มาทำโยเกิร์ตกันเองเหอะ

Standard

ด้วยแรงบันดาลใจจาก อ.ชิ้น (ด๊อกเตอร์หนุ่ม รูปหล่อ ใจงาม จบจากญี่ปุ่น) ที่เล่าเรื่องโยเกิร์ตเติมกระเทียมของอิหร่านให้ฟัง ทำให้นึกขึ้นได้ว่ามีร้านอาหารอินเดียที่ชอบพอกัน บอกวิธีการทำโยเกิร์ตไว้ให้ จึงเขียนบอกต่อเผื่อให้ท่านที่อยากได้โยเกิร์ตอย่างดี จะได้ขวนขวายทำกันเอง พอได้โอกาสจะได้จัดประชันโยเกิร์ตทำเองกันซักยกหนึ่ง

ก่อนอื่นต้องหาของจำเป็นสำหรับทำโยเกิร์ต อันดับแรก คือ หัวเชื้อโยเกิร์ต  ใช้โยเกิร์ตที่มีเชื้อจุลินทรีย์เป็นๆ หาจากโยเกิร์ตยี่ห้อที่ชอบ พอกินหมด แล้วเหลือโยเกิร์ตติดกระป๋องเท่านั้นแหละที่เราต้องการ  หากหาไม่ได้จริงๆ ก็เดินไปร้านอาหารอินเดียสักร้าน ขอซื้อโยเกิร์ตเขามาสักถ้วยหนึ่ง

สิ่งต่อมา คือ นม  โยเกิร์ตที่ดีย่อมเกิดจากนมที่ดีฉันใด นมรีดไขมันออกแฟ๊บๆเหี่ยวๆ ก็ย่อมให้โยเกิร์ตที่แฟ๊บแห้งเหี่ยว ไม่นุ่มนวลอวบอิ่มฉันนั้น ฉะนั้นจงพยายามเสาะหานมที่ดีหน่อย หากคิดจะได้โยเกิร์ตดีๆ

เมื่อได้นมมาแล้ว ก็เอาใส่ภาชนะ ยกขึ้นตั้งไฟ ต้มให้นมร้อน แต่ไม่ให้เดือด ได้อุณหภูมิสัก ๘๐ องศาเซลเซียสก็ยกลง ทิ้งให้เย็นลงจนอุ่นแบบมือจับได้ไม่ต้องชักมือหนี (๕๐-๖๐ องศาเซลเซียส) ก็เอาโยเกิร์ตที่เตรียมไว้ทำหัวเชื้อใส่ลงไป  เจ้าของสูตรสาธยายต่อว่า หากต้องการให้โยเกิร์ตเนื้อเนียน พอถึงขั้นนี้มีเคล็ดลับ คือ ซอยพริกชี้ฟ้าชิ้นโตๆ ใส่ลงไปสัีก ๒ ผล หากมีท่านใดจะอธิบายกลไกการทำงานทางเคมีของพริกชี้ฟ้าได้จะขอบคุณยิ่ง   แล้วปิดฝาภาชนะรอให้นมเป็นโยเกิร์ต

โยเกิร์ตที่ได้ห้ามกินจนหมด ให้เหลือเก็บเอาไว้เล็กน้อย เอาไว้เป็นหัวเชื้อในการทำโยเกิร์ตครั้งต่อไป วิธีทำโยเกิร์ตก็เอวังด้วยประการฉะนี้

เพิ่มเติมอีกเล็กน้อย โยเกิร์ตที่ทำขึ้นมีระดับความเหลว ความเปรี้ยวแตกต่างกันไป เครื่องดื่มที่ทางอินเดียทำที่เรียกว่า butter  milk ใช้โยเกิร์ตที่หมักค่อนข้างน้อย และเหลว   ถ้าหมักมากขึ้นมีรสเปรี้ยวขึ้นมีความข้นมากขึ้น จะใช้ทำเครื่องดื่มที่เรียก lassi หรือเอาไปใช้กับอาหาร  และถ้าปล่อยหมักต่อจนเปรี้ยวจัด ทางเปอร์เซียจะใช้ทำเครื่องดื่มที่เรียก doogh

