ถ้วยมัตจะฝึกหัด

Standard

ถ้วยมัตจะที่นิยมใช้กันในญี่ปุ่น จะแบ่งออกเป็นประเภทใหญ่ๆ ๒ กลุ่มตามเนื้อของถ้วย พวกหนึ่งเป็นถ้วยเนื้อเปราะ เผาด้วยอุณหภูมิต่ำ น้ำซึมผ่านได้ อีกพวกหนึ่งเป็นถ้วยเนื้อแกร่ง เผาด้วยอุณหภูมิที่สูงกว่า น้ำซึมผ่านน้อย พวกถ้วยงามๆ ราคาสูงๆ ตามแนวนิยมของญี่ปุ่น เป็นถ้วยเนื้อเปราะเสียโดยมาก

เวลาที่เราแสวงหาอุปกรณ์มาใช้งานเราก็มักมองหาอุปกรณ์ที่มีคุณภาพดี และก็มักจะมีราคาค่างวดที่ไม่น้อยด้วย แต่สำหรับอุปกรณ์ชั้นดีหลายๆชนิด ทุกครั้งที่หยิบจับมันขึ้นมาใช้ เสียงหนึ่งที่เกิดขึ้นภายใน คือ เสียงที่ถามตัวเราว่า เรามีคุณสมบัติเหมาะสมพอจะหยิบจับใช้งานมันแล้วหรือยัง โดยเฉพาะถ้วยมัตจะเก่าแก่ อยู่มานมนานจนเราอาจจะรู้สึกได้ว่า ตัวเราตั้งแต่เกิดจนถึงจุดที่มาอยู่ต่อหน้าถ้วยใบนั้น มันเป็นแค่ช่วงเสี้ยวเวลาเล็กน้อยของถ้วยใบนั้น และถ้าเราตระหนักถึงความรับผิดชอบที่ต้องรักษาให้ถ้วยใบนั้นมีชีวิตยืนยาวอยู๋ต่อไป ตลอดที่ถ้วยอยู่ในความดูแลของเรา เพื่อที่จะให้มันมีโอกาสฉายคุณค่าของมันต่อไปได้ ก่อนจะส่งมอบมันต่อไปยังคนที่จะดูแลมันต่อจากเรา

อาจจะด้วยเสียงดังกล่าว ข้าพเจ้าจึงเห็นว่าในแต่ละช่วงของการเรียนรู้ เราจะมีถ้วยมัตจะที่พอเหมาะสมกับสิ่งที่เราควรได้เรียนรู้ในแต่ละระย ให้เราค่อยเงี่ยหูฟังและสังเกตสิ่งที่ถ้วยจะบอกกับเรา ซึ่งทำให้เรามีความก้าวหน้าในการเรียนรู้ต่อไปโดยลำดับ

สำหรับผู้สนใจเริ่มต้นฝึกหัดชงมัตจะ ก็มีถ้วยที่เหมาะสม ที่จะให้บทเรียนกับคนเริ่มต้นหัดชงอยู่ ถ้วยสำหรับฝึกหัดนั้นไม่ควรดีเกินไปจนไม่ได้ใช้ฝีมือและความพยายามในการชง และไม่ควรจะเลวเกินไปจนต้องอาศัยทักษะฝีมือเกินกว่าความสามารถของคนเริ่มต้นฝึกหัดจะใช้งานได้อย่างเชื่องมือ ถ้วยชาควรมีเนื้อแกร่งคงทน ง่ายต่อการดูแลรักษา ถ้วยที่ว่ามานี้น่าจะมีลักษณะที่เอื้อต่อการเรียนรู้ทำความเข้าใจปัจจัยต่างๆที่มีผลต่อรสของชาที่ชง ควบคุมการชงจนได้รสที่ต้องการ และเหมาะแก่การใช้เป็นถ้วยเริ่มแรกในการฝึกหัด

