กาแฟเก็บได้นานแค่ไหน

Standard

คำถามหนึ่งที่เพียรถามหาคำตอบจากคนที่ทำงานเกี่ยวกับกาแฟว่า กาแฟเก็บได้นานแค่ไหน คำตอบที่ได้มาก็มักจะแตกต่างกันไปตามแต่ละคน แต่ดูเหมือนว่าคำตอบที่ได้มาโดยทั่วๆไปมักจะยาวไม่เกินปี

สำหรับของดีๆในโลกหลายอย่าง มันสามารถเก็บได้นานๆหลายๆปีหรือกระทั่งหลายสิบปี และมีพัฒนาการในระหว่างการเก็บรักษา พัฒนาการที่ว่านี้หมายถึงพัฒนาการในเรื่องของกลิ่นและรสในทางอาหารและเครื่องดื่ม โดยเป็นไปในทางที่มีคุณภาพสูงขึ้น

ไม่ว่าจะเป็นชา ไวน์ บรั่นดี ซิการ์ เมื่อเก็บไปนานๆก็จะดีขึ้นๆ ซึ่งพูดกันง่ายๆก็ว่ายิ่งเก่ายิ่งดี แต่นั่นเป็นความจริงครึ่งเดียว ของพวกนี้บางตัวมีศักยภาพในการเก็บ บางตัวไม่มีศักยภาพในการเก็บ ตัวที่ไม่มีศักยภาพในการเก็บแปลว่าเก็บไปก็เท่านั้น คุณภาพของมันไม่ดีพอให้เก็บแล้วดีขึ้น ส่วนตัวที่มีศักยภาพในการเก็บมันก็ไม่ได้ถึงกับว่าเก็บได้ชั่วกัลปาวสาน มันมีเวลาจำกัดของมันแต่ละตัวแตกต่างกันไปบางตัวได้หลายๆปี บางตัวได้สิบกว่าปี บางตัวได้เป็นหลายๆสิบปี ร้อยปี นอกจากตัวศักยภาพแล้วมันยังมีปัจจัยอีกตัว คือ วิธีการเก็บรักษา ของที่มีศักยภาพในการเก็บจะต้องถูกเก็บรักษาอย่างเหมาะสมที่จะส่งเสริมให้มีพัฒนาการไปในทางที่ดีขึ้นระหว่างการเก็บ การเก็บรักษาที่ไม่ถูกต้องทำให้คุณภาพพัฒนาระหว่างการเก็บไม่ได้ และยังอาจทำให้เสื่อมคุณภาพอีกด้วย

กาแฟก็เช่นเดียวกันกับของดีอื่นๆ เมล็ดกาแฟดิบที่มีคุณภาพสูงจะสามารถเก็บไว้ได้โดยมีพัฒนาการระหว่างการเก็บได้ยาวนาน อาจจะ ๕๐-๖๐ ปี โดยการเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำเช่นเดียวกับการเก็บรักษาไวน์ สำหรับกาแฟอาจจะต่างจากต่างชาและไวน์ ที่เมล็ดดิบก่อนจะดื่มได้ต้องผ่านการคั่ว เมล็ดกาแฟเก่าเก็บพวกนี้จึงต้องการมือคั่วกาแฟที่มีฝีมือ เข้าใจเมล็ดกาแฟชนิดนั้นๆและสามารถคั่วออกมาได้เป็นกาแฟที่สมบูรณ์ ตามมาด้วยมือชงที่สามารถชงได้เหมาะสม ต่อเมื่อเรารวมปัจจัยต่างๆนี้ได้ครบ จึงจะมีโอกาสลิ้มรสที่เป็นเลิศของกาแฟเก่าเก็บได้

วิวัฒนาการของชาจีน

Standard

ก่อนที่ชาจะกลายมาเป็นเครื่องดื่มที่เตรียมโดยการใช้น้ำร้อนชงลวกใบชาสกัดเอาน้ำชามาดื่มแบบที่เห็นกันอยู่ทุกวันนี้ ชาผ่านการเปลี่ยนแปลงมาเป็นระยะเวลายาวนาน

 

ชาจีนในยุคแรกเริ่ม ถูกใช้เป็นยา เริ่มตั้งแต่เมื่อใดไม่ปรากฎชัด  แต่ในช่วงราชวงศ์โจว มีการเรียกชาเป็นบรรณาการจากเมืองในเสฉวน ในยุคแรกๆนี้เป็นการใช้แบบง่ายๆใช้ใบชาดิบบ้าง หรือโยนใบชาลงต้มในน้ำเดือด ลักษณะคล้ายซุปผัก

 

