ตามรอยขนมครก

Standard

hopper ชนิดสามัญhopper ชนิดสามัญ 

ขนมครกที่ดูเป็นขนมดั้งเดิมโบราณของไทย มีส่วนประกอบง่ายๆเพียงแป้ง น้ำตาล กะทิ ตามแบบขนมไทยอื่นๆที่ไม่ได้รับมาจากฝรั่ง ขนมง่ายๆแบบขนมครกนี้ ไม่เคยทำให้เฉลียวใจเลยว่าเรารับขนมครกมาจากวัฒนธรรมอื่นเลย กระทั่ง ได้ไปเยือนลังกา ได้พบอาหารชนิดหนึ่งเรียกว่า Hopper (ภาษาสิงหลว่า Appam) ทำจากน้ำแป้งข้าวเจ้า โดยเทน้ำแป้งลงในกระทะรูปครึ่งทรงกลม เส้นผ่านศูนย์กลางราว 6 นิ้ว ที่ตั้งบนเตา Hopper ที่สุกจะเป็นแผ่นบางกรอบ หนาราวเท่าแป้งทองม้วน เนื้อหยาบ รูปทรงเหมือนชาม ที่ก้นมีเนื้อแป้งมากองหนากว่าที่อื่น เนื้อนุ่มขึ้นฟูเล็กน้อย ไม่ต่างจากขนมตาลบ้านเราเท่าใดนัก

 

พ่อครัวกำลังทำ hopper ไข่ ที่เห็นเป็นกระทะเล็กๆ คือ กระทะทำ hopperพ่อครัวกำลังทำ hopper ไข่ ที่เห็นเป็นกระทะเล็กๆ คือ กระทะทำ hopper

Hopper ที่ว่านี้ นอกจะมีชนิดมีแต่แป้งแล้ว ยังพลิกแพลงให้พิศดารออกไป โดยใส่หน้าต่างๆ เติมไข่ ใส่แฮม ชีส หรือ กระทั่งปรุงรสหวาน

 

ด้วยขนาดและรูปร่างที่เห็นไม่ได้ทำให้เฉลียวใจเลยว่าเป็นขนมครก กระทั่งชาวลังกาที่เคยมาเที่ยวไทย พูดเรื่อง hopper หวานเมืองไทย ทำให้นึกถึงขนมครกขึ้นได้ทันใด

 

string hopper มีทั้งที่ทำจากข้าวขาว และข้าวกล้องstring hopper มีทั้งที่ทำจากข้าวขาว และข้าวกล้อง

จาก hopper แล้ว ทางลังกาก็ยังมี string hopper ซึ่งทำจากแป้งข้าาว เป็นเส้นยาวคล้ายขนมจีนและ เส้นละเอียดเล็ก ขนาดโตกว่าเส้นหมี่เล็กน้อย  อันนี้คงจะเป็นขนมจีนกระมัง เพราะทางลังกาก็กิน string hopper กับแกงแบบที่เรากินกับขนมจีน

 

ของกินที่เห็นคล้ายๆกับที่บ้านเรามียังมี กาละแม ข้าวตู ทำให้เห็นว่าเรากับทางลังกาคงมีความเชื่อมโยงกันมากพอควร ส่วนใครจะเอาใครไป หรือเอากันไปมาเป็นเรื่องน่าคิด ที่น่าสังเกต คือ กลุ่มอาหารหลักจำพวกแป้งข้าว ทางลังกาน่าจะเห็นความเชื่อมโยงได้ครบกว่า คือ จากข้าวก็มี hopper, string hopper, ปิณฑุ ที่พื้นฐานกินเป็นข้าว และแต่ละจำพวกยังมีการแตกแขนงจากแบบธรรมดาสามัญที่ไม่ปรุงรส พลิกแพลงไปจนเป็นของหวาน  ในขณะที่ไทยเราเอาดูเหมือนจะมีความหลากหลายน้อยกว่า เช่น ขนมครก ขนมจีน ข้าวตู (ที่อาจเทียบได้กับ  hopper, string hopper, ปิณฑุ ตามลำดับ) กลับมองเห็นความสัมพันธ์เชื่อมโยงได้ยาก และทั้งขนมครก และข้าวตู ก็มีภาพหลักเป็นของหวาน  ด้วยประการฉะนี้ น่าจะเป็นไปได้ที่ไทยเราเป็นผู็รับเอาอิทธิพลการทำอาหารพวกนี้จากแขกมากกว่าที่แขกจะเอาจากเราไป

