แหล่งไวน์ฝรั่งเศส

Standard

ภาพแสดงแหล่งไวน์ฝรั่งเศส จาก http://minichroniquesculinaires.over-blog.com/article-les-grandes-regions-viticoles-francaises-et-leurs-principaux-cepages-109722180.html ซึ่งให้ชื่อของแหล่งไวน์ (ตัวหนาสีดำในแผนที่) ที่ตั้ง และพันธุ์องุ่นที่ปลูกในแต่ละแหล่ง (โยงลูกศรออกมาในกรอบสีเหลี่ยม โดยอักษรสีดำ คือ ชื่อพันธุ์องุ่นแดง และอักษรสีแดง คือ ชื่อพันธุ์องุ่นขาว)

 

ส่วนข้อมูลคร่าวๆของแต่ละแหล่งนั้นหาอ่านได้จาก

http://en.wikipedia.org/wiki/French_wine

http://www.philodex.com/com/en/wein-aus-frankreich

 

แหล่งผลิตไวน์ฝรั่งเศสแบ่งคร่าวๆ คงจะได้

  • Alsace
  • Bordelais (ฺBordeaux)
  • Bourgogne (Burgundy)
  • Champagne
  • Côtes-du-Rhône
  • Jura
  • Languedoc-Roussillon
  • Provence-Corse
  • Savoie
  • Sud-Ouest (ประกอบไปด้วยแหล่งผลิตไวน์เล็กๆหลายแหล่งในภาคตะวันตกเฉียงใต้รวมเข้าเป็นกลุ่มเดียวกัน คือ Bergerac, Cahors, Gaillacois, Madiran, Irouleguy, Jurancon)
  • Val de Loire หรือ Pays de Loire (อาจจะสงเคราะห์ไวน์ในเขต Centre เข้าในกลุ่มนี้ด้วย)

 

 

ในแหล่งไวน์ที่แสดงในเวปข้างต้น มีอยู่ ๓ แห่งที่เป็นแหล่งผลิตเหล้ากลั่น คือ

  • Calvados
  • Cognac
  • Armagnac

 

ส่วนแผนที่แสดงแหล่งไวน์ฝรั่งเศส ที่ละเอียดมากขึ้นดูได้จาก

http://www.cethalesvalence.fr/Les-regions-viticoles-francaises.html

 

ทั้งนี้ควรดูประกอบกับรายชื่อแหล่งไวน์ที่ให้ไว้ เพื่อป้องกันความสับสน

http://en.wikipedia.org/wiki/Wine_region#France

mille-feuille (ขนมพันชั้น)

Standard

ขนมชั้นของไทย ที่ทำจากแป้งผสมน้ำตาลและกะทิให้เหลว เทเป็นแผ่นบางๆลงในพิมพ์แล้วนึ่งให้สุก จึงเทส่วนผสมแป้งลงลงทับแล้วนึ่งให้สุกอีก ทำทับๆกันหลายๆชั้นจึงได้เป็นขนมชั้น ตอนเด็กเวลากินทีไรก็มักจะลอกกินทีละชั้นมากกว่าจะกัดลงไปในเนื้อกินหลายๆชั้นพร้อมกันในหนึ่งคำ  ได้แต่สงสัยมาตลอดว่าทำไมขนมชั้นมันต้องทำเป็นหลายชั้น

ลองมาดูขนมฝรั่งเศสที่ชื่อ mille-fuille (ขนมพันชั้น)กันบ้าง  ว่ากันขนมพันชั้นทำขึ้นในปี คศ ๑๘๐๖ โดยช่างทำขนมร้านที่อยู่ rue du bac ปารีส ที่เอาแป้งพัฟมาทบพับเพิ่มจำนวนชั้นขึ้น เพื่อเพิ่มความฟูเบา  ชิ้นแป้งสี่เหลี่ยมที่อบจนสุกกรอบสีเหลืองทอง จะถูกประกบซ้อนกันสามชั้น โดยมีครีมกลิ่นวานิลาแทรกระหว่างชั้นแป้ง ส่วนผิวโรยหน้าด้วยน้ำตาลไอซิ่ง หรือไม่ก็ราดทับด้วยน้ำตาล fondant ซึ่งเป็นน้ำเชื่อมเคี่ยวเข้มข้นแล้วตีจนเป็นสีขาวขุ่นเนื้อนุ่ม