ต่อมาชากลายสภาพเป็นเครื่องดื่ม คะเนว่าในราวปลายสมัยฮั่น เมื่อเก็บใบชามาแล้ว จะนำมานึ่่ง บด อัดเป็นก้อน ทำให้แห้ง ร้อยเป็นพวงแล้วบรรจุหีบห่อ  เมื่อจะดื่มจะเอาแผ่นชามาย่างไฟจนแดง บด แร่ง และโปรยลงต้มในน้ำเดือด ปรุงรสด้วย หอม ขิง ฯลฯ

ภาพจำลองการชงชาในยุคถังหาชมได้จาก

http://www.youtube.com/watch?v=MdYnmDigLQk

 

ในยุคถังนี้เองที่ชาจากมณฑลหูหนานของจีน ได้แพร่เข้าไปในทิเบต โดยเจ้าหญิงราชสำนักถัง นำชาไป พร้อมกับการไปแต่งงานกับกษัตริย์ทิเบต ชาทิเบตที่เห็นในปัจจุบันจึงน่าจะเป็นร่องรอยที่ใกล้เคียงกับชาสมัยถังที่พบเห็นได้

 

ต่อเข้ามาในสมัยซ่ง ชาเริ่มเปลี่ยนจากการต้มผงชา เป็นการเติมน้ำร้อนลงบนผฝชาแล้วใช้แปรงตี จนเกิดฟอง  ร่องรอยของชายุคนี้ดูได้จาก การเตรียมชาป่นโดยการตีผงชาป่นกับน้ำร้อนในเกาหลี และญี่ปุ่น

ภาพจำลองการชงชาในยุคซ่ง

http://v.26vv.cn/s_sp_d_sina_d-d/v/b/76685731-2762195952.html

 

พอเข้ายุคหยวน ชาอัดก้อนก็เสื่อมความนิยมไป ใช้เป็นชาใบแบบที่ใช้น้ำร้อนลวกชงใบชาแบบในปัจจุบัน

บันทึกชา

Standard

ชาบางชนิด บางตัว โดยเฉพาะชาเขียวมัตจะ กินแล้วจะเสาะท้อง จึงต้องกินกับข้าวหรือขนมเพื่อป้องกันไม่ให้เสาะท้อง แต่สำหรับผมแล้ว ถ้าเป็นชาฝูเอ่อ (ชั้นดี) ที่มีอายุ ๕๐-๖๐ ปี จะไม่มีฤทธิ์ทำให้เสาะท้องเลย และผมชอบที่กินชานั้นโดดๆ โดยไม่มีขนมหรือผลไม้ เพื่อที่ผมจะได้ชื่นชมกลิ่นรสของตัวชาแท้ๆ

 

Hsiang-chou Yo, อาจารย์ชงชา ไต้หวัน

肉桂 เน็ก กุ่ย (แต้จิ๋ว) โร่ว กุ่ย (จีนกลาง)

Standard

เน็ก กุ่ย แปลตามตัวว่า อบเชย ที่ตั้งชื่อเช่นนี้ก็เพราะให้กลิ่นอบเชย  ชาตัวนี้มีถิ่นกำเนิดในบริเวณเขาอู๋อี้ (武夷山) ในมณฑลฮกเกี้ยน  จัดเป็นตัวหนึ่งในกลุ่ม เหยียน ฉา (巖茶) หรือ rock tea หาดื่มได้ง่ายหาดีได้ยาก   หากเป็นคนที่เคยดื่ม เน็ก กุ่ย มาหลายตัว จะพบว่าบางตัวจะมีกลิ่นหอมที่น่าสนใจ แต่มักฝาดจัดและมีรสทิ่มแทง ทำให้ดื่มได้ไม่สบายนัก

ตัวที่หามาใส่ที่ร้านนั้น  เป็น เน็ก กุ่ย ที่กลม สุขุม ไม่ทิ่มแทงสัมผัสได้ถึงความแก่พรรษาของชา เนื่องจากเป็นชาเก่าเก็บอายุเกิน ๑๐ ปี  ให้กลิ่นเปลือกส้มโอและรสสัมผัสค้างในปากที่หนัก ตามมาด้วยกลิ่นอบเชยจางๆรั้งท้าย  ความแก่อย่างมีชั้นเชิงของชาตัวนี้ประกอบกับอารมณ์ที่ให้สีคล้ายจีวรเก่าๆ จึงให้คำจำกัดความของชาตัวนี้ว่า “ภิกษุเฒ่า”

 

แฟชั่นชาในจีน(๒) จุดเปลี่ยนแฟชั่นของชนชั้น

Standard

ตามที่เคยเขียนไว้ในแฟชั่นชาในจีน เราพอเห็นเลาๆในภาพกว้างว่าแฟชั่นชาโดยเฉพาะชาในสังคมชั้นบนเปลี่ยนจากชาต้มในสมัยราชวงศ์ถัง เป็นชาป่นที่ตีกับน้ำร้อนในยุคซ่งและเข้าสู่ชาใบที่สกัดด้วยน้ำร้อนในสมัยหมิง

