หมูแดงในความทรงจำ

Standard

รสของหมูแดงกลายเป็นความทรงจำอันเลือนลาง เพราะหมูแดงที่พบดกดื่นอย่างคุณภาพเลวนั้นเป็นหมูต้มจืดชืด ทาด้วยสีแดง เนื้อเหนียวแห้งเคี้ยวแล้วแทบต้องคายทิ้งเหมือนคายกากส้มที่เคี้ยวจนจืด ชนิดดีขึ้นมาหน่อยก็ติดกลิ่นเครื่องปรุงบ้าง รสมักจะออกหวานโดดๆ ซึ่งมันช่างห่างไกลหมูแดงต้นฉบับของพวกกวางตุ้งที่เอาเนื้อหมูมาหมักเคล้าเครื่องเทศ แล้วจึงนำไปอบ แต่เดี๋ยวนี้ไทยเรามักทำหมูแดงโดยใช้วิธีต้ม ราวกับการทำชาซูหมูแดงเวอร์ชั่นญี่ปุ่นที่แปะมาบนราเมง ก่อนที่จะเป็นหมูแดงต้มจืดชืดเราเคยมีหมูแดงย่างจืดชืดมาเป็นพักใหญ่แล้ว เป็นพักที่ใหญ่ยาวมากจนลืมไปแล้วว่าหมูแดงที่เคยกินก่อนหน้านั้นเป็นอย่างไร จำได้ว่าหมูแดงที่อร่อยลิ้นน่าประทับใจครั้งท้ายๆน่าจะเป็นหมูแดงที่ทำโดยชุมชนจีนในปารีส กับหมูแดงในกวางเจา ซึ่งเป็นหมูแดงซึ่งหมูเป็นหมู (ไม่ใช่หมูกระดาษ) ปรุงด้วยเครื่องเทศรสเข้มแน่น หอมรู้ได้ว่าเป็นอาหารผ่านการอบ

กระทั่งได้มาเจอหมูแดงชิ้นหนึ่งในชามเกี๊ยว ของร้านลูกชิ้นปลา ที่ร้านตั้งอยู๋ในหลีบข้างๆตึก บนถนนอนุวงศ์ หมูแดงชิ้นนี้ปรุงรสอย่างแผ่วๆ (ไม่ใช่จืดชืดไร้รส) มีรสหมู หมูแดงชิ้นนี้ถูกคลุมด้วยกลิ่นไฟจากการย่างที่บางราวแพรไหม รสหมูแดงจืดชืดที่เกาะจับความทรงจำของรสหมูแดงถูกเบียดออกไป ความทรงจำของหมูแดงในอดีตกลับฟื้นผุดขึ้นมาได้ มันคือหมูแดงที่ผ่านการตีความของคนแต้จิ๋ว

Advertisements

ภูมิปัญญาท้องอิ่ม: กระเพาะปลาแท้ไม่แท้

Standard
กระเพาะปลาที่เป็นเครื่องยาจีนขายกันราคาสูงๆนั้น มีทั้งแท้และเทียมในตลาด ที่บ้านก็มีกระเพาะปลาเก่าเก็บอยู๋จำนวนหนึ่ง ในนั้นก็เจอว่ามีบางส่วนที่เป็นของปลอม เลยบันทึกไว้เสียหน่อย จะได้ไม่ถูกหลอกด้วยของปลอมอย่างถูกๆกัน
รูปข้างล่างนี่เป็นกระเพาะปลาแท้ เป็นถุงลมปลาที่มีเนื้อเยื่อมีความยืดหยุ่นสูงและเหนียว เมื่อตากแห้ง จะได้กระเพาะปลาแท้ที่มีความแข็งเหนียวทนทาน เอาค้อนทุบไม่แตก
กระเพาะปลาเทียม ทำโดยการเคี่ยวหนังสัตว์ให้เปี่อยเป็นกาว แล้วเทขึ้นรูปให้แข็งตัว เนื้อแข็งแต่เปราะ ถ้าทุบด้วยค้อนจะแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย
กระเพาะปลาแท้ เนื่องจากเป้นเนื้อเยื่อชนิดหนึ่ง เมื่อแห้งจึงคงความเป็นเนื้อเยื่อที่มีเ้นใยเกี่ยวพันในเนื้อ เมื่อเอาไฟฉายส่องดู จะเห็นว่าเนื้อใน มีลักษณะเป็นเส้นใยไม่ใสไปตลอดเนือ้ทั้งก้อน ในขณะที่ของปลอมทำจากกาวสัตว์ที่เนื้อจะใสตลอด ในรูปข้างล่างคือ ชิ้นกระเพาะปลาปลอมที่ถูกหั่นเป็นชิ้นขายในฐานะเครื่องยา
แอบกระซิบนิดนึง ไม่ว่าจะร้านขายกระเพาะปลา ร้านยาจีน และทั้งร้านของเก่า บ้างร้านก็ฉวยโอกาสค้าของปลอมตีหัวลูกค้าจนกำไรดิบดีร่ำรวยไป ขอให้โชคดีในการหาของแท้ และสิ่งหนึ่งที่พึงระลึกไว้เสมอคือ magic price ไม่มีอยู่จริงไม่ว่าจะเป็นเพชร ชา ไวน์ ทองคำ กระทั่งกระเพาะปลา