พ่อครัวกำลังทำ hopper ไข่ ที่เห็นเป็นกระทะเล็กๆ คือ กระทะทำ hopperพ่อครัวกำลังทำ hopper ไข่ ที่เห็นเป็นกระทะเล็กๆ คือ กระทะทำ hopperhopper ชนิดสามัญhopper ชนิดสามัญstring hopper มีทั้งที่ทำจากข้าวขาว และข้าวกล้องstring hopper มีทั้งที่ทำจากข้าวขาว และข้าวกล้อง

ของหวานอินเดีย

Standard

 

ลูกหว้าลูกหว้าผงแป้งทำกุหลาบจามุนผงแป้งทำกุหลาบจามุนแป้งผสมสำเร็จสำหรับทำ กุหลาบ จามุน สังเกตได้จากรูปขนมหน้ากล่อง พลิกดูข้างหลังจะเห็นส่วนประกอบที่อาจแตกต่างกันไปตามแต่ละผู้ผลิต ที่แสดงในรูปยี่ห้อ "รามเทพ" ไม่ยักจะรู้ว่ามีตำนานเกี่ยวกับพระรามทำขนมอร่อย  
สงสัยว่าจะมียี่ห้อ ท้าวทศรถ ไหม ท้าวเธอขึ้นชื่อว่ากวนข้าวทิพย์หอมไปไกลถึงลงกาแป้งผสมสำเร็จสำหรับทำ กุหลาบ จามุน สังเกตได้จากรูปขนมหน้ากล่อง พลิกดูข้างหลังจะเห็นส่วนประกอบที่อาจแตกต่างกันไปตามแต่ละผู้ผลิต ที่แสดงในรูปยี่ห้อ “รามเทพ” ไม่ยักจะรู้ว่ามีตำนานเกี่ยวกับพระรามทำขนมอร่อย สงสัยว่าจะมียี่ห้อ ท้าวทศรถ ไหม ท้าวเธอขึ้นชื่อว่ากวนข้าวทิพย์หอมไปไกลถึงลงกา  ชั้นเรียนภาษาวันนี้เสนอคำว่า ” gulab jamun” ภาษาไทยว่า “กุหลาบ จามุน”

คำว่า “กุหลาบ” มาจากภาษาเปอร์เซีย ” gulab” หมายถึง น้ำแต่งกลิ่นกุหลาบ

คำว่า “จามุน” เป็นภาษาถิ่น ฮินดูสถาน หมายถึง ลูกหว้า

 

ดังนั้น กุหลาบ จามุน จึงเป็นขนมที่ทำเลียนแบบลูกหว้า แต่งกลิ่นกุหลาบ  หากเทียบเคียงกับขนมไทย ก็คงจะคล้ายขนมไข่เหี้ย ที่แรกเิริ่มทำขึ้นในแผ่นดินรัชกาลที่ ๑ เพื่อเลียนแบบไข่เหี้ย ตั้งเป็นเครื่องเสวย

 

หากใครเคยชิม กุหลาบ จามุน มาบ้างในไทย  ก็คงอุทานว่า อุเหม ทำไมไม่เหมือนหว้า และไม่มีกลิ่นกุหลาบ  ไว้จะเฉลยทีหลัง แต่ก่อนอื่นมาดูวิธีทำ กุหลาบ จามุนกันก่อนดีกว่า

 

กุหลาบ จามุน ทำจากนม และแป้งเป็นส่วนผสมหลัก การเตรียมส่วนผสมค่อนข้างจะยุ่งยาก ปัจจุบันจึงมีแป้งผสมสำเร็จสำหรับทำกุหลาบ จามุน โดยเฉพาะ หาซื้อได้ตามร้านขายของชำชาวภารตะทั่วไป

 

แป้งที่ได้มาก็เอามาผสมน้ำ นวดจนจับตัวกัน แล้วใช้น้ำมันทามือจับคลึงให้เป็นก้อนกลมแน่น ไม่มีอากาศภายใน หากในการปั้นก้อนแป้งนี้ไม่เป็นเนื้อเดียวกัน ขนมที่ได้จะแตกภายหลังตอนเอามาจุ่มในน้ำเชื่อม

