Shola-e-zard นุ่มหวาน

Standard

Shola-e-zard by AhmadShola-e-zard by Ahmadcross section of the Shola-e-zardcross section of the Shola-e-zard

ในระหว่าง “รอมฎอน” ชาวมุสลิมถือโภชนวิรัติ ไม่กินไม่ดื่มระหว่างช่วงเวลาที่ดวงตะวันส่องแสง เมื่อเย็นย่ำตะวันคล้อย ละจากการถือการอดอาหาร (เพื่อนชาวมุสลิม ใช้คำว่า “แก้บวช”) เมื่อเริ่มจะกินอาหาร มักประเดิมด้วยของที่มีรสหวาน เช่น อินทผลัม

 

ช่วงรอมฎอนนี้เอง เมื่อไปด้อมๆมองๆในตู้เย็นของร้านอาหารอิหร่าน แน่นอนที่ย่อมเป็นร้านอาหารฮาลาล ก็พบชามโฟมใส่ของหวานที่ไม่เคยเห็นมาก่อนในร้านนี้  เมื่อถามท่านเจ้าของที่ชื่อ อาหมัด ก็ได้ความว่าเป็นของหวานที่ทางร้านทำขึ้นเป็นพิเศษสำหรับช่วงรอมฎอน เรียกชื่อภาษาเปอร์เซียว่า shola-e(นุ่ม) zard(หวาน) (ออกเสียง โชเลยย สาดดด)

 

สำหรับท่านที่ผ่านของหวานตะวันตกมามาก คงจะรู้จัก rice pudding ที่เป็นของหวานทำจากข้าว หุ่งใส่นม น้ำตาล  นึกถึงทีไร ยังรู้สึกผะอืดผะอมไม่หาย ด้วยไม่อาจจะรับได้ว่าเอาข้าวเจ้ามาทำเป็นของหวาน ราวกับกินโจ๊กรสน้ำตาล  อันความเลวร้ายของการปรุงนี้ขอโยนให้อังกฤษแล้วกัน ด้วยเป็นคนทำอาหารจานที่ว่ามาแต่สมัยราชวงศ์ทิวดอร์ ไหนๆประเทศก็ขึ้นชื่อล่ำลือในความเลวร้ายของอาหารมานักแล้ว จะเป็นแพะให้ข้าพเจ้าในกรณีนี้อีกทีคงไม่กระไรนัก

 

ด้วยประสบการณ์ที่เลวร้ายจากของหวานอังกฤษจานนี้ ทำให้ข้าพเจ้าปฏิเสธไม่แตะ rice pudding อีกเลย และหากรู้ว่า Shola-e-zard นั่นก็คือ rice pudding ละก้อ ข้าพเจ้าก็คงไม่ชิมอีกเช่นกัน  แต่ด้วยรูปลักษณะภายนอกที่ดูนุ่มชุ่มชื่น เหลืองอร่ามด้วยสีจากหญ้าฝรั่น แต่งหน้าด้วยอันมอนต์ซอย โรยด้วยผงอบเชยป่น มันช่างชวนกินเสียกระไร

 

เมื่อตักเข้าปาก ก็รู้ได้ทันทีว่าเป็น rice pudding จากเนื้อสัมผัสที่เฉพาะ คล้ายข้าวต้มขึ้นอืดที่ยังจำติดตรึง แต่ Shola-e-zard มีมากกว่าความเปียกแฉะ มันมีความเย็นพอสบาย ความหวานอย่างบางเบา ตามมาด้วยกลิ่นกุหลาบจากน้ำกุหลาบที่ประพรมลงไปในน้ำ ตามมาด้วยอบเชย ที่ช่วยเติมน้ำหนักให้แก่กลิ่น และมีความกรุป หอมมันของอันมอนต์ซอยอีกนิดหน่อย

 

จากปากคนทำ Shola-e-zard เป็นของหวานพลังงานสูง หากไม่กินตอนเริ่มมื้ออาหารช่วงรอมฎอน ก็กินอีกทีตอนเที่ยงคืนเพราะสามารถทำให้อยู่ท้องไปตลอดทั้งคืนเลยทีเดียว

 