ความฟูกรอบของแป้งพันชั้นให้สัมผัสที่น่าตื่นเต้นของการเคี้ยว  ทันทีที่ฟันกระทบเข้า ตัวแป้งที่กรอบบางและเปราะก็แหลกลงในบัดดล  คลุกเคล้าเข้ากับความมัน และฉ่ำของครีมให้เคี้ยวได้ลื่น ลดความฝืดและกลืนคล่องคอ  เพื่อรักษาสัมผัสกรุบกรอบนี้ไว้ จึงต้องกินขนมอย่างที่ทำสดใหม่ภายในราว ๔ ชั่วโมง มิฉะนั้นความชื้นของครีมจะค่อยๆซึมเข้าไปในเนื้อแป้งประกบ และทำงานฆ่าความกรุปกรอบของแป้งจนสิ้นความน่าสนใจ แทนที่จะทำงานช่วยให้ความลื่นเนียนระหว่างเคี้ยว


 

แล้วขนมชั้นของไทยที่ทำเป็นชั้นๆก็คงไม่ได้ต้องการเปลี่ยนเนื้อสัมผัสและโครงสร้างของแป้งสินะ สงสัยทำเอาแป้งสุกง่ายประหยัดพลังงานกระมัง แทนที่จะเทเอาชั้นเดียวหนาๆแล้วเพิ่มเวลานึ่งนานขึ้น

 

อนุสนธิออมเล็ตครูเก่ง

Standard

ในการทำออมเล็ต ไข่ที่ตีแล้วจะถูกให้ความร้อนในกระทะ จะค่อยๆเปลี่ยนสภาพจากของเหลวจนมีความหนืดมากขึ้น หนืดจนเป็นซ๊อส แล้ว จะเริ่มแข็งตัว เมื่อไข่หน้าที่ติดกระทะแข็งตัวพอจึงม้วน หลังม้วนจึงมาต่อด้วยความสุกของไข่ในส่วนแกนกลาง

คำถามต่อมาคือ ตรงไหนคือความอร่อยสุดยอดของออมเล็ต คือถ้าออมเล็ตมันอร่อยไอ้ตรงที่ไข่เป็นครีมๆเนียนๆ ออมเล็ตก็คือไข่คนที่ถูกม้วน ออมเล็ตที่ไม่ม้วนก็คือไข่คนนะสิ

เรื่องนี้ครูเก่งของเราได้ให้อรรถาธิบายไว้ดังนี้

เส้นแบ่งเป็นแค่เส้นบางๆ ไข่คนจะไม่รอให้เนื้อไข่ด้านติดกระทะเซ็ตตัว คนๆๆ แล้วก็เสิร์ฟเลย ทำให้ไข่คนมีเนื้อสัมผัสเท่ากันทั้งกระทะ 

แต่ออมเล็ตจะมีการประวิงเวลา เพื่อให้ไข่ด้านติดพื้นกระทะเซ็ตตัวก่อนม้วน เนื้อสัมผัสด้านนอกและด้านในจึงแตกต่างกัน 

ไข่คน อุปมาเหมือนกับ ไส้ไข่เฉยๆ 

ออมเล็ต อุปมาเหมือนกับ ไข่ห่อไส้ไข่ ดังนี้แล 

สำหรับผมเอง ไอ้ไข่ห่อไข่นั่นแหละที่ผมรุ้สึกแปลก มันคือไข่ที่มีเนื้อสัมผัสสองแบบในคำเดียว มันดีเมื่อไข่ส่วนเปลือกไม่หนา แบบกินแล้วไม่รู้สึกมีเปลือก มากกว่าแบบที่กินแล้วรู็สึกถึงไข่เปลือกหนาชุปซ๊อสไข่ อังนั้นไอ้ชนิดที่ไข่เปลือกบางมากๆเลยรู้สึกว่ามันคือไข่คนที่ม้วน ยังหาความอร่อยของไข่เปลือกห่อไข่ไม่เจออยู่ดี

ต่อมาอีกสักสัปดาห์มีคนมาถามว่า ไข่ออมเล็ตที่ดีเป็นอย่างไร เพราะดูเหมือนมีคำตอบให้ได้ไม่ชัด ตอบได้ว่า ออมเล็ตที่ดีคือ ออมเล็ตที่เหนือกว่าออมเล็ตสามัญ ออมเล็ตสามัญ คือไข่ที่ห่อไส้ไข่ แปลว่า มันจะต้องมีไข่สองส่วน คือ ส่วนเป็นเปลือก กับส่วนเป็นไส้ หากหาข้อติไม่พบ หาข้อชมไม่ได้มันก็เป็นได้แค่ออมเล็ตสามัญ

