากปลาฮาตะฮาตะ

สัปดาห์ต่อมาผมได้มีโอกาสชิมน้ำปลาญี่ปุ่น และน้ำปลาเกาหลี น้ำปลาญี่ปุ่นทำในจังหวัดอากิตะ ใช้ปลาฮาตะฮาตะเป็นวัตถุดิบ แม้น้ำปลาจะไม่ได้ใช้ทั่วไปในญี่ปุ่น แต่น้ำปลาที่ชิมก็ถือว่าเป็นน้ำปลาแบบทั่วไปของญี่ปุ่น ส่วนน้ำปลาเกาหลีมี ๒ ตัว ตัวหนึ่งถือได้ว่าเป็นน้ำปลาพิเศษ ทำจากปลาที่ตากแห้ง และถั่วหมัก การชิมน้ำปลาญี่ปุ่นและเกาหลียืนยันความเห็นผมไม่ผิดพลาด น้ำปลาปลาสร้อยที่ชิมไปเป็นได้แค่น้ำปลาสามัญ ทั้งน้ำปลาญี่ปุ่นและเกาหลีทุกตัวรสอุมามินำรสเค็ม หอม หวานรสเนื้อ มันฉุดให้ผมหวลระลึกถึงสมัยเด็กที่เคยไปซื้อน้ำปลาจากโรงงานทำน้ำปลา ที่อยู่บนถนนเลียบชายฝั่ง จ.ระยอง หัวน้ำปลาชั้นหนึ่งมันหอมหวาน มีสีอมแดง ส่วนน้ำปลาเกาหลีตัวบน จะเรียกว่ามันมีความซับซ้อนสูงจะว่ามันเลยความเป็นน้ำปลาไปแล้วก็ไม่น่าจะผิดนัก

จะว่าเป็นความบังเอิญก็ได้ สัปดาห์ต่อมายังไม่ทันที่ความทรงจำเรื่องรสน้ำปลาจะเลือนไป ก็ได้มีโอกาสชิมน้ำปลาพรพิมลที่ถูกกล่าวถึงในเชิงคุณภาพที่ดี น้ำปลาพรพิพลมีกลิ่นเฉพาะของน้ำปลาที่ทำจากปลาทะเล หากตัดความชอบไม่ชอบของบุคคลิกของกลิ่นออกไป น้ำปลาพรพิมลก็เข้าใกล้น้ำปลาอย่างดีที่เคยไปตักจากบ่อน้ำปลาเอง และเข้าใกล้เคียงกับน้ำปลาญี่ปุ่น

การในอนุรักษ์อาหารพื้นบ้าน จำเป็นที่คนที่ผลิตอาหารพื้นบ้านจะต้องดำรงคุณค่าของตัวอาหารที่เขาทำด้วย คุณค่าที่ว่าคงต้องสร้างขึ้นบนพื้นฐานของความภูมิใจในสิ่งที่ตนทำ ผนวกเขากับความตระหนักในคุณค่าของวัตถุดิบที่มี หากในวันนี้เรามีปลาสร้อยกองสุดท้ายที่เพียงพอจะทำน้ำปลาปลาสร้อยได้ขวดสุดท้าย ปลาก็ตายไปแล้ว คนทำน้ำปลาจะสามารถชุปชีวิตปลาสร้อยขึ้นมาใหม่ในรูปน้ำปลาที่เต็มไปด้วยความงามของน้ำปลาปลาสร้อยที่เลอเลิศ หรือจะฆ่ามันทิ้งซ้ำสองในน้ำปลาด้อยคุณภาพ หากมันดำเนินไปในทางที่สอง ผมเองกลับไม่เห็นคุณค่าที่ต้องเก็บการทำน้ำปลาเช่นที่ว่าไว้ ปล่อยปลาสร้อยฝูงสุดท้ายให้มันมีชีวิตต่อไปในน้ำแต่ต้นอย่างไปจับมันขึ้นมาคงจะมีค่ามากกว่า