รูปร่าง และประโยชน์ใช้สอยของภาชนะ

Standard

ในภาพด้านบนเป็นไหดินเผา รอบบ่าของไหยกเป็นปีกสูง ตีเป็นวงที่ใหญ่กว่าปากไห และล้มปากไหไว้อีกชั้น ภาชนะดินเผาที่ว่านี้ทำในยูนนาน ในยูนนานภาชนะชนิดนี้ใช้สำหรับดองผัก ในการดองผักจะใช้การหมักที่ไม่มีอากาศ หากมีอากาศเข้าจะทำให้ผักเสีย เพื่อป้องกันอากาศเข้า ภาชนะดองผักจึงยกปีกไว้ให้ใช้น้ำเติมลงในวงปีกนั้น แล้วใช้ฝาคว่ำให้ปากอยู่ใต้ระดับน้ำ ทำให้อากาศภายนอกไม่สามารถเข้าไปในไหในขณะที่ดองผักได้ สังเกตอีกนิด ระดับความสูงของปีก จะต่ำกว่าปากภาชนะเสมอ ทั้งนี้ก็เพื่อป้องกันไม่ให้ระดับน้ำในวงปีกสูงจนไหลเข้าไปในผักที่ดองอยู่ได้

รูปร่างของภาชนะที่ดีจึงควรออกแบบให้สอดคล้องกับประโยชน์ใช้สอยของภาชนะนั้น ภาชนะที่ใช้กับชาก็เช่นกัน ลองดูภาชนะ A และ B ภาชนะท้้งสองเป็นทรงถ้วย ถ้วยมีทั้งชนิดที่ใช้งานโดยวางตั้งกับพื้น และถ้วยชนิดที่หยิบถือขึ้นมาอยู่บนมือขณะใช้งาน ถ้วยที่วางกับพื้น จะมีลักษณะที่ตั้งวางได้มั่นคง ไม่โคลงเคลง ส่วนถ้วยที่เหมาะแก่การหยิบถือ จะต้องใช้มือช้อนขึ้นจากพื้นได้ง่าย เหมือนถ้วยพร้อมที่จะกระโดดขึ้นมาบนมือ ไม่ทำตัวตูดหนักไม่อยากถูกยกให้ลอยขึ้นจากพื้น A เป็นภาชนะที่ผู้ทำจงใจให้ใช้ตั้งกับพื้น สั่งเกตจากฐานที่กว้าง ขาถ้วยกว้าง ในขณะที่ B จงใจให้ใช้งานด้วยการจับถือบนมือ สะโพกและก้นสอบเข้า ขาถ้วยเล็ก ทำให้มือช้อนเข้าได้ลึก หยิบถ้วยขึ้นจากพื้นได้ง่าย

ภาชนะ A ทำปากผายออก เหมาะแก่การรินของเหลวออกจากปาก ทำให้ของเหลวไม่ไหลย้อย ในขณธที่ภาชนะ B เก็บปากให้บาง และสอบเข้าในเล็กน้อย ทำให้ใช้ริมฝีปากประกบ ดื่มได้สะดวกไม่ไหลย้อยออกข้างปาก

ภาชนะ A จึงใช้วางบนพื้น สำหรับใส่น้ำทิ้ง เรียก kensui (建水) ส่วนภาชนะ B เลือกใช้สำหรับใส่น้ำชายกดื่ม เรียก chawan (茶碗)

บันทึกชา: ชากลิ่นกฤษณา

Standard
ชาผู่เออร์เป็นชาที่มักจะมีกลิ่นแปลกๆ โดยเฉพาะกลิ่นที่เป็นกลุ่มเครื่องยา เช่น กลิ่นพิมเสน กลิ่นยางไม้พวกเบนโซอีน และกฤษณา
สำหรับญี่ปุ่นมีแหล่งไม้กฤษณาที่สำคัญแต่โบราณ คือ เกาะอาวาจิ (เกาะเล็กๆที่อยู่ในทะเลญี่ปุ่น ระหว่างจังหวัดเฮียวโงะ บนเกาะฮอนชู และจังหวัดโตกุชิม่า บนเกาะชิโกกุ) เกาะนี้จะมีท่อนไม้กฤษณาลอยน้ำมาแล้วถูกซัดมาเกยอยู่ที่เกาะนี้เป็นระยะ นิฮอนโชงิที่เป็นบันทึกประวัติศาสตร์ได้บันทึกว่า ในศตวรรษที่ ๖ มีท่อนไม้กฤษณาขนาดใหญ่ลอยมาติดที่เกาะอาวาจิ และได้นำขึ้นถวายจักรพรรดินีซุยโก ต่อมาไม้กฤษณาท่อนนี้ได้ชื่อว่า “รันจาไท ( 蘭奢待-ranjatai)” ขนาดยาวประมาณเมตรครึ่ง หนัก ๑๑.๖ กิโลกรัม ซึ่งเป็นท่อนไม้กฤษณาที่ใหญ่ที่สุดในโลก ไม้ท่อนนี้ถูกเฉือนเอาไปใช้โดยผู้ปกครองคนสำคัญของญี่ปุ่นตลอดมา ตั้งแต่ อาชิคางะ โยชิมิตทสึ, โอดะ โนบุนางะ, จักรพรรดิเมจิ เป็นต้น ปัจจุบันไม้ท่อนนี้อยู่ ณ วัดโทไดจิ เมืองนาระ
14711962_1323307814354911_5390883121321213952_n.jpg