ส่วนออมเล็ตเหนือสามัญ ส่วนที่เหนือกว่าอาจจะบอกแน่ชัดเจาะจงไปเลยไม่ได้ ว่ามันคืออะไร ต้องเป็นอย่างนั้นอย่างนี้ เนื่องจากต้องเปิดพื้นที่ให้อิสรภาพแก่จินตนาการของคนทำ ถ้าไปกำหนดมันชัดเจนตายตัวการสร้างสรรค์ใหม่ๆย่อมเกิดไม่ได้ ส่วนของคนชิมคือความดีงามที่สัมผัสได้ จะพูดว่าการตัดสินว่าออมเล็ตใดเป็นออมเล็ตที่ดีเป็นความเห็นอย่างปัจเจกล้วนๆก็ไม่ผิดนัก เพราะแต่ละคนสามารถรับรู้มองเห็นความดีงามได้ไม่เท่ากัน การไปถามหาว่าเพลงไหนเพราะจากคนหูหนวก ถามสีจากคนที่ตาบอดสีจึงถามไม่ถูกคน เท่าๆกับไปถามสิ่งเหนือสามัญจากคนที่สัมผัสสิ่งที่ว่าไม่ได้ ดังนั้นความสามารถที่จะสัมผัสรับรู้คุณค่าที่ว่าจึงเป็นสิ่งที่ต้องฝึกฝนและขัดเกลาให้เกิด

ว่าด้วยออมเล็ต

Standard

ออมเล็ตฝรั่งเศสนั้นเห็นจะแบ่งออกเป็น ๒ ค่าย ออมเล็ตชาวบ้านค่ายหนึ่ง กับออมเล็ตพ่อครัวอาชีพอีกค่ายหนึ่ง ในค่ายออมเล็คชาวบ้าน จะตีไข่จนขึ้นฟูมากๆแล้วทอดจนเกรียมแล้วพับครึ่ง ในค่ายนี้ที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักกันทั่วไปคือ ร้านของแม่ปวยลั้ง (mere poulard) แห่งพระสมุทรเจดีย์มงแซงมิเชล ส่วนอีกค่ายหนึ่งเห็นว่าทำกันทั่วไปในหมู่เชฟอาหารเช้าบริการตามโรงแรม และเป็นของที่ใช้ฝีมือที่ชาวบ้านต้องออกไปกินอาหารเช้าในโรงแรมก็เพราะทำออมเล็ตไม่ได้นี่แหละ

สำหรับร้านแม่ปวยลั้งหลังจากควักตังค์จ่ายไปประมาณ ๑,๕๐๐ บาทต่อไข่หนึ่งจาน ก็เป็นไข่เจียวเนื้อนุ่มธรรมดาที่ไม่อาจสร้างความรู้สึกว๊าวๆใดๆเลย ราคาคงจ่ายไปที่กรรมวิธีปรุงไข่ในสถานที่โบราณตามกรรมวิธีโบราณ ส่วนออมเล็ตโรงแรมตั้งแต่กินมาก็ยังไม่เจอที่กินแล้วให้ความรู้สึกว๊าวได้จริงๆ อาหารไข่นี่จะว่าง่ายก็ง่าย แต่จะทำให้ได้ฝีมือดีคงมีน้อย ไข่หวานญี่ปุ่นที่ไม่เคยชอบเลยก็ยังโชคดีที่เจอว่าที่มันสามารถทำความหวานในไข่ให้อร่อยลงตัวเป็นอย่างไร ดาชิมากิไข่ม้วนญี่ปุ่นก็พอหาที่เรียกว่าอร่อยได้ แต่ที่แปลกคือเจ้าที่ฝีมือดีสุดที่เคยกินมากลับเป็นร้านเล็กๆ ที่อยู่ตรงข้ามสถาบันวิจัยของ ม.เกียวโต สถานีโอบาคุ เมืองอุจิ

ส่วนออมเล็ตฝรั่งเศสนั่นด้วยความเจ็บใจกะเงินพันห้าเลยพยามหัดทำเองบ้าง จนรูปร่างมันออกมาผ่าน ตัวเองก้ยังรู้สึกว่ามันเป้นได้แค่ออมเล็ตธรรมดาที่หาได้ทั่วไปตามโรงแรมดาษๆ ก็ได้ความรู้จาก ครูเก่ง ผู้เชี่ยวชาญอาหารฝรั่งเศส สายคลาสสิคว่า วิธีจะประเมินว่าออมเล็ตที่ทำดีหรือยังทำได้โดยกินคู่กับไวน์แดง หรือชีส ถ้ามันกินคู่กันอร่อยนั่นแหละ ถือว่าออมเล็ตได้ที่ตามที่มันควรจะเป็นแล้ว คงต้องตามหาออมเล็ตในฝันกันต่อไป