ตะเพียนไร้ก้าง

Standard

ตะเพียนไร้ก้าง ร้านเสรี ณ แพร่งนราตะเพียนไร้ก้าง ร้านเสรี ณ แพร่งนรา

ปลาตะเพียน เป็นปลาน้ำจืดที่มีก้างเยอะมาก ก้างเยอะจนหลายคนไม่อยากกิน ในแง่ของคนทำอาหารก้างปลาตะเพียนคงเป็นสิ่งท้าทาย ร้านนี้ใช้วิธีบั้งเนื้อปลาถี่ๆ ใช้มีดตัดก้างฝอยในเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใช้น้ำมันทอดจนทั้งเนื้อและก้างปลากรอบกินได้ แล้วจึทำน้ำยำปรุงรสราดทับอีกที

ตามรอยขนมครก

Standard

hopper ชนิดสามัญhopper ชนิดสามัญ 

ขนมครกที่ดูเป็นขนมดั้งเดิมโบราณของไทย มีส่วนประกอบง่ายๆเพียงแป้ง น้ำตาล กะทิ ตามแบบขนมไทยอื่นๆที่ไม่ได้รับมาจากฝรั่ง ขนมง่ายๆแบบขนมครกนี้ ไม่เคยทำให้เฉลียวใจเลยว่าเรารับขนมครกมาจากวัฒนธรรมอื่นเลย กระทั่ง ได้ไปเยือนลังกา ได้พบอาหารชนิดหนึ่งเรียกว่า Hopper (ภาษาสิงหลว่า Appam) ทำจากน้ำแป้งข้าวเจ้า โดยเทน้ำแป้งลงในกระทะรูปครึ่งทรงกลม เส้นผ่านศูนย์กลางราว 6 นิ้ว ที่ตั้งบนเตา Hopper ที่สุกจะเป็นแผ่นบางกรอบ หนาราวเท่าแป้งทองม้วน เนื้อหยาบ รูปทรงเหมือนชาม ที่ก้นมีเนื้อแป้งมากองหนากว่าที่อื่น เนื้อนุ่มขึ้นฟูเล็กน้อย ไม่ต่างจากขนมตาลบ้านเราเท่าใดนัก

 

พ่อครัวกำลังทำ hopper ไข่ ที่เห็นเป็นกระทะเล็กๆ คือ กระทะทำ hopperพ่อครัวกำลังทำ hopper ไข่ ที่เห็นเป็นกระทะเล็กๆ คือ กระทะทำ hopper

Hopper ที่ว่านี้ นอกจะมีชนิดมีแต่แป้งแล้ว ยังพลิกแพลงให้พิศดารออกไป โดยใส่หน้าต่างๆ เติมไข่ ใส่แฮม ชีส หรือ กระทั่งปรุงรสหวาน

 

ด้วยขนาดและรูปร่างที่เห็นไม่ได้ทำให้เฉลียวใจเลยว่าเป็นขนมครก กระทั่งชาวลังกาที่เคยมาเที่ยวไทย พูดเรื่อง hopper หวานเมืองไทย ทำให้นึกถึงขนมครกขึ้นได้ทันใด

 

string hopper มีทั้งที่ทำจากข้าวขาว และข้าวกล้องstring hopper มีทั้งที่ทำจากข้าวขาว และข้าวกล้อง

จาก hopper แล้ว ทางลังกาก็ยังมี string hopper ซึ่งทำจากแป้งข้าาว เป็นเส้นยาวคล้ายขนมจีนและ เส้นละเอียดเล็ก ขนาดโตกว่าเส้นหมี่เล็กน้อย  อันนี้คงจะเป็นขนมจีนกระมัง เพราะทางลังกาก็กิน string hopper กับแกงแบบที่เรากินกับขนมจีน

 