รันจาไท ท่อนไม้กฤษณาที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในโลก

 

กฤษณามีกลิ่นต่างกันหลากหลาย ตัวที่มีคุณภาพสูงที่สุดที่มีกลิ่นหอมหวาน เรียกว่า กาลา ( 伽羅-kyara) แปลว่า “ดำ” ตามภาษาสันสกฤต ที่เรียกไม้กฤษณาว่า aguru และเรียกพวกที่มียางไม้มากมีสีเข้มว่า kālāguru

เกรดที่ต่ำลงมา เรียก จิงโค ( 沈香-jinkou) แบ่งออกเป็น ๒ กลุ่มใหญ่ๆ คือ สยามจิงโค ( シャム沈香-syamu jinkou) ที่มีแหล่งกำเนิดจากสยาม เวียตนาม กัมพูชา มีกลิ่นหวาน และ ทานิจิงโค (tani jinkou) มีถิ่นกำเนิดทางคาบสมุทรมาเลเซีย อินโดนีเซีย มีคนเดาว่าคำว่า “ทานิ” น่าจะกร่อนมาจาก “ปัตตานี” ซึ่งเป็นอาณาจักรบนแหลมมลายูในขณะนั้น

วกกลับมาเรื่องชากลิ่นกฤษณา เนื่องจากไม้กฤษณาที่พบโดยมาตอนนี้เมื่อเผาแล้วจะให้กลิ่นคล้ายหมูย่างไฟ ทำให้เข้าใจไม่ได้เลยว่าทำไมโบราณจึงยกย่องกลิ่นไม้กฤษณานัก ทั้งที่กลิ่นหมูย่างนี่ไม่น่าอภิรมย์จนนำมาสรรเสริญกันได้ กระทั่งได้ธูปที่ทำจาก “กาลา” ที่สหายแบ่งมาให้ จึงได้เข้าใจความหอมหวานงดงามของกลิ่นกฤษณา เมื่อกลับมาดูชาที่มีอยู่เดิมที่เราว่าเป็นกลิ่นพวกยางไม้และควันไม้สน ที่ตรงกว่าควรบอกว่ามันเป็นชาที่ให้กลิ่นไม้ “กาลา” ที่ว่านี้ และมีกลิ่นยางไม้หอมพวกเบนโซอีน กลิ่นพวกนี้จะเรียกว่าเป็นกลิ่นผู่เออร์ที่น่าสนใจก็คงจะไม่ผิด จึงได้เห็นมีบางท่านชงผู่เออร์โดยฝานแผ่นไม้กฤษณาลงไปชงด้วย เพื่อแต้มกลิ่นกฤษณาในน้ำชา

IMG_20170711_165135.jpg

ธูปผสม kyara ผลิตโดย shoyeido kyoto

ชงชาเขียวแบบล้างใบชา

Standard

ชาสีนิล หรือชากึ่งหมักทั้งหลายที่แพร่หลายกันในบ้านเรา เป็นชาที่ได้รับความนิยมเป็นกลุ่มน้อยในจีน จะว่าจำกัดอยู่ทางมณฑลทางภาคใต้ที่ติดทะเลทางตะวันออกของจีนก็คงไม่ผิดนัก ชาที่มีคุณภาพสูงราคาสูง คนที่มีกำลังซื้อได้ก็อยู่เพียงทางมณฑลที่ติดทะเลทางตะวันออกเท่านั้น นอกจากกลุ่มที่อยู่ทางใต้ที่ได้แก่ฮกเกี้ยน กวางตุ้ง ทางเหนือๆขึ้นไปก็ดื่มชาเขียวเป็นหลัก ส่วนปักกิ่งก็นิยมชามะลิชั้นปราณีต ซึ่งทำจากฮกเกี้ยน

