Shola-e-zard นุ่มหวาน

Standard

Shola-e-zard by AhmadShola-e-zard by Ahmadcross section of the Shola-e-zardcross section of the Shola-e-zard

ในระหว่าง “รอมฎอน” ชาวมุสลิมถือโภชนวิรัติ ไม่กินไม่ดื่มระหว่างช่วงเวลาที่ดวงตะวันส่องแสง เมื่อเย็นย่ำตะวันคล้อย ละจากการถือการอดอาหาร (เพื่อนชาวมุสลิม ใช้คำว่า “แก้บวช”) เมื่อเริ่มจะกินอาหาร มักประเดิมด้วยของที่มีรสหวาน เช่น อินทผลัม

 

ช่วงรอมฎอนนี้เอง เมื่อไปด้อมๆมองๆในตู้เย็นของร้านอาหารอิหร่าน แน่นอนที่ย่อมเป็นร้านอาหารฮาลาล ก็พบชามโฟมใส่ของหวานที่ไม่เคยเห็นมาก่อนในร้านนี้  เมื่อถามท่านเจ้าของที่ชื่อ อาหมัด ก็ได้ความว่าเป็นของหวานที่ทางร้านทำขึ้นเป็นพิเศษสำหรับช่วงรอมฎอน เรียกชื่อภาษาเปอร์เซียว่า shola-e(นุ่ม) zard(หวาน) (ออกเสียง โชเลยย สาดดด)

 

สำหรับท่านที่ผ่านของหวานตะวันตกมามาก คงจะรู้จัก rice pudding ที่เป็นของหวานทำจากข้าว หุ่งใส่นม น้ำตาล  นึกถึงทีไร ยังรู้สึกผะอืดผะอมไม่หาย ด้วยไม่อาจจะรับได้ว่าเอาข้าวเจ้ามาทำเป็นของหวาน ราวกับกินโจ๊กรสน้ำตาล  อันความเลวร้ายของการปรุงนี้ขอโยนให้อังกฤษแล้วกัน ด้วยเป็นคนทำอาหารจานที่ว่ามาแต่สมัยราชวงศ์ทิวดอร์ ไหนๆประเทศก็ขึ้นชื่อล่ำลือในความเลวร้ายของอาหารมานักแล้ว จะเป็นแพะให้ข้าพเจ้าในกรณีนี้อีกทีคงไม่กระไรนัก

 

ด้วยประสบการณ์ที่เลวร้ายจากของหวานอังกฤษจานนี้ ทำให้ข้าพเจ้าปฏิเสธไม่แตะ rice pudding อีกเลย และหากรู้ว่า Shola-e-zard นั่นก็คือ rice pudding ละก้อ ข้าพเจ้าก็คงไม่ชิมอีกเช่นกัน  แต่ด้วยรูปลักษณะภายนอกที่ดูนุ่มชุ่มชื่น เหลืองอร่ามด้วยสีจากหญ้าฝรั่น แต่งหน้าด้วยอันมอนต์ซอย โรยด้วยผงอบเชยป่น มันช่างชวนกินเสียกระไร

 

เมื่อตักเข้าปาก ก็รู้ได้ทันทีว่าเป็น rice pudding จากเนื้อสัมผัสที่เฉพาะ คล้ายข้าวต้มขึ้นอืดที่ยังจำติดตรึง แต่ Shola-e-zard มีมากกว่าความเปียกแฉะ มันมีความเย็นพอสบาย ความหวานอย่างบางเบา ตามมาด้วยกลิ่นกุหลาบจากน้ำกุหลาบที่ประพรมลงไปในน้ำ ตามมาด้วยอบเชย ที่ช่วยเติมน้ำหนักให้แก่กลิ่น และมีความกรุป หอมมันของอันมอนต์ซอยอีกนิดหน่อย

 

จากปากคนทำ Shola-e-zard เป็นของหวานพลังงานสูง หากไม่กินตอนเริ่มมื้ออาหารช่วงรอมฎอน ก็กินอีกทีตอนเที่ยงคืนเพราะสามารถทำให้อยู่ท้องไปตลอดทั้งคืนเลยทีเดียว