ที่น่าสนใจคือ จุดเปลี่ยนจากชาป่น เป็นชาใบ ตามความเสื่อมของกลุ่มอำนาจทางการเมืองของราชวงศ์ซ่งและถูกแทนที่โดยผู้ปกครองราชวงศ์หยวน ซึ่งเป็นชนเผ่าพวกตาร์ด  เกิดอะไรขึ้นกับชาในช่วงนั้นเป็นคำถามคาใจตลอดมา  เมื่อได้พบกับทายาทราชวงศ์ซ่งที่อพยพจากเมืองหลวงตอนที่ซ่งแตก ไปยังเจ๋อเจียงเป็นคนทำชาเขียวและโยกย้ายไปฮกเกี้ยน ทำชาแดงในเขาอู๋อี้ ช่วงปฏิวัติคอมมิวนิสต์  ทายาทท่านนี้ให้ทัศนะที่น่าสนใจว่า

ชาในยุคซ่งชนิดที่ทำเป็นชาอัดก้อนแล้วป่นเป็นผงตีกับน้ำร้อน เป็นชาที่มีขั้นตอนการเตรียมอย่างประณีตต้องใช้เวลาและแรงงานมากในการเตรียม เป็นชาที่ทำขึ้นเพื่อคนชั้นบนเท่านั้นและโดยธรรมชาติของชาเองก็มีเพียงชนชั้นบนที่สามารถเตรียมชามาดื่มได้  ชาพวกนี้เหลือร่องรอยตกค้างเป็นมัตจะในญี่ปุ่นซึ่งก็ยังเป็นชาสำหรับชนชั้นบน และพระอยู่ดี

สำหรับชาวบ้านที่เอื้อมไปดื่มชาป่นไม่ถึงดื่มชาที่ทำหยาบๆง่ายๆ จะเป็นใบชาที่เด็ดมาตากแห้งแล้วลวกน้ำ แค่เอามาลวกน้ำก็พร้อมดื่มปราศจากขั้นตอนการเตรียมที่ยุ่งยากซับซ้อน ชาชาวบ้านจัดได้เป็นพวกชาเขียวซึ่งทำอย่างชาวบ้านง่ายๆ อาจจะเห็นในชาเขียวคั่วแบบที่พวกคนแคะ แต้จิ๋ว ไหหลำทำกัน   เมื่อชนชั้นบนราชวงศ์ซ่งหมดไปจากเหตุสิ้นอำนาจทางการเมืองถูกแทนที่ด้วยผู้ปกครองใหม่ที่ไม่ดื่มชา ความต้องการชาป่นอย่างประณีตก็หมดไปด้วยการดื่มชาในระดับชาวบ้านจึงเป็นชาใบง่ายๆ เมื่อราชวงศ์หยวนเสื่อมอำนาจลง และถูกแทนที่ด้วยราชวงศ์หมิงซึ่งปฐมกษัตริย์แม้เป็นชาวฮั่น แต่ก็เป็นชนชั้นล่างโดยกำพืดจะเป็นด้วยไม่อาจจะสืบหาฟื้นฟูชาป่นมาเสพย์หรือไม่ต้องพระทัยในรสนิยมชาป่นก็แล้วแต่ ราชสำนักหมิงไม่ได้สั่งให้ผลิตชาประณีตอย่างราชวงศ์ซ่งอีกทำให้ชาป่นเป็นอันสูญไปจากแผ่นดินจีน จีนกลับหันไปจับชาใบลวกน้ำ  พร้อมกับมีการปรับปรุงให้มีความประณีตขึ้นและมีความหลากหลายขึ้นโดยลำดับ จนกระทั่งก่อนหน้าที่จะเกิดชาขวดพลาสติคซึ่งถูกทำให้ง่ายขึ้นอีกขั้น ให้เหมาะกับความเร่งรีบของชีวิตชนชั้นล่างยุคใหม่

 

บันทึกชา:ป้านชา๒

Standard

คนเราไม่มีใครดีบริสุทธิ์

ทุกคนมีด้านดี ด้านด้อย

ป้านชาก็เหมือนคน

ป้านชาที่ดีที่สุดนั้นไม่มี

ไม่มีป้านใดชงชาได้ดีทุกตัว

ป้านแต่ละใบชงชาบางอย่างได้ดี

ชงชาบางอย่างได้เลว

เราต้องทำความรู้จักป้านแต่ละใบ

เหมือนเรียนรู้คนแต่ละคน

เพื่อเลือกใช้ป้านและใบชาให้เหมาะสมกัน

บันทึกชา:ป้านชา

Standard

ป้านชาที่ดี ดีตั้งแต่เกิด ไม่ต้องเลี้ยงก็ดีเอง

ป้านชาที่เลว เลี้ยงไปก็เสียแรงเปล่า ไม่สามารถทำให้ป้านที่เลวดีขึ้นได่