ในกลุ่มที่นิยมชาเขียวนั้น ชาเขียวที่ถือว่าดีรสชาติก็ยิ่งเบาบางลงโดยลำดับ ระดับชั้นบนๆนั้นรสละเอียดจนเรียกว่า “รสของสิ่งที่ไร้รส” ก็คงไม่ผิดนัก

ลองดูตัวอย่างการชงชาขาวอันจี๋ (anji white tea; 安吉白茶) ที่ทำจากใบของต้นชาที่ขึ้นในที่สูง ใบอ่อนเรียวแหลม สีเขียวอมเหลือง มีขนขาวละเอียดปกคลุมผิวใบ ซึ่งถือกันว่าเป็นเกรดบนกัน สีอมเหลืองๆที่เห็นว่ากันว่าเป็นสีของการหมักอย่างอ่อนๆที่เกิดเองตามธรรมชาติ  จะว่าเป็นชาเหลืองตามธรรมชาติก็น่าจะได้

ชาขาวอันจี๋ (Anji white tea)

การชงจงเริ่มจากเติมน้ำร้อนอุ่นๆราว ๘๐-๘๕ องศา ลงในภาชนะชงชา แล้ววางใบชาลงบนผิวน้ำ ปิดฝารอให้ใบชาเปียกน้ำ เทน้ำแรกทิ้ง น้ำแรกที่ทิ้งนี้จะสีจางมากขาวอมเหลืองนวลๆ การล้างใบชาน้ำแรกนี้ให้ทำด้วยความนุ่มนวลอ่อนโยน  น้ำแรกที่ล้างทิ้งมีสัมผัสของเนื้อชาที่ไม่เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน เข้าใจว่าเป็นส่วนของขนชาที่ถูกล้างออก เพื่อขจัดสัมผัสที่ไม่เนียน

ใบชาที่ถูกวางบนน้ำร้อนเพื่อเตรียมล้างใบชา

น้ำแรกที่เทจากการล้างใบชา

เมื่อสะเด็ดน้ำแรกแล้วจึงเติมน้ำร้อนลงใบชา ปิดฝา แล้วรอเวลาให้น้ำร้อนสกัดรสชาออกมาในน้ำชา จะได้น้ำชาพร้อมดื่ม ชาพวกนี้โดยทั่วไปชงซ้ำกัน ๒-๓ น้ำ น้ำชาจะกลม ลื่น มีน้ำหนักกว่าน้ำเปล่า สัมผัสได้ถึงความนุ่มละมุนและความละเอียดของเนื้อ รสอมหวาน ชุ่มชื่น การชงชาแนวนี้ไม่แนะนำให้ใช้ใบชามากๆหวังจะให้รสจัด และไม่ควรชงด้วยความตะบี้ตะบันคาดคั้นเอารสของชา

น้ำชงจากชาขาวอันจี๋

雨漏り手 (ama mori te)

Standard
อามะโมริเตะ เป็นถ้วยชาเกาหลีจำพวกหนึ่ง ที่ผิวของถ้วยปรากฎรอยด่างๆสีน้ำตาลอมเทาเหมือนรอยฝนรั่ว (อามะโมริ แปลว่า รอยฝนรั่ว) รอยที่ว่าเกิดได้ทั้งจากแร่ในเนื้อดินซึมผ่านรูฟองอากาศของน้ำเคลือบขึ้นมาในชั้นน้ำเคลือบ เนื่องจากถ้วยเกาหลีพวกนี้มักเผากันอุณหภูมิต่ำ เนื้อดินไม่แกร่งน้ำซึมได้ รอยฝนรั่วจึงอาจเกิดจากการใช้งาน โดยน้ำชาที่ซึมผ่านรอยแตกของน้ำเคลือบแล้วซึมเข้าไปสะสมในเนื้อดิน
                       http://m2125t.jp/category11-1.html
 

บันทึกชา: chasen แปรงตีชา

Standard
แปรงตีชาบางอันพริ้วไหว
เหมือนหางปลาหางนกยูงที่โบกในน้ำ
บางอันเหมือนตีนกบตอนเตะเท้า
แปรงบางอันแข็งทื่อ
เหมือนไม้พายตอนจ้วงน้ำ

การแบ่งเกรดชาฝรั่ง

Standard

ชาฝรั่งแบ่งเกรดตามรูปร่างและขนาด โดยไม่ได้สนใจคุณภาพของชา การแบ่งนี้แบ่งออกเป็นกลุ่มใหญ่ๆ ๒ กลุ่ม

