ชิมน้ำปลา

Standard

ทุกวันนี้ เราเข้าสู่ยุคที่ไม่รู้จักสิ่งที่เรากินหยิบเข้าปากกันอีกแล้ว น้ำปลาที่ขายๆกันอยู่ทั่วไปในตลาด ไม่รู้ประกอบไปด้วยอะไรบ้าง มีกระบวนการทำอย่างไรบ้าง สารเติมแต่งต่างๆ ที่เป็นผลผลิตจากเทคโนโลยีทางอาหารได้แทรกเข้าไปในของเหลวที่ใช้ชื่อว่า “น้ำปลา” กระทั่งเอาเกลือละลายน้ำ แต่งสี เติมกลิ่น ปรุงรส จนออกมาคล้ายน้ำปลา ก็ไม่เกินความเป็นไปได้

ในบรรดาน้ำปลาที่วางขายตามตลาด ชั้นที่เรียกได้ว่ามีดีเหนือน้ำปลาดาดๆนับว่ามีพบได้น้อย หลายเสียงที่อยู่รอบๆต่างให้ความเห็นว่าน้ำปลาดีที่หาได้ คือ “น้ำปลาพรพิพล” พอดีมีสหายผู้อารีได้น้ำปลาทำจากปลาสร้อยจำนวนหนึ่ง และแบ่งมาให้ชิม จึงรู้สึกตื่นเต้นที่นานๆจะได้ชิมน้ำปลาพื้นบ้าน น้ำปลาที่ได้มากลุ่มนี้ทำมาจากปลาสร้อยในลุ่มน้ำยม ที่ว่าเหลือเพียงปลาสร้อยในลุ่มน้ำยม เพราะเป็นแม่น้ำเพียงเส้นเดียวในภาคเหนือที่ไม่มีเชื่อนกั้น

ในภาพประกอบจากซ้ายไปขวา ได้แก่ น้ำปลาดิบหมักปีครึ่ง ไม่ต้ม, น้ำปลาหมักปีครึ่ง เร่งด้วยสับปะรด และผ่านการต้ม, น้ำปลาหมักปีครึ่ง และใช้เวลาต้มนานเป็นพิเศษ น้ำปลาที่ทำจากปลาสร้อยนี้เมื่อเทียบกับน้ำปลาที่ทำจากปลาน้ำเค็ม จะมีกลิ่นต่างออกไป พวกน้ำปลาที่ทำจากปลาน้ำเค็มจะมีกลิ่นคาวเฉพาะคล้ายกับคาวของปลากลุ่มพวกปลาอินทรีย์ ปลาซาบะ ปลาทู ปลาซาดีน และให้ลักษณะของเนื้อน้ำปลาที่ดูแน่นและทึบ ในขณะที่นำ้ปลาที่ทำจากปลาสร้อย ไม่มีกลิ่นคาวฉุน มีเนื้อที่ค่อนข้างใสกว่า ในระหว่างน้ำปลาปลาสร้อยด้วยกันมีความแตกต่างกันบ้างเล็กน้อยบางตัวเนื้อเบาใส ในขณะที่บางตัวเนื้อดูแน่นอวบกว่า แต่น้ำปลาปลาสร้อยที่ชิมทั้งหมดล้วนมีรสเค็มนำหน้าโดด และเป็นความเค็มที่แบน คม และแผ่กระจาย ทำให้นึกถึงลักษณะของแผ่นโลหะที่ถูกรีดเป็นแผ่นเรียบๆแข็งๆ ตามมาห่างๆทิ้งช่วงพอประมาณด้วยรสอุมามิ ซึ่งเป็นรสของกรดอะมิโน ที่เกิดจากย่อยและสลายตัวของเนื้อปลา

