雨漏り手 (ama mori te)

Standard
อามะโมริเตะ เป็นถ้วยชาเกาหลีจำพวกหนึ่ง ที่ผิวของถ้วยปรากฎรอยด่างๆสีน้ำตาลอมเทาเหมือนรอยฝนรั่ว (อามะโมริ แปลว่า รอยฝนรั่ว) รอยที่ว่าเกิดได้ทั้งจากแร่ในเนื้อดินซึมผ่านรูฟองอากาศของน้ำเคลือบขึ้นมาในชั้นน้ำเคลือบ เนื่องจากถ้วยเกาหลีพวกนี้มักเผากันอุณหภูมิต่ำ เนื้อดินไม่แกร่งน้ำซึมได้ รอยฝนรั่วจึงอาจเกิดจากการใช้งาน โดยน้ำชาที่ซึมผ่านรอยแตกของน้ำเคลือบแล้วซึมเข้าไปสะสมในเนื้อดิน
                       http://m2125t.jp/category11-1.html
 

ภูมิปัญญาท้องอิ่ม: กินเนื้อย่างให้หลากรส

Standard

ถ้าไปร้านยากินิคุ แล้วมีริบอายดีๆสักชิ้น ลองหาวิธีกินต่างๆดู จานเดียวกินได้หลายรส ตั้งแต่เอาเกลือโรย หาปริมาณเกลือที่เหมาะสม (ไม่ได้ต้องการความเค็ม) มันจะดึงรสเนื้อออกมาแล่นโลดในปาก

ลองบีบด้วยเลมอน ให้ออกเปรี้ยว จะได้ความสดใสของเนื้อย่าง อย่างพวกรอบเมดิเตอร์เรเนียน

เอาก้านใบวาซาบิสด สับแล้วกินแนม ให้ได้กลิ่นอายญี่ปุ่น

ภูมิปัญญาท้องอิ่ม: มากิซูชิ

Standard
เห็นมากิซูชินั่นไหม มองเข้าไปตรงกลางที่เม็ดข้าวนั่น
ข้าวเป็นเม็ดเป็นตัว ไม่แฉะ และที่สำคัญอยู่กันหลวมๆพอเกาะกันไว้ไม่โดดเดี่ยว
ถึงจะได้มากิซูชิที่กินอร่อย สัมผัสดีจากเม็ดข้าว
และก็รีบๆกินเข้าไปก่อนที่สาหร่ายจะชื้น แฉะ และเหนียว

บันทึกชา: chasen แปรงตีชา

Standard
แปรงตีชาบางอันพริ้วไหว
เหมือนหางปลาหางนกยูงที่โบกในน้ำ
บางอันเหมือนตีนกบตอนเตะเท้า
แปรงบางอันแข็งทื่อ
เหมือนไม้พายตอนจ้วงน้ำ

แหล่งชาญี่ปุ่น

Standard

ญี่ปุ่นสามารถปลูกชา ได้เกือบทั่วประเทศ  แต่แหล่งชาที่รู้จักกันดี คือ Shizuoka, Uji (อยู่ใน Kyoto) และ Sayama (อยู่ใน Saitama) หากเอ่ยถึงชา คนญี่ปุ่นว่ากันว่า สีสวย Shizuoka, กลิ่นดี Uji, เลิศรส Sayama

 

ส่วนแหล่งชา Yame (ใน Fukuoka) เป็นแหล่งชาที่มีกำลังผลิตไม่มาก ประมาณ ๓% ของกำลังผลิตชาในญี่ปุ่น แต่ในระยะหลังชาจากแหล่งนี้ชนะการประกวดหลายครั้ง วัดโดยเฉลี่ยแล้วถือว่าเป็นแหล่งชาที่มีคุณภาพดีที่สุดในญี่ปุ่นขณะนี้

การใช้ Chasen (茶筅 แปรงตีชา)

Standard

chasen (茶筅) คือ แปรงที่ใช้สำหรับชงชาป่น ที่เรียกกันว่า มัตจะ (matcha) โดยใช้ตีให้ผงชารวมเข้าเป็นเนื้อเดียวกับน้ำที่อยู่ในถ้วยชา  แปรงตีชานี้ทำจากท่อนไม้ไผ่แก่ขนาดเส้นรอบวงใหญ่กว่าหัวแม่มือเล็กน้อย จักเป็นซี่ๆจนรอบ แล้วดัดซี่ที่จักนี้ให้ชี้เข้าข้างในสลับกับชี้ออก ปลายซี่แต่ละซี่จะถูกดัดให้โค้วและเรียว จนได้ทรงเป็นแปรงตามที่แสดงในรูป  ขนาดมาตรฐานโดยทั่วไปประมาณ ๑๒ ซม.  แต่อาจจะมีขนาดที่เล็กหรือใหญ่ได้กว่านี้  แปรงตีชามักจะแบ่งกันตามจำนวนซี่ที่จัก (นับจำนวนซี่เฉพาะซี่รอบนอก) มีตั้งแต่ขนาด ๑๖ ซี่ไปจนกระทั่ง ๑๒๐ ซี่