ของกินที่เห็นคล้ายๆกับที่บ้านเรามียังมี กาละแม ข้าวตู ทำให้เห็นว่าเรากับทางลังกาคงมีความเชื่อมโยงกันมากพอควร ส่วนใครจะเอาใครไป หรือเอากันไปมาเป็นเรื่องน่าคิด ที่น่าสังเกต คือ กลุ่มอาหารหลักจำพวกแป้งข้าว ทางลังกาน่าจะเห็นความเชื่อมโยงได้ครบกว่า คือ จากข้าวก็มี hopper, string hopper, ปิณฑุ ที่พื้นฐานกินเป็นข้าว และแต่ละจำพวกยังมีการแตกแขนงจากแบบธรรมดาสามัญที่ไม่ปรุงรส พลิกแพลงไปจนเป็นของหวาน  ในขณะที่ไทยเราเอาดูเหมือนจะมีความหลากหลายน้อยกว่า เช่น ขนมครก ขนมจีน ข้าวตู (ที่อาจเทียบได้กับ  hopper, string hopper, ปิณฑุ ตามลำดับ) กลับมองเห็นความสัมพันธ์เชื่อมโยงได้ยาก และทั้งขนมครก และข้าวตู ก็มีภาพหลักเป็นของหวาน  ด้วยประการฉะนี้ น่าจะเป็นไปได้ที่ไทยเราเป็นผู็รับเอาอิทธิพลการทำอาหารพวกนี้จากแขกมากกว่าที่แขกจะเอาจากเราไป

พ่อครัวกำลังทำ hopper ไข่ ที่เห็นเป็นกระทะเล็กๆ คือ กระทะทำ hopperพ่อครัวกำลังทำ hopper ไข่ ที่เห็นเป็นกระทะเล็กๆ คือ กระทะทำ hopperhopper ชนิดสามัญhopper ชนิดสามัญstring hopper มีทั้งที่ทำจากข้าวขาว และข้าวกล้องstring hopper มีทั้งที่ทำจากข้าวขาว และข้าวกล้อง

ผัดกะเพรา

Standard

วันหนึ่งที่ไปกินอาหารในร้านเหลาเก่าแก่ของจีน พลันเหลือบไปเห็น “ผัดกะเพรา” ปรากฏในเมนูด้วย แว๊บความคิดที่ตามมา คือ เมื่อไม่ช้าไม่นานมานี้ก็เกิดประเด็นถกเถียงกันว่า ผัดกะเพราแท้จะมีถั่วฝักยาวหรือไม่มี จนขยายไปว่าผัดกะเพราแท้ๆจะต้องเป็นยังไง

ถ้าเราเชื่อกันว่า บ่อเกิดของอาหารประเภทผัดๆใช้น้ำมันทั้งหลายมาจากจีน ไหนลองสั่งผัดกะเพราร้านจีนเก่าแก่หน่อย เพื่อจะเห็นรสของผัดกะเพราอย่างโบร่ำโบราณ ร้านที่ทำนี้ต้องบอกไว้หน่อยว่ามีภูมิหลังทำอาหารแต้จิ๋ว ผัดกะเพราที่ได้มา ให้ลองจินตนาการถึงไก่ผัดน้ำมันหอย ที่มีกลิ่นกะเพราเด่น แล้วแซมพริกแค่พอมีความเผ็ดอย่างแหลมคมเล็กๆน้อยๆประปราย อย่างคนแต้จิ๋วที่ไม่ใช้รสเผ็ดจัดจ้าน

จำได้ลางๆต่อมาว่าซ๊อสหอยนางรมย้อนถอยหลังไปเกิน ๓๐ ปี มันเป็นซ๊อสที่มีราคาสูงมาก เล่ากันว่าราว คศ. ๑๘๘๘ หลีจิ้งชาง (คนเปิดร้านหลีกุมกี) เตรียมต้มหอยนางรมไว้ไม่ทันดูไฟทำหอยไหม้ เลยเกิดเป็นซ๊อสหอยนางรมต่อมา ซ๊อสที่ทำจากหอยจึงเป็นของอู้ฟู้ราคาสูง แต่ต่อมาราคามันตกต่ำลงจนไม่รู้ว่าทำด้วยอะไรแล้ว หากจะย้อนผัดกะเพราให้ถอยหลังไปก่อนซ๊อสหอยระบาด แต้จิ๋วคงไม่พ้นแทนซ๊อสหอยด้วยเต้าเจี้ยว