 

เมื่อปั้นขนมเป็นก้อนกลมแล้ว ก็เตรียมน้ำมันใหม่ๆ ห้ามใช้น้ำมันเก่าเด็ดขาด เพราะจะทำให้มีกลิ่นน้ำมันที่ไม่ดีในเนื้อขนม เอาลงทอดจนขนมสุกจึงช้อนใส่น้ำเชื่อมร้อน  ก้อนลูกชิ้นนมจะดูดน้ำเชื่อมเข้าไปจนเยิ้ม และพองโต สำเร็จเป็นกุหลาบ จามุน แต่หากตอนเตรียมแป้งปั้นได้ไม่แน่นดี ตอนที่เอาลงชุบในน้ำเชื่อมนี้แหละ จะแตกทำลายลงเป็นแม่นมั่น

 

สำหรับกุหลาบจามุนที่จริงควรจะมีกลิ่นกุหลาบด้วย ควรจะเติมน้ำกุหลาบลงในน้ำเชื่อม แต่เนื่องด้วยราคาของน้ำกุหลาบ ร้านขนมอินเดียในไทยจึงมักจะไม่ใส่กัน ทำให้ขาดความเป็น กุหลาบที่ควรมีในขนม  ส่วนรูปร่างขนมที่ใช้ชื่อ “ลูกหว้า” ควรมีลักษณะลูกยาวรีคล้ายลูกหว้านั้น ก็มีที่ทำเป็นรูปยาวรีเหมือนลูกหว้าเลยทีเดียว แต่ในบ้านเราเห็นปั้นเป็นลูกกลมโดยมาก

 

ขนมนี้จะประดิษฐ์ประดอยเติมอลังกาภรณ์ก็ได้ อาจจะโรยด้วยอัลมอนต์ฝาน หรือลูกกระวานเขียว หรือจะใช้หญ้าฝรั่นเติมลงในน้ำเชื่อมก็มี

 

บังเอิญความพบ ยูทิว ที่มีวิธีทำ กุหลาบ จามุน อยู่ จึงขอยกมาแปะให้เห็นรายละเอียดปลีกย่อย

http://www.youtube.com/watch?v=y6IrfA1NLHU&NR=1

 

ช่างขนมบีบแป้ง จาเลบี้ ทอดในกระทะน้ำมันช่างขนมบีบแป้ง จาเลบี้ ทอดในกระทะน้ำมันที่เก็บมาในรูปก็ยังมีขนมไส้ไก่ รูปร่างคล้ายขนมไส้ไก่บ้านเรา คือ เป็นเป็นเส้นทรงกระบอกกลวงใน  ของชาวอินเดียที่คล้ายกันราวฝาแฝด ในไทยเห็นขาวอยู่ ๒ อย่าง คือ จาเลบี้ และอิมาตี้ เขาเอาแป้งผสมน้ำ บีบเป็นเส้นลงทอดในกระทะน้ำมันท่วม เมื่อสุกก็ช้อนขึ้น เอาลงชุบในน้ำเชื่อมจนอิ่มเยิ้มเช่น กุหลาบ จามุน  แต่ทั้งสองอย่างต่างกัน คือ อิมาตี้ จะใช้แป้งทำจากถั่ว ในขณะที่ จาเลบี้ ทำจากแป้งข้าว

 

หวังว่าทุกท่าน คงจะหวานปากกันอย่างสำราญกับขนมภารตประเทศ แล้วสั่ง มะสะล่า จาย (ชาร้อนเติมเครื่องเทศ) มาดื่มเคียงกัน

มาทำโยเกิร์ตกันเองเหอะ

Standard

ด้วยแรงบันดาลใจจาก อ.ชิ้น (ด๊อกเตอร์หนุ่ม รูปหล่อ ใจงาม จบจากญี่ปุ่น) ที่เล่าเรื่องโยเกิร์ตเติมกระเทียมของอิหร่านให้ฟัง ทำให้นึกขึ้นได้ว่ามีร้านอาหารอินเดียที่ชอบพอกัน บอกวิธีการทำโยเกิร์ตไว้ให้ จึงเขียนบอกต่อเผื่อให้ท่านที่อยากได้โยเกิร์ตอย่างดี จะได้ขวนขวายทำกันเอง พอได้โอกาสจะได้จัดประชันโยเกิร์ตทำเองกันซักยกหนึ่ง

