บันทึกชา: ชาป่า

Standard
ได้ตัวอย่างชาผู่เออร์ที่ว่าเป็นชาป่า มาจาก ๒ แหล่ง ตัวอย่างแรกเป็นใบชาอายุราว ๒ ปี มาจากผู้ค้าชาในญี่ปุ่น ลักษณะใบชาคละกันมีทั้งใบที่ออกสีน้ำตาเข้ม สีเหลือง และส่วนใหญ่เขียวคล้ำ ขนาดใหญ่บ้างเล็กบ้าง แต่มีเล็กขนาดใบชาพันธุ์จีนใบเล็กที่แถบฮกเกี้ยนใช้ทำชาแดง เมื่อชงน้ำมีกลิ่นหอมจางๆ เนื้อบาง ให้ความรู็สคึกอ่อนระทวยคล้ายจะสิ้นลม ชงได้ ๓ น้ำก็หมดความน่าสนใจ
ใบแห้งชิมแล้วขาดความซับซ้อน มีรสขมทื่อๆ สักพักให้อาหารปลายลิ้นและข้างล้้นเหมือนมีฝ้าจับหนา รอบๆริมฝีปากมีอาการคันยิบๆ
ตัวอย่างที่ ๒ เป็นชาอายุราว ๔ ปีจากยูนาน แต่ได้่จากสหายชาวไต้หวัน มองผ่านๆคล้ายชาขาว แต่มีใบสีน้ำตาลเข้มแซม เมื่อจับแยกดู จะเห็นเป็นยอดชาที่มีลักษณะและขนาดคละกันทั้งสีสรรและขนาด มีใบที่ใหญ่แต่แตกหัก ปนก้าน และดอกชาเล็กน้อย เมื่อชงน้ำร้อนจะให้กลิ่นดอกไม้ หอมฟุ้งแรงเมื่อจิบเข้าปาก แต่จะจางหายไปอย่างรวดเร็ว เนื้อชาหนามีน้ำหนัก ดื่มื่น ชงทนรสไม่เปลี่ยนเลยนับสิบน้ำ
เมื่อลองชิมใบแห้งดู กลิ่นแรกที่ได้จะเป็นกลิ่นองุ่นขาว ตามมาด้วยเปลือกมันเทศย่างไฟ แล้วจึงจบด้่วยกลิ่นดอกไม้ และทิ้งความหวานลื่น
Advertisements

บันทึกชา: ทำไม 3 หรือ 5

Standard

ชุดชงชากังฮูแต๊แต้จิ๋ว หรือการชงชาปราณีตจัดจอกไว้ 3 ใบ สำหรับ 3 คน ชาเกาหลีก็จำกัดไว้ที่ 5 คน เท่ากับจำนวนแขกที่จำกัดไว้สำหรับงานเลี้ยงน้ำชาญี่ปุ่น ทำไมมีจำนวนแค่นั้น ถ้ามีแขกเยอะๆล่ะทำยังไง จำนวนคนดื่มมันสัมพันธ์กับขนาดป้านชาที่ใช้นี่นา ถ้าแขกเยอะๆเราก็เพิ่มขนาดป้านชาขึ้นสิ ไม่เห็นว่าน่าจะเป็นปัญหาเลย กระทั่งเมื่อมีงานต้องชงชาให้แขกจำนวนมาก แขกเป็นหลายๆสิบจนกระทั่งขนาดร้อยคน ป้านชามันไม่ได้ใหญ่ได้ไม่จำกัด ขนาดสำหรับห้าสิบคนร้อยคนก็มีได้ สิ่งที่ต้องทำคือ ต้องเพิ่มจำนวนป้าน หรือเพิ่มจำนวนคนชงชา หรือกระทั่งต้องเปลี่ยนวิธีการชงชา แะการชงเต็มไปด้วยความเร่งและรีบ

สำหรับงานที่ต้องการความปราณีต และใส่ใจในการทำ จำนวนย่อมจำกัด เมื่อทำเกินขีดจำกัดที่ว่าคุณภาพก็ย่อมลดลง จำนวน 3 หรือ 5 น่าจะเป็นจำนวนที่คนชงชาคุมการชงชาได้อย่างมีคุณภาพนั่นเอง

