Jamón ibérico แฮมดิบแห่งไอบีเรีย

Standard
ดูกันชัดๆ กีบน้องหมู black iberian

http://www.chicagoreader.com/TheBlog/archives/2007/12/10/pitter-patter-pata-negra

ดูกันชัดๆ กีบน้องหมู black iberian http://www.chicagoreader.com/TheBlog/archives/2007/12/10/pitter-patter-pata-negra

Jamón ibérico ที่แล่เป็นแผ่นบางพร้อมเสิร์ฟ

Jamón ibérico ที่แล่เป็นแผ่นบางพร้อมเสิร์ฟ

แฮมดิบทำจากขาหลังของน้องหมูทั้งขา เอามาหมักเกลือ แล้วจึงแขวนในที่เย็นและแห้งเป็นเวลานานหลายเดือน เพื่อให้ขาหมูแห้ง อาจจะรมควัน หรือจะเติมเครื่องเทศก็แล้วแต่ความนิยมในแต่ละพื้นเพที่ทำ เมื่อจะกินก็จะเอาแฮมทั้งขามาตรึงบนแท่น jamonera แล่โดยใช้มีดที่มีใบมีดยาว เรียก jamonero ทั้งแท่นและมีดที่ใช้ในการแล่ขาหมูนี้มีชื่อเป็นภาษาสเปน ก็คงเพราะมีขึ้นใช้ในสเปนก่อนเป็นเบื้องแรก เมื่อตรึงขาหมูบนแท่น ขั้นแรกก็เฉือนเอาส่วนหนังและไขมันที่มีสีเหลืองๆที่หุ้มอยู่ชั้นนอกออกทิ้งไป ให้เหลือแต่ชั้นไขมันขาวเป็นเงางาม จึงประจงแล่เนื้อจากขาหมูออกเป็นแผ่นบางด้วยมีด jamonero ทั้งนี้เนื่องจากขาหมูแห้งนี้มีความแน่นและแข็ง หากกินทั้งชิ้นหนาๆ ก็จะถึงขนาดเคี้ยวไม่ออก ดูการแล่แฮมตั้งแต่เป็นดุ้น จนเหลือแต่กระดูกได้ตามลิงค์ในยูทูบข้างล่างนี้

http://www.youtube.com/watch?v=ppSGcT1MEuU&feature=related

พูดถึงแฮมดิบแห่งไอบีเรีย มีอะไรเด่นบ้าง แฮมชนิดนี้ทำจากหมูพันธุ์ black iberian ซึ่งมีเล็บดำ ในขณะที่แฮมโดยทั่วไปแล้วมักจะใช้หมูซึ่งมีเล็บขาว หมูพวกนี้มีถิ่นอยู่ทางใต้ และตะวันตกเฉียงใต้ของสเปน ซึ่งเป็นแหล่งผลิต Jamón ibérico นี่เอง แฮมที่ได้ก็มีการแบ่งชื่อออกตามแหล่งผลิต (Denomination of Origin) เช่น D.O. Los Pedroches, D.O. Jamón de Huelva, D.O. Guijueloและ D.O. Dehesa de Extremadura ซึ่งไม่ต่างจากระบบการจำแนกไวน์ตามพื้นเพที่ผลิต คุณภาพก็ยังแบ่งออกได้ตามสายพันธุ์หมู และวิธีการเลี้ยง รายละเอียดเพิ่มเติมหาได้จาก
http://www.ibergour.co.uk/en/jamon/

สำหรับ Jamón ibérico ชั้นดีที่เรียกเกรด Bellota จะปล่อยหมูให้หากินอิสระในพื้นที่ป่าสน ซึ่งจะมีเมล็ดสนเป็นอาหารสำคัญ ซึ่งจะเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้แฮมนี้มีกลิ่นเฉพาะเป็นกลิ่นเมล็ดสน ที่ว่ามานี้เป็นเรื่องบอกเล่ารสชาติของ Jamón ibérico ที่เคยได้ยินมา ส่วนที่เคยกินมาแล้ว พยายามดมยังไงก็ยังไม่ได้กลิ่นเมล็ดสนเลย กระทั่ง ช่วงที่ผ่านมา มีท่านผู้ใจบุญได้พาไปกินอาหารอิตาเลียนที่ร้าน Rossano’s (โปรดอ่านอีกครั้งด้วยความพินิจ ไม่ใช่ “รสนา” จึงอย่าได้ไปหา “สันติสุข” ที่ร้านนี้เด็ดขาด) จานแรก แฮมดิบถูกเฉือนด้วยมือเป็นชิ้นบาง ขนาดสั้นๆแค่สัก ๒ นิ้วฟุต ถูกลำเลียงมาบนเขียงไม้ เนื้อสีอ่อนออกแดงอมชมพู ผิวมันเลื่อม พอใช้ส้อมจิ้มส่งเข้าปาก เนื้อแดงมีมันแทรกให้สัมผัสมันลื่น เคี้ยวนุ่มปราศจากความเหนียว ส่งกลิ่นกรุ่นของเนื้อหมู พร้อมกลิ่นและรสความเค็มเป็นฉากหลัง และแล้วกลิ่นเมล็ดสนก็เริ่มเผยตัวจนเต็มปาก ชัดมาก ชัดราวกับถูกพาเข้าไปอยู่กลางป่าสน ทำให้รู้ได้ทันทีว่าแฮมบนเขียงนั่น คือ Jamón ibérico นั่นเอง แต่ความที่กลิ่นเมล็ดสนชัดเจนมาก ก็ชวนให้อดสงสัยไม่ได้ว่า มันถูกแต่งด้วยกลิ่นเมล็ดสนอย่างจงใจหรือเปล่า อย่างไรก็ดีกลิ่นแฮมดิบ ช่างเข้ากับเมล็ดสนได้เหมาะเจาะลงตัว วันนั้นได้ลองกินประกบกับไวน์ฟองฟู่จากอียิปต์ ที่ชื่อ Aida ที่ทำจากองุ่น Sultanine Blanche ซึ่งแม้จะสัมผัสที่ออกจะแข็งๆ กระด้างๆ แต่ก็ให้กลิ่นหอมหวานพีช แอปปริคอต ทำให้นึกถึงการจับคู่ระหว่างแฮมดิบ กับแตงแคนตาลูป และพอร์ตไวน์

แผนที่สเปน แสดงแหล่งผลิตแฮมสเปนชนิดต่างๆ ส่วนที่แสดงเป็นสีแดง คือ แหล่งผลิต Jamón ibérico ส่วนสีอื่นๆ คือ บริเวณที่ผลิตแฮมดิบชนิดอื่นๆที่มีชื่อตามที่ระบุ โดย Jamón serrano มีกรผลิตทั่วไปทั้งประเทศ ซึ่งแสดงโดยพื้นที่สีเทา

http://www.ibergour.co.uk/en/jamon/

Enter a captionแผนที่สเปน แสดงแหล่งผลิตแฮมสเปนชนิดต่างๆ ส่วนที่แสดงเป็นสีแดง คือ แหล่งผลิต Jamón ibérico ส่วนสีอื่นๆ คือ บริเวณที่ผลิตแฮมดิบชนิดอื่นๆที่มีชื่อตามที่ระบุ โดย Jamón serrano มีกรผลิตทั่วไปทั้งประเทศ ซึ่งแสดงโดยพื้นที่สีเทา http://www.ibergour.co.uk/en/jamon/