คือ

 

๑) ชาใบ ในกระบวนการทำมักจะใช้วิธีการม้วน และนวดใบชาด้วยมือ  แบ่งเป็นกลุ่ม

  • Flowery Orange Pekoe (F.O.P) ไ่ม่เกี่ยวอะไรกับดอกไม้และส้ม แต่หมายถึงชาที่ทำจากยอดตูมของใบชาที่ยังไม่ได้คลี่เป็นใบ
  • Orange Pekoe (O.P) เป็นชาที่ทำจากใบชาอ่อนใบแรกนับจากยอด ใบบางเล็ก ไม่มียอดชาบน
  • Pekoe (Pek.) เป็นชาที่ทำจากใบชาใบที่ ๒ ที่นับจากยอด
  • Souchong (Sou.) เป็นชาที่ทำจากใบชาที่แก่ขึ้น ได้แก่ ใบชาใบที่ ๓ และ ใบที่ ๔

ดัีดแปลงจาก http://chestofbooks.com/food/science/Food-Study/XIII-Tea.htmlดัีดแปลงจาก http://chestofbooks.com/food/science/Food-Study/XIII-Tea.html

ภาพแสดงใบชา พร้อมทั้งชื่อที่ใช้เรียกใบต่างๆของชา โดยใช้กันในชาอินเดีย และลังกา  คำศัพท์ที่ใช้แม้มียืมคำมาจากภาษาจีน แต่ถูกใช้ในความหมายต่างออกไป  ใบชาใบที่ ๓ นับจากยอดที่เรียกว่า Pekoe Souchong บางทีก็เรียก Souchong (first) ส่วนใบที่ ๔ นั้นบางทีก็เรียก Souchong (second)

 

 

๒) ชาหัก เกิดจากการผลิตชาโดยใช้เครื่องจักร ในกระบวนการจะมีการหั่นใบชาทำให้เกิดเศษแตกหัก เมื่อนำมาคัดแยกตามขนาดจะแบ่งเป็น

  • Broken (B.)  เป็นใบชาที่แตกหัก หยาบๆ
  • Fannings (F.)  เป็นเศษใบชาละเอียด
  • Dust (D.) เป็นฝุ่นของชา ซึ่งมักจะเอามาบรรจุใส่ซอง tea bag เอาไว้ชงจุ่มน้ำร้อน

คำบอกขนาดที่แตกหักของชา จะถูกเอาไปประกอบเข้ากับชนิดของใบชาข้างต้นเป็นระบุเกรดของใบชา เช่น

  • Broken Orange Pekoe (B.O.P.) เป็น Orange Pekoe ที่แตกหัก
  • Broken Pekoe (B.P.)  เป็น Pekoe ที่แตกหัก
  • Broken Pekoe Souchong (B.P.S.)  เป็น Pekoe Souchong ที่แตกหัก
  • Broken Orange Pekoe Fannings (B.O.P.F.)  เป็น Orange Pekoe ที่แตกหักเป็นเศษละเอียด

นอกจากนี้ยังอาจจะเจอการแบ่งเกรดชาที่จุกจิกมากมายเป็นการอวดสรรพคุณ เช่น FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) Tippy คือ ชาเฉพาะยอดชา Golden หมายถึงยอดชาอ่อนที่มีขนสีทองปกคลุม ซึ่งก็มีคำย่อเสียดสีให้ว่า

“FTGFOP” ย่อจาก “Far Too Good For Ordinary People”

 

อย่างไรก็ดีพึงระลึกไว้เสมอว่า คำเหล่านี้ไม่ได้บอกคุณภาพทางรสชาติของใบชา เพราะรสชาติไม่ได้ขึ้นกับขนาดของใบอย่างเดียว หรือแม้แต่ยอดชาที่มาจากไร่เดียวกัน หากผ่านมือช่างชาที่ดี ก็จะกลายเป็นชาคุณภาพ หากผ่านมือของช่างชาที่เลว ต่อให้ยอดชาก็ย่อมด้อยค่าลงโดยปริยาย

 

ใบชาเกรด pekoeใบชาเกรด pekoe

ใบชาเกรด orange pekoeใบชาเกรด orange pekoe

ใบชาเกรด BOPFใบชาเกรด BOPF