หลังจากที่ได้ชิมน้ำปลาพื้นบ้านที่ว่า ผมรู้สึกหดหู่ หดหู่ที่น้ำปลาพื้นบ้านทั้งหมดเป็นได้เพียงน้ำปลาสามัญ ความเค็มที่โดด แสดงออกทื่อๆอย่างหาเสน่ห์ที่น่ารัญจวนใจไม่ได้เลย เป็นรสที่เค็มนำปลา ถ้าหมายจะเอาเค็มแบบที่ว่า ใช้เกลือก็ได้ ปลาที่มีมาด้วยในน้ำปลามันเป็นแค่ของแถม หากมองหาความอยู่รอดของน้ำปลาพื้นบ้าน น้ำปลาที่ทำได้เพียงระดับน้ำปลาสามัญ จะว่าไปก็อยู่ในชั้นเดียวกับน้ำปลาอุตสาหกรรมที่ขายกันเกลื่อน หากจะหาข้อดี มันก็คงจะคุยได้แค่ว่าเป็นน้ำปลาแท้

การผลิตเชิงอุตสาหกรรมมีจุดแข็งคือปริมาณการผลิตที่สูง ต้นทุนต่อหน่วยที่ต่ำ สามารถกระจายครองตลาดที่มาก โดยนัยนี้หากน้ำปลาพื้นบ้านทำได้เพียงน้ำปลาสามัญจับกลุ่มตลาดสามัญ ซึ่งเป็นการต่อสู้กับน้ำปลาอุตสาหกรรม ดูไร้ซึ่งความหวังว่าน้ำปลาพื้นบ้านจะชนะได้ หากมันจะชนะได้ มันก็ชนะไปแล้วตั้งแต่ต้น ไม่ปล่อยให้น้ำปลาอุตสาหกรรมที่เกิดทีหลังเติมโตและครองตลาดตามที่เห็นอยู่ ทางรอดของน้ำปลาพื้นบ้านควรต้องเจาะไปที่น้ำปลาอุตสาหกรรมไม่สนใจ หรือเข้าไม่ถึง นั่นคือน้ำปลาในระดับที่เหนือกว่าน้ำปลาสามัญ ซึ่งเป็นคนละตลาดกับตลาดสามัญ

น้ำปลาญี่ปุ่น ทำจากปลาฮาตะฮาตะ

สัปดาห์ต่อมาผมได้มีโอกาสชิมน้ำปลาญี่ปุ่น และน้ำปลาเกาหลี น้ำปลาญี่ปุ่นทำในจังหวัดอากิตะ ใช้ปลาฮาตะฮาตะเป็นวัตถุดิบ แม้น้ำปลาจะไม่ได้ใช้ทั่วไปในญี่ปุ่น แต่น้ำปลาที่ชิมก็ถือว่าเป็นน้ำปลาแบบทั่วไปของญี่ปุ่น ส่วนน้ำปลาเกาหลีมี ๒ ตัว ตัวหนึ่งถือได้ว่าเป็นน้ำปลาพิเศษ ทำจากปลาที่ตากแห้ง และถั่วหมัก การชิมน้ำปลาญี่ปุ่นและเกาหลียืนยันความเห็นผมไม่ผิดพลาด น้ำปลาปลาสร้อยที่ชิมไปเป็นได้แค่น้ำปลาสามัญ ทั้งน้ำปลาญี่ปุ่นและเกาหลีทุกตัวรสอุมามินำรสเค็ม หอม หวานรสเนื้อ มันฉุดให้ผมหวลระลึกถึงสมัยเด็กที่เคยไปซื้อน้ำปลาจากโรงงานทำน้ำปลา ที่อยู่บนถนนเลียบชายฝั่ง จ.ระยอง หัวน้ำปลาชั้นหนึ่งมันหอมหวาน มีสีอมแดง ส่วนน้ำปลาเกาหลีตัวบน จะเรียกว่ามันมีความซับซ้อนสูงจะว่ามันเลยความเป็นน้ำปลาไปแล้วก็ไม่น่าจะผิดนัก

จะว่าเป็นความบังเอิญก็ได้ สัปดาห์ต่อมายังไม่ทันที่ความทรงจำเรื่องรสน้ำปลาจะเลือนไป ก็ได้มีโอกาสชิมน้ำปลาพรพิมลที่ถูกกล่าวถึงในเชิงคุณภาพที่ดี น้ำปลาพรพิพลมีกลิ่นเฉพาะของน้ำปลาที่ทำจากปลาทะเล หากตัดความชอบไม่ชอบของบุคคลิกของกลิ่นออกไป น้ำปลาพรพิมลก็เข้าใกล้น้ำปลาอย่างดีที่เคยไปตักจากบ่อน้ำปลาเอง และเข้าใกล้เคียงกับน้ำปลาญี่ปุ่น