เมื่อจะเขียนเรื่อง Shola-e-zard นี้ เพื่อยืนยันความมั่นใจว่าเป็น rice pudding ก็ได้ลองถามคุณครูวิกิดู ก็ปรากฏว่าเป็น rice pudding จริงดังคาด แต่คุณครูวิกิแถมขยายความ rice pudding ไปกว้างขนาดเรียกว่ามี rice pudding ในทั่วทุกอารยธรรม โดยรวม ข้าวปายาส (payasam) ที่เป็นข้าวหุ่งกะทิของอินเดียใต้ และ กษิระ (kheer) ของอินเดียเหนือ ข้าวเหนียวดำเปียกของไทยเข้าไปเป็น rice pudding ด้วย   พอได้ฟังดั่งนี้แล้ว ค่อยมีทิศนคติที่ดีขึ้นต่อ rice pudding ขึ้นหน่อยหนึ่ง หาไม่ก็ยังคงเห็นเป็นข้าวต้มขึ้นอืดซัดน้ำตาลแบบอังกฤษอยู่นั่นเอง

 

สำหรับท่านที่สนใจไปชิม คงต้องไปก่อนหมดช่วงรอมฎอน  ร้านอาหมัด มีที่ตั้งร้านอยู่ในถนนปั้น (ซอยข้างวัดแขก สีลม) เข้าจากถนนสีลม ระยะราว ๗๐ เมตร ให้มองทางขวาหาอาคารชั้นเดียวบนหัวมุม เขียนชื่อร้านว่า เปอร์เซีย เรสเตอรอง  ตรงข้ามร้านอาหมัดมีคอนโดสูงขึ้นใหม่ ซึ่งครั้งหนึ่งเคยทำเครนตกใส่ร้านอาหมัดจนต้องปิดซ่อมมาแล้ว

Advertisements

โยกังรสเกลือ

Standard

โยกัง (羊羹) คือถั่วกวนญี่ปุ่นที่มีรสหวาน ทำกันมาหลายร้อยปี มีต้นเค้ามาจากแกงแพะของจีน ที่ญี่ปุ่นเอามาทำในแบบมังสวิรัติ ในปัจจุบันทำรสชาติหลากหลาย ทั้งมัตจะ, งา, ฯลฯ และหนึ่งในนั้น คือ รสเกลือ

พอพูดถึงรสของเกลือ เรามักจะนึกถึงรสเค็ม หรือว่าโยกังรสเกลือ มันคือโยกังเค็ม??

อิวายะโดโยกัง (岩谷堂羊羹 โยกัง ทำที่อิวายะโด ซึ่งเป็นเมืองที่ตั้งปราสาทอิวายะโดในอดีต จังหวัดอิวาเตะ ซึ่งทำโยกังที่มีลักษณะเฉพาะ คือ เป็นโยกังที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบค่อนข้างน้อย และมีเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างแข็งกว่าเมื่อเทียบกับโยกังปกติ จึงตั้งชื่อเฉพาะว่า อิวายะโดโยกัง) ที่ทำโดยร้านไคชินโด มีการตีความ “รสเกลือ” ที่น่าสนใจ คือ ทำเป็นโยกังหวาน แต่แสดงรสอันกลม และมีความซับซ้อนของเกลือสมุทร (ที่ไม่ใช่เกลือโซเดียมคลอไรด์บริสุทธิ์ ที่มีความเค็มอันแหลมคมพ่วงขม) การแสดงรสอันอันเป็นเสน่ห์ของเกลือนั้นทำโดยไม่ให้รสเค็มของเกลือโผล่แซงขึ้นมาจนทำลายความเป็นขนมหวาน

ขนมตัวนี้จึงชี้ให้เห็นเสน่ห์ของเกลืออย่างโดดเด่น เกลือที่ให้รสที่มีความงามอย่างดอกเกลือ เกลือสมุทร เกลือหิมาลัยนั้น ย่อมเติมรสอันเพริดแพร้วนี้ลงไปในอาหาร ซึ่งเกลือที่สะอาดและบริสุทธิ์อย่างสูงมากๆทำได้เพียงเติมความเค็มอย่างทื่อๆลงไปเท่านั้น

kintsuba yaki (金鍔焼き)