ก่อนอื่นต้องหาของจำเป็นสำหรับทำโยเกิร์ต อันดับแรก คือ หัวเชื้อโยเกิร์ต  ใช้โยเกิร์ตที่มีเชื้อจุลินทรีย์เป็นๆ หาจากโยเกิร์ตยี่ห้อที่ชอบ พอกินหมด แล้วเหลือโยเกิร์ตติดกระป๋องเท่านั้นแหละที่เราต้องการ  หากหาไม่ได้จริงๆ ก็เดินไปร้านอาหารอินเดียสักร้าน ขอซื้อโยเกิร์ตเขามาสักถ้วยหนึ่ง

สิ่งต่อมา คือ นม  โยเกิร์ตที่ดีย่อมเกิดจากนมที่ดีฉันใด นมรีดไขมันออกแฟ๊บๆเหี่ยวๆ ก็ย่อมให้โยเกิร์ตที่แฟ๊บแห้งเหี่ยว ไม่นุ่มนวลอวบอิ่มฉันนั้น ฉะนั้นจงพยายามเสาะหานมที่ดีหน่อย หากคิดจะได้โยเกิร์ตดีๆ

เมื่อได้นมมาแล้ว ก็เอาใส่ภาชนะ ยกขึ้นตั้งไฟ ต้มให้นมร้อน แต่ไม่ให้เดือด ได้อุณหภูมิสัก ๘๐ องศาเซลเซียสก็ยกลง ทิ้งให้เย็นลงจนอุ่นแบบมือจับได้ไม่ต้องชักมือหนี (๕๐-๖๐ องศาเซลเซียส) ก็เอาโยเกิร์ตที่เตรียมไว้ทำหัวเชื้อใส่ลงไป  เจ้าของสูตรสาธยายต่อว่า หากต้องการให้โยเกิร์ตเนื้อเนียน พอถึงขั้นนี้มีเคล็ดลับ คือ ซอยพริกชี้ฟ้าชิ้นโตๆ ใส่ลงไปสัีก ๒ ผล หากมีท่านใดจะอธิบายกลไกการทำงานทางเคมีของพริกชี้ฟ้าได้จะขอบคุณยิ่ง   แล้วปิดฝาภาชนะรอให้นมเป็นโยเกิร์ต

โยเกิร์ตที่ได้ห้ามกินจนหมด ให้เหลือเก็บเอาไว้เล็กน้อย เอาไว้เป็นหัวเชื้อในการทำโยเกิร์ตครั้งต่อไป วิธีทำโยเกิร์ตก็เอวังด้วยประการฉะนี้

เพิ่มเติมอีกเล็กน้อย โยเกิร์ตที่ทำขึ้นมีระดับความเหลว ความเปรี้ยวแตกต่างกันไป เครื่องดื่มที่ทางอินเดียทำที่เรียกว่า butter  milk ใช้โยเกิร์ตที่หมักค่อนข้างน้อย และเหลว   ถ้าหมักมากขึ้นมีรสเปรี้ยวขึ้นมีความข้นมากขึ้น จะใช้ทำเครื่องดื่มที่เรียก lassi หรือเอาไปใช้กับอาหาร  และถ้าปล่อยหมักต่อจนเปรี้ยวจัด ทางเปอร์เซียจะใช้ทำเครื่องดื่มที่เรียก doogh

ตามรอยขนมครก

Standard

ขนมครกที่ดูเป็นขนมดั้งเดิมโบราณของไทย มีส่วนประกอบง่ายๆเพียงแป้ง น้ำตาล กะทิ ตามแบบขนมไทยอื่นๆที่ไม่ได้รับมาจากฝรั่ง ขนมง่ายๆแบบขนมครกนี้ ไม่เคยทำให้เฉลียวใจเลยว่าเรารับขนมครกมาจากวัฒนธรรมอื่นเลย กระทั่ง ได้ไปเยือนลังกา ได้พบอาหารชนิดหนึ่งเรียกว่า Hopper (ภาษาสิงหลว่า Appam) ทำจากน้ำแป้งข้าวเจ้า โดยเทน้ำแป้งลงในกระทะรูปครึ่งทรงกลม เส้นผ่านศูนย์กลางราว 6 นิ้ว ที่ตั้งบนเตา Hopper ที่สุกจะเป็นแผ่นบางกรอบ หนาราวเท่าแป้งทองม้วน เนื้อหยาบ รูปทรงเหมือนชาม ที่ก้นมีเนื้อแป้งมากองหนากว่าที่อื่น เนื้อนุ่มขึ้นฟูเล็กน้อย ไม่ต่างจากขนมตาลบ้านเราเท่าใดนัก