 

เมื่อจะเขียนเรื่อง Shola-e-zard นี้ เพื่อยืนยันความมั่นใจว่าเป็น rice pudding ก็ได้ลองถามคุณครูวิกิดู ก็ปรากฏว่าเป็น rice pudding จริงดังคาด แต่คุณครูวิกิแถมขยายความ rice pudding ไปกว้างขนาดเรียกว่ามี rice pudding ในทั่วทุกอารยธรรม โดยรวม ข้าวปายาส (payasam) ที่เป็นข้าวหุ่งกะทิของอินเดียใต้ และ กษิระ (kheer) ของอินเดียเหนือ ข้าวเหนียวดำเปียกของไทยเข้าไปเป็น rice pudding ด้วย   พอได้ฟังดั่งนี้แล้ว ค่อยมีทิศนคติที่ดีขึ้นต่อ rice pudding ขึ้นหน่อยหนึ่ง หาไม่ก็ยังคงเห็นเป็นข้าวต้มขึ้นอืดซัดน้ำตาลแบบอังกฤษอยู่นั่นเอง

 

สำหรับท่านที่สนใจไปชิม คงต้องไปก่อนหมดช่วงรอมฎอน  ร้านอาหมัด มีที่ตั้งร้านอยู่ในถนนปั้น (ซอยข้างวัดแขก สีลม) เข้าจากถนนสีลม ระยะราว ๗๐ เมตร ให้มองทางขวาหาอาคารชั้นเดียวบนหัวมุม เขียนชื่อร้านว่า เปอร์เซีย เรสเตอรอง  ตรงข้ามร้านอาหมัดมีคอนโดสูงขึ้นใหม่ ซึ่งครั้งหนึ่งเคยทำเครนตกใส่ร้านอาหมัดจนต้องปิดซ่อมมาแล้ว

Advertisements

Shola-e-zard นุ่มหวาน

Standard

 

Shola-e-zard by Ahmad

Shola-e-zard by Ahmed

cross section of the Shola-e-zard

cross section of the Shola-e-zard

 

 

ในระหว่าง “รอมฎอน” ชาวมุสลิมถือโภชนวิรัติ ไม่กินไม่ดื่มระหว่างช่วงเวลาที่ดวงตะวันส่องแสง เมื่อเย็นย่ำตะวันคล้อย ละจากการถือการอดอาหาร (เพื่อนชาวมุสลิม ใช้คำว่า “แก้บวช”) เมื่อเริ่มจะกินอาหาร มักประเดิมด้วยของที่มีรสหวาน เช่น อินทผลัม

ช่วงรอมฎอนนี้เอง เมื่อไปด้อมๆมองๆในตู้เย็นของร้านอาหารอิหร่าน แน่นอนที่ย่อมเป็นร้านอาหารฮาลาล ก็พบชามโฟมใส่ของหวานที่ไม่เคยเห็นมาก่อนในร้านนี้  เมื่อถามท่านเจ้าของที่ชื่อ อาหมัด ก็ได้ความว่าเป็นของหวานที่ทางร้านทำขึ้นเป็นพิเศษสำหรับช่วงรอมฎอน เรียกชื่อภาษาเปอร์เซียว่า shola-e(นุ่ม) zard(หวาน) (ออกเสียง โชเลยย สาดดด)

สำหรับท่านที่ผ่านของหวานตะวันตกมามาก คงจะรู้จัก rice pudding ที่เป็นของหวานทำจากข้าว หุ่งใส่นม น้ำตาล  นึกถึงทีไร ยังรู้สึกผะอืดผะอมไม่หาย ด้วยไม่อาจจะรับได้ว่าเอาข้าวเจ้ามาทำเป็นของหวาน ราวกับกินโจ๊กรสน้ำตาล  อันความเลวร้ายของการปรุงนี้ขอโยนให้อังกฤษแล้วกัน ด้วยเป็นคนทำอาหารจานที่ว่ามาแต่สมัยราชวงศ์ทิวดอร์ ไหนๆประเทศก็ขึ้นชื่อล่ำลือในความเลวร้ายของอาหารมานักแล้ว จะเป็นแพะให้ข้าพเจ้าในกรณีนี้อีกทีคงไม่กระไรนัก