Advertisements

ชวนกิน: อาหารรสบริสุทธิ์

Standard

ร้านอาหารที่ชวนกินคราวนี้ เป็นร้านอาหารเล็กๆ อาหารมังสวิรัติแบบอินเดียใต้ เรียบง่าย ไม่ได้มีตัวเลือกมากนัก แต่ความน่าสนใจ คือ บุคคลิกของอาหารที่ทำขึ้น อาหารทุกจานมีรสสะอาด รสสะอาดที่ว่าไม่ใช่หมายถึงความสะอาดของวัตถุดิบ และการปรุง ร้านทั่วๆไปแม้จะใช้วตถุดิบที่สะอาด มีครัวการปรุงที่สะอาด แต่ก็ไม่สามารถมีรสสะอาดที่ว่านี้ รสสะอาดที่ว่า เป็นความรู้สึกของความสะอาดจากการชำระล้างจิตวิญญาณ ความบริสุทธิ์ รสที่ว่านี้พ้นไปจากความอร่อยและไม่อร่อย ถ้าถามว่าชอบไหม คงตอบว่าไม่ได้มีความรู้สึกชอบ และไม่มีความรู้สึกไม่ชอบ มันไม่ได้มีสีสรร มีเสน่ห์ที่เย้ายวนชวนหลงใหล หรือชวนเพ้อฝัน เร้าให้ถวิลหายามห่าง อาจจะด้วยร้านอาหารนี้ ตั้งต้นจาก แนวคิดในการเผยแพร่ศาสนธรรม และอหิวสธรรมอย่างฮินดูก็เป็นได้ จึงนำเอารสสัมผัสของอหิงสธรรม มาบรรจุลงในอาหาร และใช้อาหารเป็นสื่อก็ได้กระมัง

ที่ตั้ง ร้านชื่อ Chennai Kitchen อยู๋ในถนนปั้น (ซอยข้างวัดแขก) เข้าจากทางสีลมระยะประมาณ ๑๙๐ เมตร ทางซ้าย ร้านเปิดเป็นช่วง มื้อกลางวันช่วงหนึ่ง มื้อเย็นอีกช่วง ปิดเวลา ๙:๓๐ PM ค่อนข้างจะเร็วกว่าปกติเมื่อเทียบกับร้านอื่นๆ ควรถึงร้านไม่เกิน ๓ ทุ่ม

ชวนกิน: Dum Biryani

Standard

คราวนี้มาชวนกิน Dum Biryani กัน  Biryani ไทยเราเรียกว่าข้าวหมก  แบ่งกันคราวๆได้เป็น ๒ แบ่ง คือ dum และไม่ dum  ข้าวหมกที่เรียก Dum Biryani เนื้อสัตว์ที่หมักกับเครื่องเทศ จะเอาลงทำให้สุกโดยหุงพร้อมกับข้าว และหมกต่อด้วยความร้อนต่ำ  ส่วนข้าวหมกที่ไม่ dum เนื้อสัตว์ที่หมักแล้ว และข้าวจะทำให้สุกแยกกัน แล้วจึงเอามาผสมกันแล้ว หมกต่อในความร้อนต่ำเวลานาน ที่เรียกว่า dum

ร้านที่ชวนกันมากินเป็นร้านเล็กๆง่ายๆ ขาย  Dum Biryani เป็นหลักมี แพะ กับไก่ ให้เลือก  ไม่แนะนำแพะเพราะกระดูกเยอะจนแทบหาเนื้อไม่ได้   ใช้ใบกระหรี่สด รสเผ็ดร้อน อ่อนโยน เป็นเจ้าแม่กาลีผู้ดุดัน ที่เปี่ยมเมตตา  เจ้าของร้านเป็นสาวมาจากทมิฬนาดู  แรกๆที่เปิดร้านเจ้าของตั้งราคาอย่างเจียมเนื้อเจียมตัวมาก ที่ราคาราว ๘๐ บาท  เจียมตัวจนไม่รู็ว่าจะอยู่กำไรได้อย่างไร เพราะเครื่องเทศที่ใช้มีต้นทุนสูง หากคิดจะทำข้าวหมกดีๆ  นี่เป็นเหตุหนึ่งที่คนไทยทำข้าวหมกดีไม่ขึ้น เพราะหวังจะขายราคาต่ำ จึงไม่สามารถแบกรับต้นทุนกับเครื่องเทศชั้นดีได้  โชคดีที่กลับมาที่ร้านนี้ภายหลังปรับราคาขึ้นไปที่ ๑๓๐ บาทแล้ว

 

ที่ตั้ง  ร้านชื่อ Dum Biryani อยู๋ในถนนปั้น (ซอยข้างวัดแขก)  เข้าจากทางสีลมระยะประมาณ ๑๗๐ เมตร ทางซ้าย  เป็นห้องกระจกใส ร้านแทบไม่มีการตกแต่ง