Standard
kintsuba yaki เป็นขนมญี่ปุ่นที่มีไส้ (อาจจะเป็นถั่ว, เกาลัด, มันเทศ ฯลฯ) โดยมีเปลือกเป็นชั้นแป้งบางๆหุ้ม แรกทีเดียวขนมชนิดนี้ทำขึ้นที่เกียวโต โดยเอาแป้งข้าวเจ้ามารีดเป็นแผ่นบางห่อไส้แล้วเอาไปจี่บนแผ่นเหล้กจนแป้งสุก ในตอนนั้นขนมทำรูปออกจะกลมแบน หุ้มแป้งที่ย่างสุกมีสีขาว จึงเรียกกันว่า gintsuba (แปลว่า กระบังดาบเงิน)
ref4-14925.jpg

กระบังดาบ

 
พอขนม gintsuba ย้ายมาทำในโตเกียว ก็เปลี่ยนใช้แป้งสาลีแทนแป้งข้าวเจ้าสำหรับส่วนเปลือก แล้วก็เปลี่ยนชื่อจาก gintsuba มาเป็น kintsuba (กระบังดาบทอง) วิธีการหุ้มเปลือกก็เปลี่ยนมาทำเป็นชุปน้ำแป้งข้นๆแล้วเอาไปจี่แทน
ข้างล่างนี้เป็นคลิปทำ kintsuba yaki เพื่อให้เห็นภาพสร้างความเข้าใจได้ดีขึ้น

sasa dango ดังโงะ โกฏจุฬาลำพา

Standard
Sasa dango

Sasa dango

 

Sasa gango เป็นขนมญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง จะว่าไปแล้ว ก็คือ kusa mochi ที่ห่อด้วยใบไผ่

อธิบายต่อว่า kusa mochi หรือเรียก yomogi mochi ก็ได้  คือ ขนมลูกกลม คล้ายขนมต้มของไทย ตัวเปลือกทำจากแป้งข้าวเหนียวผสมกับพืชที่ชื่อ  โกฏจุฬาลำพา (ญี่ปุ่นเรียก yomogi) ทำให้เปลือกมีสีเขียวตกกระ  และก็มักทำหุ้มไส้ถั่วแดงกวน

แต่สูตรดั้งเดิมทีเดียว kusa mochi จะใช้ hahakogusa แทนที่จะเป็น โกฏจุฬาลำพา  hahakogusa นี้มีขายในบ้านเราแถวเยาวราช คนจีนเรียก “ชือคั๊กเช่า” และก็ใช้ทำขนมเหมือนกัน เรียก ชือคั๊กก๊วย (鼠麹粿) ให้ตัวจีนไว้เผื่อคนอยากรู้จะได้ใช้หารูปดูจากครูกูเกิ้ลนะจ๊ะ

กำเนิดขนมญี่ปุ่น และเทพแห่งขนม

Standard
tajimamori no mikoto เทพเจ้าขนม ปรากฎในภาพชายในชุดโบราณ ที่ถือกิ่งส้มทาจิบานะ

tajimamori no mikoto เทพเจ้าขนม ปรากฎในภาพชายในชุดโบราณ ที่ถือกิ่งส้มทาจิบานะ

 

103

ศาลเจ้าคะโซ ศาลของเทพแห่งขนม

ในญี่ปุ่นมีศาลเจ้า”ผลบิดร” ชื่อ kaso-jinjya (菓祖神社) มีเทพประจำศาลชื่อ tajimamori no mikoto (田道間守命) เรื่องมีอยู่ว่า tajimamori no mikoto เป็นเชื้อพระวงศ์ญี่ปุ่น ซึ่งมีบรรพบุรุษสืบจากราชวงศ์ชิลล่า ทางคาบสมุทรเกาหลี  ได้รับบัญชาจากจักรพรรดิ์ suinin (垂仁天皇) ให้ออกเสาะหายาอายุวัฒนะ  tajimamori no mikoto จึงข้ามไปยังฝังคาบสมุทรเกาหลี ใช้เวลาสิบกว่าปีเพื่อหาอมฤตโอสถ ในที่สุดก็ได้ส้มชนิดหนึ่งมา เรียกกันในปัจจุบันว่า tachibana แต่เมื่อกลับถึงญี่ปุ่นก็ช้าเกินกาล จักรพรรดิ์ซุยนิน เสด็จสวรรคตไปเสียแล้ว  ทาจิมาโมริโนะมิโกโตะ จึงแบ่งส้มที่ได้มา ครึ่งหนึ่งถวายแด่จักรพรรดินี อีกครึ่งถวายหน้าสุสานองค์จักรพรรดิ์ แลร้องคร่ำคราวญด้วยความเสียใจจนสิ้นใจไป