 

พ่อครัวกำลังทำ hopper ไข่ ที่เห็นเป็นกระทะเล็กๆ คือ กระทะทำ hopper

พ่อครัวกำลังทำ hopper ไข่  ที่เห็นเป็นกระทะเล็กๆ คือ กระทะสำหรับทำ hopper

 

Hopper ที่ว่านี้ นอกจะมีชนิดมีแต่แป้งแล้ว ยังพลิกแพลงให้พิศดารออกไป โดยใส่หน้าต่างๆ เติมไข่ ใส่แฮม ชีส หรือ กระทั่งปรุงรสหวาน

ด้วยขนาดและรูปร่างที่เห็นไม่ได้ทำให้เฉลียวใจเลยว่าเป็นขนมครก กระทั่งชาวลังกาที่เคยมาเที่ยวไทย พูดเรื่อง hopper หวานเมืองไทย ทำให้นึกถึงขนมครกขึ้นได้ทันใด

string hopper มีทั้งที่ทำจากข้าวขาว และข้าวกล้อง

string hopper มีทั้งชนิดที่ทำจากข้าวขาวและข้าวกล้อง

 

จาก hopper แล้ว ทางลังกาก็ยังมี string hopper ซึ่งทำจากแป้งข้าาว เป็นเส้นยาวคล้ายขนมจีนและ เส้นละเอียดเล็ก ขนาดโตกว่าเส้นหมี่เล็กน้อย  อันนี้คงจะเป็นขนมจีนกระมัง เพราะทางลังกาก็กิน string hopper กับแกงแบบที่เรากินกับขนมจีน

ของกินที่เห็นคล้ายๆกับที่บ้านเรามียังมี กาละแม ข้าวตู ทำให้เห็นว่าเรากับทางลังกาคงมีความเชื่อมโยงกันมากพอควร ส่วนใครจะเอาใครไป หรือเอากันไปมาเป็นเรื่องน่าคิด ที่น่าสังเกต คือ กลุ่มอาหารหลักจำพวกแป้งข้าว ทางลังกาน่าจะเห็นความเชื่อมโยงได้ครบกว่า คือ จากข้าวก็มี hopper, string hopper, ปิณฑุ ที่พื้นฐานกินเป็นข้าว และแต่ละจำพวกยังมีการแตกแขนงจากแบบธรรมดาสามัญที่ไม่ปรุงรส พลิกแพลงไปจนเป็นของหวาน  ในขณะที่ไทยเราเอาดูเหมือนจะมีความหลากหลายน้อยกว่า เช่น ขนมครก ขนมจีน ข้าวตู (ที่อาจเทียบได้กับ  hopper, string hopper, ปิณฑุ ตามลำดับ) กลับมองเห็นความสัมพันธ์เชื่อมโยงได้ยาก และทั้งขนมครก และข้าวตู ก็มีภาพหลักเป็นของหวาน  ด้วยประการฉะนี้ น่าจะเป็นไปได้ที่ไทยเราเป็นผู็รับเอาอิทธิพลการทำอาหารพวกนี้จากแขกมากกว่าที่แขกจะเอาจากเราไป