ชวนกิน: ผัดเปรี้ยวหวาน

Standard

ผัดเปรี้ยวหวานว่ากันว่ามีจุดกำเนิดในแถบหูหนาน เป็นอาหารผัดที่ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูที่ให้ความเปรี้ยว และน้ำตาลที่ให้ความหวาน อาหารจานนี้ได้รับความนิยมแพร่หลายกระจายไปหลายภูมิภาค ไม่แต่ในจีน ยังเข้าไปในเกาหลี ญี่ปุ่น เป็นอาหารที่รู้จักันดีในโลกตะวันตก และยังแพร่เข้าไปในอินเดียอีกด้วย ผัดเปรี้ยวหวานที่คนไทยคุ้นชินที่สุดเห็นจะเป็นเวอร์ชั่นของทางกวางตุ้งฮ่องกงที่เป็นซี่โครงหมูผัดเปรี้ยวหวานมีน้ำซ๊อสเหนียวๆสีออกแดงๆ

คราวนี้จะมาชวนกินผัดเปรี้ยวหวานที่ผ่านการตีความของอินเดียกันบ้าง ครั้งแรกที่ผัดเปรี้ยวหวานแขก ซึ่งแขกเรียก Manchurian น่าเป็นคราวที่ไปเมืองกัลกัลต้า ชะรอยไกด์นำเที่ยวเราคงกลัวคนไทยไม่อาจจะกินอาหารแขกได้ เลยพาเข้าไปกินอาหารจีนแบบแขกๆ เช่น ข้าวผัด ผัดเปรี้ยวหวาน ในครั้งแรกไม่ใคร่สนใจนักเพราะเราก็ไม่ได้ชอบผัดเปรี้ยวหวานเป็นพิเศษ ที่ผ่านๆมาแบบจีน ก็ทำรสหวานๆเปรี้ยวๆรสเบาใสเหมือนอาหารหลอกเด็ก ซึ่งทั้งทางฝรั่งกับทางญี่ปุ่น ก็ไม่หนีแนวทางบุคลิกแบบนี้ไปเท่าใดนัก แต่ผัดเปรี้ยวหวานแขกกลับมีการตีความที่แปลกไปสามารถทำให้รสกระชับเข้า รวมตัวหนักแน่น และมีความจัดจ้านมีเสน่ห์พิเศษได้ต่างไปจากที่คุ้นชินอย่างมาก กระนั้นก็คิดว่ามันคงเป็นการทำเฉพาะของร้านนี้เท่านั้น จนเมื่อกลับมาไทย และได้ลองผัดเปรี้ยวหวานแขกหลายๆร้านเข้า ถึงได้เข้าใจว่ามันเป็นการตีความแบบแขกนี่เองที่ทำให้มีบุคลิกร่วมเช่นที่ว่า แต่ละร้านอาจจะแตกต่างกันไปบ้าง นอกจากรสเปรี้ยวหวานแบบจีนๆแล้ว แขกเลือกเติมเครื่องเทศลงไปด้วยความชำนาญในการใช้เครื่องเทศ จึงทำให้จานนี้มีเสน่ห์ขึ้นมาอย่างมาก

ที่น่าสนใจเป็นพิเศษจนต้องชวนกันมาลอง คือ เมื่อสั่ง gobi manchurian ซึ่งเป็นผักชุปแป้งทอดแล้วเอาไปผัดเปรี้ยวหวาน เมื่อก็ตักเข้าปากคำแรกด้วยจิตใจอันว่างเปล่า แต่กลับพบความเคี้ยวได้เหนียวหนึบราวเนื้อปลาหมึก จึงลองกินซ้ำอีกทีเพื่อยืนยันความรู้สึกในคำแรก แล้วมองไปที่หน้าร้านเพื่อยืนยันความมั่นใจ เพราะที่เดินเข้าร้านนี้มา เพราะเห็นว่าเป็นร้านมังสวิรัติอินเดีย และอาหารเชน เชิญชวนรวบรวมความกล้าแล้วเดินเข้าร้านแขกกันบ้างเพื่อประสบการณ์อาหารใหม่ๆ

ร้านที่ทำผักเปรี้ยวหวานได้อย่างน่าอัศจรรย์ใจนี้ชื่อ spice of Mumbai ซ.เจริญกรุง ๔๕ เข้าจากถนนมหาเศรษฐ์ เข้ามาจนสุดทางอยู่ทางซ้ายมือ

https://web.facebook.com/pages/Spic…