การในอนุรักษ์อาหารพื้นบ้าน จำเป็นที่คนที่ผลิตอาหารพื้นบ้านจะต้องดำรงคุณค่าของตัวอาหารที่เขาทำด้วย คุณค่าที่ว่าคงต้องสร้างขึ้นบนพื้นฐานของความภูมิใจในสิ่งที่ตนทำ ผนวกเขากับความตระหนักในคุณค่าของวัตถุดิบที่มี หากในวันนี้เรามีปลาสร้อยกองสุดท้ายที่เพียงพอจะทำน้ำปลาปลาสร้อยได้ขวดสุดท้าย ปลาก็ตายไปแล้ว คนทำน้ำปลาจะสามารถชุปชีวิตปลาสร้อยขึ้นมาใหม่ในรูปน้ำปลาที่เต็มไปด้วยความงามของน้ำปลาปลาสร้อยที่เลอเลิศ หรือจะฆ่ามันทิ้งซ้ำสองในน้ำปลาด้อยคุณภาพ หากมันดำเนินไปในทางที่สอง ผมเองกลับไม่เห็นคุณค่าที่ต้องเก็บการทำน้ำปลาเช่นที่ว่าไว้ ปล่อยปลาสร้อยฝูงสุดท้ายให้มันมีชีวิตต่อไปในน้ำแต่ต้นอย่างไปจับมันขึ้นมาคงจะมีค่ามากกว่า

ตะเพียนไร้ก้าง

Standard

ตะเพียนไร้ก้าง ร้านเสรี ณ แพร่งนราตะเพียนไร้ก้าง ร้านเสรี ณ แพร่งนรา

ปลาตะเพียน เป็นปลาน้ำจืดที่มีก้างเยอะมาก ก้างเยอะจนหลายคนไม่อยากกิน ในแง่ของคนทำอาหารก้างปลาตะเพียนคงเป็นสิ่งท้าทาย ร้านนี้ใช้วิธีบั้งเนื้อปลาถี่ๆ ใช้มีดตัดก้างฝอยในเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใช้น้ำมันทอดจนทั้งเนื้อและก้างปลากรอบกินได้ แล้วจึทำน้ำยำปรุงรสราดทับอีกที

ผัดกะเพรา

Standard

วันหนึ่งที่ไปกินอาหารในร้านเหลาเก่าแก่ของจีน พลันเหลือบไปเห็น “ผัดกะเพรา” ปรากฏในเมนูด้วย แว๊บความคิดที่ตามมา คือ เมื่อไม่ช้าไม่นานมานี้ก็เกิดประเด็นถกเถียงกันว่า ผัดกะเพราแท้จะมีถั่วฝักยาวหรือไม่มี จนขยายไปว่าผัดกะเพราแท้ๆจะต้องเป็นยังไง

ถ้าเราเชื่อกันว่า บ่อเกิดของอาหารประเภทผัดๆใช้น้ำมันทั้งหลายมาจากจีน ไหนลองสั่งผัดกะเพราร้านจีนเก่าแก่หน่อย เพื่อจะเห็นรสของผัดกะเพราอย่างโบร่ำโบราณ ร้านที่ทำนี้ต้องบอกไว้หน่อยว่ามีภูมิหลังทำอาหารแต้จิ๋ว ผัดกะเพราที่ได้มา ให้ลองจินตนาการถึงไก่ผัดน้ำมันหอย ที่มีกลิ่นกะเพราเด่น แล้วแซมพริกแค่พอมีความเผ็ดอย่างแหลมคมเล็กๆน้อยๆประปราย อย่างคนแต้จิ๋วที่ไม่ใช้รสเผ็ดจัดจ้าน

จำได้ลางๆต่อมาว่าซ๊อสหอยนางรมย้อนถอยหลังไปเกิน ๓๐ ปี มันเป็นซ๊อสที่มีราคาสูงมาก เล่ากันว่าราว คศ. ๑๘๘๘ หลีจิ้งชาง (คนเปิดร้านหลีกุมกี) เตรียมต้มหอยนางรมไว้ไม่ทันดูไฟทำหอยไหม้ เลยเกิดเป็นซ๊อสหอยนางรมต่อมา ซ๊อสที่ทำจากหอยจึงเป็นของอู้ฟู้ราคาสูง แต่ต่อมาราคามันตกต่ำลงจนไม่รู้ว่าทำด้วยอะไรแล้ว หากจะย้อนผัดกะเพราให้ถอยหลังไปก่อนซ๊อสหอยระบาด แต้จิ๋วคงไม่พ้นแทนซ๊อสหอยด้วยเต้าเจี้ยว