บันทึกชา: ชาป่า

Standard
ได้ตัวอย่างชาผู่เออร์ที่ว่าเป็นชาป่า มาจาก ๒ แหล่ง ตัวอย่างแรกเป็นใบชาอายุราว ๒ ปี มาจากผู้ค้าชาในญี่ปุ่น ลักษณะใบชาคละกันมีทั้งใบที่ออกสีน้ำตาเข้ม สีเหลือง และส่วนใหญ่เขียวคล้ำ ขนาดใหญ่บ้างเล็กบ้าง แต่มีเล็กขนาดใบชาพันธุ์จีนใบเล็กที่แถบฮกเกี้ยนใช้ทำชาแดง เมื่อชงน้ำมีกลิ่นหอมจางๆ เนื้อบาง ให้ความรู็สคึกอ่อนระทวยคล้ายจะสิ้นลม ชงได้ ๓ น้ำก็หมดความน่าสนใจ
ใบแห้งชิมแล้วขาดความซับซ้อน มีรสขมทื่อๆ สักพักให้อาหารปลายลิ้นและข้างล้้นเหมือนมีฝ้าจับหนา รอบๆริมฝีปากมีอาการคันยิบๆ
ตัวอย่างที่ ๒ เป็นชาอายุราว ๔ ปีจากยูนาน แต่ได้่จากสหายชาวไต้หวัน มองผ่านๆคล้ายชาขาว แต่มีใบสีน้ำตาลเข้มแซม เมื่อจับแยกดู จะเห็นเป็นยอดชาที่มีลักษณะและขนาดคละกันทั้งสีสรรและขนาด มีใบที่ใหญ่แต่แตกหัก ปนก้าน และดอกชาเล็กน้อย เมื่อชงน้ำร้อนจะให้กลิ่นดอกไม้ หอมฟุ้งแรงเมื่อจิบเข้าปาก แต่จะจางหายไปอย่างรวดเร็ว เนื้อชาหนามีน้ำหนัก ดื่มื่น ชงทนรสไม่เปลี่ยนเลยนับสิบน้ำ
เมื่อลองชิมใบแห้งดู กลิ่นแรกที่ได้จะเป็นกลิ่นองุ่นขาว ตามมาด้วยเปลือกมันเทศย่างไฟ แล้วจึงจบด้่วยกลิ่นดอกไม้ และทิ้งความหวานลื่น

บันทึกชา: ทำไม 3 หรือ 5

Standard

ชุดชงชากังฮูแต๊แต้จิ๋ว หรือการชงชาปราณีตจัดจอกไว้ 3 ใบ สำหรับ 3 คน ชาเกาหลีก็จำกัดไว้ที่ 5 คน เท่ากับจำนวนแขกที่จำกัดไว้สำหรับงานเลี้ยงน้ำชาญี่ปุ่น ทำไมมีจำนวนแค่นั้น ถ้ามีแขกเยอะๆล่ะทำยังไง จำนวนคนดื่มมันสัมพันธ์กับขนาดป้านชาที่ใช้นี่นา ถ้าแขกเยอะๆเราก็เพิ่มขนาดป้านชาขึ้นสิ ไม่เห็นว่าน่าจะเป็นปัญหาเลย กระทั่งเมื่อมีงานต้องชงชาให้แขกจำนวนมาก แขกเป็นหลายๆสิบจนกระทั่งขนาดร้อยคน ป้านชามันไม่ได้ใหญ่ได้ไม่จำกัด ขนาดสำหรับห้าสิบคนร้อยคนก็มีได้ สิ่งที่ต้องทำคือ ต้องเพิ่มจำนวนป้าน หรือเพิ่มจำนวนคนชงชา หรือกระทั่งต้องเปลี่ยนวิธีการชงชา แะการชงเต็มไปด้วยความเร่งและรีบ