หากไทยรับช่วงต่อมา ก็คงแก้ไขปรับรสให้จัดจ้านและเผ็ดร้อนขึ้นให้เหมาะกับรสนิยมคนไทยยย กลางเป็นผัดกะเพราไทย

หากถามว่า ไก่กะไข่อะไรเกิดก่อนกัน ไก่กะไข่ตามความเข้าใจตอนนี้มันก็เกิดพร้อมกันน่ะสิ แต่ถอยขึ้นไปก่อนหน้านั้นมันไม่ใช่ทั้งไก่และไม่ใช่ไข่ เช่นเดียวกับชาที่เอาใบมาลวกน้ำ หากถามว่าต้นกำเนิดชาเป็นอย่างไร แน่นอนต้นกำเนิดชา (แปลว่าก่อนที่จะเป็นชา) มันย่อมไม่ใช่ชา ผัดกะเพราก็เช่นกัน การค้นหาว่าอะไรแท้ อาจจะไม่สำคัญเท่ากับอะไรคือกรอบของผัดกะเพรา หรือจะเรียกว่าหัวใจผัดกะเพราก็ได้ กรอบหรือหัวใจของผัดกะเพราที่ว่านี่ก็คือกะเพรานั่นเอง มีใครสังเกตบ้างว่ากะเพราในท้องตลาดของเราใบใหญ่สวยงาม หากแต่หากลิ่นกะเพราแทบไม่ได้ ต่อให้หาสูตรตำรับผัดกะเพราจานแรกของโลกได้ และทำตามสูตรโดยใช้กะเพราปัจจุบัน มันก็คงจะไม่ได้รสอย่างต้นตำรับ เพราะวัตถุดิบหัวใจหลักคือกะเพรามันเปลี่ยนไป แม้จะใส่กะเพราก็ตาม และไม่มีกลิ่นกะเพรา มันก็ไม่สมควรเรียกผัดกะเพรา เพราะมันได้สูญเสียสาระหลักของมันไปแล้ว เหลือเพียงร่างกลวงเปล่าที่มีหน้าตาดูคล้ายผัดกะเพราเท่านั้น

หากจะรักษาผัดกะเพราไว้ ก็ต้องรักษากรอบหรือหัวใจ นั่นก็คือ ความงามของกลิ่นกะเพราในอาหารจานผัด ซึ่งจะบรรลุได้ก็ด้วยใช้กะเพราที่มีกลิ่นหอมเฉพาะ ส่วนรายละเอียดอื่นนั้นถ้าไปกำหนดกดชาว่าต้องเป็นอย่างนั้นอย่างนี้ มันจะติดรูปแบบเดิมโดยไม่มีช่องว่างให้เกิดการสร้างสรรค์ แต่หากปล่อยเสรีอะไรก็ได้มันก็เละเทะ ผัดกะเพราจึงมีกรอบที่ต้องรักษา และมีส่วนที่ยืดหยุ่นแก่การสร้างสรรค์

กะเพราสไตล์จีน โดยภัตตาคารยิ้มยิ้ม ถนนเยาวพานิช

ผัดกระเพราสไตล์จีน
ผัดกะเพราไทย โดยโรงแรมเดอะภัทรา พระราม ๙ ซอย ๓๓ สำหรับท่านที่ต้องการผัดกะเพราที่ประณีตพอควร มีข้าวที่ใช้ข้าวคุณภาพดี และขี้เกียจจะลงมือทำเองในบ้าน หาไม่ก็ผัดกะเพราข้างทางก็จะได้ดั่งรูปข้างบน ที่มักเจอข้าวคุณภาพต่ำอันเป็นเรือ่งน่าอนาถจิต สำหรับประเทศที่คุยว่ามีข้าวคุณภาพดีที่สุดในโลก แต่โดยเฉลี่ยแล้วตามร้านขายอาหารทั่วไป เรากลับกินข้าวคุณภาพต่ำกว่าประเทศกินข้าวอื่นๆรอบๆบ้านเรา