ส้มที่ได้มาจากฝั่งคาบสมุทรเกาหลีนี่แหละที่เรียกกันว่า kashi หมายถึง “ผลไม้” ซึ่งคงจะเป็นผลไม้ชนิดแรกที่ญี่ปุ่นรู้จัก  ต่อมาจึงมีการใช้น้ำคั้นผลไม้ น้ำตาล แป้งเป็นวัตถุดิบในการทำขนมญี่ปุ่น  คำว่า kashi ที่เดิมหมายถึงผลไม้จึงเลื่อนความหมายมาเป็นขนมในเวลาต่อมา และ tajimamori no mikoto ซึ่งเป็นบิดาแห่งผลไม้ จึงกลายมาเป็น เทพเจ้าแห่งขนม ด้วยประการฉะนี้

ขนมเปียกปูนสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน

Standard

สมัยเรียนเรขาคณิตมีสี่เหลี่ยมรูปโย้ๆอยู่ทรงหนึ่งที่เรียก สี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน แต่ขนมเปียกปูนที่ขายทั่วไปเดี่ยวนี้ก็เป็นรูปสี่หลียมจัตุรัสไปหมดแล้ว จะดีไหมหากจะเปลี่ยนชื่อขนมเป็น “ขนมจัตุรัส”

อย่าว่าแต่ขนมเปียกปูนรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนเลย ขนมเปียกปูนดำก็หาได้ยากขึ้น ที่เห็นมักจะเป็นสีเขียวเสียมาก คงต้องโทษกระแสห่วงโลกร้อน คงทำเอาคนทำขนมไม่อยากเผากะลามะพร้าวให้เป็นถ่านสำหรับทำขนมเปียกปูนดำ

จึงคิดว่า ขนมเปียกปูนดำรูปสีเหลี่ยมขนมเปียกปูนคงจะสูญพันธุ์ไปแล้วกระมัง แต่แล้วก็แปลกใจ ระคนความดีใจ เหมือนได้เจอเพื่อนที่ไม่ได้พบกันมานาน เมื่อกวาดสายตาไปปะ ขนมเปียกปูนสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนสีดำ นอนเรียงรายในกาละมังใบกลม ริมถนนหน้าตลาดวันแขก

คนขายเป็นคุณป้า ที่เอามาขายบ้างไม่ขายบ้าง ไม่ได้ขายสม่ำเสมอ จึงรีบซื้อมาชิม หากอร่อยจะได้เอาไว้ซื้อฝากเพื่อนๆ เพราะเพื่อนหลายคนบ่นอยากกินขนมเปียกปูนดีๆ และรีบจัดแจงเก็บรูปมาฝากคนอื่นๆในเฟสบุ๊ค

ใครเจอขนมเปียกปูนสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนที่ไหนบ้าง วานบอกที

Shola-e-zard นุ่มหวาน

Standard

 

Shola-e-zard by Ahmad

Shola-e-zard by Ahmed

cross section of the Shola-e-zard

cross section of the Shola-e-zard

 

 

ในระหว่าง “รอมฎอน” ชาวมุสลิมถือโภชนวิรัติ ไม่กินไม่ดื่มระหว่างช่วงเวลาที่ดวงตะวันส่องแสง เมื่อเย็นย่ำตะวันคล้อย ละจากการถือการอดอาหาร (เพื่อนชาวมุสลิม ใช้คำว่า “แก้บวช”) เมื่อเริ่มจะกินอาหาร มักประเดิมด้วยของที่มีรสหวาน เช่น อินทผลัม

ช่วงรอมฎอนนี้เอง เมื่อไปด้อมๆมองๆในตู้เย็นของร้านอาหารอิหร่าน แน่นอนที่ย่อมเป็นร้านอาหารฮาลาล ก็พบชามโฟมใส่ของหวานที่ไม่เคยเห็นมาก่อนในร้านนี้  เมื่อถามท่านเจ้าของที่ชื่อ อาหมัด ก็ได้ความว่าเป็นของหวานที่ทางร้านทำขึ้นเป็นพิเศษสำหรับช่วงรอมฎอน เรียกชื่อภาษาเปอร์เซียว่า shola-e(นุ่ม) zard(หวาน) (ออกเสียง โชเลยย สาดดด)