หากไทยรับช่วงต่อมา ก็คงแก้ไขปรับรสให้จัดจ้านและเผ็ดร้อนขึ้นให้เหมาะกับรสนิยมคนไทยยย กลางเป็นผัดกะเพราไทย

หากถามว่า ไก่กะไข่อะไรเกิดก่อนกัน ไก่กะไข่ตามความเข้าใจตอนนี้มันก็เกิดพร้อมกันน่ะสิ แต่ถอยขึ้นไปก่อนหน้านั้นมันไม่ใช่ทั้งไก่และไม่ใช่ไข่ เช่นเดียวกับชาที่เอาใบมาลวกน้ำ หากถามว่าต้นกำเนิดชาเป็นอย่างไร แน่นอนต้นกำเนิดชา (แปลว่าก่อนที่จะเป็นชา) มันย่อมไม่ใช่ชา ผัดกะเพราก็เช่นกัน การค้นหาว่าอะไรแท้ อาจจะไม่สำคัญเท่ากับอะไรคือกรอบของผัดกะเพรา หรือจะเรียกว่าหัวใจผัดกะเพราก็ได้ กรอบหรือหัวใจของผัดกะเพราที่ว่านี่ก็คือกะเพรานั่นเอง มีใครสังเกตบ้างว่ากะเพราในท้องตลาดของเราใบใหญ่สวยงาม หากแต่หากลิ่นกะเพราแทบไม่ได้ ต่อให้หาสูตรตำรับผัดกะเพราจานแรกของโลกได้ และทำตามสูตรโดยใช้กะเพราปัจจุบัน มันก็คงจะไม่ได้รสอย่างต้นตำรับ เพราะวัตถุดิบหัวใจหลักคือกะเพรามันเปลี่ยนไป แม้จะใส่กะเพราก็ตาม และไม่มีกลิ่นกะเพรา มันก็ไม่สมควรเรียกผัดกะเพรา เพราะมันได้สูญเสียสาระหลักของมันไปแล้ว เหลือเพียงร่างกลวงเปล่าที่มีหน้าตาดูคล้ายผัดกะเพราเท่านั้น

หากจะรักษาผัดกะเพราไว้ ก็ต้องรักษากรอบหรือหัวใจ นั่นก็คือ ความงามของกลิ่นกะเพราในอาหารจานผัด ซึ่งจะบรรลุได้ก็ด้วยใช้กะเพราที่มีกลิ่นหอมเฉพาะ ส่วนรายละเอียดอื่นนั้นถ้าไปกำหนดกดชาว่าต้องเป็นอย่างนั้นอย่างนี้ มันจะติดรูปแบบเดิมโดยไม่มีช่องว่างให้เกิดการสร้างสรรค์ แต่หากปล่อยเสรีอะไรก็ได้มันก็เละเทะ ผัดกะเพราจึงมีกรอบที่ต้องรักษา และมีส่วนที่ยืดหยุ่นแก่การสร้างสรรค์

กะเพราสไตล์จีน โดยภัตตาคารยิ้มยิ้ม ถนนเยาวพานิช

ผัดกระเพราสไตล์จีน
ผัดกะเพราไทย โดยโรงแรมเดอะภัทรา พระราม ๙ ซอย ๓๓ สำหรับท่านที่ต้องการผัดกะเพราที่ประณีตพอควร มีข้าวที่ใช้ข้าวคุณภาพดี และขี้เกียจจะลงมือทำเองในบ้าน หาไม่ก็ผัดกะเพราข้างทางก็จะได้ดั่งรูปข้างบน ที่มักเจอข้าวคุณภาพต่ำอันเป็นเรือ่งน่าอนาถจิต สำหรับประเทศที่คุยว่ามีข้าวคุณภาพดีที่สุดในโลก แต่โดยเฉลี่ยแล้วตามร้านขายอาหารทั่วไป เรากลับกินข้าวคุณภาพต่ำกว่าประเทศกินข้าวอื่นๆรอบๆบ้านเรา