ด้วยประสบการณ์ที่เลวร้ายจากของหวานอังกฤษจานนี้ ทำให้ข้าพเจ้าปฏิเสธไม่แตะ rice pudding อีกเลย และหากรู้ว่า Shola-e-zard นั่นก็คือ rice pudding ละก้อ ข้าพเจ้าก็คงไม่ชิมอีกเช่นกัน  แต่ด้วยรูปลักษณะภายนอกที่ดูนุ่มชุ่มชื่น เหลืองอร่ามด้วยสีจากหญ้าฝรั่น แต่งหน้าด้วยอันมอนต์ซอย โรยด้วยผงอบเชยป่น มันช่างชวนกินเสียกระไร

เมื่อตักเข้าปาก ก็รู้ได้ทันทีว่าเป็น rice pudding จากเนื้อสัมผัสที่เฉพาะ คล้ายข้าวต้มขึ้นอืดที่ยังจำติดตรึง แต่ Shola-e-zard มีมากกว่าความเปียกแฉะ มันมีความเย็นพอสบาย ความหวานอย่างบางเบา ตามมาด้วยกลิ่นกุหลาบจากน้ำกุหลาบที่ประพรมลงไปในน้ำ ตามมาด้วยอบเชย ที่ช่วยเติมน้ำหนักให้แก่กลิ่น และมีความกรุป หอมมันของอันมอนต์ซอยอีกนิดหน่อย

จากปากคนทำ Shola-e-zard เป็นของหวานพลังงานสูง หากไม่กินตอนเริ่มมื้ออาหารช่วงรอมฎอน ก็กินอีกทีตอนเที่ยงคืนเพราะสามารถทำให้อยู่ท้องไปตลอดทั้งคืนเลยทีเดียว

เมื่อจะเขียนเรื่อง Shola-e-zard นี้ เพื่อยืนยันความมั่นใจว่าเป็น rice pudding ก็ได้ลองถามคุณครูวิกิดู ก็ปรากฏว่าเป็น rice pudding จริงดังคาด แต่คุณครูวิกิแถมขยายความ rice pudding ไปกว้างขนาดเรียกว่ามี rice pudding ในทั่วทุกอารยธรรม โดยรวม ข้าวปายาส (payasam) ที่เป็นข้าวหุ่งกะทิของอินเดียใต้ และ กษิระ (kheer) ของอินเดียเหนือ ข้าวเหนียวดำเปียกของไทยเข้าไปเป็น rice pudding ด้วย   พอได้ฟังดั่งนี้แล้ว ค่อยมีทิศนคติที่ดีขึ้นต่อ rice pudding ขึ้นหน่อยหนึ่ง หาไม่ก็ยังคงเห็นเป็นข้าวต้มขึ้นอืดซัดน้ำตาลแบบอังกฤษอยู่นั่นเอง

สำหรับท่านที่สนใจไปชิม คงต้องไปก่อนหมดช่วงรอมฎอน  ร้านอาหมัด มีที่ตั้งร้านอยู่ในถนนปั้น (ซอยข้างวัดแขก สีลม) เข้าจากถนนสีลม ระยะราว ๗๐ เมตร ให้มองทางขวาหาอาคารชั้นเดียวบนหัวมุม เขียนชื่อร้านว่า เปอร์เซีย เรสเตอรอง  ตรงข้ามร้านอาหมัดมีคอนโดสูงขึ้นใหม่ ซึ่งครั้งหนึ่งเคยทำเครนตกใส่ร้านอาหมัดจนต้องปิดซ่อมมาแล้ว