บันทึกชา: ชงกาแฟ ชงชา

Standard

การชงกาแฟ และการชงชา ไม่ว่าจะชงโดยลวกใบชา หรือชงมัตจะที่ตีผงชาให้เข้ากับน้ำ ดูเหมือนว่ามีจุดร่วมหลายๆอย่าง ในคนเริ่มชงแรกๆมักมีอาการที่มีรสน้ำ หรือรู้สึกว่าน้ำกับชาและกาแฟ ไม่รวมตัวเป็นมวลเดียวกัน ในขั้นแรกจึงต้องชงให้ชาหรือกาแฟรวมตัวกันดีได้กับน้ำแล้ว เมือ่ผ่านขั้นแรกแล้ว ก็มักมีปัญหาว่าชงให้รสออกไม่ได้เต็มที่ ขั้นต่อมาจึงเป็นการชงเพื่อเปิดรสของชาหรือกาแฟให้ได้บ้าง ซึ่งก็จะมาเจอเรื่องรสแบนขาดมิติ ขั้นต่อมาจึงเป็นการชงให้ชาหรือกาแฟ มีมิติเป็นเนื้อเป็นตัว ไม่แบนๆด้านๆ แล้วต่อมาจึงเป็นหาวิธ๊ชงชาให้ได้บุคคลิกที่มีเสน่ห์

ภูมิปัญญาท้องอิ่ม: กินมันเทศให้อร่อย

Standard

ตั้งแต่เด็กสิ่งหนึ่งที่ไม่เข้าใจ คือ พ่อและแม่ที่มาจากเมืองจีนทำไมถึงได้หลงใหลหัวเผือกหัวมันกันนัก จะเรียกว่าเราเองไม่อินไปกับมันก็ได้ กระทั่งวันหนึ่งที่ได้ไปกวางเจา บนโต๊ะอาหารเย็นในร้านอาหารแห่งหนึ่ง ก็มีหัวเผือกหัวมันต้มตั้งโต๊ะ หัวเผือกหัวมันธรรมดานี่แหละ หัวเล็กๆย่อมๆทั้งเปลือกเหมือนที่วงขายในตลาดบ้านเรา แปลกใจที่อาหารขึ้นโต๊ะในร้านอาหารเป็นหัวเผือกหัวมันธรรมดา แต่เมื่อหยิบเข้าปาก โอ้วแม่เจ้า…มันเทศมันมีชีวิตราวจะร้องเพลง “ตื่นเถิด ตื่นเถิด ตื่นเถิด ผองพี่น้องต่อมรับรสทั้งหลาย..” ความเป็นมันเทศกระจายเต็มๆปากอย่างภาคภูมิ ตื่นเต้นที่จะเล่าเรื่องของพื้นดินที่มันเคยเกิดและเติบโต น้ำตาแทบไหล และรำพึงว่า “นี่หรือคือมันเทศ..แล้วไอ้มันเทศที่เรากินมาชั่วชีวิต มันคืออะไร” หลังจากนั้นก็ได้แต่หวังว่าสักวันจะได้เจอกับมันเทศเช่นนี้อีก

จนกระทั่งได้วิสาสะกับคนจีน เขาเล่าว่า มันเทศกินตอนขุดขึ้นมาสดใหม่กินไม่อร่อย จะกินให้อร่อยจะต้องทิ้งเอาไว้ โดยเอามันเทศที่ได้มาแช่น้ำสักพัก และเอาขึ้นมาตากบนกระดาษลูกฟูก ห้ามวางกับพื้นเด็ดขาด ไม่งั้นมันเทศจะเน่า และจึงโณยมันเทศด้วยปูนขาวกันไม่ให้ขึ้นรา แล้วก็วางไว้อย่างนั้นแหละ ทิ้งลืมได้เลยจนมันแตกตาก็ได้ จะกินค่อยเอามากิน