ข้างล่างนี่รวมคลิปออมเล็ตที่เอาไว้ศึกษาที่คัดๆมาได้

https://www.pageqq.com/en/content/view/page/cntth1/0-1892741.html

https://www.pageqq.com/en/content/view/page/cntth1/0-1892744.html

https://www.pageqq.com/en/content/view/page/cntth1/0-1969651.html

ผสานซุปข้ามวัฒนธรรม

Standard

ในเย็นแดดร่มลมตกหนึ่ง หัวหน้าคณะเราตั้งโจทย์ไว้ คือ อาหารฝรั่งรสเบาๆ พวกเราจึงได้ตั้งเข็มไปเหยียบร้านอิตาเลียนกัน แต่ไม่ทราบว่าโชคชะตาหรือเทวดาไม่เป็นใจก็ตาม ร้านที่ตั้งใจจะไปแต่แรก แขกเต็มร้านจนต้องรอคิวราวสักครึ่งชั่วโมง ด้วยทนความรบเร้าของท้องไม่ไหว จึงออกเดินตุหรัดตุเหร่ไปหาร้านเอาข้างหน้า บังเอิญสายตาสอดส่ายไปเห็นร้านที่เคยได้ยินมาว่า เชฟร้านนี้เป็นคนไทยทำอาหารแนวฝรั่งเศส โดยผสานความเป็นไทยเข้าไป และก็เปลี่ยนรายการอาหารไปเรื่อย ตามความคิดสร้างสรรค์ และอารมณ์ของเชฟ

จานหนึ่งที่ขอเอามาเล่า คือ ซุป ซุปที่เสริฟมาในวันนั้น เป็นซุปใส รสต้มยำ ที่เชฟประจงผสานวัฒนธรรมทั้งสองเข้าด้วยกัน การสร้างสรรค์จานนี้ทำให้หวนนึกถึงซุปรสแต้จิ๋วสไตล์ฝรั่งเศสที่กินมาเมื่อราว ๕ ปีที่แล้ว ที่กวางเจา
ซุปที่ว่าเป็น ซุปปวยเล้ง เห็นเป็นลักษณะซุปเนียนละเอียดสีเขียวสดเนื้อดูทึบหนัก เสริฟมาในถ้วยกระเบื้องสีขาว บนผิวซุปมีทองคำเปลวชิ้นจิ๋ว แปะตรงกลางหนึ่งชิ้น

เชฟอาศัยเทคนิคฝรั่งเศส ปั่นปวยเล้งที่ต้มในซุปจนแหลก เนื้อเนียนละเอียดแบบซุปข้นฝรั่งเศส แต่แทนที่รสน้ำซุปจะข้นทึบแบบฝรั่งเศส กลับเป็นรสอ่อนใสกระจ่าง แสดงบุคคลิกแบบแต้จิ๋วอย่างเต็มเปี่ยม รสเค็มเป็นรสหลัก แต่มีรสเค็มเพียงปะแล่มๆ เมื่อซุปอยู่ในปาก กลิ่นหอยๆในซุปปรากฏขึ้นมาทันที คือ หอยเป๋าฮื้อ แต่มีเพียงวิญญาณหอย ไม่ปรากฏร่างหอยให้เห็น กระทั้งตักซุปกินไปจนจะถึงก้นถ้วย จึงปรากฎร่างหอยเป๋าฮื้อจิ๋ว สีขาวนวล ขนาดตัวยาว ๒ เซนติเมตร จำนวนสองตัว เนื้อหอยค่อนจะเหนียวเคี้ยวหนึบหนับ

ภาพลักษณ์ภายนอกของซุปนี้ผิวเผินดูเป็นฝรั่งเศส หากไม่มีทองคำเปลว แผ่นจิ๋วที่กระตุกให้นึกถึงความเป็นตะวันออกบ้าง คงดูไม่ออกเลยว่าจะต่างจากซุปข้นฝรั่งอย่างไร ว่าไปซุปจานนี้ คือ คนจีนที่แต่งตัวตามคติฝรั่งตามแบบแผน ประณีตและดูดี แต่พอทำความรู้จักด้วยละก็ จะรู้ได้ว่าคนจีนที่ว่ามีความเป็นจีนอย่างเต็มเปี่ยม พร้อมความภาคภูมิในกำพืดแต้จิ๋ว ถ้าจินตนาการให้ง่าย หากซุปนี้มีภูมิหลังแบบไทย กับอังกฤษ คงเปรียบได้กับ อ.สุลักษณ์ หรือไม่ก็หม่อมคึกฤทธิ์ในชุดหูกระต่ายขาวเป็นแม่นมั่น