ชวนกิน: อาหารรสบริสุทธิ์

Standard

ร้านอาหารที่ชวนกินคราวนี้ เป็นร้านอาหารเล็กๆ อาหารมังสวิรัติแบบอินเดียใต้ เรียบง่าย ไม่ได้มีตัวเลือกมากนัก แต่ความน่าสนใจ คือ บุคคลิกของอาหารที่ทำขึ้น อาหารทุกจานมีรสสะอาด รสสะอาดที่ว่าไม่ใช่หมายถึงความสะอาดของวัตถุดิบ และการปรุง ร้านทั่วๆไปแม้จะใช้วตถุดิบที่สะอาด มีครัวการปรุงที่สะอาด แต่ก็ไม่สามารถมีรสสะอาดที่ว่านี้ รสสะอาดที่ว่า เป็นความรู้สึกของความสะอาดจากการชำระล้างจิตวิญญาณ ความบริสุทธิ์ รสที่ว่านี้พ้นไปจากความอร่อยและไม่อร่อย ถ้าถามว่าชอบไหม คงตอบว่าไม่ได้มีความรู้สึกชอบ และไม่มีความรู้สึกไม่ชอบ มันไม่ได้มีสีสรร มีเสน่ห์ที่เย้ายวนชวนหลงใหล หรือชวนเพ้อฝัน เร้าให้ถวิลหายามห่าง อาจจะด้วยร้านอาหารนี้ ตั้งต้นจาก แนวคิดในการเผยแพร่ศาสนธรรม และอหิวสธรรมอย่างฮินดูก็เป็นได้ จึงนำเอารสสัมผัสของอหิงสธรรม มาบรรจุลงในอาหาร และใช้อาหารเป็นสื่อก็ได้กระมัง

ที่ตั้ง ร้านชื่อ Chennai Kitchen อยู๋ในถนนปั้น (ซอยข้างวัดแขก) เข้าจากทางสีลมระยะประมาณ ๑๙๐ เมตร ทางซ้าย ร้านเปิดเป็นช่วง มื้อกลางวันช่วงหนึ่ง มื้อเย็นอีกช่วง ปิดเวลา ๙:๓๐ PM ค่อนข้างจะเร็วกว่าปกติเมื่อเทียบกับร้านอื่นๆ ควรถึงร้านไม่เกิน ๓ ทุ่ม

ชวนกิน: Dum Biryani

Standard

คราวนี้มาชวนกิน Dum Biryani กัน  Biryani ไทยเราเรียกว่าข้าวหมก  แบ่งกันคราวๆได้เป็น ๒ แบ่ง คือ dum และไม่ dum  ข้าวหมกที่เรียก Dum Biryani เนื้อสัตว์ที่หมักกับเครื่องเทศ จะเอาลงทำให้สุกโดยหุงพร้อมกับข้าว และหมกต่อด้วยความร้อนต่ำ  ส่วนข้าวหมกที่ไม่ dum เนื้อสัตว์ที่หมักแล้ว และข้าวจะทำให้สุกแยกกัน แล้วจึงเอามาผสมกันแล้ว หมกต่อในความร้อนต่ำเวลานาน ที่เรียกว่า dum

ร้านที่ชวนกันมากินเป็นร้านเล็กๆง่ายๆ ขาย  Dum Biryani เป็นหลักมี แพะ กับไก่ ให้เลือก  ไม่แนะนำแพะเพราะกระดูกเยอะจนแทบหาเนื้อไม่ได้   ใช้ใบกระหรี่สด รสเผ็ดร้อน อ่อนโยน เป็นเจ้าแม่กาลีผู้ดุดัน ที่เปี่ยมเมตตา  เจ้าของร้านเป็นสาวมาจากทมิฬนาดู  แรกๆที่เปิดร้านเจ้าของตั้งราคาอย่างเจียมเนื้อเจียมตัวมาก ที่ราคาราว ๘๐ บาท  เจียมตัวจนไม่รู็ว่าจะอยู่กำไรได้อย่างไร เพราะเครื่องเทศที่ใช้มีต้นทุนสูง หากคิดจะทำข้าวหมกดีๆ  นี่เป็นเหตุหนึ่งที่คนไทยทำข้าวหมกดีไม่ขึ้น เพราะหวังจะขายราคาต่ำ จึงไม่สามารถแบกรับต้นทุนกับเครื่องเทศชั้นดีได้  โชคดีที่กลับมาที่ร้านนี้ภายหลังปรับราคาขึ้นไปที่ ๑๓๐ บาทแล้ว

 

ที่ตั้ง  ร้านชื่อ Dum Biryani อยู๋ในถนนปั้น (ซอยข้างวัดแขก)  เข้าจากทางสีลมระยะประมาณ ๑๗๐ เมตร ทางซ้าย  เป็นห้องกระจกใส ร้านแทบไม่มีการตกแต่ง