สำหรับท่านที่ผ่านของหวานตะวันตกมามาก คงจะรู้จัก rice pudding ที่เป็นของหวานทำจากข้าว หุ่งใส่นม น้ำตาล  นึกถึงทีไร ยังรู้สึกผะอืดผะอมไม่หาย ด้วยไม่อาจจะรับได้ว่าเอาข้าวเจ้ามาทำเป็นของหวาน ราวกับกินโจ๊กรสน้ำตาล  อันความเลวร้ายของการปรุงนี้ขอโยนให้อังกฤษแล้วกัน ด้วยเป็นคนทำอาหารจานที่ว่ามาแต่สมัยราชวงศ์ทิวดอร์ ไหนๆประเทศก็ขึ้นชื่อล่ำลือในความเลวร้ายของอาหารมานักแล้ว จะเป็นแพะให้ข้าพเจ้าในกรณีนี้อีกทีคงไม่กระไรนัก

ด้วยประสบการณ์ที่เลวร้ายจากของหวานอังกฤษจานนี้ ทำให้ข้าพเจ้าปฏิเสธไม่แตะ rice pudding อีกเลย และหากรู้ว่า Shola-e-zard นั่นก็คือ rice pudding ละก้อ ข้าพเจ้าก็คงไม่ชิมอีกเช่นกัน  แต่ด้วยรูปลักษณะภายนอกที่ดูนุ่มชุ่มชื่น เหลืองอร่ามด้วยสีจากหญ้าฝรั่น แต่งหน้าด้วยอันมอนต์ซอย โรยด้วยผงอบเชยป่น มันช่างชวนกินเสียกระไร

เมื่อตักเข้าปาก ก็รู้ได้ทันทีว่าเป็น rice pudding จากเนื้อสัมผัสที่เฉพาะ คล้ายข้าวต้มขึ้นอืดที่ยังจำติดตรึง แต่ Shola-e-zard มีมากกว่าความเปียกแฉะ มันมีความเย็นพอสบาย ความหวานอย่างบางเบา ตามมาด้วยกลิ่นกุหลาบจากน้ำกุหลาบที่ประพรมลงไปในน้ำ ตามมาด้วยอบเชย ที่ช่วยเติมน้ำหนักให้แก่กลิ่น และมีความกรุป หอมมันของอันมอนต์ซอยอีกนิดหน่อย

จากปากคนทำ Shola-e-zard เป็นของหวานพลังงานสูง หากไม่กินตอนเริ่มมื้ออาหารช่วงรอมฎอน ก็กินอีกทีตอนเที่ยงคืนเพราะสามารถทำให้อยู่ท้องไปตลอดทั้งคืนเลยทีเดียว

เมื่อจะเขียนเรื่อง Shola-e-zard นี้ เพื่อยืนยันความมั่นใจว่าเป็น rice pudding ก็ได้ลองถามคุณครูวิกิดู ก็ปรากฏว่าเป็น rice pudding จริงดังคาด แต่คุณครูวิกิแถมขยายความ rice pudding ไปกว้างขนาดเรียกว่ามี rice pudding ในทั่วทุกอารยธรรม โดยรวม ข้าวปายาส (payasam) ที่เป็นข้าวหุ่งกะทิของอินเดียใต้ และ กษิระ (kheer) ของอินเดียเหนือ ข้าวเหนียวดำเปียกของไทยเข้าไปเป็น rice pudding ด้วย   พอได้ฟังดั่งนี้แล้ว ค่อยมีทิศนคติที่ดีขึ้นต่อ rice pudding ขึ้นหน่อยหนึ่ง หาไม่ก็ยังคงเห็นเป็นข้าวต้มขึ้นอืดซัดน้ำตาลแบบอังกฤษอยู่นั่นเอง

สำหรับท่านที่สนใจไปชิม คงต้องไปก่อนหมดช่วงรอมฎอน  ร้านอาหมัด มีที่ตั้งร้านอยู่ในถนนปั้น (ซอยข้างวัดแขก สีลม) เข้าจากถนนสีลม ระยะราว ๗๐ เมตร ให้มองทางขวาหาอาคารชั้นเดียวบนหัวมุม เขียนชื่อร้านว่า เปอร์เซีย เรสเตอรอง  ตรงข้ามร้านอาหมัดมีคอนโดสูงขึ้นใหม่ ซึ่งครั้งหนึ่งเคยทำเครนตกใส่ร้านอาหมัดจนต้องปิดซ่อมมาแล้ว