เลยถือโอกาสบันทึกไว้กันลืม มีโอกาสจะได้ทดลองกัน เผื่อจะได้มันเทศที่ภาคภูมิ

บันทึกชา: ชากลิ่นกฤษณา

Standard
ชาผู่เออร์เป็นชาที่มักจะมีกลิ่นแปลกๆ โดยเฉพาะกลิ่นที่เป็นกลุ่มเครื่องยา เช่น กลิ่นพิมเสน กลิ่นยางไม้พวกเบนโซอีน และกฤษณา
สำหรับญี่ปุ่นมีแหล่งไม้กฤษณาที่สำคัญแต่โบราณ คือ เกาะอาวาจิ (เกาะเล็กๆที่อยู่ในทะเลญี่ปุ่น ระหว่างจังหวัดเฮียวโงะ บนเกาะฮอนชู และจังหวัดโตกุชิม่า บนเกาะชิโกกุ) เกาะนี้จะมีท่อนไม้กฤษณาลอยน้ำมาแล้วถูกซัดมาเกยอยู่ที่เกาะนี้เป็นระยะ นิฮอนโชงิที่เป็นบันทึกประวัติศาสตร์ได้บันทึกว่า ในศตวรรษที่ ๖ มีท่อนไม้กฤษณาขนาดใหญ่ลอยมาติดที่เกาะอาวาจิ และได้นำขึ้นถวายจักรพรรดินีซุยโก ต่อมาไม้กฤษณาท่อนนี้ได้ชื่อว่า “รันจาไท ( 蘭奢待-ranjatai)” ขนาดยาวประมาณเมตรครึ่ง หนัก ๑๑.๖ กิโลกรัม ซึ่งเป็นท่อนไม้กฤษณาที่ใหญ่ที่สุดในโลก ไม้ท่อนนี้ถูกเฉือนเอาไปใช้โดยผู้ปกครองคนสำคัญของญี่ปุ่นตลอดมา ตั้งแต่ อาชิคางะ โยชิมิตทสึ, โอดะ โนบุนางะ, จักรพรรดิเมจิ เป็นต้น ปัจจุบันไม้ท่อนนี้อยู่ ณ วัดโทไดจิ เมืองนาระ
14711962_1323307814354911_5390883121321213952_n.jpg

รันจาไท ท่อนไม้กฤษณาที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในโลก

 

กฤษณามีกลิ่นต่างกันหลากหลาย ตัวที่มีคุณภาพสูงที่สุดที่มีกลิ่นหอมหวาน เรียกว่า กาลา ( 伽羅-kyara) แปลว่า “ดำ” ตามภาษาสันสกฤต ที่เรียกไม้กฤษณาว่า aguru และเรียกพวกที่มียางไม้มากมีสีเข้มว่า kālāguru

เกรดที่ต่ำลงมา เรียก จิงโค ( 沈香-jinkou) แบ่งออกเป็น ๒ กลุ่มใหญ่ๆ คือ สยามจิงโค ( シャム沈香-syamu jinkou) ที่มีแหล่งกำเนิดจากสยาม เวียตนาม กัมพูชา มีกลิ่นหวาน และ ทานิจิงโค (tani jinkou) มีถิ่นกำเนิดทางคาบสมุทรมาเลเซีย อินโดนีเซีย มีคนเดาว่าคำว่า “ทานิ” น่าจะกร่อนมาจาก “ปัตตานี” ซึ่งเป็นอาณาจักรบนแหลมมลายูในขณะนั้น

วกกลับมาเรื่องชากลิ่นกฤษณา เนื่องจากไม้กฤษณาที่พบโดยมาตอนนี้เมื่อเผาแล้วจะให้กลิ่นคล้ายหมูย่างไฟ ทำให้เข้าใจไม่ได้เลยว่าทำไมโบราณจึงยกย่องกลิ่นไม้กฤษณานัก ทั้งที่กลิ่นหมูย่างนี่ไม่น่าอภิรมย์จนนำมาสรรเสริญกันได้ กระทั่งได้ธูปที่ทำจาก “กาลา” ที่สหายแบ่งมาให้ จึงได้เข้าใจความหอมหวานงดงามของกลิ่นกฤษณา เมื่อกลับมาดูชาที่มีอยู่เดิมที่เราว่าเป็นกลิ่นพวกยางไม้และควันไม้สน ที่ตรงกว่าควรบอกว่ามันเป็นชาที่ให้กลิ่นไม้ “กาลา” ที่ว่านี้ และมีกลิ่นยางไม้หอมพวกเบนโซอีน กลิ่นพวกนี้จะเรียกว่าเป็นกลิ่นผู่เออร์ที่น่าสนใจก็คงจะไม่ผิด จึงได้เห็นมีบางท่านชงผู่เออร์โดยฝานแผ่นไม้กฤษณาลงไปชงด้วย เพื่อแต้มกลิ่นกฤษณาในน้ำชา