มาทำโยเกิร์ตกันเองเหอะ

Standard

ด้วยแรงบันดาลใจจาก อ.ชิ้น (ด๊อกเตอร์หนุ่ม รูปหล่อ ใจงาม จบจากญี่ปุ่น) ที่เล่าเรื่องโยเกิร์ตเติมกระเทียมของอิหร่านให้ฟัง ทำให้นึกขึ้นได้ว่ามีร้านอาหารอินเดียที่ชอบพอกัน บอกวิธีการทำโยเกิร์ตไว้ให้ จึงเขียนบอกต่อเผื่อให้ท่านที่อยากได้โยเกิร์ตอย่างดี จะได้ขวนขวายทำกันเอง พอได้โอกาสจะได้จัดประชันโยเกิร์ตทำเองกันซักยกหนึ่ง

ก่อนอื่นต้องหาของจำเป็นสำหรับทำโยเกิร์ต อันดับแรก คือ หัวเชื้อโยเกิร์ต  ใช้โยเกิร์ตที่มีเชื้อจุลินทรีย์เป็นๆ หาจากโยเกิร์ตยี่ห้อที่ชอบ พอกินหมด แล้วเหลือโยเกิร์ตติดกระป๋องเท่านั้นแหละที่เราต้องการ  หากหาไม่ได้จริงๆ ก็เดินไปร้านอาหารอินเดียสักร้าน ขอซื้อโยเกิร์ตเขามาสักถ้วยหนึ่ง

สิ่งต่อมา คือ นม  โยเกิร์ตที่ดีย่อมเกิดจากนมที่ดีฉันใด นมรีดไขมันออกแฟ๊บๆเหี่ยวๆ ก็ย่อมให้โยเกิร์ตที่แฟ๊บแห้งเหี่ยว ไม่นุ่มนวลอวบอิ่มฉันนั้น ฉะนั้นจงพยายามเสาะหานมที่ดีหน่อย หากคิดจะได้โยเกิร์ตดีๆ

เมื่อได้นมมาแล้ว ก็เอาใส่ภาชนะ ยกขึ้นตั้งไฟ ต้มให้นมร้อน แต่ไม่ให้เดือด ได้อุณหภูมิสัก ๘๐ องศาเซลเซียสก็ยกลง ทิ้งให้เย็นลงจนอุ่นแบบมือจับได้ไม่ต้องชักมือหนี (๕๐-๖๐ องศาเซลเซียส) ก็เอาโยเกิร์ตที่เตรียมไว้ทำหัวเชื้อใส่ลงไป  เจ้าของสูตรสาธยายต่อว่า หากต้องการให้โยเกิร์ตเนื้อเนียน พอถึงขั้นนี้มีเคล็ดลับ คือ ซอยพริกชี้ฟ้าชิ้นโตๆ ใส่ลงไปสัีก ๒ ผล หากมีท่านใดจะอธิบายกลไกการทำงานทางเคมีของพริกชี้ฟ้าได้จะขอบคุณยิ่ง   แล้วปิดฝาภาชนะรอให้นมเป็นโยเกิร์ต

โยเกิร์ตที่ได้ห้ามกินจนหมด ให้เหลือเก็บเอาไว้เล็กน้อย เอาไว้เป็นหัวเชื้อในการทำโยเกิร์ตครั้งต่อไป วิธีทำโยเกิร์ตก็เอวังด้วยประการฉะนี้

เพิ่มเติมอีกเล็กน้อย โยเกิร์ตที่ทำขึ้นมีระดับความเหลว ความเปรี้ยวแตกต่างกันไป เครื่องดื่มที่ทางอินเดียทำที่เรียกว่า butter  milk ใช้โยเกิร์ตที่หมักค่อนข้างน้อย และเหลว   ถ้าหมักมากขึ้นมีรสเปรี้ยวขึ้นมีความข้นมากขึ้น จะใช้ทำเครื่องดื่มที่เรียก lassi หรือเอาไปใช้กับอาหาร  และถ้าปล่อยหมักต่อจนเปรี้ยวจัด ทางเปอร์เซียจะใช้ทำเครื่องดื่มที่เรียก doogh