 

ในภาพซ้ายเป็นแปรงขนาด ๔๐ ซี่ ส่วนอันขวามี ๑๒๐ ซี่  แปรง ๔๐ ซี่จะมีซ่ฟันที่ใหญ่ เหมาะสำหรับชงชาเข้ม (koi-cha) เนื่องจากชงกันเข้มข้นมาก ขนาดหนืดเหมือนเนื้อโคลนเหลวๆ  ส่วนแปรง ๑๒๐ ซี่ใช้สำหรับชงชาบาง (usui-cha) ที่มีความเข้มข้นน้อย เหลว ไหลลื่น

 

แปรงตีชา อันใหม่ที่ใช้งานครั้งแรก ควรเอาแช่น้ำไว้อย่างน้อย ๑ ชม. ก่อนใช้งานเพื่อให้แปรงนุ่ม เมื่อใช้งานจะได้ไม่แตกหัก  และก่อนการใช้งานทุกครั้งให้จุ่มในน้ำร้อน โดยจะจุ่มในถ้วยที่ใช้ชงชาก็ได้ัดังภาพ  หลังการใช้แปรงตีมัตจะแล้ว ให้ล้าง โดยใช้แปรงคนในน้ำร้อน หากยังมีคราบชาติดซี่แปรงให้ผ่านน้ำประปาแล้วใช้นิ้วมือลูดคราบชาออกอย่างบรรจง สบัดแปรงให้สะเด็ดน้ำ

 

ในภาพจะเห็นอุปกรณ์เป็นเครื่องกระเบื้อง ทรงลูกชมพู่ แกนกลางกลวง มีรูเปิดกลมหัวท้าย คือ แป้นเสียบแปรงตีชา (chasen-ta-te) แปรงที่ล้างสะเด็ดน้ำแล้ว ให้เสียบลงบนแป้นนี้ ซึ่งจะทำหน้าที่รักษาแปรงไม่ให้เสียรูป

 

สำหรับท่านที่สนใจรายละเอียดปลีกย่อยของแปรงตีชาที่มีรูปร่างแตกต่างกันไปบ้างเล็กน้อยตามแต่ละสำนัก สามารถดูเพิ่มเติมได้จาก  http://verdure.tyanoyu.net/cyasen.html

แฟชั่นชาในญี่ปุ่น (๒)

Standard

จีนเมื่อได้รับชาต่อมาจากอาณาจักรทางตอนใต้ ก็ได้ปรับปรุงชาให้เป็นเครื่องดื่มที่มีกลิ่นรสอันประณีตการดื่มชาในราชยำนัก สังคมชั้นสูง และผู้มีอันจะกินอาจประกอบได้ด้วยเครื่องบันเทิงเริงรมย์ต่างๆอย่างเต็มที่ทั้งดนตรีอาหาร อุปรากร  แต่วัฒนธรรมชาที่ปรากฏในญี่ปุ่นปัจจุบันกลับเป็นชาที่เรียบง่าย จึงชวนให้สงสัยว่าทั้งๆที่ญี่ปุ่นรับเอาชามากจากจีน ไฉนจึงไม่ได้รับการดื่มชาที่เต็มไปด้วยโลกียสุขอย่างเต็มที่แบบจีนมาด้วย

กระทั่งได้สนทนากับสหายที่ชงชาแบบญี่ปุ่นว่า เดิมทีเดียวญี่ปุ่นได้รับชาจากวัฒนธรรมสายวัดผ่าน พระที่ไปศึกษาที่จีน ซึ่งไปเอาอย่างพระจีนดื่มชาเพื่อให้ไม่ง่วงหลับขณะเข้าสมาธิปฏิบัติธรรม  แต่อีกทางในทางการเมืองและการทูตราชสำนักญี่ปุ่นก็ได้แบบอย่างวัฒนธรรมชาอย่างราชสำนักของจีนเข้ามาด้วย โดยชงชากันในห้องหนังสือนอกจากจะดื่มชา เล่นพนันทายชา เสพย์กำยาน ฯลฯ ซึ่งชาอันเริงรมย์นี้เป็นแฟชั่นในสมัยของโชกุนอาชิคางะ รสนิยมทางศิลป์ในสำนักโชกุนถูกกำหนดโดยผู้รับใช้ในงานซึ่งเกี่ยวข้องกับงานศิลปะต่างๆคนที่มีอิทธิพลมากคนหนึ่งคือ โนอามิ   เมื่อ จูโค มูราตะ ได้เข้าสู่วงการชาและได้ศึกษากับโนอามิ  และได้เริ่มต้นชาที่มีรสนิยมความเรียบง่ายในแบบสายวัดซึ่งเป็นบ่อเกิดของรสนิยมแบบ “วาบิ” ซึ่งได้ส่งทอดต่อมายัง ริกคิว ปรมาจาย์คนสำคัญ  นับว่าเป็นจุดเปลี่ยนรสนิยมครั้งสำคัญเลยทีเดียว