IMG_20170711_165135.jpg

ธูปผสม kyara ผลิตโดย shoyeido kyoto

ชงชาเขียวแบบล้างใบชา

Standard

ชาสีนิล หรือชากึ่งหมักทั้งหลายที่แพร่หลายกันในบ้านเรา เป็นชาที่ได้รับความนิยมเป็นกลุ่มน้อยในจีน จะว่าจำกัดอยู่ทางมณฑลทางภาคใต้ที่ติดทะเลทางตะวันออกของจีนก็คงไม่ผิดนัก ชาที่มีคุณภาพสูงราคาสูง คนที่มีกำลังซื้อได้ก็อยู่เพียงทางมณฑลที่ติดทะเลทางตะวันออกเท่านั้น นอกจากกลุ่มที่อยู่ทางใต้ที่ได้แก่ฮกเกี้ยน กวางตุ้ง ทางเหนือๆขึ้นไปก็ดื่มชาเขียวเป็นหลัก ส่วนปักกิ่งก็นิยมชามะลิชั้นปราณีต ซึ่งทำจากฮกเกี้ยน

ในกลุ่มที่นิยมชาเขียวนั้น ชาเขียวที่ถือว่าดีรสชาติก็ยิ่งเบาบางลงโดยลำดับ ระดับชั้นบนๆนั้นรสละเอียดจนเรียกว่า “รสของสิ่งที่ไร้รส” ก็คงไม่ผิดนัก

ลองดูตัวอย่างการชงชาขาวอันจี๋ (anji white tea; 安吉白茶) ที่ทำจากใบของต้นชาที่ขึ้นในที่สูง ใบอ่อนเรียวแหลม สีเขียวอมเหลือง มีขนขาวละเอียดปกคลุมผิวใบ ซึ่งถือกันว่าเป็นเกรดบนกัน สีอมเหลืองๆที่เห็นว่ากันว่าเป็นสีของการหมักอย่างอ่อนๆที่เกิดเองตามธรรมชาติ  จะว่าเป็นชาเหลืองตามธรรมชาติก็น่าจะได้

ชาขาวอันจี๋ (Anji white tea)

การชงจะเริ่มจากเติมน้ำร้อนอุ่นๆราว ๘๐-๘๕ องศา ลงในภาชนะชงชา แล้ววางใบชาลงบนผิวน้ำ ปิดฝารอให้ใบชาเปียกน้ำ เทน้ำแรกทิ้ง น้ำแรกที่ทิ้งนี้จะสีจางมากขาวอมเหลืองนวลๆ การล้างใบชาน้ำแรกนี้ให้ทำด้วยความนุ่มนวลอ่อนโยน  น้ำแรกที่ล้างทิ้งมีสัมผัสของเนื้อชาที่ไม่เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน เข้าใจว่าเป็นส่วนของขนชาที่ถูกล้างออก เพื่อขจัดสัมผัสที่ไม่เนียน

วางใบชาบนน้ำร้อนเพื่อเตรียมล้างใบ

น้ำแรกที่เทจากการล้างใบชา

เมื่อสะเด็ดน้ำแรกแล้วจึงเติมน้ำร้อนลงใบชา ปิดฝา แล้วรอเวลาให้น้ำร้อนสกัดรสชาออกมาในน้ำชา จะได้น้ำชาพร้อมดื่ม ชาพวกนี้โดยทั่วไปชงซ้ำกัน ๒-๓ น้ำ น้ำชาจะกลม ลื่น มีน้ำหนักกว่าน้ำเปล่า สัมผัสได้ถึงความนุ่มละมุนและความละเอียดของเนื้อ รสอมหวาน ชุ่มชื่น การชงชาแนวนี้ไม่แนะนำให้ใช้ใบชามากๆหวังจะให้รสจัด และไม่ควรชงด้วยความตะบี้ตะบันคาดคั้นเอารสของชา

น้ำชงชาขาวอันจี๋