คราวนี้ลองมาดูโจทย์ การผสมซุปคอนซอมเม่ กับต้มยำแบบไทยๆดูกัน
อาหารฝรั่งเศสมีความเด่น คือ ความสามารถในการสกัดเอากลิ่นเอารสของสรรพวัตถุดิบมาประจุลงในของเหลว ที่เรียกกันว่า ซ๊อส แบบที่ว่าได้ลองลิ้มชิมซีอสเห็ด ถึงไม่เห็นเห็ด แต่ก็ราวกับหมอผีเรียกวิญญาณเห็ดทั้งร้อยมาอัดประจุอยู่ในซ๊อสนั้น คอนซอมเม่ เป็นซุปใส แต่ถ้าใสอย่างเดียว น้ำเปล่าก็เป็นคอนซอมเม่ได้ หากแต่ คอนซอมเม่ เป็นซุปที่ใสเพียงรูปที่เห็น แต่รสเข้มข้น แต่ไม่จัดจ้าน การทำคอนซอมเม่จึงวัดว่าผู้ปรุงสามารถสกัดเอากลิ่นของมวลสารซึ่งเป็นทั้งเนื้อทั้งผักจำนวนมากให้มาประชุมอยู่ในน้ำสกัดได้สำเร็จหรือไม่ ถ้าในคอนซอมเม่มีเจลาตินจากการต้มพวกกระดูก เอ็น หนังอยู่ด้วย จะช่วยเพิ่มมวลน้ำหนักของเนื้อซุป และในกระบวนการทำคอนซอมเม่ จะกำจัดไขมันออก จึงเป็นซุปที่ไม่มีไขมันลอยเป็นฟ่า

ต้มยำ รสจัดจ้าน แต่ไม่เข้มข้น น้ำซดได้คล่องไม่มีน้ำหนัก หากจะให้เข้มข้นก็มักจะเติมกะทิ เนื่องจากความจัดจ้านของรสชาติ จึงกินเป็นกับข้าว

การจะผสมซุปจากวัฒนธรรมทั้งไทยกับฝรั่งเศสจึงขึ้นกับว่าผู้ปรุงเห็นข้อเด่นของแต่ละวัฒนธรรมอย่างไร และเอามันมารวมเข้าได้ลงตัวหรือไม่ คอนซอมเม่ต้มยำกุ้งของเรา ในคืนนั้น เชฟเลือกผสานความไม่จัดจ้านของรสชาติของซุปฝรั่งเศส เข้ากับความใสเบา ไม่เข้มข้นแบบต้มยำของไทย โดยคงกลิ่นของตะไคร้ มะกรูด เครื่องเทศที่ใช้ต้มยำเอาไว้ น้ำซุปขุ่นแบบต้มยำรสจางราวเจือน้ำสักสามสี่เท่าตัวเป็นประมาณ มีน้ำมันพริกสีแดงลอยบนผิวน้ำเล็กน้อยพอวนได้รอบจาน ให้ทิ้งความร้อนริมฝีปากพอรู้สึกได้ หลังจากซดซุปหมดไปได้สักสามสี่นาที กลางจานมีกุ้งขาวตัวเล็กเท่าข้อปลายนิ้วก้อย ที่ถูกต้มสุกเต็มที่ แกะเปลือกเหลือแต่หาง จำนวน ๖ ตัว อาหารจานผสานวัฒนธรรมที่ว่านี้ สื่อภาพของบุคคลิกลูกหลานไทยที่เกิดโตในต่างแดนได้ดีทีเดียว

คอนซอนเม่ รสต้มยำในจินตนาการ
ถ้าเอาหัวกุ้งปูหอยมาสกัดเป็นซุปใสเข้มข้น
ส่วนตะไคร้ ใบมะกรูด พริก และรสต้มยำ
เอาไปทำเป็นลูกชิ้นกุ้ง วางไปกลางจานแทน
จะเป็นยังไงนะ

Enter a captionคอนซอนเม่ รสต้มยำในจินตนาการ ถ้าเอาหัวกุ้งปูหอยมาสกัดเป็นซุปใสเข้มข้น ส่วนตะไคร้ ใบมะกรูด พริก และรสต้มยำ เอาไปทำเป็นลูกชิ้นกุ้ง วางไปกลางจานแทน จะเป็นยังไงนะ