สำหรับงานที่ต้องการความปราณีต และใส่ใจในการทำ จำนวนย่อมจำกัด เมื่อทำเกินขีดจำกัดที่ว่าคุณภาพก็ย่อมลดลง จำนวน 3 หรือ 5 น่าจะเป็นจำนวนที่คนชงชาคุมการชงชาได้อย่างมีคุณภาพนั่นเอง

บันทึกชา: ชงกาแฟ ชงชา

Standard

การชงกาแฟ และการชงชา ไม่ว่าจะชงโดยลวกใบชา หรือชงมัตจะที่ตีผงชาให้เข้ากับน้ำ ดูเหมือนว่ามีจุดร่วมหลายๆอย่าง ในคนเริ่มชงแรกๆมักมีอาการที่มีรสน้ำ หรือรู้สึกว่าน้ำกับชาและกาแฟ ไม่รวมตัวเป็นมวลเดียวกัน ในขั้นแรกจึงต้องชงให้ชาหรือกาแฟรวมตัวกันดีได้กับน้ำแล้ว เมือ่ผ่านขั้นแรกแล้ว ก็มักมีปัญหาว่าชงให้รสออกไม่ได้เต็มที่ ขั้นต่อมาจึงเป็นการชงเพื่อเปิดรสของชาหรือกาแฟให้ได้บ้าง ซึ่งก็จะมาเจอเรื่องรสแบนขาดมิติ ขั้นต่อมาจึงเป็นการชงให้ชาหรือกาแฟ มีมิติเป็นเนื้อเป็นตัว ไม่แบนๆด้านๆ แล้วต่อมาจึงเป็นหาวิธ๊ชงชาให้ได้บุคคลิกที่มีเสน่ห์

ภูมิปัญญาท้องอิ่ม: กินมันเทศให้อร่อย

Standard

ตั้งแต่เด็กสิ่งหนึ่งที่ไม่เข้าใจ คือ พ่อและแม่ที่มาจากเมืองจีนทำไมถึงได้หลงใหลหัวเผือกหัวมันกันนัก จะเรียกว่าเราเองไม่อินไปกับมันก็ได้ กระทั่งวันหนึ่งที่ได้ไปกวางเจา บนโต๊ะอาหารเย็นในร้านอาหารแห่งหนึ่ง ก็มีหัวเผือกหัวมันต้มตั้งโต๊ะ หัวเผือกหัวมันธรรมดานี่แหละ หัวเล็กๆย่อมๆทั้งเปลือกเหมือนที่วงขายในตลาดบ้านเรา แปลกใจที่อาหารขึ้นโต๊ะในร้านอาหารเป็นหัวเผือกหัวมันธรรมดา แต่เมื่อหยิบเข้าปาก โอ้วแม่เจ้า…มันเทศมันมีชีวิตราวจะร้องเพลง “ตื่นเถิด ตื่นเถิด ตื่นเถิด ผองพี่น้องต่อมรับรสทั้งหลาย..” ความเป็นมันเทศกระจายเต็มๆปากอย่างภาคภูมิ ตื่นเต้นที่จะเล่าเรื่องของพื้นดินที่มันเคยเกิดและเติบโต น้ำตาแทบไหล และรำพึงว่า “นี่หรือคือมันเทศ..แล้วไอ้มันเทศที่เรากินมาชั่วชีวิต มันคืออะไร” หลังจากนั้นก็ได้แต่หวังว่าสักวันจะได้เจอกับมันเทศเช่นนี้อีก

จนกระทั่งได้วิสาสะกับคนจีน เขาเล่าว่า มันเทศกินตอนขุดขึ้นมาสดใหม่กินไม่อร่อย จะกินให้อร่อยจะต้องทิ้งเอาไว้ โดยเอามันเทศที่ได้มาแช่น้ำสักพัก และเอาขึ้นมาตากบนกระดาษลูกฟูก ห้ามวางกับพื้นเด็ดขาด ไม่งั้นมันเทศจะเน่า และจึงโณยมันเทศด้วยปูนขาวกันไม่ให้ขึ้นรา แล้วก็วางไว้อย่างนั้นแหละ ทิ้งลืมได้เลยจนมันแตกตาก็ได้ จะกินค่อยเอามากิน