กะหรี่

Standard

ใบและดอกต้นกะหรี่

กะหรี่ เป็นชื่อของพืชชนิดหนึ่ง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Murraya koenigii เป็นพืชในกลุ่มตระกูลส้ม สำหรับแกงของทางแขกทั้งอินเดีย และลังกาถือว่าเป็นองค์ประกอบสำคัญในแกงตัวหนึ่งที่ขาดไม่ได้ เช่นเดียวกับ พริก เกลือ และมะเขือเทศ ยิ่งได้ใบกะหรี่สดใส่ในแกงจะทำให้แกงมีสีสรรมากขึ้นกว่าใช้ใบแห้ง ต้นกะหรี่ในอินเดียมีขนาดโตได้ถึงขนาดคนโอบ แต่สำหรับในไทยไม่ได้มีแพร่หลายนัก ต้นที่เห็นๆกันมักมีขนาดแค่ต้นเท่าลำคอคน

ในทางไทย เราคงไม่ได้รู้สึกตัวนักว่าได้รับอิทธิพลการทำอาหารจากแขกมามาก โดยเฉพาะแขกลังกา หากได้ไปทางลังกา อาหารการกินและแกงที่ทางลังกาทำ จะรู้สึกได้ถึงความเป็นต้นธารอาหารไทย (ตามความเข้าใจของเราในปัจจุบัน) แต่ทางไทยเราแทบไม่เห็นมีใช้ใบกะหรี่ในอาหารเลย

ลองจินตนาการย้อนไปในอดีต หากมีแขกมาตั้งหลักปักฐานในแดนที่ต้นกะหรี่มีน้อยอย่างในไทย เขาจะทำอย่างไร คงไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากจะหาพืชอื่นเอามาใช้ทดแทน ซึ่งนั่นก็คงหนีไม่พ้น ใบมะกรูด ถ้าเราเปลี่ยนการทำแกงไทย เป็นการทำแกงแบบแขกแค่คงองค์ประกอบเครื่องแกงไทยไว้ แล้วถอนใบมะกรูดออกแทนที่ด้วยใบกะหรี่ จากแกงไทยเราก็น่าจะได้แกงที่เห็นความเป็นต้นธารอย่างแขกได้มากขึ้น

ลาก่อน ข้าวโพดเทียน

Standard


เป็นเวลาหลายปีแล้ว ที่พอเห็นคนขายข้าวโพด ก็พยายามหาข้าวโพดเทียนเนื้อสีขาว แต่ไม่เคยเจอ จนเมื่อวานนี้เองที่เจอคนขายข้าวโพดจากอยุธยา ซึ่งหอบข้าวโพดเทียนอย่างเดียวมาขายที่ตลาดวัดแขก ขายเป็นมัดๆละ ๒๐ บาท แต่เป็นข้าวโพดเทียนเนื้อสีเหลืองทั้งหมด จึงได้ถามหาข้าวโพดเทียนเนื้อขาว

จึงได้ข้อมูลจากคนขายข้าวโพดว่า เดิมที่อยุธยาปลูกข้าวโพดเทียน เนื้อขาวและเนื้อเหลือง แต่ต่อมาเนื้อขาวปลูกไม่ได้ตายหมด และตอนนี้ไม่มีพันธุ์เนื้อขาวแล้ว และเนื้อเหลืองก็กำลังจะหมดไป จะเหลือก็เป็นพันธุ์ใหม่เนื้อเหลืองและม่วง ของซีพี

…ลาก่อน ข้าวโพดเทียนเนื้อขาว

ขนมเปียกปูนสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน

Standard

สมัยเรียนเรขาคณิตมีสี่เหลี่ยมรูปโย้ๆอยู่ทรงหนึ่งที่เรียก สี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน แต่ขนมเปียกปูนที่ขายทั่วไปเดี่ยวนี้ก็เป็นรูปสี่หลียมจัตุรัสไปหมดแล้ว จะดีไหมหากจะเปลี่ยนชื่อขนมเป็น “ขนมจัตุรัส”