เลยถือโอกาสบันทึกไว้กันลืม มีโอกาสจะได้ทดลองกัน เผื่อจะได้มันเทศที่ภาคภูมิ

บันทึกชา: ชากลิ่นกฤษณา

Standard
ชาผู่เออร์เป็นชาที่มักจะมีกลิ่นแปลกๆ โดยเฉพาะกลิ่นที่เป็นกลุ่มเครื่องยา เช่น กลิ่นพิมเสน กลิ่นยางไม้พวกเบนโซอีน และกฤษณา
สำหรับญี่ปุ่นมีแหล่งไม้กฤษณาที่สำคัญแต่โบราณ คือ เกาะอาวาจิ (เกาะเล็กๆที่อยู่ในทะเลญี่ปุ่น ระหว่างจังหวัดเฮียวโงะ บนเกาะฮอนชู และจังหวัดโตกุชิม่า บนเกาะชิโกกุ) เกาะนี้จะมีท่อนไม้กฤษณาลอยน้ำมาแล้วถูกซัดมาเกยอยู่ที่เกาะนี้เป็นระยะ นิฮอนโชงิที่เป็นบันทึกประวัติศาสตร์ได้บันทึกว่า ในศตวรรษที่ ๖ มีท่อนไม้กฤษณาขนาดใหญ่ลอยมาติดที่เกาะอาวาจิ และได้นำขึ้นถวายจักรพรรดินีซุยโก ต่อมาไม้กฤษณาท่อนนี้ได้ชื่อว่า “รันจาไท ( 蘭奢待-ranjatai)” ขนาดยาวประมาณเมตรครึ่ง หนัก ๑๑.๖ กิโลกรัม ซึ่งเป็นท่อนไม้กฤษณาที่ใหญ่ที่สุดในโลก ไม้ท่อนนี้ถูกเฉือนเอาไปใช้โดยผู้ปกครองคนสำคัญของญี่ปุ่นตลอดมา ตั้งแต่ อาชิคางะ โยชิมิตทสึ, โอดะ โนบุนางะ, จักรพรรดิเมจิ เป็นต้น ปัจจุบันไม้ท่อนนี้อยู่ ณ วัดโทไดจิ เมืองนาระ
14711962_1323307814354911_5390883121321213952_n.jpg

รันจาไท ท่อนไม้กฤษณาที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในโลก

 

กฤษณามีกลิ่นต่างกันหลากหลาย ตัวที่มีคุณภาพสูงที่สุดที่มีกลิ่นหอมหวาน เรียกว่า กาลา ( 伽羅-kyara) แปลว่า “ดำ” ตามภาษาสันสกฤต ที่เรียกไม้กฤษณาว่า aguru และเรียกพวกที่มียางไม้มากมีสีเข้มว่า kālāguru

เกรดที่ต่ำลงมา เรียก จิงโค ( 沈香-jinkou) แบ่งออกเป็น ๒ กลุ่มใหญ่ๆ คือ สยามจิงโค ( シャム沈香-syamu jinkou) ที่มีแหล่งกำเนิดจากสยาม เวียตนาม กัมพูชา มีกลิ่นหวาน และ ทานิจิงโค (tani jinkou) มีถิ่นกำเนิดทางคาบสมุทรมาเลเซีย อินโดนีเซีย มีคนเดาว่าคำว่า “ทานิ” น่าจะกร่อนมาจาก “ปัตตานี” ซึ่งเป็นอาณาจักรบนแหลมมลายูในขณะนั้น

วกกลับมาเรื่องชากลิ่นกฤษณา เนื่องจากไม้กฤษณาที่พบโดยมาตอนนี้เมื่อเผาแล้วจะให้กลิ่นคล้ายหมูย่างไฟ ทำให้เข้าใจไม่ได้เลยว่าทำไมโบราณจึงยกย่องกลิ่นไม้กฤษณานัก ทั้งที่กลิ่นหมูย่างนี่ไม่น่าอภิรมย์จนนำมาสรรเสริญกันได้ กระทั่งได้ธูปที่ทำจาก “กาลา” ที่สหายแบ่งมาให้ จึงได้เข้าใจความหอมหวานงดงามของกลิ่นกฤษณา เมื่อกลับมาดูชาที่มีอยู่เดิมที่เราว่าเป็นกลิ่นพวกยางไม้และควันไม้สน ที่ตรงกว่าควรบอกว่ามันเป็นชาที่ให้กลิ่นไม้ “กาลา” ที่ว่านี้ และมีกลิ่นยางไม้หอมพวกเบนโซอีน กลิ่นพวกนี้จะเรียกว่าเป็นกลิ่นผู่เออร์ที่น่าสนใจก็คงจะไม่ผิด จึงได้เห็นมีบางท่านชงผู่เออร์โดยฝานแผ่นไม้กฤษณาลงไปชงด้วย เพื่อแต้มกลิ่นกฤษณาในน้ำชา

IMG_20170711_165135.jpg

ธูปผสม kyara ผลิตโดย shoyeido kyoto