อย่าว่าแต่ขนมเปียกปูนรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนเลย ขนมเปียกปูนดำก็หาได้ยากขึ้น ที่เห็นมักจะเป็นสีเขียวเสียมาก คงต้องโทษกระแสห่วงโลกร้อน คงทำเอาคนทำขนมไม่อยากเผากะลามะพร้าวให้เป็นถ่านสำหรับทำขนมเปียกปูนดำ

จึงคิดว่า ขนมเปียกปูนดำรูปสีเหลี่ยมขนมเปียกปูนคงจะสูญพันธุ์ไปแล้วกระมัง แต่แล้วก็แปลกใจ ระคนความดีใจ เหมือนได้เจอเพื่อนที่ไม่ได้พบกันมานาน เมื่อกวาดสายตาไปปะ ขนมเปียกปูนสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนสีดำ นอนเรียงรายในกาละมังใบกลม ริมถนนหน้าตลาดวันแขก

คนขายเป็นคุณป้า ที่เอามาขายบ้างไม่ขายบ้าง ไม่ได้ขายสม่ำเสมอ จึงรีบซื้อมาชิม หากอร่อยจะได้เอาไว้ซื้อฝากเพื่อนๆ เพราะเพื่อนหลายคนบ่นอยากกินขนมเปียกปูนดีๆ และรีบจัดแจงเก็บรูปมาฝากคนอื่นๆในเฟสบุ๊ค

ใครเจอขนมเปียกปูนสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนที่ไหนบ้าง วานบอกที

ขนมกล้วย ขนมมัน

Standard
ขวาบน ขนมมันสัมปะหลัง, ซ้ายบน ขนมมันเทศเนื้อสีม่วง, ขวาล่าง ขนมมันเทศเนื้อสีส้ม, ซ้ายล่างขนมกล้วย

ขวาบน ขนมมันสัมปะหลัง, ซ้ายบน ขนมมันเทศเนื้อสีม่วง, ขวาล่าง ขนมมันเทศเนื้อสีส้ม, ซ้ายล่างขนมกล้วย

 

ขนมกล้วย ขนมมัน เป็นขนมไทยที่มักจะเห็นขายคู่กันเสมอ คงจะเป็นเพราะมีส่วนผสมคล้ายๆกัน เวลาพูดถึงขนมมัน มีใครคิดบ้างว่า มัน คือ มันอะไร?

ขนมมันโดยทั่วไป มัน คือ มันสำปะหลัง ที่ฉุกคิดขึ้นมาก็เพราะว่า จะไปซื้อขนมกล้วย ขนมมันในตลาดสามย่าน (ที่ใหม่ หลังจากตลาดสามย่านเดิมถูกจุฬารื้อเสียราบไปแล้ว) แล้วถูกคนขายถามกลับว่าจะเอามันอะไร  ปรากฏว่า ร้านนี้ทำขนมมันจากมันหลายอย่าง ทั้งมันสำปะหลัง มันเทศทั้งเนื้อสีส้ม แและสีม่วง เห็นคนทำเข้าใจคิด เลยซื้อมาชิมทั้งหมด

มันแต่ละอย่างมีเนื้อที่ไม่เหมือนกัน คงน่าสนุกอยู่หากสามารถดึงบุคคลิกเฉพาะชัดๆของมันแต่ละตัวมาใส่ในขนม คนทำคงจะเห็นข้อนี้ถึงเอาทำขนมจากมันหลายชนิด  แต่ร้านนี้ทำขนมออกมาแข็งเด้งได้เกินไป อีกทั้งบุคคลิกของมันที่อุตส่าห์ใส่เข้าไปไม่ชัดเจน อกจะกึ่งๆระหว่างมันเทศ กับมันสำปะหลัง   คงด้วยต้องมีแป้งมันผสมจึงจะออกมาแข็งตัวเป็นขนม   ถ้าหากลดแป้งมันลงแล้ว ทำให้ขนมคล้ายความแข็งลง และเปิดทางให้มันเทศมีที่ทางในการสำแดงตัวต้นได้มากกว่านี้  จะเป็นขนมมันเทศที่ชัดขึ้น ดีขึ้น และน่าสนใจมากขึ้นอย่างไมต้องสงสัย